本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是采用高溫肉制品加工的技術(shù)，具體說是一種利用超高壓改性，生產(chǎn)筋皮同熟、口感Q彈且可食率高的醬鹵豬蹄軟罐頭的方法。

背景技術(shù)：

豬蹄含有豐富的膠原蛋白，具有一定的保健功能，因其加工后良好的風(fēng)味和適口性，使其成為老百姓喜愛的食品之一。但傳統(tǒng)的作坊式加工方法和散裝銷售方式，使其貨架期很短、不便運(yùn)輸及保存，只能鮮銷，難以滿足消費(fèi)者對(duì)購買方便、食用安全的需要。軟罐頭加工技術(shù)可以保證產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的常溫貯藏；但因豬蹄的特殊肉質(zhì)，若要保證商業(yè)無菌，高溫蒸煮的時(shí)間長豬皮易被煮化，時(shí)間短豬蹄筋難以煮爛，且豬蹄筋也難以從豬骨上啃食干凈，導(dǎo)致醬鹵豬蹄軟罐頭制品普遍存在外觀較差、食用不方便、可食率低的加工難題。

專利CN104687078介紹了一種醬豬蹄的生產(chǎn)方法，該發(fā)明僅從調(diào)味和改變烹飪工序的角度來生產(chǎn)醬豬蹄，未介紹所生產(chǎn)豬蹄各個(gè)部位的感官品質(zhì)，且只是利用真空包裝來延長豬蹄的保存期，包裝之后未經(jīng)殺菌，保存期和安全性得不到有效保證。

專利CN200710026754.4介紹了一種姜醋豬蹄罐頭的生產(chǎn)方法，該發(fā)明采取105～115℃蒸煮25～45min的蒸煮條件進(jìn)行殺菌，此方法能保證一定的貨架期，但未提及可否達(dá)到商業(yè)無菌要求，雖能保證豬皮不被煮化，但未解決豬蹄筋難以咀嚼、可食率低的問題。

專利A23L1/312介紹了一種豬蹄罐頭的生產(chǎn)方法，該發(fā)明采用121℃蒸煮65min的殺菌方式，此方法雖能保證產(chǎn)品的貨架期與安全性，但此方法所得產(chǎn)品，豬皮糜爛，外觀極差，且有較濃的高溫蒸煮味。

目前豬蹄制品調(diào)味和烹飪技術(shù)已經(jīng)十分成熟，但豬蹄罐頭外觀較差、食用不方便、可食率低的加工難題仍然未能同步解決。解決這一難題的關(guān)鍵是改變豬皮、豬蹄筋以及豬蹄筋與豬骨連接處骨膜的蒸煮特性。已有研究表明，超高壓技術(shù)應(yīng)用于肉制品的加工中，可以改變膠原蛋白的蒸煮特性，但是在豬蹄中的應(yīng)用尚未見報(bào)道。

常海軍等人的研究結(jié)果顯示超高壓處理可以提高牛肉肌內(nèi)結(jié)締組織膠原蛋白的熱穩(wěn)定性，但關(guān)于超高壓對(duì)膠原纖維以及彈性纖維的影響未見說明。(常海軍,唐翠,牛曉影,等.超高壓處理對(duì)牛肉肌內(nèi)結(jié)締組織膠原蛋白熱力特性的影響[J].食品科學(xué),2013,34(23):28-31.)

因此，如何利用超高壓技術(shù)或者協(xié)同措施對(duì)豬蹄進(jìn)行改性處理，以保證產(chǎn)品在達(dá)到商業(yè)無菌的蒸煮條件下，同步達(dá)到豬皮不軟爛、豬蹄筋易咀嚼、豬蹄筋易從豬骨上啃食干凈的效果，是本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供一種超高壓改性醬鹵豬蹄軟罐頭的制作方法，所要解決的技術(shù)問題是在不添加防腐劑的前提下，通過對(duì)豬蹄進(jìn)行超高壓改性處理，經(jīng)傳統(tǒng)鹵制工藝加工，使其在達(dá)到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)的蒸煮條件下，同步達(dá)到豬皮不軟爛、豬蹄筋易咀嚼、豬蹄筋易從豬骨上啃食干凈的效果，從而保證醬鹵豬蹄軟罐頭口味鮮美、外形美觀、食用方便、可食率高、安全衛(wèi)生。

