本發(fā)明涉及一種火鍋底料制備方法，具體涉及用于火鍋底料的糍粑辣椒和濃香柔和火鍋底料及制備方法。

背景技術(shù)：

火鍋?zhàn)鳛槊耖g美食，流行于全國(guó)各地，并且由于其味美色鮮、價(jià)格便宜的特點(diǎn)，逐漸成為了大眾化飲食。眾所周知，火鍋的配方?jīng)Q定了其質(zhì)量，不同的配方，其口感會(huì)出現(xiàn)很大的差異。事實(shí)上，即使是相同的配方，工藝方法的不同，亦會(huì)出現(xiàn)不同的口感。火鍋底料屬于新型復(fù)合調(diào)味料，是以特殊工藝對(duì)配方加工，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的火鍋調(diào)味品，它保留了配方中香味與營(yíng)養(yǎng)，可以直接在家庭廚房中添加用于菜肴的烹調(diào)或佐餐，自其問(wèn)世以來(lái)深受人們的歡迎。隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，生活品質(zhì)的提高，人們對(duì)食品口味的要求也越來(lái)越多樣化?，F(xiàn)有火鍋底料的口味以及食用方式已經(jīng)不能滿足人們的需求。

四川重慶火鍋以其獨(dú)特的鮮香麻辣而聞名全國(guó)，但對(duì)于有些人既想吃的鮮香但是又不愿意吃的過(guò)于麻辣時(shí)，就顯得眾口難調(diào)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是現(xiàn)有紅油火鍋底料過(guò)于辛辣，目的在于提供用于火鍋底料的糍粑辣椒和濃香柔和火鍋底料及制備方法，能夠制得一種既不失鮮香，又不會(huì)過(guò)于辛辣的火鍋底料，以滿足不同人的口味。

本發(fā)明通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種用于制備火鍋底料的糍耙辣椒，其特征在于，包括子彈頭干辣椒、二荊條辣椒、朝天椒、三櫻椒、彭陽(yáng)辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圓椒、洛椒九種辣椒。通常用于火鍋底料的糍耙辣椒都是采用一到兩種辣椒如子彈頭干辣椒和/或朝天椒制得，而這兩種辣椒辣度重，會(huì)使配制的火鍋底料過(guò)于辛辣。而本發(fā)明采用了九種辣椒具有不同辣度的辣椒，其中子彈頭干辣椒、朝天椒、三櫻椒等辣度高，能夠提供足夠的辣味；二荊條辣椒、彭陽(yáng)辣椒、牛角椒辣度適中，帶有天然椒香味；枸杞辣椒兼?zhèn)淞髓坭胶屠苯返钠沸?，既具有枸杞的保健性能，又具有辣椒的辣香味；圓椒、洛椒基本無(wú)辣度，略帶甜味，具有濃濃的清香；將上述九種辣椒混合而得的糍耙辣椒，既有子彈頭干辣椒等辣椒提供合適的辣度，而圓椒、洛椒略帶的甜味則削弱了辣椒的辛辣味，使糍耙辣椒帶著自然地清香與椒香；同時(shí)九種辣椒顏色各異，使其色澤鮮亮，呈現(xiàn)出黃、橙、紅色的相互搭配，通過(guò)此糍粑辣椒制得的火鍋底料相對(duì)于單一的鮮紅色來(lái)說(shuō)，顏色上更誘人，味道上更柔和清香，辣度適中不辛辣，符合大眾口味。

一種用于制備火鍋底料的糍耙辣椒制備方法，其特征在于，將子彈頭干辣椒、二荊條辣椒、朝天椒、三櫻椒、彭陽(yáng)辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圓椒、洛椒九種辣椒按相同質(zhì)量配比，去籽后，放入連續(xù)煮椒機(jī)中煮制25-30分鐘；再將煮制后的辣椒放入糍粑辣椒機(jī)中椿融。通過(guò)煮椒機(jī)能夠進(jìn)一步的將辣椒中的辛辣味去掉，同時(shí)使圓椒、洛椒內(nèi)的甜味充分煮出來(lái)，使辣味更加均勻柔和。

一種濃香柔和火鍋底料，其特征在于，包括牛油490-510份；姜72-78份；蒜45-55份；豆瓣145-155份；如權(quán)利要求1所述的糍粑辣椒或由權(quán)利要求2所述方法制得的糍粑辣椒195-205份；香料25-30份。本發(fā)明的火鍋底料通過(guò)糍粑辣椒并輔以其他輔料相互配合制得，使其辣味適中不辛辣，味道濃香柔和，符合大眾口味。

