本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品制備領(lǐng)域，具體涉及一種玫瑰茄果糕的制備方法。
背景技術(shù)：
玫瑰茄，為錦葵科植物玫瑰茄的根、種子,又名紅角葵、神葵、山茄子等,學(xué)名包括：Hibiscus Sabdariffa Linn、Roselle。為一年生木質(zhì)狀草本植物,廣布于熱帶和亞熱帶地區(qū)，原產(chǎn)于西非、印度，目前在我國(guó)的廣東、廣西、福建、云南、臺(tái)灣等地均有栽培。
玫瑰茄氣微香、味酸，富含維生素C、接骨木三糖苷、檸檬酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的藥用和食用價(jià)值，玫瑰茄中所含有的原兒茶酸能促進(jìn)癌細(xì)胞的滅亡，具有很強(qiáng)的抗癌效果；玫瑰茄的多酚和花青素可促進(jìn)胃癌細(xì)胞和血癌細(xì)胞的滅亡。另外，玫瑰茄還有消暑、降壓、強(qiáng)化血管彈性之功效，可治高血壓、中暑、咳嗽、酒醉。清熱解毒，有幫助消化、生津止渴、抗氧化的效果，也是減肥佳品。
果糕是水果深制備的一種較好方式，它能使水果的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)大部分保留，是天然低糖營(yíng)養(yǎng)食品，市場(chǎng)前景看好。作為傳統(tǒng)休閑食品，其以香軟爽滑的品質(zhì)特性而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，目前酸棗果糕、獼猴桃果糕等產(chǎn)品較為豐富。玫瑰茄果糕市場(chǎng)上未見(jiàn)銷售，相關(guān)的研究也少見(jiàn)報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種口感爽滑，彈性強(qiáng)，韌性適中，表面光滑，呈均勻的玫紅色，酸甜適度，具有玫瑰茄獨(dú)特香味的玫瑰茄果糕。
為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種玫瑰茄果糕的制備方法，其特征在于，以果膠、刺槐豆膠、卡拉膠、玫瑰茄提取液、白糖和麥芽糖為原料制備得到；優(yōu)選的，由1重量份果膠、0.5重量份刺槐豆膠、0.5重量份卡拉膠、4體積份的玫瑰茄提取液、1.67重量份白糖、3.33重量份麥芽糖制備得到。
所述制備步驟為：
熬煮：在膠凝劑中加入糖漿，小火熬煮1min后加入玫瑰茄提取液，繼續(xù)熬煮30s得到熬煮液；
倒模、冷卻：將所得熬煮液倒入培養(yǎng)皿中，倒模時(shí)注意表面平整，厚度1-2cm，放入冰箱冷卻成型；
烘干、切塊、包裝：移入50℃恒溫干燥箱中進(jìn)行烘干，烘至底部干爽，掀起時(shí)不粘盤，不粘手，再冷卻至室溫后切成大小均勻的方塊，用糯米紙包裝；
所述膠凝劑的制備方法為：將果膠、刺槐豆膠、卡拉膠加入蒸餾水中，攪拌均勻后溶脹得到膠凝劑；
所述糖漿的制備方法為：將白砂糖和麥芽糖加入水中，用小火熬糖，熬至用手指能拉成糖絲即得糖漿；
所述玫瑰茄提取液的制備方法為：將玫瑰茄干花萼粉加入蒸餾水中于超聲波清洗器中超聲溶解，后冷凍離心，取上清液，即得玫瑰茄提取液；
進(jìn)一步，所述玫瑰茄提取液的制備方法中，加入玫瑰茄干花萼粉的質(zhì)量與蒸餾水體積比為1.5g：30ml。
進(jìn)一步，所述玫瑰茄提取液的制備方法中，超聲溶解的溫度為50℃，時(shí)間為30min；任選的，冷凍離心的轉(zhuǎn)速為9000r/min，時(shí)間為10min。在50℃以下，玫瑰茄提取液中花色苷提取量隨溫度的增大而增大，超過(guò)50℃后，隨著作用溫度的增大玫瑰茄提取液中花色苷提取量反而降低，這是由于玫瑰茄色素在溫度較高的情況下易變性而遭到破壞。超聲溶解的時(shí)間在30min以內(nèi)，玫瑰茄提取液中花色苷提取量隨著時(shí)間的增加呈線性上升，在30min左右色素溶出完全，玫瑰茄提取液中花色苷含量達(dá)到最大。之后，隨時(shí)間增加玫瑰茄提取液中花色苷提取量有所降低，這是由于超聲波的震動(dòng)能量改變了色素的結(jié)構(gòu)，此外，玫瑰茄色素不穩(wěn)定，隨著提取時(shí)間延長(zhǎng)，空氣的氧化作用使花色苷溶液分解褪色。轉(zhuǎn)速低于9000r/min，上清液和玫瑰茄干花萼渣分離不徹底，轉(zhuǎn)速高于9000r/min時(shí)，機(jī)器能耗比較大。
