專利名稱：一種雞肉腸丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雞肉腸丸及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上銷售的動(dòng)、禽肉類加工生產(chǎn)的肉制品主要以火鍋丸類為一大系列，例如肉丸、貢丸、包心肉丸等；魚(yú)糜加工生產(chǎn)的火鍋丸類為另一大系列，例如魚(yú)丸,包心魚(yú)丸，蔥花魚(yú)丸等，均采用水槽煮制定型的加工方式，煮制過(guò)程中分解稀釋原料固有滋味，無(wú)法將產(chǎn)品的原汁原味充分保留。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明目的本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種口感好、余味清爽的雞肉腸丸。 本發(fā)明的另一目的在于提供這種雞肉腸丸的制備方法。技術(shù)方案本發(fā)明所述雞肉腸丸，包括如下組分膠原蛋白腸衣2-5份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉40-50份、雞肉泥30-40份、雞皮10-20份、大豆蛋白5_8份、淀粉10-20份、冰水10-20份、調(diào)味料8-10份、食品添加劑1_3份、食用香精O. 5-1份、香辛料1_3份，以重量份計(jì)。所述調(diào)味料為鹽、糖和味精，根據(jù)需要添加。所述食品添加劑為卡拉膠、甜菜紅、D-異抗壞血酸鈉和特味鮮，根據(jù)需要添加。所述食用香精為高倍肉精油，根據(jù)需要添加。所述香辛料為白胡椒粉和佳味肉精粉，根據(jù)需要添加。本發(fā)明所述的雞肉腸丸的制備方法，包括如下步驟
(1)斬拌、配料將雞胸肉、雞肉和雞皮分別投入絞肉機(jī)進(jìn)行粉碎，成泥狀后分別按照配比稱重送入攪拌車間，將其他組分按照配比稱重送入攪拌車間；
(2)真空攪拌開(kāi)啟攪拌機(jī)，將原料按順序投入進(jìn)行分次攪拌至均勻，攪拌的真空度為
O.06kpa，漿體溫度控制在4-6°C ；
(3)腌制將攪拌好的肉漿倒入肉車?yán)铮频诫缰茙?kù)腌制8-12小時(shí)、庫(kù)溫控制在0°C至
7 0C ；
(4)灌腸、扎線將腌制好的肉漿推入成型車庫(kù)，打開(kāi)自動(dòng)灌腸機(jī)，將肉漿灌制到膠原蛋白腸衣中，并對(duì)灌好的腸進(jìn)行扎線分段；
(5)蒸煮將灌好的腸子環(huán)繞上桿架上蒸腸推車，推入蒸箱，蒸箱數(shù)顯屏設(shè)置參數(shù)進(jìn)行蒸煮操作第一步干燥溫度設(shè)置值為65±2°C，時(shí)長(zhǎng)20±2分鐘；第二步蒸煮溫度設(shè)置值為80±2°C，時(shí)長(zhǎng)15±2分鐘；第三步排氣時(shí)長(zhǎng)3分鐘；蒸汽壓力均控制在I. 5_2mpa ；
(6)冷卻拉腸將蒸煮后的腸子放置到冷卻區(qū)域進(jìn)行冷卻，待腸體充分冷卻后，通過(guò)扎線圈的拉力將腸體分成均勻的段；
(7)速凍將腸體傳送到速凍車間，倒入隧道振動(dòng)段，通過(guò)有規(guī)則的振動(dòng)將產(chǎn)品鋪平，無(wú)堆積狀的進(jìn)入隧道進(jìn)口，從進(jìn)料口到出料口的控制時(shí)間不超過(guò)15分鐘，速凍隧道溫度控制在不小于_35°C，中心溫度達(dá)-18°C ；
(8)包裝將內(nèi)包材在消毒間先進(jìn)行消毒，然后對(duì)腸體進(jìn)行內(nèi)包裝；再把內(nèi)包好的腸體裝入外包箱；
