本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種無污染高功能成分含量的泡紅辣椒油及其制備方法。

背景技術(shù)：

黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的一組結(jié)構(gòu)類似的代謝產(chǎn)物，具有致畸、致癌、致誘變作用。辣椒在采摘、晾曬、貯藏、運(yùn)輸、加工等過程中，由于環(huán)境條件及水分控制等問題，極易引起霉變及霉菌毒素污染。因此，在加工辣椒制品時(shí)，去除黃曲霉毒素，對(duì)于食品安全而言，是及其重要的。

目前，去除黃曲霉毒素的方法主要有高溫法、理化去除法（如有機(jī)溶劑提取法）、酶降解法等。

然而，具體到辣椒加工領(lǐng)域而言，由于高溫非常容易使得辣椒糊化，并散發(fā)讓人不悅的糊味，使得高溫法難以得到應(yīng)用。而理化去除法和酶降解法常需要加入一些外源化學(xué)或生物物質(zhì)，存在著食品安全隱患，且處理成本高昂，不利于產(chǎn)業(yè)應(yīng)用。更為重要的是，上述處理方法，非常容易影響所得辣椒制品的風(fēng)味，使得去除黃曲霉毒素和獲得良好風(fēng)味辣椒制品之間難以兼顧。

另外，目前的辣椒油制品難以僅依靠辣椒本身獲得色澤良好的辣椒油，通常需要額外添加辣椒紅來增色，如申請(qǐng)?zhí)枮?01410704736.7的中國(guó)專利。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的之一在提供一種無污染高功能成分含量的泡紅辣椒油的制備方法，該方法包括如下步驟：

（1）將泡紅辣椒、老姜和大蔥置于水中，于40-60℃超聲處理至少1小時(shí)；

（2）將步驟（1）處理后的泡紅辣椒加入色拉油中，所述泡紅辣椒與色拉油的重量比為1:1-3；

（3）將步驟（2）所得物加熱至80-120℃，保溫1-2小時(shí)；然后置于微波爐中，中小火處理0.5-2小時(shí)；即得。

本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，通過將泡紅辣椒、老姜和大蔥同時(shí)在40-60℃下進(jìn)行超聲處理，可以基本上消除黃曲霉毒素。可能的原因在于老姜和大蔥中的提取物與黃曲霉毒素進(jìn)行了結(jié)合，或者是在超聲的條件中，上述提取物加速了黃曲霉毒素內(nèi)酯環(huán)的水解。

所述方法的步驟（1）中，老姜與大蔥的質(zhì)量比為1:0.5-2。

優(yōu)選的，所述老姜與大蔥的質(zhì)量比為1:1。

優(yōu)選的，所述方法的步驟（2）中，泡紅辣椒與色拉油的重量比為1:1.5。

優(yōu)選的，所述方法的步驟（2）中還加入重量分別為泡紅辣椒重量10-30%、10-20%和10-30%的泡姜、老姜和大蔥。當(dāng)加入所述泡姜、老姜和大蔥時(shí)，所得的辣椒油的風(fēng)味更佳。更優(yōu)選的，所述方法的步驟（2）中還加入重量分別為泡紅辣椒重量17.5%、12.5%和15%的泡姜、老姜和大蔥。

優(yōu)選的，所述方法的步驟（3）中，加熱至溫度為90-100℃。

優(yōu)選的，所述方法的步驟（3）中，在微波爐處理的時(shí)間為1小時(shí)。

所述方法的步驟（2）中還加入八角、桂皮、丁香、草果中的至少一種。

本發(fā)明的另外一個(gè)目的在于提供上述方法制備得到的泡紅辣椒油。

本發(fā)明的有益效果：

1、本發(fā)明所得泡紅辣椒油未檢測(cè)到黃曲霉毒素，具有無污染、食用安全的優(yōu)點(diǎn)；

2、本發(fā)明無需額外添加辣椒紅，所得泡紅辣椒油制品色澤好，風(fēng)味佳；

3、本發(fā)明無需高溫油炸，不產(chǎn)生有害物質(zhì)，制備工藝能耗低。

具體實(shí)施方式

下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只是用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容所做出的一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

（1）將泡紅辣椒、老姜和大蔥置于水中，于40-60℃超聲處理至少1小時(shí)；老姜與大蔥的質(zhì)量比為1:1；

（2）將步驟（1）處理后的泡紅辣椒加入色拉油中，所述泡紅辣椒與色拉油的重量比為1:1.5；

（3）將步驟（2）所得物加熱至80-120℃，保溫1.5小時(shí)；然后置于微波爐中，中小火處理1小時(shí)；即得。

實(shí)施例2

（1）將泡紅辣椒、老姜和大蔥置于水中，于40-60℃超聲處理至少1小時(shí)；老姜與大蔥的質(zhì)量比為1:1；

（2）將步驟（1）處理后的泡紅辣椒加入色拉油中，所述泡紅辣椒與色拉油的重量比為1:1；再加入重量分別為泡紅辣椒重量17.5%、12.5%和15%的泡姜、老姜和大蔥；

（3）將步驟（2）所得物加熱至80-120℃，保溫1.5小時(shí)；然后置于微波爐中，中小火處理1小時(shí)；即得。

實(shí)施例3

（1）將泡紅辣椒、老姜和大蔥置于水中，于40-60℃超聲處理至少1小時(shí)；老姜與大蔥的質(zhì)量比為1:1；

（2）將步驟（1）處理后的泡紅辣椒加入色拉油中，所述泡紅辣椒與色拉油的重量比為1:1；再加入重量分別為泡紅辣椒重量10%、10%和10%的泡姜、老姜和大蔥；

（3）將步驟（2）所得物加熱至80-120℃，保溫1小時(shí)；然后置于微波爐中，中小火處理0.5小時(shí)；即得。

實(shí)施例4

（1）將泡紅辣椒、老姜和大蔥置于水中，于40-60℃超聲處理至少1小時(shí)；老姜與大蔥的質(zhì)量比為1:1；

（2）將步驟（1）處理后的泡紅辣椒加入色拉油中，所述泡紅辣椒與色拉油的重量比為1:3；再加入重量分別為泡紅辣椒重量30%、20%和30%的泡姜、老姜和大蔥；

（3）將步驟（2）所得物加熱至80-120℃，保溫2小時(shí)；然后置于微波爐中，中小火處理2小時(shí)；即得。

實(shí)施例5

除還加入與老姜等重量的八角之外，其余與實(shí)施例4一致。

實(shí)驗(yàn)例1

對(duì)泡紅辣椒原料和實(shí)施例1-5所得泡紅辣椒油進(jìn)行黃曲霉毒素檢測(cè)，結(jié)果如表1所示：

表1

以相同的原料，利用50-70℃的熱油浸泡，得到的辣椒油中黃曲霉毒素B1的含量為9.3 ug/kg。

實(shí)驗(yàn)例2

對(duì)實(shí)施例1-5所得泡辣椒油進(jìn)行風(fēng)味和功能成分含量檢測(cè)，結(jié)果如下：

（1）所得辣椒油澄清透明；

（2）辣椒堿類物質(zhì)的含量達(dá)200 mg/kg以上；

（3）panton色卡的色度為1805。

上述結(jié)果說明，本發(fā)明所得辣椒油中，功能成分辣椒堿類物質(zhì)和辣椒紅色素的含量均較高，可直接獲得風(fēng)味良好，色澤鮮艷的產(chǎn)品。