本發(fā)明涉及蟹加工，特別是涉及一種雞尾蟹腳制備工藝。

背景技術：

近年來我國的蟹類產(chǎn)量持續(xù)上升，2014年達到14.1萬噸，其中福建省的產(chǎn)量超過全國總量的1/5。蟹類肉味鮮美、營養(yǎng)價值高，是傳統(tǒng)的名貴海產(chǎn)品。目前，蟹類的加工方式主要有蟹肉罐頭、蟹肉松等，均是整只蟹取蟹肉；而加工副產(chǎn)物的蟹腳中含肉量不多，取肉耗時費力，導致成本過高，不取肉則浪費資源。水產(chǎn)品作為最常見的過敏食物之一，既嚴重影響著過敏人群的食品安全，也在很大程度上制約了水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

隨著蝦蟹產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，蝦蟹副產(chǎn)物的回收再利用也成為各界的研究的熱點。目前的研究主要集中在采用各種方法將蝦蟹下腳料中的蛋白、色素和油脂等回收再利用再加工適當?shù)纳罴庸?，制成高營養(yǎng)，低成本的新產(chǎn)品。陳利梅等人用檸檬酸和氫氧化鈉處理蝦殼，制備不含蛋白質(zhì)和鈣的甲殼素。段杉等人探究乳酸菌的自溶作用對于蝦頭和蝦殼中的蛋白質(zhì)回收的方法。islemyounes利用從鲉內(nèi)臟中提取的堿性蛋白酶去除蝦殼中的蛋白質(zhì)以制備甲殼素。在傳統(tǒng)工業(yè)加工蟹肉、蟹黃等蟹產(chǎn)品時會產(chǎn)生的大量的蟹下腳料，其中數(shù)量最多的是蟹腳，蟹的背殼。蟹下腳料的開發(fā)時目前的一個科研熱點，許多科研工作者圍繞著蟹下腳料開發(fā)用途多樣的產(chǎn)品。比如，范建風等人以梭子蟹下腳料為原材料，在不同反應階段添加不同的商業(yè)酶，用以提取蟹下腳料中的抗氧化肽和抗菌肽。王曉倩等人探究梭子蟹中天然色素的提取、純化方法用以替代人工合成色素。以及陶學明利用無水乙醇作為溶劑提取梭子蟹下料中的蟹油作為保健品的原料。張連富等人以蝦殼蛋白酶解液為原料，再添加適當比例的木糖和葡萄糖制成具有濃濃蝦風味的調(diào)味料。陳海華等人通過響應曲面法優(yōu)化紫貽貝酶的最佳酶解條件制備海鮮味調(diào)味料。任仙娥等人先用的水提取蝦殼中的蛋白，剩余的蝦殼再用木瓜酶提取蛋白提取液再經(jīng)濃縮等制備海鮮味調(diào)味

中國臺灣成人、兒童的水產(chǎn)食品過敏發(fā)生率分別為7.05%和7.71%中國疾病預防控制中心和北京大學的調(diào)查顯示，水產(chǎn)品是我國成人和兒童的最主要過敏食物，中國3-12歲兒童自報食物過敏與食物不耐受的相關因素分析.衛(wèi)生研究,蟹類中存在多種過敏原，如原肌球蛋白(tm)和精氨酸激酶(ak)，會導致過敏反應，其癥狀包括過敏性皮炎、過敏性哮喘、過敏性休克等。本發(fā)明針對目前市場的蟹類加工工藝涉及蟹類加工，特別是涉及一種雞尾蟹腳及其制備工藝。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供工藝簡單合理、可操作性強、易實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)、達到降低蟹肉致敏性目的的一種雞尾蟹腳制備工藝。本發(fā)明包括以下步驟：

