本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種火腿香肉。
背景技術(shù)：
：我國(guó)是世界肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，2004年全國(guó)肉類產(chǎn)量占世界總量25750萬(wàn)t的28.1％，其中當(dāng)年豬肉產(chǎn)量占世界10039萬(wàn)t的46.8％，居各種肉類產(chǎn)量的第一位。然而，豬肉在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)伴隨產(chǎn)生大量豬皮。一般豬皮約占胴體重的10％左右。目前，我國(guó)皮革制品的資源利用率僅為20％～30％，每年產(chǎn)生的制革廢棄物約140萬(wàn)t；其中約含20％～70％的膠原蛋白，若將制革廢棄物中的膠原蛋白提取出來(lái)，每年可生產(chǎn)10多萬(wàn)t的膠原蛋白產(chǎn)品，同時(shí)也可有效減少環(huán)境污染。豬皮中含有豐富的蛋白質(zhì)，主要成分是膠原蛋白和彈性蛋白。在我國(guó)中藥當(dāng)中，常使用動(dòng)物的皮、脂，如阿膠、豬蹄與豬皮等，通過(guò)滋陰養(yǎng)血、滋潤(rùn)皮膚來(lái)達(dá)到美容的目的。東漢名醫(yī)張仲景在《傷寒論》中曾詳細(xì)記載了豬皮具有“和氣血、潤(rùn)肌膚、可美容”的功效。由于豬皮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，制作簡(jiǎn)單，美容效果也比較明顯，因此深受人們歡迎。常見(jiàn)的三種膠原蛋白是I、II、III型，其中I型膠原蛋白是動(dòng)物皮的主要成分之一，它含有大量的脯氨酸和羥脯氨酸(Hyp)。目前，隨著人類生產(chǎn)水平的提高，對(duì)肉制品的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)及其產(chǎn)品的創(chuàng)新性越來(lái)越高，這種需求也刺激各個(gè)肉制品生產(chǎn)單位不斷推陳出新，開(kāi)發(fā)出更多更新的肉制品，這些產(chǎn)品大多是從產(chǎn)品的口味、形式、價(jià)位等方面進(jìn)行創(chuàng)新，然而其缺少了人體身體所需要的多種維生素、微量元素和人體無(wú)法合成的氨基酸。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明意在提供一種火腿香肉，以解決缺少了人體身體所需要的多種維生素、微量元素和人體無(wú)法合成的氨基酸。本方案中的一種火腿香肉，由以下重量份的原料制成：蝸牛肉2-16份、豬腿肉4-32份、紅曲紅3-25份、五香粉3-21份、乳酸鈉2-15份、葛縷子2-14份、食鹽1-9份、味精0.5-9份、木糖1-7份、堿性蛋白酶0.1-0.8份、半胱氨酸0.2-1.4份。本方案的有益效果在于：香辣可口，咸淡適中，具有火腿的獨(dú)特風(fēng)味，增加人體身體所需要的多種維生素、微量元素和人體無(wú)法合成的氨基酸。具體實(shí)施方式下面將以具體實(shí)施例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，在此本發(fā)明的示意性實(shí)施例以及說(shuō)明用來(lái)解釋本發(fā)明，但并不作為對(duì)本發(fā)明的限定?；鹜认闳獾脑希簩?shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4蝸牛肉2份4份8份16份豬腿肉4份8份16份32份紅曲紅3份6份12份25份五香粉3份6份11份21份乳酸鈉2份4份9份15份葛縷子2份4份10份14份食鹽1份2份4份9份味精0.5份1份5份9份木糖1份2份3份7份堿性蛋白酶0.1份0.2份0.4份0.8份半胱氨酸0.2份0.4份0.6份1.4份火腿香肉的制作方法：1、蝸牛肉預(yù)處理：(1)抗凝，取蝸牛，以1:4(v/v)加入3.8％檸檬酸鈉溶液；(2)離心分離，4000r/min離心15min，分理出蝸牛肉。2、酶解液制備：(1)酶解，向蝸牛肉中加入5％(酶/蝸牛肉，v/v)的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH8.0，溫度60℃，反應(yīng)3h；(2)滅酶，100℃下加熱10min。3、美拉德反應(yīng)：(1)混合反應(yīng)，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質(zhì)量比50:1：0.2混合,于110℃反應(yīng)2h；(2)噴霧，將美拉德反應(yīng)后的產(chǎn)物通過(guò)噴霧干燥機(jī)制得干粉。