本發(fā)明涉及藍莓果醋深加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種采用共固定化塔式酵母發(fā)酵的藍莓果醋飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

藍莓學(xué)名越桔，屬于杜鵑花科越桔屬植物。藍莓果實除供鮮食外還有極強的藥用價值 及營養(yǎng)保健功能，國際糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一。藍莓為野生漿果中的極 品，其營養(yǎng)價值遠高于蘋果、葡萄、橘子等水果，堪稱“世界水果之王”，是近幾年世界發(fā) 展最為迅速的集營養(yǎng)與保健于一身的第三代果樹品種，是上等的保健食品，風(fēng)靡歐美各國， 備受人們的推崇和喜愛。

藍莓果實中除了常規(guī)的糖、酸和維生素C外，富含維生素E、維生素A、維生素B族、SOD、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等礦質(zhì)元素。

現(xiàn)在市場上已經(jīng)有大量的藍莓果汁、果酒、果醋的深加工，以實現(xiàn)藍莓的綜合經(jīng)濟效益，但是，現(xiàn)在現(xiàn)在的藍莓加工產(chǎn)業(yè)中，通常面臨著藍莓果渣的資源浪費，另外，加工工藝存在一定的缺陷和不足，影響藍莓產(chǎn)品品質(zhì)以及加工效益；比方藍莓果醋的加工中通常存在了酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵工藝不可控以及操作麻煩等缺陷。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種采用共固定化塔式酵母發(fā)酵的藍莓果醋飲料及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種采用共固定化塔式酵母發(fā)酵的藍莓果醋飲料，包括以下重量份組份：新鮮完好藍莓果180-190、玫瑰香橙100-110、果膠酶13-14、茶多酚12-13、絲瓜花30-32、金銀花23-24、沸石35-36、甘蔗渣78-80、環(huán)糊精9-10、糖化酶5-6、蜂蜜12-13、活性干酵母7-8、醋酸菌13-14、適量純凈水。

一種采用共固定化塔式酵母發(fā)酵的藍莓果醋飲料制備方法，包括以下步驟：

（1）將玫瑰香橙去皮得玫瑰香橙果肉，將新鮮完好藍莓果用清水，之后和玫瑰香橙果肉混合，依次采用磨碎機、錘碎機進行粗破碎處理20min，在采用碎漿機進行微細粉碎20min，之后加入果膠酶、茶多酚以及總重量2-3倍的水混合，在30℃攪拌酶解40min，之后過濾得果汁和果渣備用；

（2）將步驟（1）得到的玫瑰香橙果皮、絲瓜花、金銀花、果渣混合粉碎為復(fù)合泥，對該復(fù)合泥采用純凈水浸提2-3遍，得浸提液和浸提渣備用；

（3）將步驟（2）得到浸提渣先烘烤至水分含量為總重量的20%，然后加入沸石、甘蔗渣、環(huán)糊精、蜂蜜、糖化酶混合攪拌均勻，分成兩部分，一部分接入活性干酵母攪拌均勻并壓延得壓延材料一，一部分接入醋酸菌攪拌均勻并壓延得壓延材料二，壓延材料一和壓延材料二的厚度保持一致，采用壓延材料一和壓延材料二在無菌操作臺上逐層間隔擺放，搭建成塔式酵母，在保證塔式酵母的形狀下，對其進行外力擠壓增加其牢固性，之后在無菌環(huán)境下對其進行低溫15℃烘烤固化和活化，得共固定化酵母備用；

（4）設(shè)置發(fā)酵系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括液體泵、儲液池、噴嘴，儲液池位于噴嘴下方，噴嘴和儲液池之間還設(shè)有帶孔擺放平臺，液體泵通過管道一端連接噴嘴，一端連接儲液池底部，實現(xiàn)儲液池液體向噴嘴處的泵補；

（5）將共固定化酵母擺放到帶孔擺放平臺上，將排列在步驟（1）得到的果汁以及步驟（2）得到的浸提液混合攪拌得復(fù)合液，將該復(fù)合液置于儲液池，然后將整個系統(tǒng)置于密閉空間、抽真空后，開啟液體泵，在12℃下開始動態(tài)噴淋發(fā)酵40-60d至共固定化酵母完全變形解體，順著擺放平臺的孔落入儲液池形成發(fā)酵復(fù)合物，關(guān)閉液體泵，對發(fā)酵復(fù)合物進行過濾得發(fā)酵果醋和發(fā)酵渣備用；將該發(fā)酵果醋進行滅菌、陳釀、瓶裝即得。

