本發(fā)明涉及雞肉制品領(lǐng)域，尤其涉及一種南五味子益心雞肉腸及其制備方法。

背景技術(shù)：

雞肉中蛋白質(zhì)的含量較高，易消化，雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞等癥有很好的食療作用。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。而將雞肉中添加有營(yíng)養(yǎng)的新鮮蔬菜、膳食纖維、蛋白等物質(zhì)就更能使其營(yíng)養(yǎng)成分高，但同時(shí)也很美味，送酥爽口。隨著人們生活條件的改善，雞肉及其料理品在餐桌以外的地方越來(lái)越常見(jiàn)，但是出現(xiàn)在市場(chǎng)上的種類很少，然而隨著人們生活水平的提高，市場(chǎng)上單一的即食肉食品并不能滿足人們的生活需求，口感一般，且營(yíng)養(yǎng)也是單一的，如何獲得高營(yíng)養(yǎng)且具有一定的養(yǎng)生保健的高端雞肉產(chǎn)品正在成為主題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種南五味子益心雞肉腸及其制備方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種南五味子益心雞肉腸，由下列重量份的原料制成：

西瓜皮8-12、蛋黃6-7、葡萄皮5-8、魚籽8-9、南五味子2-2.6、白扁豆2-2.3、羅布麻葉1.8-2、雞肉70-80、蝦15-16、0.08-0.09mol/L NaCl溶液10-12、味精3-4、鹽7-8、花椒粉2-3、五香粉3-4、胡椒粉2-4、老抽3-4，三聚磷酸鈉、蛋白提取液、食醋適量。

一種南五味子益心雞肉腸的制備方法，包括以下步驟：

（1）將南五味子、白扁豆、羅布麻葉用6-9倍量的水浸提后，濾得藥汁，再經(jīng)噴霧干燥，得到中藥粉；取西瓜皮切丁，與蛋黃混合置于榨漿機(jī)內(nèi)，兌2-3倍水后榨取漿液，得營(yíng)養(yǎng)漿；

（2）取雞肉，浸泡于30-35℃左右的清水中漂洗1-2min，然后瀝干水分，將雞肉切片，用搟面杖捶打至松軟，并置于絞肉機(jī)內(nèi)絞碎，再加入味精、鹽、花椒粉、五香粉、胡椒粉、老抽，攪拌均勻后腌制5-6 小時(shí)，得腌制好的雞肉；

（3）蝦去雜取肉，加入蝦肉3-4 倍體積的蛋白提取液高速勻漿1-2分鐘，再置于3-4℃、4800-5000 r/min轉(zhuǎn)速下高速離心10-15 min，棄上清液，加入沉淀2-3倍體積的蛋白提取液以及0.08mol/L NaCl 溶液，高速勻漿25-30s，加入食醋，調(diào)節(jié)pH至6.25-6.5，再置于2-3℃、4500-5000 r/min轉(zhuǎn)速下高速離心10-15 min，棄上清液，得沉淀肌原纖維蛋白；

（4）將上述沉淀肌原纖維蛋白加入到其重量200-250倍蒸餾水中，再加入肌原纖維蛋白含量的6-7%的三聚磷酸鈉，攪拌均勻，在30-35℃水浴中加熱1.5-2 h，再送入到高壓反應(yīng)釜中，在溫度20-25℃、壓力350-400 MPa環(huán)境下，保壓14-15 min；

（5）取葡萄皮、魚籽、中藥粉混合置于蒸鍋上，隔水熏蒸12-15分鐘，再取得鍋內(nèi)物料，混合烘干，再磨成粉末；

（6）將腌制好的雞肉與上述步驟各物料以及剩余各物料混合均勻，得香腸餡；將拌勻的香腸餡料經(jīng)灌腸排氣、水中蒸煮、烤制、真空包裝，即得。

一種南五味子益心雞肉腸的制備方法，所述的蛋白提取液由下述各濃度的原料組成：0.1-0.2mol/L NaCl、0.002-0.003mol/L MgCl、0.001-0.0015mol/L EDTA、0.1-0.12mol/LNaH2PO4緩沖液。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：肌原纖維蛋白的凝膠特性是影響肉制品的質(zhì)構(gòu)、保水性、感官特性及乳化性的重要因素，本發(fā)明超高壓協(xié)同磷酸鹽能夠促進(jìn)肌原纖維蛋白形成良好的凝膠，再添加到雞肉腸內(nèi)可以有效豐富雞肉腸的口感，應(yīng)用前景廣泛；

本發(fā)明入口香醇，口感豐富，還添加有南五味子、白扁豆、羅布麻葉等食藥材，富予了本發(fā)明益氣生津，補(bǔ)腎寧心、降血壓、降血脂、增強(qiáng)免疫的保健功效。

具體實(shí)施方式

一種南五味子益心雞肉腸，由下列重量份的原料制成：

西瓜皮8、蛋黃6、葡萄皮5、魚籽8、南五味子2、白扁豆2.3、羅布麻葉1.8、雞肉70、蝦15、0.08mol/L NaCl溶液12、味精4、鹽8、花椒粉3、五香粉3、胡椒粉4、老抽4，三聚磷酸鈉、蛋白提取液、食醋適量。

一種南五味子益心雞肉腸的制備方法，包括以下步驟：

（1）將南五味子、白扁豆、羅布麻葉用6倍量的水浸提后，濾得藥汁，再經(jīng)噴霧干燥，得到中藥粉；取西瓜皮切丁，與蛋黃混合置于榨漿機(jī)內(nèi)，兌3倍水后榨取漿液，得營(yíng)養(yǎng)漿；

（2）取雞肉，浸泡于35℃左右的清水中漂洗2min，然后瀝干水分，將雞肉切片，用搟面杖捶打至松軟，并置于絞肉機(jī)內(nèi)絞碎，再加入味精、鹽、花椒粉、五香粉、胡椒粉、老抽，攪拌均勻后腌制5小時(shí)，得腌制好的雞肉；

（3）蝦去雜取肉，加入蝦肉3-4 倍體積的蛋白提取液高速勻漿2分鐘，再置于3℃、5000r/min轉(zhuǎn)速下高速離心15 min，棄上清液，加入沉淀2倍體積的蛋白提取液以及0.08mol/L NaCl 溶液，高速勻漿30s，加入食醋，調(diào)節(jié)pH至6.5，再置于2℃、5000r/min轉(zhuǎn)速下高速離心15 min，棄上清液，得沉淀肌原纖維蛋白；

（4）將上述沉淀肌原纖維蛋白加入到其重量200倍蒸餾水中，再加入肌原纖維蛋白含量的7%的三聚磷酸鈉，攪拌均勻，在35℃水浴中加熱2 h，再送入到高壓反應(yīng)釜中，在溫度25℃、壓力400MPa環(huán)境下，保壓15 min；

（5）取葡萄皮、魚籽、中藥粉混合置于蒸鍋上，隔水熏蒸15分鐘，再取得鍋內(nèi)物料，混合烘干，再磨成粉末；

（6）將腌制好的雞肉與上述步驟各物料以及剩余各物料混合均勻，得香腸餡；將拌勻的香腸餡料經(jīng)灌腸排氣、水中蒸煮、烤制、真空包裝，即得。

一種南五味子益心雞肉腸的制備方法，所述的蛋白提取液由下述各濃度的原料組成：0.2mol/LNaCl、0.003mol/LMgCl、0.0015mol/LEDTA、0.12mol/LNaH2PO4緩沖液。