本發(fā)明涉及魚罐頭加工方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種保持魚肉完整的魚罐頭加工方法。
背景技術(shù)：
水產(chǎn)品不僅美味且營養(yǎng)豐富，是人們喜愛的美味佳肴，而魚罐頭制品是水產(chǎn)加工品中的一大類，其具有保質(zhì)期長、易于攜帶和運輸?shù)奶攸c。魚罐頭為了能在常溫下長期保存，加工過程中需要經(jīng)過高溫高壓殺菌。采用現(xiàn)有魚罐頭加工技術(shù)，高溫高壓殺菌后會出現(xiàn)魚肉汁液流失、魚肉破碎的現(xiàn)象，造成魚罐頭湯汁渾濁、魚肉完整性下降的問題，影響了魚罐頭品質(zhì)，降低了其經(jīng)濟價值。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種保持魚肉完整的魚罐頭加工方法，其避免魚肉破碎，避免魚肉汁液大量流失，避免魚罐頭湯汁渾濁。
為達到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種保持魚肉完整的魚罐頭加工方法，包括以下步驟：
前處理：將冷凍魚用自來水解凍，去除魚頭、魚尾、魚內(nèi)臟，清洗干凈后得到魚段；
配制復(fù)合添加劑溶液；
浸泡處理：將魚段浸泡于復(fù)合添加劑溶液中；
取出魚段，瀝水，裝罐，加調(diào)味汁，封口，殺菌，冷卻即得成品；
所述復(fù)合添加劑溶液為將復(fù)合添加劑溶于水中制備得到，其中復(fù)合添加劑包括：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶5-20wt%
可得然膠5-25wt%
可溶性淀粉10-30wt%
氫氧化鈉0.1-5wt%
食鹽25-50wt%
磷酸二氫鉀5-25wt%
多聚磷酸鈉5-20wt%。
所述復(fù)合添加劑包括：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶5-10wt%
可得然膠5-10wt%
可溶性淀粉15-20wt%
氫氧化鈉1-2wt%
食鹽39-43wt%
磷酸二氫鉀15-20wt%
多聚磷酸鈉15-20wt%；
所述浸泡處理為將魚段浸泡于復(fù)合添加劑溶液中，魚段質(zhì)量和復(fù)合添加劑溶液體積按照1：2-1:3的比例，其中kg對應(yīng)l，g對應(yīng)ml，復(fù)合添加劑添加太多，成本高；添加少，抗碎效果不理想。浸泡時間1-2h，浸泡時間延長，加大生產(chǎn)周期，增加成本；浸泡時間不夠，抗碎效果不理想；浸泡水溫0-10℃，浸泡溫度高，會導(dǎo)致魚肉中的蛋白酶活性增大，易使得魚肉發(fā)生降解，魚肉在制成罐頭的過程中容易碎，造成魚肉不完整，湯汁渾濁。浸泡有魚肉的復(fù)合添加劑溶液每隔半小時攪拌1次；由于攪拌的作用，添加劑均勻充分的與魚肉結(jié)合；另一方面，如果攪拌次數(shù)太多，會破壞魚肉質(zhì)地，也會影響魚肉的完整性。
所述復(fù)合添加劑溶液中復(fù)合添加劑的用量是水的質(zhì)量的1-1.5%；復(fù)合添加劑添加太多，成本高；復(fù)合添加劑添加過少，抗碎效果不理想。所述水的溫度為0-10℃，防止浸泡溫度高增大魚肉中的蛋白酶活性，避免魚肉發(fā)生降解，較好的保持魚肉的完整性。
所述殺菌為變溫殺菌，變溫殺菌的溫度變化的方式為105℃-110℃-115℃-121℃，在每一溫度條件下保持恒溫1.5-2.5min。該變溫殺菌方式通過多階段升溫過程，即溫度升高至設(shè)定溫度后恒定一段時間再升高至下一設(shè)定溫度。魚罐頭中的魚肉經(jīng)過上述工藝條件殺菌，對魚肉組織結(jié)構(gòu)的破壞程度更小，可以減少魚罐頭因殺菌造成的汁液大量流失、魚肉破碎等品質(zhì)降低現(xiàn)象，降低了湯汁的渾濁程度，同時魚肉也具有良好的彈性和內(nèi)聚性。
所述冷凍魚為海水魚，利于海魚的加工并具有良好的品質(zhì)。