(9)入庫(kù)成品進(jìn)入成品庫(kù)貯存，成品庫(kù)的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間。優(yōu)選地，步驟(2)中真空攪拌的具體操作方法為將雞胸肉和雞肉泥倒入攪拌機(jī)正反攪拌2 5分鐘，然后加入食用香精和調(diào)味料總份量的1/3及冰水總份量的1/3量；關(guān)閉攪拌機(jī)頂蓋，打開(kāi)真空泵抽真空，待數(shù)顯屏顯示為O. 06kpa，機(jī)器正反攪拌3 5分鐘；然后關(guān)閉真空泵開(kāi)啟泄壓閥，打開(kāi)頂蓋，將雞皮加入攪拌機(jī)，關(guān)閉頂蓋，開(kāi)啟真空泵，待數(shù)顯屏顯示為O. 06kpa時(shí)將大豆蛋白、淀粉、食品添加劑、香辛料以及剩余2/3量的調(diào)味料和食用香精吸入攪拌機(jī)中，正反攪拌3 5分鐘；再將剩余2/3冰水吸入攪拌機(jī)，機(jī)器正常轉(zhuǎn)動(dòng) 2 3分鐘后關(guān)閉真空泵，打開(kāi)泄壓閥，點(diǎn)擊數(shù)顯屏上出漿開(kāi)控制按鈕，用推桶接在出料口放出漿體，過(guò)程中可點(diǎn)擊出漿關(guān)按鈕控制速度；漿體完全放出后，關(guān)閉機(jī)器電源。有益效果1、本發(fā)明采用畜禽產(chǎn)品為主料，經(jīng)絞碎或配以植物蛋白，淀粉、調(diào)味料等輔料，經(jīng)修割整形、腌潰、灌入膠原蛋白腸衣中定型等前加工處理，后進(jìn)行干燥、蒸煮定型，口感口感豐滿而醇厚，余味清爽，外觀新穎似4. 5-6公分兩端飽滿小紅棗，不雷同于丸類圓體的形態(tài)。2、本發(fā)明創(chuàng)造可廣泛用于調(diào)食、燒烤、煮湯、涮火鍋、油炸。有效回避了面米制品甜膩口感和肉制品脂肪含量高且油膩的味覺(jué)，達(dá)到降脂營(yíng)養(yǎng)的目的。


圖I為本發(fā)明方法流程圖。
具體實(shí)施例方式下面對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于所述實(shí)施例。實(shí)施例I :本發(fā)明雞肉腸丸，包括如下組分膠原蛋白腸衣2份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉40份、雞肉泥30份、雞皮10份、大豆蛋白5份、淀粉10份、冰水10份、調(diào)味料(鹽、糖和味精)8份、食品添加劑(卡拉膠、甜菜紅、D-異抗壞血酸鈉和特味鮮)I份、食用香精(高倍肉精油)O. 5份、香辛料(白胡椒粉和佳味肉精粉)I份，以重量份計(jì)。制備方法包括如下步驟，如圖I所示
(1)斬拌、配料將原料冷庫(kù)中存放的合格供方提供的肉禽類領(lǐng)出，除去原料內(nèi)外包裝并檢查表面是否有雜物后分類擺放在貨架上解凍待用。然后打開(kāi)絞拌機(jī)電源，檢查機(jī)器各項(xiàng)性能，試運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)器是否正常。確認(rèn)機(jī)器正常后，將雞胸肉、雞肉和雞皮分別投入絞肉機(jī)進(jìn)行粉碎，成泥狀后分別按照配比稱重送入攪拌車間，將其他組分按照配比稱重送入攪拌車間；
