本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種即食魚(yú)骨蘸的制備方法。

背景技術(shù)：

魚(yú)肉產(chǎn)品的加工生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生約占原料魚(yú)重量40％～50％的加工副產(chǎn)物，其中魚(yú)骨約占魚(yú)體重量的15％。然而，目前我國(guó)魚(yú)骨通常被加工成飼料魚(yú)粉，產(chǎn)品的附加值極低。因此，如何有效利用魚(yú)骨已成為眾多魚(yú)制品加工企業(yè)亟待解決的問(wèn)題。

魚(yú)骨富含膠原蛋白(14.5％)、鈣(20.78％)和磷(10.09％)，且鈣與磷比例接近2:1，易于被人體吸收利用，是一種優(yōu)良的膠原蛋白和鈣來(lái)源，值得大力開(kāi)發(fā)利用。

目前，關(guān)于方便即食魚(yú)骨蘸食品的生產(chǎn)技術(shù)已有一些報(bào)道。公開(kāi)號(hào)為cn102283400a的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)公布了一種魚(yú)骨蘸休閑食品及其生產(chǎn)方法，其主要生產(chǎn)工藝流程包括腌制、軟化、油炸和調(diào)味。其中，腌制是將魚(yú)骨蘸原料與腌制料混勻后于0～4℃下保持12～16h；軟化是將腌制后的魚(yú)骨蘸于115～121℃下保持35～45min；油炸是將軟化后的魚(yú)骨蘸于180～210℃下炸制2～4min。盡管采用該生產(chǎn)技術(shù)可以得到口感酥脆的即食魚(yú)骨蘸產(chǎn)品，但該生產(chǎn)方法存在低溫腌制和高溫軟化時(shí)間長(zhǎng)、油炸使得產(chǎn)品脂肪含量高、容易發(fā)生氧化酸敗、不耐貯藏等技術(shù)問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明就是為了解決現(xiàn)有魚(yú)骨加工方法存在高溫軟化時(shí)間長(zhǎng)、油炸使得產(chǎn)品脂肪含量高、容易發(fā)生氧化酸敗、不耐貯藏等技術(shù)問(wèn)題，提供一種非油炸、脂肪含量低、不容易發(fā)生氧化酸敗、耐貯藏的即食魚(yú)骨蘸的制備方法。

為此，本發(fā)明提供一種即食魚(yú)骨蘸的制備方法，其包括如下步驟：(1)軟化：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的魚(yú)骨放入其質(zhì)量0.8～1.2倍的質(zhì)量濃度為0.05％～0.2％食用酸溶液中，于115℃～121℃下處理15～30min，撈出后放入飲用水中，反復(fù)沖洗除去其上附著的魚(yú)肉，瀝水后得到軟化魚(yú)骨；(2)煮制：將步驟(1)中得到的軟化魚(yú)骨放入其質(zhì)量1.0～1.5倍體積的煮制液中，于90℃～98℃下保持25～35min后收湯至干，得到煮制魚(yú)骨；(3)烘制：將步驟(2)中得到的煮制魚(yú)骨于60℃～70℃熱風(fēng)干燥1.5～2.5h，得到烘制魚(yú)骨；(4)烤制：將步驟(3)中得到的烘制魚(yú)骨于170℃～190℃下烤制3～10min，得到烤制魚(yú)骨；(5)淋糖：將步驟(4)中得到的烤制魚(yú)骨進(jìn)行2～3次淋糖后，得到即食魚(yú)骨蘸。

優(yōu)選的，步驟(1)中，預(yù)處理是將新鮮或解凍后魚(yú)骨切成長(zhǎng)1.0～1.5cm、寬1.0～1.5cm的塊狀，然后洗去魚(yú)骨上殘留的淤血、筋膜、污物等。

優(yōu)選的，步驟(1)中，食用酸為食用級(jí)的醋酸或檸檬酸。

優(yōu)選的，步驟(2)中，所述煮制液中含有質(zhì)量百分比2％～4％白砂糖、2％～4％料酒、0.5％～1.0％食用鹽、0.5％～1.0％食醋、0.1％～0.3％白胡椒粉、0.1％～0.3％姜粉和0.3％～0.5％雞精調(diào)味料。

優(yōu)選的，步驟(5)中，所述淋糖是將白砂糖放入其質(zhì)量0.4～0.6倍體積的飲用水中加熱至110～130℃，緩慢倒入攪拌的烤制魚(yú)骨中，其中白砂糖的用量為烤制魚(yú)骨質(zhì)量的0.8～1.2倍。

