漢遜德巴利酵母菌及其發(fā)酵液、混合發(fā)酵液和在二次發(fā)酵蔬菜中的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及微生物應(yīng)用于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種漢遜德巴利酵母菌及 其發(fā)酵液，還涉及含有該漢遜德巴利酵母菌的混合發(fā)酵液及該混合發(fā)酵液在蔬菜二次發(fā)酵 中的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵蔬菜是人們?nèi)粘Ｊ澄镏械囊粋€(gè)重要品種，涉及的蔬菜品種很多。其加工過(guò)程 中的發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵，一次發(fā)酵后的蔬菜一般為半成品，需經(jīng)過(guò)二次加 工后食用，二次加工可由食品工廠批量加工，也可以是人們購(gòu)買(mǎi)一次發(fā)酵后的半成品根據(jù) 個(gè)人喜好進(jìn)行調(diào)味烹飪后直接食用。通過(guò)第一次發(fā)酵后的蔬菜品質(zhì)通常不穩(wěn)定，每個(gè)批次 發(fā)酵生產(chǎn)的發(fā)酵蔬菜在質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味等方面通常不一致，通過(guò)二次發(fā)酵，可使發(fā)酵蔬菜 的品質(zhì)達(dá)到更加均一，同時(shí)，通過(guò)二次發(fā)酵，可使發(fā)酵蔬菜的食用安全性得到提高，消減有 害微生物、亞硝酸鹽等有害因子，降低發(fā)酵蔬菜的含鹽量，在二次發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)人工接種 有益微生物可增加發(fā)酵蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)生成更多發(fā)酵蔬菜特有的良好風(fēng)味物質(zhì)，改 善第一次發(fā)酵過(guò)程中形成的不良風(fēng)味。二次發(fā)酵工藝已成為目前發(fā)酵蔬菜食品制作的重要 趨勢(shì)。
[0003] 酵母菌對(duì)發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味和質(zhì)地以及發(fā)酵后的儲(chǔ)藏有著重要影響。蔬菜發(fā)酵期間 酵母菌引起的發(fā)酵生成乙醇，對(duì)腌制品后熟階段發(fā)生酯化反應(yīng)和生成芳香物質(zhì)很重要，其 他醇類的產(chǎn)生對(duì)風(fēng)味也有一定影響。酵母菌在利用可發(fā)酵糖方面起著有益作用。對(duì)發(fā)酵蔬 菜起主導(dǎo)作用的乳酸菌一旦完成發(fā)酵會(huì)受到低PH值的抑制，不能再利用發(fā)酵糖，這時(shí)酵母 菌仍可以很好地生長(zhǎng)繁殖，直至把殘?zhí)窍谋M，這一點(diǎn)對(duì)含有大量糖的胡蘿卜等蔬菜發(fā)酵 尤其如此，因?yàn)橛泻绺瘮【每砂l(fā)酵糖會(huì)引起腌制品腐敗。但是，如果長(zhǎng)時(shí)間對(duì)酵母 菌的酒精發(fā)酵不加以控制，腌制品酒精度過(guò)高則會(huì)損害正常風(fēng)味。另外，一些酵母菌如產(chǎn)璞 酵母的大量繁殖會(huì)使腌制品的表面生花，長(zhǎng)白膜，產(chǎn)生不愉快的酸臭味，最后導(dǎo)致腌制品變 質(zhì)，因此，常把酵母菌看成是蔬菜發(fā)酵的腐敗菌。酵母還能產(chǎn)生CO 2，引起酸黃瓜產(chǎn)氣腐敗。 如果腌制甘藍(lán)的鹽濃度高于3 %，紅酵母屬菌可能會(huì)生長(zhǎng)造成泡菜上紅色斑點(diǎn)。氧化酵母能 利用乳酸和較低的鹽水，導(dǎo)致其他腐敗菌生長(zhǎng)，但這只有在有氧條件下才會(huì)發(fā)生，因?yàn)樵趨?氧條件下，這些酵母菌不能利用有機(jī)酸。
