本發(fā)明屬于蝦滑制作領(lǐng)域，具體涉及港式鮮蝦滑及其制作方法。
背景技術(shù)：
蝦滑是一道以蝦仁為主導(dǎo)的食品，制作蝦滑一般采用蝦仁飽滿的青蝦，普通蝦仁是做不出來(lái)美味蝦滑的；蝦滑的制作中，需確保其保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分，具備一定彈性、爽脆的口感，同時(shí)蝦滑產(chǎn)品的新鮮度和外觀顏色也是消費(fèi)者所特別注重的。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種港式鮮蝦滑，本發(fā)明產(chǎn)品港式鮮蝦滑鮮味突出、蝦肉鮮甜、口感彈脆、顏色發(fā)青，產(chǎn)品食用安全健康。
本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種港式鮮蝦滑，由以下質(zhì)量份數(shù)的原料組成：南美青對(duì)蝦仁500份、復(fù)合磷酸鹽1~2份、葡糖氧化酶0.05~0.15份，雞蛋清10~15份、馬鈴薯淀粉10~20份、食用鹽2~3份、雞粉2~3份、綿白糖2~3份、味精2~3份、胡椒粉0.5~1份。
采用南美青對(duì)蝦仁，含有豐富的蛋白質(zhì)，同時(shí)含有豐富的鈣、鎂、磷、鉀、碘等微量元素，適合制作蝦滑。
本發(fā)明的原料配方中的復(fù)合磷酸鹽，用于配制溶液浸泡，起到保水的作用，增加蝦仁的飽滿和產(chǎn)品脆度、彈性；葡糖氧化酶，用于去除產(chǎn)品中溶解氧，防止氧化變質(zhì)，保證產(chǎn)品的新鮮度和顏色。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種港式鮮蝦滑的制作方法，包括以下步驟：
（1）將南美青對(duì)蝦仁經(jīng)剝殼去腸得到蝦仁，將蝦仁浸泡在復(fù)合磷酸鹽冰水中進(jìn)行保水，保水時(shí)間2~3小時(shí)，水溫2~6度；每隔半小時(shí)攪拌2~3分鐘；
（2）將步驟（1）浸泡的蝦仁瀝水、挑揀雜質(zhì)后，在0~4度的溫度下進(jìn)行控水預(yù)冷；4小時(shí)后，利用斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌成顆粒或肉糜狀；
（3）將步驟（2）所得顆粒或肉糜狀的蝦仁利用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，攪拌的同時(shí)加入雞蛋清、馬鈴薯淀粉、食用鹽、雞粉、綿白糖、味精、胡椒粉，最后加入葡糖氧化酶；攪拌時(shí)間5~8分鐘，轉(zhuǎn)速為200-400轉(zhuǎn)/分鐘，溫度為0~6度。
（4）將步驟（3）所得物料進(jìn)行人工甩打，甩打上百次后即得港式鮮蝦滑。
作為優(yōu)選的，步驟（1）中，將蝦仁浸泡在0.2%~0.4%的復(fù)合磷酸鹽冰水中進(jìn)行保水。
步驟（1）中，讓蝦仁充分吸收一定的水分，保證蝦仁的飽滿和肉質(zhì)的脆感。
具體實(shí)施方式
為了更清楚的說(shuō)明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說(shuō)明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
一種港式鮮蝦滑，由以下質(zhì)量份數(shù)的原料組成：南美青對(duì)蝦仁500份、復(fù)合磷酸鹽1~2份、葡糖氧化酶0.05~0.15份，雞蛋清10~15份、馬鈴薯淀粉10~20份、食用鹽2~3份、雞粉2~3份、綿白糖2~3份、味精2~3份、胡椒粉0.5~1份。
實(shí)施例1
本實(shí)施例提供的蝦滑通過(guò)包括下述步驟的方法加工而成：
（1）將南美青對(duì)蝦仁經(jīng)剝殼去腸得到蝦仁，將5000克蝦仁浸泡在0.2%復(fù)合磷酸鹽5千克冰水中進(jìn)行保水，保水時(shí)間2~3小時(shí)，水溫2~6度；每隔半小時(shí)攪拌2~3分鐘；
（2）將步驟（1）浸泡的蝦仁瀝水、挑揀雜質(zhì)后，在0~4度的溫度下進(jìn)行控水預(yù)冷；4小時(shí)后，利用斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌成顆?；蛉饷訝睿?/p>
（3）將步驟（2）所得顆?；蛉饷訝畹奈r仁利用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，攪拌的同時(shí)加入雞蛋清100克、馬鈴薯淀粉100克、食用鹽20克、雞粉20克、綿白糖20克、味精20克、胡椒粉5克，最后加入葡糖氧化酶1.5克；攪拌時(shí)間5~8分鐘，轉(zhuǎn)速為200-400轉(zhuǎn)/分鐘，溫度為0~6度。
（4）將步驟（3）所得物料進(jìn)行人工甩打，甩打上百次后即得港式鮮蝦滑。
實(shí)施例2
本實(shí)施例提供的蝦滑通過(guò)包括下述步驟的方法加工而成：
（1）將南美青對(duì)蝦仁經(jīng)剝殼去腸得到蝦仁，將5000克蝦仁浸泡在0.3%復(fù)合磷酸鹽5千克冰水中進(jìn)行保水，保水時(shí)間2~3小時(shí)，水溫2~6度；每隔半小時(shí)攪拌2~3分鐘；
（2）將步驟（1）浸泡的蝦仁瀝水、挑揀雜質(zhì)后，在0~4度的溫度下進(jìn)行控水預(yù)冷；4小時(shí)后，利用斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌成顆粒或肉糜狀；
（3）將步驟（2）所得顆?；蛉饷訝畹奈r仁利用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，攪拌的同時(shí)加入雞蛋清150克、馬鈴薯淀粉150克、食用鹽20克、雞粉20克、綿白糖30克、味精20克、胡椒粉7.5克，最后加入葡糖氧化酶1克；攪拌時(shí)間5~8分鐘，轉(zhuǎn)速為200-400轉(zhuǎn)/分鐘，溫度為0~6度。
（4）將步驟（3）所得物料進(jìn)行人工甩打，甩打上百次后即得港式鮮蝦滑。
實(shí)施例3
本實(shí)施例提供的蝦滑通過(guò)包括下述步驟的方法加工而成：
（1）將南美青對(duì)蝦仁經(jīng)剝殼去腸得到蝦仁，將5000克蝦仁浸泡在0.4%復(fù)合磷酸鹽5千克冰水中進(jìn)行保水，保水時(shí)間2~3小時(shí)，水溫2~6度；每隔半小時(shí)攪拌2~3分鐘；
（2）將步驟（1）浸泡的蝦仁瀝水、挑揀雜質(zhì)后，在0~4度的溫度下進(jìn)行控水預(yù)冷；4小時(shí)后，利用斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌成顆?；蛉饷訝睿?/p>
（3）將步驟（2）所得顆?；蛉饷訝畹奈r仁利用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，攪拌的同時(shí)加入雞蛋清150克、馬鈴薯淀粉200克、食用鹽30克、雞粉30克、綿白糖30克、味精30克、胡椒粉10克，最后加入葡糖氧化酶0.5克；攪拌時(shí)間5~8分鐘，轉(zhuǎn)速為200-400轉(zhuǎn)/分鐘，溫度為0~6度。
（4）將步驟（3）所得物料進(jìn)行人工甩打，甩打上百次后即得港式鮮蝦滑。
本發(fā)明中所用到的設(shè)備均為食品加工常用機(jī)械，在此不做贅述。