進(jìn)一步，所述膠凝劑的制備步驟中果膠、刺槐豆膠、卡拉膠的總質(zhì)量與蒸餾水體積比為2g：50ml。
進(jìn)一步，所述膠凝劑的制備步驟中果膠、刺槐豆膠、卡拉膠的質(zhì)量比為2:1:1。
進(jìn)一步，所述糖漿的制備步驟中白砂糖與麥芽糖的質(zhì)量比為1:2。
進(jìn)一步，所述熬煮步驟中糖漿添加量與玫瑰茄提取液添加量比為5g：4ml。當(dāng)糖漿添加量與玫瑰茄提取液添加量比大于5g：4ml時(shí)，果糕偏甜，較黏，表面不平整，質(zhì)地偏軟，彈性較差；當(dāng)糖漿添加量與玫瑰茄提取液添加量比小于5g：4ml時(shí)，果糕香氣濃，偏酸，色澤較深。當(dāng)糖漿添加量與玫瑰茄提取液添加量比為5g：4ml時(shí)，果糕彈性強(qiáng)，軟硬度適中，韌性適中，香氣濃郁，酸甜可口，色澤玫紅。
本發(fā)明制得的玫瑰茄果糕產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10782-2006《蜜餞通則》和GB14884-2003《蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，口感爽滑，彈性強(qiáng)，韌性適中，表面光滑，呈均勻的玫紅色，酸甜適度，具有玫瑰茄的獨(dú)特香味。該玫瑰茄果糕不添加任何食品添加劑，是較好的營(yíng)養(yǎng)保健休閑食品。由于玫瑰茄具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的較少，本發(fā)明進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用了玫瑰茄資源，提高了玫瑰茄的附加值。
本發(fā)明重點(diǎn)針對(duì)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，利用玫瑰茄、白砂糖、麥芽糖和復(fù)合膠為原料，進(jìn)行玫瑰茄果糕的制備工藝研制，不僅為工業(yè)化生產(chǎn)玫瑰茄產(chǎn)品提供了依據(jù)，也為拓寬玫瑰茄市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。
具體實(shí)施方式
下面詳細(xì)描述本發(fā)明的實(shí)施例，所述實(shí)施例的示例旨在用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對(duì)本發(fā)明的限制。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市購(gòu)獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
實(shí)施例1：玫瑰茄果糕的制備
以果膠、刺槐豆膠、卡拉膠和玫瑰茄干花萼粉為原料，制備步驟具體為：
玫瑰茄提取液的制備：取1.5g玫瑰茄干花萼粉加入30ml蒸餾水中于超聲波清洗器中超聲溶解，超聲溫度為50℃，超聲時(shí)間為30min，后9000r/min冷凍離心10min，取上清液，即得玫瑰茄提取液；
膠凝劑的制備：將總量為2g的果膠、刺槐豆膠、卡拉膠按質(zhì)量比2:1:1加入燒杯中，加入50ml水，攪拌均勻后溶脹得到膠凝劑；
糖漿的制備：將總量為5g，質(zhì)量比為1:2的白砂糖和麥芽糖加入水中，用小火熬糖，熬至用手指能拉成糖絲即得糖漿；
熬煮：在膠凝劑中加入5g糖漿，小火熬煮1min后加入4ml玫瑰茄提取液，繼續(xù)熬煮30s得到熬煮液；
倒模、冷卻：將熬煮液倒入培養(yǎng)皿中，倒模時(shí)注意表面平整，厚度1-2cm，放入冰箱冷卻成型。
烘干、切塊、包裝：冷卻后移入50℃恒溫干燥箱中進(jìn)行烘干，烘至底部干爽，掀起時(shí)不粘盤，不粘手，冷卻至室溫后切成2cmX3cm或3cmX4cm大小均勻的方塊，用糯米紙包裝，即得成品玫瑰茄果糕。
實(shí)施例2：感官評(píng)價(jià)方法
制定玫瑰茄果糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，由10名食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生組成評(píng)分小組，對(duì)果糕的彈性、表面光滑度、軟硬度、韌性、黏性、成型速度、色澤、酸度、香氣進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
表1玫瑰茄果糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表