[0004] 泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜，具有鮮酸美味、清爽可口、開(kāi)胃促消化等諸多的優(yōu) 點(diǎn)，深受我國(guó)人民的喜愛(ài)。泡菜主要由乳酸菌發(fā)酵而成，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，酵 母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量的醇類風(fēng)味成分，泡菜發(fā)酵成熟后通常采取巴氏殺菌，但經(jīng)熱殺菌的泡 菜脆度降低、顏色變暗、風(fēng)味損失。發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)存在的共性問(wèn)題是在貨架期期間出現(xiàn)產(chǎn)氣 脹袋、變質(zhì)，通常是由于酵母菌導(dǎo)致的。
[0005] 目前蔬菜二次發(fā)酵不人工添加酵母，但其中的野生酵母如果長(zhǎng)時(shí)間對(duì)其酒精發(fā)酵 不加以控制，腌制品酒精度過(guò)高則會(huì)損害正常風(fēng)味。另外，一些酵母菌如產(chǎn)璞酵母的大量繁 殖會(huì)使腌制品的表面生花，長(zhǎng)白膜，產(chǎn)生不愉快的酸臭味，最后導(dǎo)致腌制品變質(zhì)。酵母還能 產(chǎn)生CO2，引起產(chǎn)氣，在貨架期期間容易出現(xiàn)產(chǎn)氣脹袋、變質(zhì)。在有氧條件下氧化酵母能利用 乳酸和較低的鹽水，導(dǎo)致其他腐敗菌生長(zhǎng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種可應(yīng)用于蔬菜二次發(fā) 酵的漢遜德巴利酵母菌，還提供了一種由漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵后得到的發(fā)酵液，該發(fā)酵 液可與植物乳桿菌發(fā)酵液、腸膜明串珠菌發(fā)酵制備成混合發(fā)酵液，應(yīng)用于蔬菜的二次發(fā)酵。
[0007] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，提供了一種漢遜德巴利酵母菌，前述漢遜德巴利酵母菌為 漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii)W08,已于2012年2月17日保藏于中國(guó)微生物 菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為：CGMCC No. 5770,保藏地址：北京市朝陽(yáng) 區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)中國(guó)科學(xué)院微生物研宄所。
[0008] 作為一個(gè)總的技術(shù)構(gòu)思，本發(fā)明還提供了一種漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液，前述漢 遜德巴利酵母菌發(fā)酵液由前述的漢遜德巴利酵母菌接種于PDA液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)得到。
[0009] 進(jìn)一步的，前述漢遜德巴利酵母菌的接種量為1?2wt%。
[0010] 進(jìn)一步的，前述培養(yǎng)時(shí)間為24?48h，培養(yǎng)溫度為18?28°C。
[0011] 進(jìn)一步的，前述PDA液體培養(yǎng)基包括：PDA液體培養(yǎng)基包括：1?3wt %第一次發(fā) 酵的蔬菜打成的衆(zhòng)，〇· 3?2wt %的乳清粉，0· 2?Iwt %的綠茶末，4?6wt %的鹽，88? 94. 5wt %的水。PDA液體培養(yǎng)基的pH為自然pH，將PDA液體培養(yǎng)基置于90?100°C下滅菌 I5min后再用于漢遜德巴利酵母菌的培養(yǎng)。
[0012] 作為一個(gè)總的技術(shù)構(gòu)思，本發(fā)明還提供了一種混合發(fā)酵液，前述混合發(fā)酵液包括 前述的漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液、植物乳桿菌發(fā)酵液、腸膜明串珠菌發(fā)酵液。
[0013] 進(jìn)一步的，前述植物乳桿菌發(fā)酵液采用以下方法制備得到：將前述植物乳桿菌按 照2wt%的接種量接種于以下液體培養(yǎng)基中（液體培養(yǎng)基于90?100°C下滅菌15min后 再用于植物乳桿菌的培養(yǎng)）活化培養(yǎng)48小時(shí)：2wt %的乳清粉，Iwt %的乳糖，Iwt %的鹽， 96wt%的水。同時(shí)，植物乳桿菌發(fā)酵液可按照需要進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)的接種量為 2wt% 〇