1）蟹腳的前處理：將蟹腳清洗后置于鹽水中浸泡；

2）預煮：將浸泡后的蟹腳放入蒸煮器中，在蟹表面噴涂有含有0.01-0.1%的甘醇酸和0.01-0.15的天胡荽萃取的蒸餾水，預煮后冷卻至常溫37℃；

3）低溫腌制：將預煮后的蟹腳再次浸于鹽水中進行低溫腌制；

4）包裝：將低溫腌制后的蟹腳按規(guī)格裝入復合包裝袋中，真空包裝，高溫高壓蒸汽，殺菌后即為雞尾蟹腳成品。

在步驟（1）中，所述清洗可將活蟹或凍蟹用清水洗凈蟹體外表所附的泥沙和污物，取形狀完整的蟹腳用水洗凈，所述鹽水的溫度可為10-15℃，鹽水按質(zhì)量百分比的組成可為：0.6%-1.8%食鹽，余量為水，ph6.5-8.5；所述蟹腳與鹽水的配比可為1g∶(1-2)ml，其中蟹腳按質(zhì)量計算，鹽糖水按體積計算；所述浸泡的時間可為30min。

在步驟（2）中，所述預煮的溫度可為100℃，預煮的時間可為15min。

在步驟（3）中，所述鹽水的溫度可為10-15℃，鹽水按質(zhì)量百分比的組成可為0.6%-1.8%食鹽，余量為水，ph6.5-8.5；所述蟹腳與鹽水的配比可為1g∶(1-2)ml，其中蟹腳按質(zhì)量計算，鹽水按體積計算；所述腌制的時間可為3h。

在步驟（4）中，所述真空包裝的條件可為抽真空60s、熱封2s；所述高溫高壓蒸汽殺菌的條件可為121℃。

本發(fā)明是在加工過程中將蟹腳置于鹽水中進行短時的浸泡處理，使蟹肉蛋白質(zhì)與還原糖在預煮及高溫高壓殺菌過程中發(fā)生美拉德反應，達到降低蟹肉過敏原致敏性的目的，提供一種工藝簡單合理、可操作性強、易實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)的低致敏性蟹腳加工方法。

本發(fā)明的優(yōu)點：在即食蟹腳的生產(chǎn)加工過程中采用鹽水進行短時的浸泡處理，使蟹肉蛋白質(zhì)與還原糖在預煮及高溫高壓殺菌過程中發(fā)生美拉德反應，在蟹表面噴涂有含有0.01-0.1%的甘醇酸和0.01-0.15的天胡荽萃取的蒸餾水，甘醇酸和天胡荽萃取可明顯降低蟹腳產(chǎn)品的致敏性，解決了蟹腳取肉需要大量人工的成本問題，且具有操作簡便、成本低、易實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)等特點。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚。下面將結(jié)合本發(fā)明的實施例對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。

基于本發(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

實施例1

一種雞尾蟹腳制備工藝，包括以下步驟：（1）蟹腳的前處理：將蟹腳清洗后置于鹽水中浸泡；（2）預煮：將浸泡后的蟹腳放入蒸煮器中，在蟹表面噴涂有含有0.01-0.1%的甘醇酸和0.01-0.15的天胡荽萃取的蒸餾水，預煮后冷卻至常溫37℃。（3）低溫腌制：將預煮后的蟹腳再次浸于鹽水中進行低溫腌制；（4）包裝：將低溫腌制后的蟹腳按規(guī)格裝入復合包裝袋中，真空包裝，高溫高壓蒸汽，殺菌后即為雞尾蟹腳成品。

在步驟（1）中，所述清洗可將活蟹或凍蟹用清水洗凈蟹體外表所附的泥沙和污物，取形狀完整的蟹腳用水洗凈，所述鹽水的溫度可為12℃，鹽水按質(zhì)量百分比的組成可為：0.9%食鹽，余量為水，ph6.8；所述蟹腳與鹽水的配比可為1g∶1ml，其中蟹腳按質(zhì)量計算，鹽糖水按體積計算；所述浸泡的時間可為30min。在步驟（2）中，所述預煮的溫度可為100℃，預煮的時間可為15min。在步驟（3）中，所述鹽水的溫度可為10-15℃，鹽水按質(zhì)量百分比的組成可為0.9%食鹽，余量為水，ph6.8；所述蟹腳與鹽水的配比可為1g∶1ml，其中蟹腳按質(zhì)量計算，鹽水按體積計算；所述腌制的時間可為3h。在步驟（4）中，所述真空包裝的條件可為抽真空60s、熱封2s；所述高溫高壓蒸汽殺菌的條件可為121℃。