4、火腿腸制備：(1)絞肉，將豬肉解凍，切成小塊后于低10℃條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm；(2)攪拌腌制，加入食鹽、乳酸鈉、五香粉、紅曲紅及葛縷子，攪拌均勻，攪拌過(guò)程控制溫度低于10℃，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴(yán)，于相對(duì)濕度85-95％、溫度0-4℃下腌制24h；(3)斬拌，將腌制好的肉糜至于斬拌機(jī)，加入7％(干粉/肉糜，m/m)的美拉德反應(yīng)干粉，同時(shí)加入木糖、味精等其他輔料，斬拌均勻；(4)灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣，防止裝的過(guò)緊或過(guò)松；(5)蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于120℃下滅菌30min。5、檢測(cè)：檢測(cè)產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)生物指標(biāo):菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(腸道致病菌和致病性球菌)、霉菌和酵母菌等均按中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789-1994《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分》和中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》進(jìn)行。理化指標(biāo):鉛、砷、汞、酸價(jià)、過(guò)氧化值、亞硝酸鹽、食品添加劑、蛋白質(zhì)、脂肪等均按中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009-1996《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分》和GB/T5009-2003《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分》進(jìn)行。檢測(cè)火腿香肉內(nèi)的多種氨基酸的方法：1.試樣處理取下火腿香肉的一小部分作為試樣，試樣采集后用勻漿機(jī)打成勻漿(或者將試樣盡量粉碎)于低溫冰箱中冷凍保存，分析實(shí)驗(yàn)用時(shí)將其解凍后使用，再取下其他肉制品的一小部分作為對(duì)比例。2.稱樣準(zhǔn)確稱取一定量均勻性好的試樣，精確到0.000lg(使試樣蛋白質(zhì)質(zhì)量為10～20mg)，為減少誤差可適當(dāng)增大稱樣量，測(cè)定前再稀釋。將稱好的試樣放于水解管中。2.水解在水解管內(nèi)加物質(zhì)的量濃度為6moL/L的鹽酸10—15mL(視試樣蛋白質(zhì)含量而定)，含水量高的試樣可加入等體積的濃鹽酸，加入新蒸餾的苯酚3～4滴，再將水解管放入冷凍劑中，冷凍3～5min，再接到真窄泵的抽氣管E，抽真空(接近0Pa)，然后充入高純氮?dú)猓辉俪檎婵?，充氮?dú)?，重?fù)3次后，在充氮?dú)鉅顟B(tài)下封口或擰緊螺絲蓋將已封口的水解管放在恒溫干燥箱內(nèi)，水解22h后，取出冷卻。打開(kāi)水解管，將水解液過(guò)濾后，用去離子水多次沖洗水解管，將水解液全部轉(zhuǎn)移到50mL容量瓶?jī)?nèi)用去離子水定容。吸取濾液1mL于5mL容量瓶?jī)?nèi)，用真空干燥器在40～50℃干燥，殘留物用1～2mL水溶解，再干燥，反復(fù)進(jìn)行2次，最后蒸h用1mLpH＝2.2的緩沖液溶解，供儀器測(cè)定用。4.測(cè)定準(zhǔn)確吸取0.200mL混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)，用pH＝2.2的緩沖液稀釋到5mL，此標(biāo)準(zhǔn)稀釋液濃度為5.00nmoL/50IxL，作為上機(jī)測(cè)定用的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)，用氨基酸自動(dòng)分析儀以外標(biāo)法測(cè)定試樣測(cè)定液的氨基酸含量。5.