(2)真空攪拌開(kāi)啟攪拌機(jī)，檢查機(jī)器各項(xiàng)性能，確認(rèn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常后將原料按順序投入進(jìn)行分次攪拌至均勻，攪拌的真空度為O. 06kpa，漿體溫度控制在4-6°C ;具體方法為將雞胸肉和雞肉泥倒入攪拌機(jī)正反攪拌2分鐘，然后加入食用香精和調(diào)味料總份量的1/3及冰水總份量的1/3量；關(guān)閉攪拌機(jī)頂蓋，打開(kāi)真空泵抽真空，待數(shù)顯屏顯示為O. 06kpa，機(jī)器正反攪拌4分鐘；然后關(guān)閉真空泵開(kāi)啟泄壓閥，打開(kāi)頂蓋，將雞皮加入攪拌機(jī)，關(guān)閉頂蓋，開(kāi)啟真空泵，待數(shù)顯屏顯示為O. 06kpa時(shí)將大豆蛋白、淀粉、食品添加劑、香辛料以及剩余2/3量的調(diào)味料和食用香精吸入攪拌機(jī)中，正反攪拌4分鐘；再將剩余2/3冰水吸入攪拌機(jī)，機(jī)器正常轉(zhuǎn)動(dòng)2分鐘后關(guān)閉真空泵，打開(kāi)泄壓閥，點(diǎn)擊數(shù)顯屏上出漿開(kāi)控制按鈕，用推桶接在出料口放出漿體，過(guò)程中可點(diǎn)擊出漿關(guān)按鈕控制速度；漿體完全放出后，關(guān)閉機(jī)器電源；
(3)腌制:將攪拌好的肉漿倒入肉車?yán)?，推到腌制?kù)腌制8-12小時(shí)、庫(kù)溫控制在(TC至7V;
(4)灌腸、扎線將腌制好的肉漿推入成型車庫(kù)，打開(kāi)自動(dòng)灌腸機(jī)，檢查并確定機(jī)器是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，將漿桶推到自動(dòng)升降機(jī)上升起漿桶，倒入機(jī)器料斗中，并將膠原蛋白腸衣一段打結(jié)，另一端套入出料管上，腳踩出料控制踏板，進(jìn)行灌腸操作，注意灌腸運(yùn)作動(dòng)作均勻操作，避免有空腸體出現(xiàn)。對(duì)灌好的腸進(jìn)行扎線分段，將腸體一端穿過(guò)扎線機(jī)后，臺(tái)面上的標(biāo)尺度量好需要的尺寸，左手送腸，右手按壓扎線控制板進(jìn)行扎線操作，每段都必須于標(biāo)尺桿對(duì)齊來(lái)保證扎腸尺寸長(zhǎng)短均勻，離末端30-50公分的尺寸時(shí)，將末端打結(jié)，再進(jìn)行操作； (5)蒸煮檢查蒸煮腸機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常后，把灌好的腸子環(huán)繞上桿架上蒸腸推車，推入蒸箱，檢查箱門是否關(guān)嚴(yán)，蒸箱數(shù)顯屏設(shè)置參數(shù)進(jìn)行蒸煮操作第一步干燥溫度設(shè)置值為65±2°〇，時(shí)長(zhǎng)20±2分鐘；第二步蒸煮溫度設(shè)置值為80±2°C，時(shí)長(zhǎng)15±2分鐘；第三步排氣時(shí)長(zhǎng)3分鐘；蒸汽壓力均控制在I. 5-2mpa ；
(6)冷卻拉腸打開(kāi)蒸箱出口門，拉出掛腸架都冷卻區(qū)域進(jìn)行冷卻，待腸體充分冷卻后，拉腸人員方可進(jìn)行拉腸操作；將架車上的掛滿腸體的掛桿取下，雙手握住成傾斜度劃入拉腸桌面，一手拽線頭，一手拽腸體，反向使勁，用扎線圈的拉力將腸體分成均勻的段，分裝入不銹鋼盤，要求每盤內(nèi)裝的不超過(guò)3層高，防止堆壓變型；
(7)速凍將裝盤的腸體傳送到速凍車間，有序倒入隧道振動(dòng)段，通過(guò)有規(guī)則的振動(dòng)將產(chǎn)品鋪平，無(wú)堆積狀的進(jìn)入隧道進(jìn)口，從進(jìn)料口到出料口的控制時(shí)間不超過(guò)15分鐘，速凍隧道溫度控制在不小于_35°C，中心溫度達(dá)-18°C ；
(8)包裝將內(nèi)包材在消毒間用臭氧發(fā)生器消毒20分鐘，然后對(duì)腸體進(jìn)行內(nèi)包裝；再把內(nèi)包好的腸體裝入外包箱；
