本發(fā)明涉及農(nóng)作物加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種低糖涼薯果脯的加工方法。
背景技術(shù)：
：涼薯又名豆薯、地瓜、沙葛，為性涼食品，形狀呈紡錘形或扁形，皮為淡黃色，肉白色。涼薯汁多味甜，并且有一定的香味，汁液中含水分85.2％、糖類12.6％，及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是鉀、鈣以及糖類的良好來源，具有生津止渴以及防癌等功效，被人們形象地稱為“地下梨子”。果脯作為我國特有的傳統(tǒng)食品，歷史悠久，為廣大人們所喜愛。隨著人們生活水平的提高，人們對飲食要求色、香、味的同時也要求健康、保??；營養(yǎng)學(xué)家也提出了低糖、低鹽、低脂、高蛋白的“三高一低”方案。但傳統(tǒng)果脯一般含糖量都在60～70％，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的健康需求。因此，利用涼薯作為原料，加工出一種低糖的涼薯果脯，這對于農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)展和滿足人們對健康食品的要求均有重要的意義。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種低糖涼薯果脯的加工方法。該加工方法在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，可以有效提高生產(chǎn)效率，且所制得的涼薯果脯具有低糖、涼薯風(fēng)味濃郁、營養(yǎng)豐富、感官效果好、保質(zhì)期長的特點，可以滿足人體健康飲食的要求。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種低糖涼薯果脯的加工方法，主要包括以下具體步驟：(1)涼薯片的制備：選取塊體勻稱、大小相同的優(yōu)質(zhì)涼薯，熱燙去皮并洗凈后，將其切成3cmX2cmX0.5cm的薄片，將薄片在煮沸的漂燙液中漂燙3-6min后，迅速放入冷水中漂洗2-3次，即可得到所述涼薯片，備用；(2)轉(zhuǎn)化糖漿的制備：將蔗糖和一水檸檬酸按質(zhì)量比3-4:16混合均勻并水解后，自然冷卻至室溫，用碳酸氫鈉中和至pH為7.0，即可得到所述轉(zhuǎn)化糖漿，備用；(3)糖液的制備：將蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖漿、檸檬酸和蒸餾水按質(zhì)量比35：7：10：0.2：47.8混合至完全溶解，即可得到所述糖液，備用；(4)糖制：將所述涼薯片放入所述糖液中，并使所述糖液完全浸沒所述涼薯片，采用真空滲糖法滲糖，并將滲糖后的涼薯片繼續(xù)在放在所述糖液中浸漬8-10h，即可得到糖制好的涼薯片；(5)烘烤：用溫水瀝去涼薯片表面的糖液后，于55℃中烘烤至兩薯片的含水量為35-40％，即可；(6)包裹：將烘烤過的涼薯片置于包裹劑中浸泡1-2min后，瀝干；(7)干燥及包裝：將瀝干后的涼薯片采用真空冷凍干燥法進(jìn)行干燥，將干燥后的涼薯片分袋包裝后，放入30℃的恒溫培養(yǎng)箱中存放，即可得到本發(fā)明的低糖涼薯果脯。其中，所述漂燙液包括以下重量份的原料組分：氯化鈉4-8份、焦磷酸鈉3-6份、亞硫酸氫鈉1-4份、氯化鈣1-3份、三聚磷酸鈉1-3份、沒食子酸丙酯0.001-0.003份和水75-85份。所述包裹劑包括以下重量份的原料組分：蜂膠酊復(fù)合液4-10份、高良姜醇提液3-8份、殼聚糖3-8份、甘油1-5份和羧甲基纖維素鈉0.02-0.05份。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，所述漂燙液包括以下重量份的原料組分：氯化鈉6份、焦磷酸鈉4份、亞硫酸氫鈉3份、氯化鈣2份、三聚磷酸鈉2份、沒食子酸丙酯0.002份和水80份。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，所述包裹劑包括以下重量份的原料組分：蜂膠酊復(fù)合液8份、高良姜醇提液6份、殼聚糖6份、甘油3份和羧甲基纖維素鈉0.03份。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(1)中，所述熱燙去皮的溫度為90-98℃，時間為1-2min。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(2)中，所述水解的溫度為80-85℃，時間為130-150min。