結(jié)果計(jì)算試樣中氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)按式(3.20)計(jì)算：式中X——試樣中氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，g/100g；C——試樣測(cè)定液中氨基酸物質(zhì)的量濃度，nmol/50仙L；F——試樣稀釋倍數(shù)；V——水解后試樣定容體積，mL；M——氨基酸的相對(duì)分子質(zhì)量；m——試樣質(zhì)量，g；——折算成每毫升試樣測(cè)定的氨基酸物質(zhì)的量濃度，μmoL/L；109——將試樣質(zhì)量由納克(ng)折算成克(g)的系數(shù)。6.結(jié)果對(duì)比：對(duì)比例的17種氨基酸相對(duì)分子質(zhì)量：天冬氨酸為63.1；蘇氨酸為50.1；絲氨酸為49.1；谷氨酸為75.1；脯氨酸為51.1；甘氨酸為30.1；丙氨酸為44.1；纈氨酸為52.2；蛋氨酸為73.2；異亮氨酸為65.2；亮氨酸為65.2；酪氨酸為90.2；苯丙氨酸為81.2；組氨酸為75.2；賴氨酸為63.2；精氨酸為68.2；色氨酸58.2。實(shí)施例1的17種氨基酸相對(duì)分子質(zhì)量：天冬氨酸為133.1；蘇氨酸為119.1；絲氨酸為105.1；谷氨酸為147.1；脯氨酸為115.1；甘氨酸為75.1；丙氨酸為89.1；纈氨酸為117.2；蛋氨酸為149.2；異亮氨酸為131.2；亮氨酸為131.2；酪氨酸為181.2；苯丙氨酸為165.2；組氨酸為155.2；賴氨酸為146.2；精氨酸為174.2；色氨酸174.2。實(shí)施例2的17種氨基酸相對(duì)分子質(zhì)量：天冬氨酸為158.1；蘇氨酸為169.1；絲氨酸為140.1；谷氨酸為182.1；脯氨酸為165.1；甘氨酸為119.1；丙氨酸為129.1；纈氨酸為157.2；蛋氨酸為189.2；異亮氨酸為171.2；亮氨酸為201.2；酪氨酸為221.2；苯丙氨酸為205.2；組氨酸為195.2；賴氨酸為186.2；精氨酸為224.2；色氨酸214.2。實(shí)施例3的17種氨基酸相對(duì)分子質(zhì)量：天冬氨酸為208.1；蘇氨酸為219.1；絲氨酸為190.1；谷氨酸為232.1；脯氨酸為215.1；甘氨酸為169.1；丙氨酸為179.1；纈氨酸為207.2；蛋氨酸為239.2；異亮氨酸為221.2；亮氨酸為251.2；酪氨酸為271.2；苯丙氨酸為255.2；組氨酸為245.2；賴氨酸為236.2；精氨酸為274.2；色氨酸264.2。實(shí)施例4的17種氨基酸相對(duì)分子質(zhì)量：天冬氨酸為400.1；蘇氨酸為309.1；絲氨酸為210.1；谷氨酸為320.1；脯氨酸為324.1；甘氨酸為201.1；丙氨酸為198.1；纈氨酸為211.2；蛋氨酸為240.2；異亮氨酸為221.2；亮氨酸為251.2；酪氨酸為271.2；苯丙氨酸為256.2；組氨酸為246.2；賴氨酸為252.2；精氨酸為251.2；色氨酸320.2。計(jì)算結(jié)果表示：對(duì)比例試樣氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)是75％，實(shí)施例1試樣氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)是85％，實(shí)施例2試樣氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)是90％，實(shí)施例3試樣氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)是95.5％，實(shí)施例4試樣氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)是97.3％?？膳袛嘧詈蠡鹜认闳獾陌被岜绕渌庵破繁旧淼陌被嵊兴岣摺榱诉M(jìn)一步測(cè)試火腿香肉的性能，做了以下實(shí)驗(yàn)。將成品的火腿香肉取用2g，放入10ml的培養(yǎng)基，并點(diǎn)火讓火腿香肉進(jìn)行燃燒，火腿香肉的碳化部分包裹在石蠟內(nèi)，將該物質(zhì)放置在27℃、10℃、-3℃和-13℃的室內(nèi)，并點(diǎn)燃該物質(zhì)，人以剛好不能聞到香味為距離點(diǎn)，記錄離該物質(zhì)的距離。表1為火腿香肉的性能溫度/℃距離/m27201025-335-1340根據(jù)表1可知，火腿香肉的碳化部分在繼續(xù)被火星點(diǎn)燃繼續(xù)燃燒時(shí)，其產(chǎn)生的香味在溫度越低的情況下，香味的濃度反而越高，揮發(fā)的范圍越廣，說(shuō)明該火腿香肉內(nèi)某些物質(zhì)在經(jīng)過(guò)一次高溫加熱過(guò)程中，進(jìn)行了融合，并且該融合物可在溫度低的情況，香味的濃度更濃。以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3