一種濃香柔和火鍋底料的制備方法，其特征在于，按如下操作步驟進(jìn)行：

1)將牛油加熱到115-125℃后，向牛油中加入生姜，翻炒；5分鐘后加入大蒜翻炒，接著加入豆瓣，炒制20分鐘形成炒料；

2)向炒料中加入如權(quán)利要求1所述的糍粑辣椒或由權(quán)利要求2所述方法制得的糍粑辣椒，翻炒35分鐘；

3)加入香料繼續(xù)翻炒，30分鐘后起鍋；

4)將起鍋后的的底料放入燜鍋里，在81℃溫度下，燜制24小時(shí)，既得。

本發(fā)明火鍋底料的制備方法，將糍耙辣椒與其他輔料通過(guò)以上工藝進(jìn)行炒制，使其色香味俱全，將其炒制后放入燜鍋中燜制24小時(shí)，使糍粑辣椒中的九種辣椒的味道充分的燜制出來(lái)，同時(shí)使配料、香料等的味道也充分的糅合、浸入到辣椒中，從而制得辣度適中，味道濃香柔和的火鍋底料。

將起鍋后的底料通過(guò)泵料抽入到燜鍋中，并且在所述燜制過(guò)程中，燜鍋以5轉(zhuǎn)/分鐘速度翻轉(zhuǎn)。將底料通過(guò)泵料抽入到燜鍋中，可以使糍耙辣椒、牛油、豆瓣、香料等在燜之前充分混勻；而燜鍋在燜制過(guò)程中以5轉(zhuǎn)/分鐘速度不停翻轉(zhuǎn)，一來(lái)是為了防止?fàn)F制過(guò)程中底料沉積在燜鍋的底部，使得固料與液體之間保持充分均勻的接觸，二來(lái)是為了在燜鍋翻轉(zhuǎn)過(guò)程中，底料不停地翻轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，能夠使得辣椒中的辣味、香味、甜味充分散發(fā)出來(lái)，以達(dá)到濃香柔和的口感。

所述香料由八角、桂皮、丁香、香葉、山奈按9-11:5-7:2-4:2-4:4-6的質(zhì)量比通過(guò)低溫粉粹機(jī)混合粉碎后而成，香料的細(xì)度為60目，不同于一般火鍋底料采用香辛料，本發(fā)明的火鍋底料只選用了具有芳香性香味、甘甜卻不帶辛辣味的香料，香料與糍粑辣椒相糅合，使得火鍋底料味道濃香柔和，不辛辣；其中，香料粉碎到60目，使其具有一定的細(xì)度能夠與炒料充分混合，同時(shí)又不會(huì)讓香料的香味流失。

將燜制好的底料按500g/袋包裝成成品，可以直接進(jìn)行批量售賣(mài)。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下的優(yōu)點(diǎn)和有益效果：

1、本發(fā)明用于火鍋底料的糍粑辣椒和濃香柔和火鍋底料及制備方法，采用了九種辣椒，顏色上更誘人，味道上更柔和清香，辣度適中不辛辣，符合大眾口味；

2、本發(fā)明用于火鍋底料的糍粑辣椒和濃香柔和火鍋底料及制備方法，將糍耙辣椒與其他輔料通過(guò)以上工藝進(jìn)行炒制，使其色香味俱全，將其炒制后放入燜鍋中燜制24小時(shí)，使糍粑辣椒中的九種辣椒的味道充分的燜制出來(lái)，同時(shí)使配料、香料等的味道也充分的糅合、浸入到辣椒中，從而制得辣度適中，味道濃香柔和的火鍋底料；

3、本發(fā)明用于火鍋底料的糍粑辣椒和濃香柔和火鍋底料及制備方法，燜鍋在燜制過(guò)程中以5轉(zhuǎn)/分鐘速度不停翻轉(zhuǎn)，不僅能夠防止?fàn)F制過(guò)程中底料沉積在燜鍋的底部，使得固料與液體之間保持充分均勻的接觸，還能夠使得辣椒中的辣味、香味、甜味充分散發(fā)出來(lái)，以達(dá)到濃香柔和的口感；

4、本發(fā)明用于火鍋底料的糍粑辣椒和濃香柔和火鍋底料及制備方法，香料采用八角、桂皮、丁香、香葉、山奈具有芳香性香味、甘甜卻不帶辛辣味的香料，香料與糍粑辣椒相糅合，使得火鍋底料味道濃香柔和，不辛辣。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，本發(fā)明的示意性實(shí)施方式及其說(shuō)明僅用于解釋本發(fā)明，并不作為對(duì)本發(fā)明的限定。

實(shí)施例1

本發(fā)明一種濃香柔和火鍋底料的制備方法，按如下操作步驟進(jìn)行：

選取子彈頭干辣椒、二荊條辣椒、朝天椒、三櫻椒、彭陽(yáng)辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圓椒、洛椒九種辣椒按相同質(zhì)量配制，將辣椒去籽后，放入連續(xù)煮椒機(jī)中煮制28分鐘；再將煮制后的辣椒放入糍粑辣椒機(jī)中椿融，制得糍粑辣椒；將牛油加熱到120℃后，向牛油中加入生姜，翻炒；5分鐘后加入大蒜翻炒，接著加入豆瓣，炒制20分鐘形成炒料；向炒料中加入糍粑辣椒，翻炒35分鐘；加入香料繼續(xù)翻炒，30分鐘后起鍋；將10鍋炒好的料用泵抽入到3000L的燜制鍋里，在81℃溫度下，以5轉(zhuǎn)/分鐘速度翻轉(zhuǎn)，燜制24小時(shí)，既得；

