本發(fā)明屬于食品加工的領域，特別涉及一種奶豆腐鳳翅加工工藝。
背景技術：
我國是禽類養(yǎng)殖大國，目前禽肉產(chǎn)量位居世界首位。而雞在其中占有舉足輕重的作用。從營養(yǎng)價值來分析，每一百克去皮雞肉含有水分74％、蛋白質(zhì)22％、脂肪0.7％、鈣13mg、磷190mg、鐵1.5mg等，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉含氨基酸比較高的部位是雞翅，而雞翅有個很好聽的名字，叫鳳翅。
目前，鳳翅采用了傳統(tǒng)的油炸技術加工，油炸的優(yōu)點是香脆易熟、色澤均勻，香脆可口的食物很多人都喜歡，但燥熱易上火，不宜多吃。
為了解決以上問題，中國專利(申請?zhí)枮镃N200810198604.6)提供了一種滋味雞、鴨的加工方法，該方法在配料中加入了清熱解毒、去燥利咽、利水去濕的中草藥物，在加工雞、鴨去除腥臊方面，采用有益微生物來解除。
但是，上述專利是采用了中草藥物進行降火，而中草藥物會影響雞翅的味道。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明意在提供一種含油量低的奶豆腐鳳翅加工工藝。
本方案中的一種奶豆腐鳳翅加工工藝，包括以下步驟：
(1)原料肉的挑選；
(2)助料劑的配制：先將重量份數(shù)為3份食鹽、2份生姜泥、3份葡萄糖、2份玉米淀粉、2份醬油、1份味精、0.5份乙基麥芽酚和1份香膏用攪拌機混合均勻后，再加入稱量好的冰水，進行攪拌，至到混合均勻，得到助料劑Ⅰ；
(3)漿料的配制：先將攪拌機中倒入重量份數(shù)為12份冰水，然后緩緩倒入重量份數(shù)為1份奶酪、1份大豆分離蛋白、2份小蘇打、1份瓜爾豆膠和0.5份食鹽，再進行攪拌，直至攪拌均勻，再加入10份助料劑Ⅰ，通過攪拌機制成漿料Ⅱ；
(4)雞翅根原料的切割、蒸煮：將雞翅根的小頭部分用刀將周圈打開，使骨肉分離，然后將制得重量份數(shù)為10份漿料Ⅱ放入處理好的雞翅根內(nèi)，抽真空后滾揉，使?jié){料Ⅱ完全吸收，再將雞翅放入蒸爐蒸煮；
(5)外裹料的配制：先按照重量份數(shù)為1份植脂淡奶、1份大豆蛋白和1份米粉放入攪拌機進行攪拌，在攪拌的同時，再放入重量份數(shù)為0.2份食鹽、0.2份味精和0.1份糖，至到攪拌均勻，得到外裹料Ⅲ；
(6)奶豆腐雞翅根的裹料：將蒸煮完畢的雞翅根放入滾筒機，滾筒機的周壁粘黏由外裹料Ⅲ，在滾筒機運動的過程中，雞翅根跟著滾動，進而雞翅表面裹著一層薄薄的外裹料Ⅲ，裹料均勻；
(7)奶豆腐雞翅根的油炸：將均勻裹有外裹料Ⅲ的奶豆腐雞翅根送入油炸機進行油炸；
(8)冷卻；
(9)冷凍、包裝。
本方案的有益效果在于：
1、本發(fā)明在采用多層不同口感的制作方法時，將不同味道的配料由外至內(nèi)添加到鳳翅內(nèi)，在油炸的過程中，鳳翅內(nèi)的脂肪化為油脂與不同的配料混合，被不同的配料進行吸收，將油脂降為最低，且產(chǎn)生不同的口感；
2、本發(fā)明在鳳翅的內(nèi)層采用的是奶酪的配料，奶酪即吸收鳳翅內(nèi)的油脂，又由于油脂的溫度增加奶香的口感。
進一步，所述步驟(4)中的漿料Ⅱ放入處理好的雞翅根內(nèi)，抽真空后滾揉30～50分鐘，使?jié){料Ⅱ完全吸收，再將雞翅放入蒸爐溫度為110℃～125℃，蒸煮時間為30～50分鐘。