(9)入庫(kù)成品進(jìn)入成品庫(kù)貯存，成品庫(kù)的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間。實(shí)施例2 :本實(shí)施例產(chǎn)品的組分及制備方法同實(shí)施例1，不同點(diǎn)在于，各組分的含量分別為膠原蛋白腸衣5份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉50份、雞肉泥40份、雞皮20份、大豆蛋白8份、淀粉20份、冰水20份、調(diào)味料(鹽、糖和味精)10份、食品添加劑(卡拉膠、甜菜紅、D-異抗壞血酸鈉和特味鮮)3份、食用香精(高倍肉精油)1份、香辛料(白胡椒粉和佳味肉精粉)3份，以重量份計(jì)。實(shí)施例3 :本實(shí)施例產(chǎn)品的組分及制備方法同實(shí)施例1，不同點(diǎn)在于，各組分的含量分別為膠原蛋白腸衣3份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉45份、雞肉泥35份、雞皮15份、大豆蛋白6份、淀粉15份、冰水15份、調(diào)味料(鹽、糖和味精)9份、食品添加劑(卡拉膠、甜菜紅、D-異抗壞血酸鈉和特味鮮)2份、食用香精(高倍肉精油)0. 8份、香辛料(白胡椒粉和佳味肉精粉)2份，以重量份計(jì)。如上所述，盡管參照特定的優(yōu)選實(shí)施例已經(jīng)表示和表述了本發(fā)明，但其不得解釋為對(duì)本發(fā)明自身的限制。在不脫離所附權(quán)利要求定義的本發(fā)明的精神和范圍前提下，可對(duì)其在形式上和細(xì)節(jié)上作出各種變化。
權(quán)利要求
1.一種雞肉腸丸，其特征在于包括如下組分膠原蛋白腸衣2-5份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉40-50份、雞肉泥30-40份、雞皮10-20份、大豆蛋白5_8份、淀粉10-20份、冰水10-20份、調(diào)味料8-10份、食品添加劑1-3份、食用香精O. 5-1份、香辛料1_3份，以重量份計(jì)。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的雞肉腸丸，其特征在于所述調(diào)味料為鹽、糖和味精。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的雞肉腸丸，其特征在于所述食品添加劑為卡拉膠、甜菜紅、D-異抗壞血酸鈉和特味鮮。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的雞肉腸丸，其特征在于所述食用香精為高倍肉精油。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的雞肉腸丸，其特征在于所述香辛料為白胡椒粉和佳味肉精粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的雞肉腸丸的制備方法，其特征在于包括如下步驟 (1)斬拌、配料將雞胸肉、雞肉和雞皮分別投入絞肉機(jī)進(jìn)行粉碎，成泥狀后分別按照配比稱重送入攪拌車間，將其他組分按照配比稱重送入攪拌車間； (2)真空攪拌開(kāi)啟攪拌機(jī)，將原料按順序投入進(jìn)行分次攪拌至均勻，攪拌的真空度為O.06kpa，漿體溫度控制在4-6°C ； (3)腌制將攪拌好的肉漿倒入肉車?yán)?