實施例2

一種雞尾蟹腳及其制備工藝，包括以下步驟：（1）蟹腳的前處理：將蟹腳清洗后置于鹽水中浸泡；（2）預煮：將浸泡后的蟹腳放入蒸煮器中預煮后冷卻至常溫37℃。（3）低溫腌制：將預煮后的蟹腳再次浸于鹽水中進行低溫腌制：（4）包裝：將低溫腌制后的蟹腳按規(guī)格裝入復合包裝袋中，真空包裝，高溫高壓蒸汽，殺菌后即為雞尾蟹腳成品。

在步驟（1）中，所述清洗可將活蟹或凍蟹用清水洗凈蟹體外表所附的泥沙和污物，取形狀完整的蟹腳用水洗凈，所述鹽水的溫度可為14℃，鹽水按質(zhì)量百分比的組成可為：1.6%食鹽，余量為水，ph7.2；所述蟹腳與鹽水的配比可為1g∶1.5ml，其中蟹腳按質(zhì)量計算，鹽糖水按體積計算；所述浸泡的時間可為30min。在步驟（2）中，所述預煮的溫度可為100℃，預煮的時間可為15min。在步驟（3）中，所述鹽水的溫度可為14℃，鹽水按質(zhì)量百分比的組成可為1.6%食鹽，余量為水，ph7.2；所述蟹腳與鹽水的配比可為1g∶2ml，其中蟹腳按質(zhì)量計算，鹽水按體積計算；所述腌制的時間可為3h。在步驟（4）中，所述真空包裝的條件可為抽真空60s、熱封2s；所述高溫高壓蒸汽殺菌的條件可為121℃。

實施例3

一種雞尾蟹腳及其制備工藝,包括以下步驟：（1）蟹腳的前處理：將蟹腳清洗后置于鹽水中浸泡；（2）預煮：將浸泡后的蟹腳放入蒸煮器中預煮后冷卻至常溫37℃。（3）低溫腌制：將預煮后的蟹腳再次浸于鹽水中進行低溫腌制：（4）包裝：將低溫腌制后的蟹腳按規(guī)格裝入復合包裝袋中，真空包裝，高溫高壓蒸汽，殺菌后即為雞尾蟹腳成品。

在步驟（1）中，所述清洗可將活蟹或凍蟹用清水洗凈蟹體外表所附的泥沙和污物，取形狀完整的蟹腳用水洗凈，所述鹽水的溫度可為14℃，鹽水按質(zhì)量百分比的組成可為：1.2%食鹽，余量為水，ph7.0蟹腳與鹽水的配比可為1g∶1.5中蟹腳按質(zhì)量計算，鹽糖水按體積計算；所述浸泡的時間可為30min。在步驟（2）中，所述預煮的溫度可為100℃，預煮的時間可為15min。在步驟（3）中，所述鹽水的溫度可為13℃，水按質(zhì)量百分比的組成可為1.5%，量為水，ph7.0，腳與鹽水的配比可為1g∶1.5ml蟹腳按質(zhì)量計算，鹽水按體積計算；所述腌制的時間可為3h。在步驟（4）中，所述真空包裝的條件可為抽真空40熱封2s；所述高溫高壓蒸汽殺菌的條件可為121℃。

雖然本發(fā)明已以實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明的保護范圍，任何熟悉本領域的技術人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和范圍內(nèi)所做的更動和潤飾，均應屬于本發(fā)明所附權利要求的保護范圍。