本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明采用玫瑰香橙配合藍莓經(jīng)發(fā)酵陳釀制備了藍莓果醋飲料，玫瑰香橙的色澤以及玫瑰芳香較好的改善了藍莓果醋口味生澀、色澤欠佳的問題，同時，在、豐富了制品的營養(yǎng)，采用的金銀花和絲瓜花起到強化制品清熱解毒、疏通經(jīng)絡(luò)、抗衰老等功效。在發(fā)酵過程中，將果渣和酵母菌、醋酸菌結(jié)合起來制備了共固定化塔式酵母，配合動態(tài)淋澆實現(xiàn)了全新發(fā)酵過程，相比傳統(tǒng)的液體發(fā)酵、固體發(fā)酵以及固液混合發(fā)酵，更加動態(tài)化，能夠促進發(fā)酵的充分進行以及發(fā)酵營養(yǎng)物質(zhì)的動態(tài)釋放，可以達到更好的發(fā)酵結(jié)果，發(fā)酵制備的果醋口味更加純正，色澤更加漂亮。

具體實施方式

一種采用共固定化塔式酵母發(fā)酵的藍莓果醋飲料，包括以下重量份組份：新鮮完好藍莓果180、玫瑰香橙100、果膠酶13、茶多酚12、絲瓜花30、金銀花23、沸石35、甘蔗渣78、環(huán)糊精9、糖化酶5、蜂蜜12、活性干酵母7、醋酸菌13、適量純凈水。

一種采用共固定化塔式酵母發(fā)酵的藍莓果醋飲料制備方法，包括以下步驟：

（1）將玫瑰香橙去皮得玫瑰香橙果肉，將新鮮完好藍莓果用清水，之后和玫瑰香橙果肉混合，依次采用磨碎機、錘碎機進行粗破碎處理20min，在采用碎漿機進行微細粉碎20min，之后加入果膠酶、茶多酚以及總重量2倍的水混合，在30℃攪拌酶解40min，之后過濾得果汁和果渣備用；

（2）將步驟（1）得到的玫瑰香橙果皮、絲瓜花、金銀花、果渣混合粉碎為復(fù)合泥，對該復(fù)合泥采用純凈水浸提2遍，得浸提液和浸提渣備用；

（3）將步驟（2）得到浸提渣先烘烤至水分含量為總重量的20%，然后加入沸石、甘蔗渣、環(huán)糊精、蜂蜜、糖化酶混合攪拌均勻，分成兩部分，一部分接入活性干酵母攪拌均勻并壓延得壓延材料一，一部分接入醋酸菌攪拌均勻并壓延得壓延材料二，壓延材料一和壓延材料二的厚度保持一致，采用壓延材料一和壓延材料二在無菌操作臺上逐層間隔擺放，搭建成塔式酵母，在保證塔式酵母的形狀下，對其進行外力擠壓增加其牢固性，之后在無菌環(huán)境下對其進行低溫15℃烘烤固化和活化，得共固定化酵母備用；

（4）設(shè)置發(fā)酵系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括液體泵、儲液池、噴嘴，儲液池位于噴嘴下方，噴嘴和儲液池之間還設(shè)有帶孔擺放平臺，液體泵通過管道一端連接噴嘴，一端連接儲液池底部，實現(xiàn)儲液池液體向噴嘴處的泵補；

（5）將共固定化酵母擺放到帶孔擺放平臺上，將排列在步驟（1）得到的果汁以及步驟（2）得到的浸提液混合攪拌得復(fù)合液，將該復(fù)合液置于儲液池，然后將整個系統(tǒng)置于密閉空間、抽真空后，開啟液體泵，在12℃下開始動態(tài)噴淋發(fā)酵40d至共固定化酵母完全變形解體，順著擺放平臺的孔落入儲液池形成發(fā)酵復(fù)合物，關(guān)閉液體泵，對發(fā)酵復(fù)合物進行過濾得發(fā)酵果醋和發(fā)酵渣備用；將該發(fā)酵果醋進行滅菌、陳釀、瓶裝即得。