優(yōu)選的，魚(yú)骨為鱈魚(yú)或其它海洋硬骨魚(yú)的中軸骨。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明提供了即食魚(yú)骨蘸及其制備方法，該方法中將魚(yú)骨原料放入低濃度的食用酸溶液中于一定壓力和較高溫度下進(jìn)行軟化處理，這樣不僅可有利于魚(yú)骨腥味的消除，而且能縮短魚(yú)骨軟化時(shí)間，從而提高魚(yú)骨的軟化效率，降低能耗和生產(chǎn)成本。

2、本發(fā)明提供了即食魚(yú)骨蘸及其制備方法，該方法中將軟化魚(yú)骨放入調(diào)味液中進(jìn)行煮制，這樣既可進(jìn)一步減弱殘留的魚(yú)骨腥味，還能豐富產(chǎn)品的風(fēng)味。

3、本發(fā)明提供了即食魚(yú)骨蘸及其制備方法，該方法中將烘制魚(yú)骨進(jìn)行高溫烤制，使魚(yú)骨中蛋白質(zhì)和脂類(lèi)物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，從而進(jìn)一步改善魚(yú)骨的香氣和滋味，淡化其腥味。同時(shí)，還可降低魚(yú)骨中的水分，增加產(chǎn)品的酥脆度，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。

4、本發(fā)明的即食魚(yú)骨蘸中不含任何人工合成色素、香精和防腐劑，安全性高，是人體極佳的補(bǔ)鈣食品，適合于除糖尿病和肥胖人群以外的其它各類(lèi)人群食用，尤其是生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童和青少年以及孕婦和乳母。

5、本發(fā)明方法加工周期短，生產(chǎn)成本低，易于工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

以下通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所述即食魚(yú)骨蘸及其制備方法作進(jìn)一步說(shuō)明。

實(shí)施例1

本實(shí)施例中，即食魚(yú)骨蘸的制備方法如下：

(1)軟化

將新鮮或解凍后鱈魚(yú)中軸骨切成長(zhǎng)1.0cm、寬1.0cm的塊狀，然后洗去魚(yú)骨上殘留的淤血、筋膜、污物等，得到預(yù)處理鱈魚(yú)骨；將預(yù)處理鱈魚(yú)骨放入其質(zhì)量0.8倍的質(zhì)量濃度為0.05％檸檬酸溶液中，于115℃下軟化30min，撈出后放入飲用水中，反復(fù)沖洗除去其上附著的魚(yú)肉，瀝水后得到軟化鱈魚(yú)骨；

(2)煮制

將步驟(1)中得到的軟化鱈魚(yú)骨放入其質(zhì)量1.0倍體積的煮制液中，于90℃下保持35min后收湯至干，得到煮制鱈魚(yú)骨；該煮制液是由質(zhì)量百分比含量(下同)2％白砂糖、2％料酒、0.5％食用鹽、0.5％食醋、0.1％白胡椒粉、0.1％姜粉和0.3％雞精調(diào)味料配制而成；

(3)烘制

將步驟(2)中得到的煮制鱈魚(yú)骨于60℃熱風(fēng)干燥2.5h，得到烘制鱈魚(yú)骨；

(4)烤制

將步驟(3)中得到的烘制鱈魚(yú)骨置于紅外烤箱中，于170℃烤制10min，得到烤制鱈魚(yú)骨；

(5)淋糖

稱(chēng)取將步驟(4)得到的烤制鱈魚(yú)骨質(zhì)量0.8倍的白砂糖，均分成2份，取1份，將其放入其質(zhì)量0.4倍體積的飲用水中，加熱熬煮至110℃，將得到的糖漿緩慢倒入攪拌的烤制鱈魚(yú)骨中，攪拌均勻后得到1次淋糖鱈魚(yú)骨；將另1份白砂糖放入其質(zhì)量0.4倍體積的飲用水中，加熱熬煮至130℃，將得到的糖漿緩慢倒入攪拌的1次淋糖鱈魚(yú)骨中，攪拌均勻，得到即食鱈魚(yú)骨蘸。

實(shí)施例2

本實(shí)施例中，即食魚(yú)骨蘸的制備方法如下：

(1)軟化

將新鮮或解凍后鮭魚(yú)中軸骨切成長(zhǎng)1.2cm、寬1.2cm的塊狀，然后洗去魚(yú)骨上殘留的淤血、筋膜、污物等，得到預(yù)處理鮭魚(yú)骨；將預(yù)處理鮭魚(yú)骨放入其質(zhì)量1.0倍的質(zhì)量濃度為0.1％醋酸溶液中，于118℃下軟化22min，撈出后放入飲用水中，反復(fù)沖洗除去其上附著的魚(yú)肉，瀝水后得到軟化鮭魚(yú)骨；