，推到腌制?kù)腌制8-12小時(shí)、庫(kù)溫控制在0°C至7 0C ； (4)灌腸、扎線將腌制好的肉漿推入成型車庫(kù)，打開(kāi)自動(dòng)灌腸機(jī)，將肉漿灌制到膠原蛋白腸衣中，并對(duì)灌好的腸進(jìn)行扎線分段； (5)蒸煮將灌好的腸子環(huán)繞上桿架上蒸腸推車，推入蒸箱，蒸箱數(shù)顯屏設(shè)置參數(shù)進(jìn)行蒸煮操作第一步干燥溫度設(shè)置值為65±2°C，時(shí)長(zhǎng)20±2分鐘；第二步蒸煮溫度設(shè)置值為80±2°C，時(shí)長(zhǎng)15±2分鐘；第三步排氣時(shí)長(zhǎng)3分鐘；蒸汽壓力均控制在I. 5_2mpa ； (6)冷卻拉腸將蒸煮后的腸子放置到冷卻區(qū)域進(jìn)行冷卻，待腸體充分冷卻后，通過(guò)扎線圈的拉力將腸體分成均勻的段； (7)速凍將腸體傳送到速凍車間，倒入隧道振動(dòng)段，通過(guò)有規(guī)則的振動(dòng)將產(chǎn)品鋪平，無(wú)堆積狀的進(jìn)入隧道進(jìn)口，從進(jìn)料口到出料口的控制時(shí)間不超過(guò)15分鐘，速凍隧道溫度控制在不小于_35°C，中心溫度達(dá)-18°C ； (8)包裝將內(nèi)包材在消毒間先進(jìn)行消毒，然后對(duì)腸體進(jìn)行內(nèi)包裝；再把內(nèi)包好的腸體裝入外包箱； (9)入庫(kù)成品進(jìn)入成品庫(kù)貯存，成品庫(kù)的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的雞肉腸丸的制備方法，其特征在于步驟(2)中真空攪拌的具體操作方法為將雞胸肉和雞肉泥倒入攪拌機(jī)正反攪拌2 5分鐘，然后加入食用香精和調(diào)味料總份量的1/3及冰水總份量的1/3量；關(guān)閉攪拌機(jī)頂蓋，打開(kāi)真空泵抽真空，待數(shù)顯屏顯示為O. 06kpa，機(jī)器正反攪拌3 5分鐘；然后關(guān)閉真空泵開(kāi)啟泄壓閥，打開(kāi)頂蓋，將雞皮加入攪拌機(jī)，關(guān)閉頂蓋，開(kāi)啟真空泵，待數(shù)顯屏顯示為O. 06kpa時(shí)將大豆蛋白、淀粉、食品添加劑、香辛料以及剩余2/3量的調(diào)味料和食用香精吸入攪拌機(jī)中，正反攪拌3 5分鐘；再將剩余2/3冰水吸入攪拌機(jī)，機(jī)器正常轉(zhuǎn)動(dòng)2 3分鐘后關(guān)閉真空泵，打開(kāi)泄壓閥，點(diǎn)擊數(shù)顯屏上出漿開(kāi)控制按鈕，用推桶接在出料口放出漿體，過(guò)程中可點(diǎn)擊出漿關(guān)按鈕控制速度；漿體完全放出后，關(guān)閉機(jī)器電源。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種雞肉腸丸，包括如下組分膠原蛋白腸衣2-5份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉40-50份、雞肉泥30-40份、雞皮10-20份、大豆蛋白5-8份、淀粉10-20份、冰水10-20份、調(diào)味料8-10份、食品添加劑1-3份、食用香精0.5-1份、香辛料1-3份，以重量份計(jì)。本發(fā)明創(chuàng)造可廣泛用于調(diào)食、燒烤、煮湯、涮火鍋、油炸。有效回避了面米制品甜膩口感和肉制品脂肪含量高且油膩的味覺(jué)，達(dá)到降脂營(yíng)養(yǎng)的目的。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102813230SQ20121034343
公開(kāi)日2012年12月12日 申請(qǐng)日期2012年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月17日
發(fā)明者陳大弟 申請(qǐng)人:南京大地冷凍食品有限公司