以下實(shí)施例的感官評(píng)價(jià)結(jié)果都依據(jù)本實(shí)施例的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表。
實(shí)施例3：膠凝劑比例對(duì)果糕品質(zhì)的影響
膠凝劑總量為2g,設(shè)置果膠：刺槐豆膠：卡拉膠比例分別為1:1:1，1:1:2，1:2:1，2:1:1，2:2:1，按實(shí)施例1中制備方法制成玫瑰茄果糕，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)來(lái)判斷膠凝劑比例對(duì)果糕品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。
表2膠凝劑比例對(duì)玫瑰茄果糕品質(zhì)的影響表
由表2可知，當(dāng)果膠：刺槐豆膠：卡拉膠比例為2:1:1時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)的玫瑰茄果糕彈性強(qiáng)，口感好，韌性適中，黏度適中，軟硬度適中。在復(fù)合膠凝劑中當(dāng)果膠用量較多時(shí)，產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)最好，其次當(dāng)卡拉膠用量較多時(shí)，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)也較好，當(dāng)刺槐豆膠用量較多時(shí)，產(chǎn)品評(píng)價(jià)最差，這是由于果膠的凝膠效果好，富有彈性和韌性，而卡拉膠的凝膠光澤度好、韌性好，凝膠速度快但硬度過(guò)大，缺乏彈性。適量的刺槐豆膠與卡拉膠復(fù)配能夠提高膠體的彈性，但是當(dāng)刺槐豆膠的比例增加時(shí)，由于刺槐豆膠粘度較大，導(dǎo)致果糕較黏，偏軟。
實(shí)施例4：膠凝劑總量對(duì)玫瑰茄果糕品質(zhì)的影響
膠凝劑總量分別設(shè)置為1.5g，1.75g，2g，2.25g，2.5g，果膠、刺槐豆膠、卡拉膠配比為2:1:1，按實(shí)施例1中制備方法制成玫瑰茄果糕，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)來(lái)判斷膠凝劑總量對(duì)玫瑰茄果糕品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。
表3膠凝劑總量對(duì)玫瑰茄果糕品質(zhì)的影響表
由表3可知，當(dāng)膠凝劑總量為2g時(shí)，此時(shí)的玫瑰茄果糕感官評(píng)分最高，彈性較強(qiáng)，口感好，韌性適中，黏度適中，軟硬度適中，成型速度快，表面光滑。當(dāng)膠凝劑總量比較小時(shí)，玫瑰茄果糕的彈性較小，質(zhì)地偏軟，韌性較小，成型速度慢，表面光滑度差；當(dāng)膠凝劑總量比較大時(shí)，不易分散，玫瑰茄果糕彈性較差，韌性一般，粘度較高，不易成型，表面粗糙。
實(shí)施例5：白砂糖和麥芽糖比例對(duì)玫瑰茄果糕品質(zhì)的影響
膠凝劑總量2g，果膠、刺槐豆膠、卡拉膠配比為2:1:1,白砂糖和麥芽糖總量為5g，白砂糖和麥芽糖比例分別設(shè)置為1:1，1:2，2:1，2:3，3:2，按實(shí)施例1中制備方法制成玫瑰茄果糕，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)來(lái)判斷白砂糖和麥芽糖比例對(duì)玫瑰茄果糕品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。
表4白砂糖和麥芽糖比例對(duì)玫瑰茄果糕品質(zhì)的影響表
由表4可知，當(dāng)白砂糖和麥芽糖比例為1:2時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)玫瑰茄果糕彈性強(qiáng)，軟硬度適中，韌性適中，黏度適中，成型速度快，甜度適中。當(dāng)麥芽糖比例較大時(shí)，玫瑰茄果糕彈性強(qiáng)，軟硬度適中，韌性適中，黏度適中，成型速度快，有光澤，口感柔和，這是由于麥芽糖色澤透亮、容易凝結(jié)成型；當(dāng)白砂糖比例增加時(shí)，玫瑰茄果糕彈性變差，偏軟，粘度增加，成型速度變慢，這是由于白砂糖粘度較大、不凝結(jié)。