(2)煮制

將步驟(1)中得到的軟化鮭魚(yú)骨放入其質(zhì)量1.2倍體積的煮制液中，于95℃下保持30min后收湯至干，得到煮制鮭魚(yú)骨；該煮制液是由3％白砂糖、3％料酒、0.8％食用鹽、0.8％食醋、0.2％白胡椒粉、0.2％姜粉和0.4％雞精調(diào)味料配制而成；

(3)烘制

將步驟(2)中得到的煮制鮭魚(yú)骨于65℃熱風(fēng)干燥2h，得到烘制鮭魚(yú)骨；

(4)烤制

將步驟(3)中得到的烘制鮭魚(yú)骨置于紅外烤箱中，于180℃烤制6min，得到烤制鮭魚(yú)骨；

(5)淋糖

稱(chēng)取將步驟(4)得到的烤制鮭魚(yú)骨質(zhì)量1.0倍的白砂糖，均分成2份，取1份，將其放入其質(zhì)量0.5倍體積的飲用水中，加熱熬煮至115℃，然后將得到的糖漿緩慢倒入攪拌的烤制鮭魚(yú)骨中，攪拌均勻后得到1次淋糖鮭魚(yú)骨；將另1份白砂糖放入其質(zhì)量0.5倍體積的飲用水中，加熱熬煮至120℃，將得到的糖漿緩慢倒入攪拌的1次淋糖鮭魚(yú)骨中，攪拌均勻，得到即食魚(yú)骨蘸。

實(shí)施例3

本實(shí)施例中，即食魚(yú)骨蘸的制備方法如下：

(1)軟化

將新鮮或解凍后鱸魚(yú)中軸骨切成長(zhǎng)1.5cm、寬1.5cm的塊狀，然后洗去魚(yú)骨上殘留的淤血、筋膜、污物等，得到預(yù)處理鱈魚(yú)骨；將預(yù)處理鱸魚(yú)骨放入其質(zhì)量1.2倍的質(zhì)量濃度為0.2％檸檬酸溶液中，于121℃下軟化15min，撈出后放入飲用水中，反復(fù)沖洗除去其上附著的魚(yú)肉，瀝水后得到軟化鱸魚(yú)骨；

(2)煮制

將步驟(1)中得到的軟化鱸魚(yú)骨放入其質(zhì)量1.5倍體積的煮制液中，于98℃下保持25min后收湯至干，得到煮制鱸魚(yú)骨；該煮制液是由4％白砂糖、4％料酒、1.0％食用鹽、1.0％食醋、0.3％白胡椒粉、0.3％姜粉和0.5％雞精調(diào)味料配制而成；

(3)烘制

將步驟(2)中得到的煮制鱸魚(yú)骨于70℃熱風(fēng)干燥1.5h，得到烘制鱸魚(yú)骨；

(4)烤制

將步驟(3)中得到的烘制鱸魚(yú)骨置于紅外烤箱中，于190℃烤制3min，得到烤制鱸魚(yú)骨；

(5)淋糖

稱(chēng)取將步驟(4)得到的烤制鱸魚(yú)骨質(zhì)量1.2倍的白砂糖，均分成3份，取1份，將其放入其質(zhì)量0.6倍體積的飲用水中，加熱熬煮至110℃，然后將得到的糖漿緩慢倒入攪拌的烤制鱸魚(yú)骨中，快速攪拌均勻后得到1次淋糖鱸魚(yú)骨；將另1份白砂糖放入其質(zhì)量0.6倍體積的飲用水中，加熱熬煮至120℃，將得到的糖漿緩慢倒入攪拌的1次淋糖鱸魚(yú)骨中，攪拌均勻，得到2次淋糖鱸魚(yú)骨；將第3份白砂糖放入其質(zhì)量0.6倍體積的飲用水中，加熱熬煮至130℃，將得到的糖漿緩慢倒入攪拌的1次淋糖鱸魚(yú)骨中，攪拌均勻，得到即食魚(yú)骨蘸。

測(cè)定了上述實(shí)施例中制備的即食魚(yú)骨蘸和采用常規(guī)方法制備的油炸魚(yú)骨的脂肪含量與保質(zhì)期，結(jié)果見(jiàn)表1?？梢钥闯觯叩闹竞颗c保質(zhì)期存在明顯差異。采用本發(fā)明方法制備的即食魚(yú)骨蘸產(chǎn)品具有更低脂肪含量和更長(zhǎng)的保質(zhì)期。

表1即食魚(yú)骨蘸與油炸魚(yú)骨的脂肪含量與保質(zhì)期