[0014] 進(jìn)一步的，前述腸膜明串珠菌發(fā)酵液采用以下方法制備得到：將前述腸膜明串珠 菌按照2wt%的接種量接種于以下液體培養(yǎng)基中（液體培養(yǎng)基于90?100°C下滅菌15min 后再用于腸膜明串珠菌）培養(yǎng)48小時(shí)：2wt %的乳清粉，Iwt %的乳糖，Iwt %的鹽，96wt %的 水。同時(shí)，腸膜明串珠菌發(fā)酵液可按照需要進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)的接種量為2wt%。
[0015] 進(jìn)一步的，前述漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液、植物乳桿菌發(fā)酵液、腸膜明串珠菌發(fā)酵 液的質(zhì)量比為1 : 1 : 1。
[0016] 作為一個(gè)總的技術(shù)構(gòu)思，本發(fā)明還提供了一種前述的混合發(fā)酵液在蔬菜二次發(fā)酵 中的應(yīng)用，包括以下步驟：將經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝第一次發(fā)酵的蔬菜半成品進(jìn)行清洗、脫鹽、 脫水、切分、拌入香辛料，然后以〇. 5?2%的接種量加入前述混合發(fā)酵液，在18?30°C發(fā) 酵1?5天。
[0017] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
[0018] 本專利酵母產(chǎn)香好，同時(shí)接種后本酵母菌種的數(shù)量大大超過(guò)發(fā)酵蔬菜中其它野生 酵母，發(fā)酵前期迅速成為優(yōu)勢(shì)菌，可在一定程度上與其它野生酵母形成競(jìng)爭(zhēng)，抑制其它野生 酵母生長(zhǎng)。
[0019] 本發(fā)明中的漢遜德巴利酵母菌株經(jīng)生理生化特性研宄，表明該菌株遺傳特性穩(wěn) 定，安全無(wú)毒副作用，與植物乳桿菌、腸膜明串珠菌配合使用于蔬菜的二次發(fā)酵，可促進(jìn)乳 酸菌生長(zhǎng)加速二次發(fā)酵過(guò)程，迅速產(chǎn)酸、加快抗氧化物質(zhì)的形成、消減有害微生物與亞硝酸 鹽含量，為低鹽濃度下蔬菜二次發(fā)酵的安全性提供保障，同時(shí)，由于本發(fā)明中的漢遜德巴利 酵母菌株與乳酸菌在二次發(fā)酵過(guò)程中形成的特殊微生態(tài)環(huán)境，還可加速更多具有發(fā)酵蔬菜 良好風(fēng)味物質(zhì)的形成，提高了可食用性。將本發(fā)明中的漢遜德巴利酵母菌株用于蔬菜二次 發(fā)酵，較傳統(tǒng)二次發(fā)酵工藝可縮短生產(chǎn)周期，明顯提高經(jīng)濟(jì)效益。
[0020] 本發(fā)明的漢遜德巴利酵母菌（Debaryomyces hansenii)W08,已于2012年2月17 日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為：CGMCC No. 5770， 保藏地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)中國(guó)科學(xué)院微生物研宄所。
【附圖說(shuō)明】
[0021] 為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例 中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整的描述。
[0022] 圖1為本發(fā)明實(shí)施例1中的漢遜德巴利酵母菌W08的顯微圖片。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 以下結(jié)合說(shuō)明書(shū)附圖和具體優(yōu)選的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但并不因此而 限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0024] 以下實(shí)施例中所采用的材料和儀器均為市售。
[0025] 實(shí)施例1 :
[0026] 一種漢遜德巴利酵母菌（Debaryomyces hansenii)W08,于2012年2月17日保藏 于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中