本發(fā)明中將經(jīng)過前處理的魚段在復(fù)合添加劑溶液中浸泡，復(fù)合添加劑中的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可使魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價交聯(lián)，從而使得魚肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)的緊實度提高，不易破碎；同時在魚肉的外面還包裹有一層可得然膠，可得然膠經(jīng)過加熱后能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠，在魚肉的外部結(jié)構(gòu)上保持了魚肉的完整性，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和可得然膠在魚肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部表面共同作用，避免了魚肉破碎而導(dǎo)致的湯汁渾濁；由于可溶性淀粉具有極高的膨脹度，吸水能力非常強，淀粉顆粒吸收固定水分，保持罐頭中的魚肉具有水分，同時淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用，使得罐頭具有良好的口感；氫氧化鈉提供堿性環(huán)境，使得可得然膠較易溶解；食鹽起到調(diào)味作用；磷酸二氫鉀、多聚磷酸鈉起到保水作用。因此經(jīng)過前處理的魚段在適宜的條件下浸泡后，魚肉的結(jié)構(gòu)在復(fù)合添加劑組分的共同作用下，使得魚肉經(jīng)過高溫高壓殺菌，仍能避免汁液大量流失、魚肉破碎，避免魚罐頭湯汁渾濁。
本發(fā)明采用簡單方法高效廉價地解決了現(xiàn)有魚罐頭加工技術(shù)不能有效避免魚肉汁液大量流失、魚肉破碎的現(xiàn)象，在保證食品安全的前提下，提高了魚湯清澈度且保持了魚肉完整性，顯著提高了魚罐頭品質(zhì)，增加經(jīng)濟收益，能夠促進魚罐頭加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
具體實施方式
實施例中未注明具體技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
對照實驗：
傳統(tǒng)鯖魚罐頭加工方法
前處理：將冷凍鯖魚用自來水解凍，去除魚頭、魚尾、魚內(nèi)臟，清洗干凈后得到魚段；
取1kg鯖魚魚段，瀝水，裝罐，加調(diào)味汁，封口，按照15min-60min-15min/121℃的殺菌公式進行恒溫殺菌，冷卻得傳統(tǒng)罐頭。
開罐后觀察發(fā)現(xiàn)罐頭中的魚肉有部分破碎，魚肉松軟，魚湯呈渾濁狀。
實施例1
前處理：將冷凍鯖魚用自來水解凍，去除魚頭、魚尾、魚內(nèi)臟，清洗干凈后得到魚段；
將復(fù)合添加劑粉末溶于0℃的水中制得復(fù)合添加劑溶液，復(fù)合添加劑溶液中復(fù)合添加劑的用量是水的質(zhì)量的1%，所述復(fù)合添加劑包括：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶5wt%
可得然膠10wt%
可溶性淀粉20wt%
氫氧化鈉1wt%
食鹽39wt%
磷酸二氫鉀15wt%
多聚磷酸鈉10wt%；
浸泡處理：將1kg鯖魚魚段浸泡于復(fù)合添加劑溶液中，魚段質(zhì)量和復(fù)合添加劑溶液體積按照1：2的比例，浸泡時間2h，浸泡水溫0℃，且每隔半小時攪拌1次；
取出鯖魚魚段，瀝水，裝罐，加調(diào)味汁，封口，殺菌，冷卻即得成品。
殺菌的方式為變溫殺菌，溫度條件為105℃-110℃-115℃-121℃，在每一溫度條件下保持1.5min的變溫殺菌方式進行殺菌。
開罐后觀察發(fā)現(xiàn)實施例1制得罐頭與傳統(tǒng)罐頭相比，實施例1制得罐頭中的魚肉與完整性好，魚肉較緊實、有彈性，湯汁更為清澈。
實施例2
前處理：將冷凍沙丁魚用自來水解凍，去除魚頭、魚尾、魚內(nèi)臟，清洗干凈后得到魚段；
將復(fù)合添加劑粉末溶于2℃的水中制得復(fù)合添加劑溶液，復(fù)合添加劑溶液中復(fù)合添加劑的用量是水的質(zhì)量的1.1%，所述復(fù)合添加劑包括：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶10wt%
可得然膠5wt%