本發(fā)明的具體技術(shù)方案是：通過超高壓改性，制作醬鹵豬蹄軟罐頭。它包括如下步驟：

(1)預(yù)處理：將新鮮豬蹄進(jìn)行清洗及拔毛處理；

(2)超高壓處理：將預(yù)處理后的新鮮豬蹄置于包裝袋中，注入預(yù)調(diào)制的浸漬液，真空封口，然后置于100～400MPa壓力下保壓處理5～20min；

(3)焯水處理：將超高壓處理后的豬蹄取出，在浸漬液中煮沸焯水，然后將豬蹄表面淋洗干凈；

(4)過油鹵制：將焯過水的豬蹄入熱油鍋中過油，至表皮呈金黃色時(shí)取出，再入含香菇的預(yù)調(diào)制鹵湯中煮沸10min；

(5)高溫蒸煮：將步驟(4)所得的豬蹄與含香菇浸提液的鹵湯按一定比例置于食品蒸煮袋中，真空密封包裝，然后在高于100℃的環(huán)境下蒸煮10～20min；待豬蹄冷卻后加外包裝即可。

本發(fā)明的主要技術(shù)原理是：通過超高壓處理改變膠原蛋白的蒸煮特性。豬蹄中豬皮和豬蹄筋雖然都主要由膠原蛋白構(gòu)成，但其具體組成成分以及組織緊密程度不同，經(jīng)超高壓處理后，其蒸煮特性變化也不同。

超高壓處理時(shí)，浸漬液的添加量以剛好浸沒豬蹄為準(zhǔn)。

研究發(fā)現(xiàn)，超高壓處理過的豬蹄用不同的高溫蒸煮，可得到不同的熟制效果：

①未經(jīng)超高壓處理的豬蹄在115℃、10min的蒸煮條件下，豬皮即顯得十分軟爛，外觀較差；經(jīng)300～400MPa壓力處理后，在121℃、20min的蒸煮條件下，豬皮依舊不軟爛，口感良好。

②在121℃、10min的蒸煮條件下未經(jīng)超高壓處理的豬蹄筋依舊不爛，難以咀嚼。經(jīng)250～400MPa壓力處理后，在118℃、10min的蒸煮條件下即可食用，且咀嚼方便，具有良好的Q彈口感，經(jīng)121℃、10min蒸煮后，豬蹄筋依舊形態(tài)良好，具有柔韌化渣的良好口感。

③未超高壓處理的豬蹄筋雖經(jīng)121℃、10min的蒸煮，依然難以從豬骨上啃食干凈。經(jīng)200～400MPa壓力處理后，在118℃、10min的蒸煮條件下即可將豬蹄筋較為方便的從豬骨上啃食干凈，經(jīng)更高熱強(qiáng)度蒸煮后，啃食更為容易。

所述步驟(1)預(yù)處理過程中，可根據(jù)食用需要和操作便利，將豬蹄切塊后再進(jìn)行拔毛和清洗處理。

步驟(2)超高壓處理過程中，所使用的預(yù)調(diào)制浸漬液，其原料包括白酒、白醋、香辛料預(yù)煮汁；優(yōu)選制法為將適量香葉、花椒、八角炒熱焙香后，加入適量的清水煮沸10分鐘，待冷卻后加入適量白酒和白醋調(diào)制而成的。

綜合超高壓處理對(duì)豬皮、豬蹄筋以及骨膜蒸煮特性的影響，本發(fā)明的優(yōu)選方案是，超高壓處理?xiàng)l件為壓力300～400MPa，處理時(shí)間為5～15min。

步驟(3)所述的焯水處理，主要目的一是為了防止經(jīng)超高壓處理后已經(jīng)變性的蛋白復(fù)性，二是為了去除豬蹄的腥臊味。焯水條件為：將豬蹄在浸漬液中煮沸5～10min。

步驟(4)所述的鹵制，鹵湯配方可從習(xí)慣嗜好，但在鹵湯中加放香菇，可利用香菇吸附豬蹄殘留的異味。

為達(dá)到商業(yè)無菌要求，同時(shí)保證鹵制豬蹄的良好口感，步驟(5)高溫蒸煮的優(yōu)選方案為：蒸煮溫度118～121℃，蒸煮時(shí)間10～20min。

本發(fā)明的有益效果如下：

(1)該方法得豬蹄產(chǎn)品，豬皮不軟爛、豬蹄筋易咀嚼且具有柔韌化渣的良好口感、豬蹄筋易從豬骨上啃食干凈，具有外形美觀、食用方便、可食率高、口感美味等特點(diǎn)；

