本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種即食香菇滑雞的制作方法。

背景技術(shù)：

香菇滑雞是很多飯館都有的一道菜，很多人都喜歡是是因為這道菜匯集了香菇的香氣和雞肉的美味，而且又營養(yǎng)，秋冬季節(jié)多吃菌類還能提高免疫力，吃雞肉對畏寒怕，冷乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

香菇滑雞味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握。比如不合適的香料，炒出的味道就會有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味。如果制作的方法不對，影響干鍋雞塊的味道，香味不正。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種即食香菇滑雞的制作方法，將傳統(tǒng)家常菜制作成速食產(chǎn)品，同時保留其原有的色香味，食用方便，省時省力。

實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是一種即食香菇滑雞的制作方法，包括以下步驟：

（1）將雞腿預(yù)冷至-2-5℃，切成雞肉塊；香菇片及洋蔥切片焯水備用；

（2）向步驟（2）的雞肉塊中加入滾揉液，低速滾揉15-20分鐘，在0-5℃下靜腌2-3小時；

（3）將步驟（3）中腌制雞肉塊在100-110℃下蒸煮15-20分鐘，冷卻；

（4）制備醬汁

醬汁包括以下重量份的原料：水溶性五香粉0.02-0.04、肉味粉0.1-0.2、蠔油0.3-0.5、菌湯膏0.1-0.2、濃縮雞湯0.3-0.5、食鹽1.5-2.0、白砂糖 2.0-2.5、老抽醬油0.5-0.6、濃口醬油2.0-2.5、變性淀粉2.5-3.0、水40-45；

將變性淀粉加入到20%的水中混合均勻制成淀粉糊，將水溶性五香粉、肉味粉、蠔油、菌湯膏、濃縮雞湯加入到剩余的水中，攪拌均勻后加入剩余原料和淀粉糊，在85-95℃下熬制10-15min；

（5）將步驟（3）中蒸煮雞肉塊、香油、香菇片、洋蔥片、蔥香雞油、步驟（4）中的醬汁混合均勻，在100-110℃下蒸煮10-15min得到香菇滑雞。

步驟（1）中將香菇片浸泡4-8h后在90-95℃的水中焯3-5min，之后脫水冷卻。

步驟（1）中將洋蔥在水中浸泡20-30min后，切片在90-95℃的水中焯10-20s，之后脫水得到洋蔥片。

步驟（2）中滾揉液包括以下重量份的原料：水10-15、食鹽0.5-1.0、白砂糖1.0-1.5、老抽醬油0.3-0.5、濃口醬油0.5-0.8、花雕酒0.2-0.5、復合磷酸鹽M21 0.1-0.3、復合磷酸鹽M22 0.1-0.3、白胡椒粉0.05-0.08、白芷粉 0.02-0.05、水溶性大蒜粉0.03-0.05、水溶性生姜粉0.03-0.05、水溶性五香粉0.05-0.08、水溶性麻辣精粉0.02-0.04、洋蔥粉0.02-0.04、乙基麥芽酚0.005-0.007、肉味粉0.05-0.06；制備方法為：將變性淀粉加入到水中攪拌后加入剩余原料，混合均勻得到滾揉液。

步驟（4）中將變性淀粉邊攪拌邊加入到水中。

步驟（3）中腌制雞肉塊冷卻至中心溫度≤20℃。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明對配料進行精細選取，首先將雞肉蒸煮至8成熟，保留了雞肉的鮮美，之后將特制醬汁加入到雞肉中蒸煮，醬汁的鮮美在蒸煮過程中融入到雞肉中，使之味道達到最佳。且將香菇滑雞制作成速食產(chǎn)品，食用時只需加熱即可，免去再加工過程，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實施方式

實施例1

本實施例的香菇滑雞的制備方法如下：

（1）將雞腿預(yù)冷至-2-5℃，切成雞肉塊；將香菇片浸泡4h后在90℃的水中焯3-5min，之后脫水冷卻；洋蔥在水中浸泡20min后，切片在90℃的水中焯20s，之后脫水得到洋蔥片；

（2）向步驟（2）的雞肉塊中加入滾揉液，低速滾揉15分鐘，在0-5℃下靜腌2小時；滾揉液包括以下重量份的原料：水10、食鹽0.5、白砂糖1.0、老抽醬油0.3、濃口醬油0.5、花雕酒0.2、復合磷酸鹽M21 0.1、復合磷酸鹽M22 0.1、白胡椒粉0.05、白芷粉 0.02、水溶性大蒜粉0.03、水溶性生姜粉0.03、水溶性五香粉0.05、水溶性麻辣精粉0.02、洋蔥粉0.02、乙基麥芽酚0.005、肉味粉0.05；制備方法為：將變性淀粉加入到水中攪拌后加入剩余原料，混合均勻得到滾揉液；