可溶性淀粉15wt%
氫氧化鈉0.1wt%
食鹽49.9wt%
磷酸二氫鉀5wt%
多聚磷酸鈉15wt%；
浸泡處理：將1kg沙丁魚魚段浸泡于復(fù)合添加劑溶液中，魚段質(zhì)量和復(fù)合添加劑溶液體積按照1：2.5的比例，浸泡時間1.8h，浸泡水溫2℃，且每隔半小時攪拌1次；
取出沙丁魚魚段，瀝水，裝罐，加調(diào)味汁，封口，殺菌，冷卻即得成品。
殺菌的方式為變溫殺菌，溫度條件為105℃-110℃-115℃-121℃，在每一溫度條件下保持2min的變溫殺菌方式進行殺菌。
開罐后觀察發(fā)現(xiàn)實施例2制得罐頭與傳統(tǒng)罐頭相比，實施例2制得罐頭中的魚肉與完整性好，魚肉較緊實、有彈性，湯汁更為清澈。
實施例3
前處理：將冷凍金線魚用自來水解凍，去除魚頭、魚尾、魚內(nèi)臟，清洗干凈后得到魚段；
將復(fù)合添加劑粉末溶于4℃的水中制得復(fù)合添加劑溶液，復(fù)合添加劑溶液中復(fù)合添加劑的用量是水的質(zhì)量的1.2%，所述復(fù)合添加劑包括：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶20wt%
可得然膠8wt%
可溶性淀粉30wt%
氫氧化鈉2wt%
食鹽25wt%
磷酸二氫鉀10wt%
多聚磷酸鈉5wt%；
浸泡處理：將1kg金線魚魚段浸泡于復(fù)合添加劑溶液中，魚段質(zhì)量和復(fù)合添加劑溶液體積按照1：3的比例，浸泡時間1.5h，浸泡水溫4℃，且每隔半小時攪拌1次；
取出金線魚魚段，瀝水，裝罐，加調(diào)味汁，封口，殺菌，冷卻即得成品。
殺菌的方式為變溫殺菌，溫度條件為105℃-110℃-115℃-121℃，在每一溫度條件下保持2.5min的變溫殺菌方式進行殺菌。
開罐后觀察發(fā)現(xiàn)實施例3制得罐頭與傳統(tǒng)罐頭相比，實施例3制得罐頭中的魚肉與完整性好，魚肉較緊實、有彈性，湯汁更為清澈。
實施例4
前處理：將冷凍黃姑魚用自來水解凍，去除魚頭、魚尾、魚內(nèi)臟，清洗干凈后得到魚段；
將復(fù)合添加劑粉末溶于5℃的水中制得復(fù)合添加劑溶液，復(fù)合添加劑溶液中復(fù)合添加劑的用量是水的質(zhì)量的1.3%，所述復(fù)合添加劑包括：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶7wt%
可得然膠25wt%
可溶性淀粉10wt%
氫氧化鈉5wt%
食鹽43wt%
磷酸二氫鉀5wt%
多聚磷酸鈉5wt%；
浸泡處理：將1kg黃姑魚魚段浸泡于復(fù)合添加劑溶液中，魚段質(zhì)量和復(fù)合添加劑溶液體積按照1：2的比例，浸泡時間1.2h，浸泡水溫6℃，且每隔半小時攪拌1次；
取出黃姑魚魚段，瀝水，裝罐，加調(diào)味汁，封口，殺菌，冷卻即得成品。
殺菌的方式為變溫殺菌，溫度條件為105℃-110℃-115℃-121℃，在每一溫度條件下保持1.5min的變溫殺菌方式進行殺菌。
開罐后觀察發(fā)現(xiàn)實施例4制得罐頭與傳統(tǒng)罐頭相比，實施例4制得罐頭中的魚肉與完整性好，魚肉較緊實、有彈性，湯汁更為清澈。
實施例5
前處理：將冷凍紅鯛用自來水解凍，去除魚頭、魚尾、魚內(nèi)臟，清洗干凈后得到魚段；
將復(fù)合添加劑粉末溶于6℃的水中制得復(fù)合添加劑溶液，復(fù)合添加劑溶液中所述復(fù)合添加劑的是用于溶解復(fù)合添加劑的水的質(zhì)量的1.4%，所述復(fù)合添加劑包括：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶6wt%
可得然膠7wt%
可溶性淀粉16wt%
氫氧化鈉1.5wt%
食鹽29.5wt%
磷酸二氫鉀20wt%
多聚磷酸鈉20wt%；
浸泡處理：將1kg紅鯛魚段浸泡于復(fù)合添加劑溶液中，魚段質(zhì)量和復(fù)合添加劑溶液體積按照1：2.5的比例，浸泡時間1h，浸泡水溫8℃，且每隔半小時攪拌1次；
取出紅鯛魚段，瀝水，裝罐，加調(diào)味汁，封口，殺菌，冷卻即得成品。
殺菌的方式為變溫殺菌，溫度條件為105℃-110℃-115℃-121℃，在每一溫度條件下保持2min的變溫殺菌方式進行殺菌。