進一步，所述步驟(7)油炸機內(nèi)油炸溫度為110～140℃，油炸時間為30～50分鐘。
進一步，所述步驟(8)將油炸后的奶豆腐雞翅根放入預冷機進行冷卻，防止溫度過高產(chǎn)生粘連。
進一步，所述步驟(9)冷卻后的奶豆腐雞翅根均勻的擺放在經(jīng)消毒盤內(nèi)。
進一步，所述步驟(9)冷凍的溫度低于-25℃。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步地說明。
奶豆腐鳳翅加工工藝，包括以下步驟：
說明：每一份重量份數(shù)為3g。
步驟一、原料肉的挑選：
挑選合適的雞翅根作為原料，要求無淤血，無病變，無異味等合格雞翅根原料；
步驟二、助料劑的配制：
先將重量份數(shù)為3份食鹽、2份生姜泥、3份葡萄糖、2份玉米淀粉、2份醬油、1份味精、0.5份乙基麥芽酚和1份香膏用攪拌機混合均勻后，再加入稱量好的冰水，進行攪拌，至到混合均勻，得到助料劑Ⅰ；
步驟三、漿料的配制：
先將攪拌機中倒入重量份數(shù)為12份冰水，然后緩緩倒入重量份數(shù)為1份奶酪、1份大豆分離蛋白、2份小蘇打、1份瓜爾豆膠和0.5份食鹽，再進行攪拌，直至攪拌均勻，再加入10份助料劑Ⅰ，通過攪拌機制成漿料Ⅱ；
步驟四、雞翅根原料的切割、蒸煮：
將雞翅根的小頭部分用刀將周圈打開，使骨肉分離，然后從骨頭鏈接部分翻到大頭，呈喇叭形狀，然后將制得重量份數(shù)為10份漿料Ⅱ放入處理好的雞翅根內(nèi)，抽真空后滾揉30分鐘，使?jié){料Ⅱ完全吸收，再將雞翅放入蒸爐110℃，蒸煮30分鐘；
步驟五、外裹料的配制：
先按照重量份數(shù)為1份植脂淡奶、1份大豆蛋白和1份米粉放入攪拌機進行攪拌，在攪拌的同時，再放入重量份數(shù)為0.2份食鹽、0.2份味精和0.1份糖，至到攪拌均勻，得到外裹料Ⅲ；
步驟六、奶豆腐雞翅根的裹料：
將蒸煮完畢的雞翅根放入滾筒機，滾筒機的周壁粘黏由外裹料Ⅲ，在滾筒機運動的過程中，雞翅根跟著滾動，進而雞翅表面裹著一層薄薄的外裹料Ⅲ，裹料均勻，不露肉；
步驟七、奶豆腐雞翅根的油炸：
將均勻裹有外裹料的奶豆腐雞翅根送入油炸機進行油炸，油炸溫度110-120℃，油炸30分鐘；
步驟八、冷卻：
將油炸后的奶豆腐雞翅根放入預冷機進行冷卻，防止溫度過高產(chǎn)生粘連；
步驟九、冷凍、包裝：
冷卻后的奶豆腐雞翅根均勻的擺放在經(jīng)消毒的盤中，然后放入-25℃以下的冷凍庫冷凍，冷凍后按照要求將奶豆腐雞翅根包裝，包裝后放入-18℃以下恒溫庫保管。
實驗分析
取用上述工藝制作出來的奶豆腐鳳翅2g，采用氯仿-甲醇提取法，對殘留脂類用石油醚提取，去石油醚后定量。
脫脂后肉中脂肪率和脫脂率的計算
脫脂后肉中脂肪率(％)＝脫脂后肉中脂肪量/脫脂后肉重
脫脂率(％)＝(脫脂前肉中脂肪量一脫脂后肉中脂肪量)/脫脂前肉中脂肪量
實驗過程：將控制氯仿-甲醛提取法中的pH值為7.5，酶液濃度50U/ml，脫脂時間60min，酶液與鳳翅按1：3的比例(重量比)，并將鳳翅放入37℃、27℃、-10℃和-20℃不同溫度下的脫脂效果。
表1為鳳翅不同溫度下的脫脂效果
根據(jù)表1可知，在溫度越低的情況下，由奶豆腐鳳翅加工工藝制作出來的奶豆腐鳳翅脫脂率為65％，其脫脂率是從溫度逐漸降低，其脫脂的效果越好，能夠保證鳳翅內(nèi)含有的油脂很少。
以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內(nèi)容。