（3）將步驟（3）中腌制雞肉塊在100℃下蒸煮20分鐘，冷卻至中心溫度≤20℃；

（4）制備醬汁

醬汁包括以下重量份的原料：水溶性五香粉0.02、肉味粉0.1、蠔油0.3、菌湯膏（成都圣恩生物科技有限公司）0.1、濃縮雞湯0.3、食鹽1.5、白砂糖 2.0、老抽醬油0.5、濃口醬油2.0、變性淀粉2.5、水40；

將變性淀粉邊攪拌邊加入到20%的水中混合均勻制成淀粉糊，將水溶性五香粉、肉味粉、蠔油、菌湯膏、濃縮雞湯加入到剩余的水中，攪拌均勻后加入剩余原料和淀粉糊，在85℃下熬制15min；

（5）將步驟（3）中蒸煮雞肉塊、香油、香菇片、洋蔥片、蔥香雞油、步驟（4）中的醬汁混合均勻，在100℃下蒸煮15min得到香菇滑雞。

實施例2

本實施例的香菇滑雞的制備方法如下：

（1）將雞腿預(yù)冷至-2-5℃，切成雞肉塊；將香菇片浸泡6h后在95℃的水中焯5min，之后脫水冷卻；洋蔥在水中浸泡25min后，切片在95℃的水中焯15s，之后脫水得到洋蔥片；

（2）向步驟（2）的雞肉塊中加入滾揉液，低速滾揉18分鐘，在0-5℃下靜腌2.5小時；滾揉液包括以下重量份的原料：水13、食鹽0.8、白砂糖1.2、老抽醬油0.4、濃口醬油0.6、花雕酒0.3、復合磷酸鹽M210.2、復合磷酸鹽M22 0.2、白胡椒粉0.06、白芷粉 0.04、水溶性大蒜粉0.04、水溶性生姜粉0.04、水溶性五香粉0.06、水溶性麻辣精粉、洋蔥粉0.03、乙基麥芽酚0.006、肉味粉0.06；制備方法為：將變性淀粉加入到水中攪拌后加入剩余原料，混合均勻得到滾揉液；

（3）將步驟（3）中腌制雞肉塊在105℃下蒸煮18分鐘，冷卻至中心溫度≤20℃；

（4）制備醬汁

醬汁包括以下重量份的原料：水溶性五香粉0.03、肉味粉0.2、蠔油0.4、菌湯膏0.15、濃縮雞湯0.4、食鹽1.8、白砂糖 2.3、老抽醬油0.6、濃口醬油2.3、變性淀粉2.8、水43；

將變性淀粉邊攪拌邊加入到20%的水中混合均勻制成淀粉糊，將水溶性五香粉、肉味粉、蠔油、菌湯膏、濃縮雞湯加入到剩余的水中，攪拌均勻后加入剩余原料和淀粉糊，在90℃下熬制13min；

（5）將步驟（3）中蒸煮雞肉塊、香油、香菇片、洋蔥片、蔥香雞油、步驟（4）中的醬汁混合均勻，在105℃下蒸煮13min得到香菇滑雞。

實施例3

本實施例的香菇滑雞的制備方法如下：

（1）將雞腿預(yù)冷至-2-5℃，切成雞肉塊；將香菇片浸泡8h后在95℃的水中焯5min，之后脫水冷卻；洋蔥在水中浸泡30min后，切片在95℃的水中焯10s，之后脫水得到洋蔥片；

（2）向步驟（2）的雞肉塊中加入滾揉液，低速滾揉20分鐘，在0-5℃下靜腌3小時；滾揉液包括以下重量份的原料：水15、食鹽1.0、白砂糖1.5、老抽醬油0.5、濃口醬油0.8、花雕酒0.5、復合磷酸鹽M21 0.3、復合磷酸鹽M22 0.3、白胡椒粉0.08、白芷粉 0.05、水溶性大蒜粉0.05、水溶性生姜粉0.05、水溶性五香粉0.08、水溶性麻辣精粉0.04、洋蔥粉0.04、乙基麥芽酚0.007、肉味粉0.06；制備方法為：將變性淀粉加入到水中攪拌后加入剩余原料，混合均勻得到滾揉液；

（3）將步驟（3）中腌制雞肉塊在110℃下蒸煮15分鐘，冷卻至中心溫度≤20℃；

（4）制備醬汁

醬汁包括以下重量份的原料：水溶性五香粉0.04、肉味粉0.2、蠔油0.5、菌湯膏0.2、濃縮雞湯0.5、食鹽2.0、白砂糖 2.5、老抽醬油0.6、濃口醬油2.5、變性淀粉3.0、水45；

將變性淀粉邊攪拌邊加入到20%的水中混合均勻制成淀粉糊，將水溶性五香粉、肉味粉、蠔油、菌湯膏、濃縮雞湯加入到剩余的水中，攪拌均勻后加入剩余原料和淀粉糊，在95℃下熬制15min；

（5）將步驟（3）中蒸煮雞肉塊、香油、香菇片、洋蔥片、蔥香雞油、步驟（4）中的醬汁混合均勻，在110℃下蒸煮10min得到香菇滑雞。