實(shí)施例6：玫瑰茄提取液濃度對(duì)果糕品質(zhì)的影響
分別稱取0.3、0.6、0.9、1.2、1.5、1.8g玫瑰茄干花萼粉，溶于30ml蒸餾水中，配制成濃度分別為0.01g/ml、0.02g/ml，0.03g/ml，0.04g/ml，0.05g/ml，0.06g/ml的玫瑰茄提取液，實(shí)施例1中制備方法制成玫瑰茄果糕，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)來(lái)判斷玫瑰茄提取液濃度對(duì)玫瑰茄果糕品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。
表5玫瑰茄提取液濃度對(duì)玫瑰茄果糕品質(zhì)的影響表
添加玫瑰茄提取液既能夠調(diào)節(jié)玫瑰茄果糕的酸甜度，避免添加檸檬酸等酸味劑，又能夠增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由表5可知，玫瑰茄提取液對(duì)產(chǎn)品的香氣、色澤、風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響，當(dāng)玫瑰茄提取液濃度較低時(shí)，玫瑰茄果糕香氣較淡，色澤較淺，偏甜；當(dāng)玫瑰茄提取液濃度較高時(shí)，玫瑰茄果糕香氣濃，甜度適中，偏酸，色澤較深。當(dāng)玫瑰茄提取液濃度為0.05g/ml時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)玫瑰茄果糕彈性強(qiáng)，軟硬度適中，韌性適中，香氣濃，酸甜適中，色澤玫紅。
實(shí)施例7：正交試驗(yàn)
在實(shí)施例3-6的基礎(chǔ)上，選出玫瑰茄提取液濃度、膠凝劑比例、膠凝劑總量、白砂糖和麥芽糖比例4因素設(shè)置3水平，采用L9(43)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，確定最佳工藝參數(shù)。因素水平見(jiàn)表6，結(jié)果分析見(jiàn)表7。
表6正交實(shí)驗(yàn)因素水平表
表7正交試驗(yàn)結(jié)果分析表
根據(jù)表7結(jié)果，由正交試驗(yàn)結(jié)果分析最優(yōu)水平為2號(hào)組合，即A1B2C2D2，按照極差R的大小確定各因素的主次順序?yàn)锳>B>D>C，即膠凝劑比例>膠凝劑總量>玫瑰茄提取液濃度>糖漿比例，根據(jù)k值分析得出的最佳組合為A2B2C2D2，此組合未出現(xiàn)在9組試驗(yàn)中，因此增加驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。以k值分析得出的最佳組合進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)分得分的平均值為91，因此，產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)為膠凝劑比例為2:1:1，膠凝劑總量為2g，白砂糖和麥芽糖比例為1:2，玫瑰茄提取液濃度為0.05g/ml。
實(shí)施例8：理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的測(cè)定
理化指標(biāo)的檢測(cè)：根據(jù)GB/T10782-2006《蜜餞通則》，檢測(cè)水分、總糖。
微生物指標(biāo)檢測(cè)：根據(jù)GB14884-2003《蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，檢測(cè)菌落總數(shù)、致病菌。
檢測(cè)結(jié)果：本發(fā)明玫瑰茄果糕水分含量41.13％，總糖11.5％，符合GB/T10782-2006的標(biāo)準(zhǔn)。菌落總數(shù):(cfu/g)<1000且未檢出致病菌，符合GB14884-2003的標(biāo)準(zhǔn)。
盡管上面已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實(shí)施例，可以理解的是，上述實(shí)施例是示例性的，不能理解為對(duì)本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明的原理和宗旨的情況下在本發(fā)明的范圍內(nèi)可以對(duì)上述實(shí)施例進(jìn)行變化、修改、替換和變型。