(2)該方法所得豬蹄產(chǎn)品，可滿足商業(yè)無菌要求，安全衛(wèi)生，無腥騷味，無食品防腐劑添加，貨架期長達(dá)6個(gè)月以上。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但要求保護(hù)的范圍并不局限于本實(shí)施例所述內(nèi)容。

實(shí)施例1

一種超高壓改性醬鹵豬蹄軟罐頭的制作方法，包括如下步驟：

(1)預(yù)處理：將新鮮豬蹄切塊、刮毛、洗凈血水；

(2)超高壓處理：將預(yù)處理后的豬蹄置于超高壓浸漬液中，混勻，真空封口，300MPa處理10min；

(3)焯水處理：將超高壓處理完成后的豬蹄立即置于浸漬液中焯水處理，煮沸5min；

(4)鹵湯配制：按以下比例配制鹵湯，紅曲米15g、花椒3g、茴香籽3g、八角4g、香菇6g、桂皮2g、香葉0.5g，將原料焙香后加入1000g水煮沸20min，過濾并挑出香菇和八角備用，加入生抽20g，鹽30g，雞精1g，加水定容得鹵湯700g，最后調(diào)整鹵湯鹽度為8％；

(5)過油鹵制：將花生油燒熱放入豬蹄過油，至豬蹄表面變焦黃色出鍋，入步驟(4)預(yù)制的鹵湯，加入香菇若干，煮沸10min；

(6)高溫蒸煮：將步驟(5)所得的豬蹄和鹵汁按料湯比為1:0.3的量裝料，其中裝料時(shí)湯汁的鹽度調(diào)整為8％，然后于121℃下蒸煮15min，冷卻后加外包裝即可。

將按以上步驟制備所得的豬蹄食品進(jìn)行商業(yè)無菌檢測，其結(jié)果見表1，從表1可見，該方法制備的豬蹄食品具有良好的外觀、能符合商業(yè)無菌要求，可較長時(shí)間保存。

表1實(shí)施例1商業(yè)無菌檢測結(jié)果

實(shí)施例2

一種超高壓改性醬鹵豬蹄軟罐頭的制作方法，包括如下步驟：

(1)預(yù)處理：將豬蹄切塊、刮毛、洗凈血水；

(2)超高壓處理：將豬蹄置于超高壓浸漬液中，混勻，真空封口，300MPa處理10min；

(3)焯水處理：將超高壓處理完成后的豬蹄立即置于浸漬液中焯水處理，煮沸5min；

(4)鹵湯配制：按以下比例配制鹵湯，花椒5g、茴香籽5g、八角5g、桂皮2g、香葉0.5g，將原料焙香后加入大蔥100g和加入1000g水煮沸20min，過濾，加入生抽10g、老抽40g、鹽40g、白糖20g、雞精3g，加水定容得鹵湯1000g，最后調(diào)整鹵湯的鹽度為10％；

(5)過油鹵制：將步驟(3)制得的豬蹄過油后，放入步驟(4)預(yù)制的鹵湯中，加香菇若干，煮沸10min；

(6)高溫蒸煮：將步驟(5)所得的豬蹄和醬汁按料湯比為1：0.3的量裝料，裝料時(shí)湯汁的鹽度調(diào)整為10％，并真空包裝，然后于121℃下蒸煮10min，包裝即可。

將按以上步驟制備所得的豬蹄食品進(jìn)行商業(yè)無菌檢測，其結(jié)果見表2，從表2可見，該方法制備的豬蹄食品具有良好的外觀、能符合商業(yè)無菌要求，可較長時(shí)間保存。

表2實(shí)施例2商業(yè)無菌檢測結(jié)果

實(shí)施例3

一種超高壓改性醬鹵豬蹄軟罐頭的制作方法，包括如下步驟：

(1)預(yù)處理：將新鮮豬蹄切塊、刮毛、洗凈血水

(2)超高壓處理：將預(yù)處理后的豬蹄置于超高壓浸漬液中，混勻，真空封口，100MPa處理20min；

(3)焯水處理：將超高壓處理完成后的豬蹄立即置于浸漬液中焯水處理，煮沸5min；

(4)鹵湯配制：按以下比例配制鹵湯，紅曲米15g、花椒3g、茴香籽3g、八角4g、香菇6g、桂皮2g、香葉0.5g，將原料焙香后加入1000g水煮沸20min，過濾并挑出香菇和八角備用，加入生抽20g，鹽30g，雞精1g，加水定容得鹵湯700g，最后調(diào)整鹵湯鹽度為8％；