配料為：牛油500份；姜75份；蒜50份；豆瓣150份；糍粑辣椒200份；香料25份；

香料由八角、桂皮、丁香、香葉、山奈按10:6:3:3:5的質(zhì)量比通過(guò)低溫粉粹機(jī)混合粉碎后而成，香料的細(xì)度為60目。

本實(shí)施例制得的火鍋底料，保留適度的辣味，卻去除了辛辣味，使得味道更加濃厚、清香、柔和，符合大眾的口味。

實(shí)施例2

本發(fā)明一種濃香柔和火鍋底料的制備方法，按如下操作步驟進(jìn)行：

選取子彈頭干辣椒、二荊條辣椒、朝天椒、三櫻椒、彭陽(yáng)辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圓椒、洛椒九種辣椒按相同質(zhì)量配制，將辣椒去籽后，放入連續(xù)煮椒機(jī)中煮制30分鐘；再將煮制后的辣椒放入糍粑辣椒機(jī)中椿融，制得糍粑辣椒；將牛油加熱到125℃后，向牛油中加入生姜，翻炒；5分鐘后加入大蒜翻炒，接著加入豆瓣，炒制20分鐘形成炒料；向炒料中加入糍粑辣椒，翻炒35分鐘；加入香料繼續(xù)翻炒，30分鐘后起鍋；將10鍋炒好的料用泵抽入到3000L的燜制鍋里，在81℃溫度下，以5轉(zhuǎn)/分鐘速度翻轉(zhuǎn)，燜制24小時(shí)，既得；

配料為：牛油505份；姜73份；蒜45份；豆瓣145份；糍粑辣椒205份；香料27份；

香料由八角、桂皮、丁香、香葉、山奈按9:7:2:2:6的質(zhì)量比通過(guò)低溫粉粹機(jī)混合粉碎后而成，香料的細(xì)度為60目。

本實(shí)施例制得的火鍋底料，保留適度的辣味，卻去除了辛辣味，使得味道更加濃厚、清香、柔和，符合大眾的口味。

實(shí)施例3

本發(fā)明一種濃香柔和火鍋底料的制備方法，按如下操作步驟進(jìn)行：

選取子彈頭干辣椒、二荊條辣椒、朝天椒、三櫻椒、彭陽(yáng)辣椒、牛角椒、枸杞辣椒、圓椒、洛椒九種辣椒按相同質(zhì)量配制，將辣椒去籽后，放入連續(xù)煮椒機(jī)中煮制25分鐘；再將煮制后的辣椒放入糍粑辣椒機(jī)中椿融，制得糍粑辣椒；將牛油加熱到120℃后，向牛油中加入生姜，翻炒；5分鐘后加入大蒜翻炒，接著加入豆瓣，炒制20分鐘形成炒料；向炒料中加入糍粑辣椒，翻炒35分鐘；加入香料繼續(xù)翻炒，30分鐘后起鍋；將10鍋炒好的料用泵抽入到3000L的燜制鍋里，在81℃溫度下，以5轉(zhuǎn)/分鐘速度翻轉(zhuǎn)，燜制24小時(shí)，既得；

配料為：牛油495份；姜78份；蒜55份；豆瓣155份；糍粑辣椒195份；香料30份；

香料由八角、桂皮、丁香、香葉、山奈按11:5:4:4:7的質(zhì)量比通過(guò)低溫粉粹機(jī)混合粉碎后而成，香料的細(xì)度為60目。

本實(shí)施例制得的火鍋底料，保留適度的辣味，卻去除了辛辣味，使得味道更加濃厚、清香、柔和，符合大眾的口味。

對(duì)比實(shí)施例1

選取子彈頭干辣椒和朝天椒制得糍粑辣椒，得到的火鍋底料味道辛辣，不夠柔和，并且缺少了辣椒天然的清香與椒香味。

對(duì)比實(shí)施例2

在炒料起鍋后，在燜制過(guò)程中燜鍋未持續(xù)翻轉(zhuǎn)，使制得的火鍋底料，固料沉積在鍋底，而液料與固料之間沒(méi)有充分混勻，底料中的各種香味沒(méi)有充分燜制出來(lái)，不夠香濃。

以上所述的具體實(shí)施方式，對(duì)本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和有益效果進(jìn)行了進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，所應(yīng)理解的是，以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式而已，并不用于限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所做的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。