開罐后觀察發(fā)現(xiàn)實施例5制得罐頭與傳統(tǒng)罐頭相比，實施例5制得罐頭中的魚肉與完整性好，魚肉較緊實、有彈性，湯汁更為清澈。
實施例6
前處理：將冷凍巴浪魚用自來水解凍，去除魚頭、魚尾、魚內(nèi)臟，清洗干凈后得到魚段；
將復(fù)合添加劑粉末溶于8℃的水中制得復(fù)合添加劑溶液，復(fù)合添加劑溶液中復(fù)合添加劑的用量是水的質(zhì)量的1.5%，所述復(fù)合添加劑包括：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶8wt%
可得然膠5wt%
可溶性淀粉10wt%
氫氧化鈉1wt%
食鹽40wt%
磷酸二氫鉀25wt%
多聚磷酸鈉11wt%；
浸泡處理：將1kg巴浪魚魚段浸泡于復(fù)合添加劑溶液中，魚段質(zhì)量和復(fù)合添加劑溶液體積按照1：3的比例，浸泡時間1.5h，浸泡水溫10℃，且每隔半小時攪拌1次；
取出巴浪魚魚段，瀝水，裝罐，加調(diào)味汁，封口，殺菌，冷卻即得成品。
殺菌的方式為變溫殺菌，溫度條件為105℃-110℃-115℃-121℃，在每一溫度條件下保持2.5min的變溫殺菌方式進行殺菌。
開罐后觀察發(fā)現(xiàn)實施例6制得罐頭與傳統(tǒng)罐頭相比，實施例6制得罐頭中的魚肉與完整性好，魚肉較緊實、有彈性，湯汁更為清澈。
實施例7
前處理：將冷凍鯖魚用自來水解凍，去除魚頭、魚尾、魚內(nèi)臟，清洗干凈后得到魚段；
將復(fù)合添加劑粉末溶于10℃的水中制得復(fù)合添加劑溶液，復(fù)合添加劑溶液中復(fù)合添加劑的用量是水的質(zhì)量的1%，所述復(fù)合添加劑包括：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶5wt%
可得然膠9wt%
可溶性淀粉10wt%
氫氧化鈉4wt%
食鹽50wt%
磷酸二氫鉀6wt%
多聚磷酸鈉16wt%；
浸泡處理：將1kg鯖魚魚段浸泡于復(fù)合添加劑溶液中，魚段質(zhì)量和復(fù)合添加劑溶液體積按照1：2的比例，浸泡時間2h，浸泡水溫0℃，且每隔半小時攪拌1次；
取出鯖魚魚段，瀝水，裝罐，加調(diào)味汁，封口，殺菌，冷卻即得成品。
殺菌的方式為變溫殺菌，溫度條件為105℃-110℃-115℃-121℃，在每一溫度條件下保持1.5min的變溫殺菌方式進行殺菌。
開罐后觀察發(fā)現(xiàn)實施例7制得罐頭與傳統(tǒng)罐頭相比，實施例7制得罐頭中的魚肉與完整性好，魚肉較緊實、有彈性，湯汁更為清澈。
實施例8
前處理：將冷凍沙丁魚用自來水解凍，去除魚頭、魚尾、魚內(nèi)臟，清洗干凈后得到魚段；
將復(fù)合添加劑粉末溶于5℃的水中制得復(fù)合添加劑溶液，復(fù)合添加劑溶液中復(fù)合添加劑的用量是水的質(zhì)量的1.5%，所述復(fù)合添加劑包括：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶11wt%
可得然膠6wt%
可溶性淀粉19wt%
氫氧化鈉2wt%
食鹽36wt%
磷酸二氫鉀18wt%
多聚磷酸鈉8wt%；
浸泡處理：將1kg沙丁魚魚段浸泡于復(fù)合添加劑溶液中，魚段質(zhì)量和復(fù)合添加劑溶液體積按照1：3的比例，浸泡時間2h，浸泡水溫5℃，且每隔半小時攪拌1次；
取出沙丁魚魚段，瀝水，裝罐，加調(diào)味汁，封口，殺菌，冷卻即得成品。
殺菌的方式為變溫殺菌，溫度條件為105℃-110℃-115℃-121℃，在每一溫度條件下保持2min的變溫殺菌方式進行殺菌。
開罐后觀察發(fā)現(xiàn)實施例8制得罐頭與傳統(tǒng)罐頭相比，實施例8制得罐頭中的魚肉與完整性好，魚肉較緊實、有彈性，湯汁更為清澈。
盡管上面已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實施例，可以理解的是，上述實施例是示例性的，不能理解為對本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明的原理和宗旨的情況下在本發(fā)明的范圍內(nèi)可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。