(5)過油鹵制：將花生油燒熱放入豬蹄過油至焦黃色出鍋，加入白糖10g炒焦糖色；將步驟(3)制得的豬蹄回鍋加入洋蔥100g，蒜子50g，生姜50g炒出香氣，烹入料酒30g，倒入步驟(4)預(yù)制的鹵湯，加香菇若干，煮沸10min；

(6)高溫蒸煮：將步驟(5)所得的豬蹄和醬汁按料湯比為1:0.3的量裝料，其中裝料時(shí)湯汁的鹽度調(diào)整為8％，真空密封，然后于118℃下蒸煮16min，冷卻后加外包裝即可。

該方法所得的豬蹄食品同樣具有良好的外觀、能符合商業(yè)無菌要求，可較長時(shí)間保存，食用時(shí)的肉質(zhì)口感與實(shí)施例1相近，但蹄筋的韌度較實(shí)施例1的強(qiáng)，口感呈明顯的Q彈。

實(shí)施例4

一種超高壓改性醬鹵豬蹄軟罐頭的制作方法，包括如下步驟：

(1)預(yù)處理：將新鮮豬蹄切塊、刮毛、洗凈血水

(2)超高壓處理：將預(yù)處理后的豬蹄置于超高壓浸漬液中，混勻，真空封口，400MPa處理5min；

(3)焯水處理：將超高壓處理完成后的豬蹄立即置于浸漬液中焯水處理，煮沸5min；

(4)鹵湯配制：按以下比例配制鹵湯，花椒5g、茴香籽5g、八角5g、桂皮2g、香葉0.5g，將原料焙香后加入大蔥100g和加入1000g水煮沸20min，過濾，加入生抽10g、老抽40g、鹽40g、白糖20g、雞精3g，加水定容得鹵湯1000g，最后調(diào)整鹵湯的鹽度為10％；

(5)過油鹵制：將步驟(3)制得的豬蹄入熱油鍋過油，再放入步驟(4)預(yù)制的鹵湯中，加香菇若干，煮沸10min后，使豬蹄在鹵湯中靜置24小時(shí)；

(6)高溫蒸煮：將步驟(5)所得的豬蹄和醬汁按料湯比為1:0.3的量裝料，其中裝料時(shí)湯汁的鹽度調(diào)整為8％，真空密封，然后于121℃下蒸煮15min，冷卻后加外包裝即可。

該方法所得的醬鹵豬蹄同樣具有良好的外觀、能符合商業(yè)無菌要求，可較長時(shí)間保存，食用時(shí)的肉質(zhì)口感與實(shí)施例2相近但較實(shí)施例2的柔軟。

實(shí)施例5

一種超高壓改性醬鹵豬蹄軟罐頭的制作方法，包括如下步驟：

(1)預(yù)處理：將新鮮豬蹄切塊、刮毛、洗凈血水

(2)超高壓處理：將預(yù)處理后的豬蹄置于超高壓浸漬液中，混勻，真空封口，350MPa處理15min；

(3)焯水處理：將超高壓處理完成后的豬蹄立即置于浸漬液中焯水處理，煮沸5min；

(4)鹵湯配制：按以下比例配制鹵湯，花椒5g、茴香籽5g、八角5g、桂皮2g、香葉0.5g，將原料焙香后加入大蔥100g和加入1000g水煮沸20min，過濾，加入生抽10g、老抽40g、鹽40g、白糖20g、雞精3g，加水定容得鹵湯1000g，最后調(diào)整鹵湯的鹽度為10％；

(5)過油鹵制：將步驟(3)制得的豬蹄放入步驟(4)預(yù)制的鹵湯中，加香菇若干，煮沸10min后，使豬蹄在鹵湯中靜置24小時(shí)；

(6)高溫蒸煮：將步驟(5)所得的豬蹄和醬汁按料湯比為1：0.3的量裝料，其中裝料時(shí)湯汁的鹽度調(diào)整為8％，然后于121℃下蒸煮15min，冷卻后加外包裝即可。

該方法所得的豬蹄食品同樣具有良好的外觀、能符合商業(yè)無菌要求，可較長時(shí)間保存，食用時(shí)的肉質(zhì)口感與實(shí)施例2相近。