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(4)中，所述真空滲糖法的工藝參數(shù)為：真空度為0.08-0.1MPa，溫度為68-73℃，時間為55-60min。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(7)中，所述真空冷凍干燥法的工藝參數(shù)為：真空度為9-9.5Pa，溫度為-50℃，時間為12-15h。在本發(fā)明中，進(jìn)一步的，步驟(7)中，所述干燥后的涼薯片的含水量為15-18％。首先，在本發(fā)明中，采用熱燙的方式去掉涼薯的皮，其去皮效果好，可完全去除涼薯的外觀纖維網(wǎng)，透明度好，這不僅利于后續(xù)糖制時糖分的滲透，而且避免了干燥后外觀纖維網(wǎng)對果脯的質(zhì)量產(chǎn)生影響。另外，在本發(fā)明的熱燙條件下，熱燙后的涼薯pH可升至5.5-5.8，糖度可升至10-11％，從而可減少后續(xù)蔗糖的添加量，以減少果脯的含糖量，進(jìn)而最大程度的保持涼薯的風(fēng)味。并且，本發(fā)明的漂燙液由氯化鈉、沒食子酸丙酯、焦磷酸鈉、亞硫酸氫鈉、氯化鈣和三聚磷酸鈉制成，其各個組分協(xié)同作用，先是促使涼薯纖維及半纖維物質(zhì)的水解，使涼薯組織變得松軟，然后進(jìn)一步增強(qiáng)涼薯果肉對漂燙液成分的吸收，而果肉吸收的漂燙液有效成分不僅可以降低酶促氧化的活性，進(jìn)而增強(qiáng)涼薯片的護(hù)色效果，使涼薯片色澤更鮮活，還可同時盡力維持涼薯細(xì)胞壁的完整性，使涼薯片維持一定的硬度，因此，該漂燙液可使涼薯片的護(hù)色和硬化同時進(jìn)行，從而可縮短涼薯果脯的加工時間，進(jìn)而減少或避免涼薯片褐變的發(fā)生，其中，經(jīng)過對儲存于40℃恒溫箱的涼薯片進(jìn)行感官評價，在30天后，沒有發(fā)生褐變。其次，本發(fā)明的包裹劑由蜂膠酊復(fù)合液、高良姜醇提液、殼聚糖、甘油和羧甲基纖維素鈉制成，各個組分協(xié)同作用，不僅可以在涼薯片外部形成一層薄膜，從而防止微生物在涼薯果脯上依附和阻止水分子的滲透，而且可以改變涼薯片的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，降低涼薯片的保水性能，從而減少涼薯片在貯存時的水分吸收，水分吸收率僅為0.3-0.5％，因此，該包裹劑具有效抑制涼薯片微生物生長和水分吸收的作用，從而可以有效延長保質(zhì)期，其中，在本發(fā)明的貯存條件下，保質(zhì)期可達(dá)40d以上。再次，本發(fā)明采用真空滲糖不僅可以減少煮制涼薯過程中所造成的營養(yǎng)流失，使涼薯的風(fēng)味更好；同時也可以減少涼薯片的滲糖時間，提高生產(chǎn)效率。最后，本發(fā)明用的糖液中用葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖漿代替部分蔗糖來降低含糖量以及防止返砂和流糖，有助于提高涼薯果脯的質(zhì)量和貯藏期，并且采用真空冷凍干燥對涼薯片進(jìn)行干燥，可以賦予制得的低糖涼薯果脯更好的飽滿度和口感，而且由于其在很低的溫度下干燥，所以涼薯內(nèi)的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)損失較少，最大限度地保留了涼薯的營養(yǎng)和風(fēng)味。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，可以有效提高生產(chǎn)效率，且所制得的涼薯果脯具有低糖、涼薯風(fēng)味濃郁、營養(yǎng)豐富、感官效果好、保質(zhì)期長的特點，可以滿足人體健康飲食的要求?！揪唧w實施方式】實施例11.漂燙液的制取S1：按重量份計，稱取下列原料組分：S2：將稱取好的各原料組分混合攪拌至均勻，即可得到所述漂燙液。2.包裹劑的制取S1：按重量份計，稱取下列原料組分：蜂膠酊復(fù)合液4份；高良姜醇提液3份；殼聚糖3份；甘油1份；羧甲基纖維素鈉0.02份。S2：將稱取好的各原料組分混合攪拌至均勻，即可得到所述包裹劑。3.一種低糖涼薯果脯的加工方法，主要包括以下具體步驟：(1)涼薯片的制備：選取塊體勻稱、大小相同的優(yōu)質(zhì)涼薯，在90℃下熱燙1min去皮并洗凈后，將其切成3cmX2cmX0.5cm的薄片，將薄片在煮沸的漂燙液中漂燙3min后，迅速放入冷水中漂洗2次，即可得到所述涼薯片，備用；(2)轉(zhuǎn)化糖漿的制備：將蔗糖和一水檸檬酸按質(zhì)量比3:16混合均勻并在80℃水解130min后，自然冷卻至室溫，用碳酸氫鈉中和至pH為7.0，即可得到所述轉(zhuǎn)化糖漿，備用；(3)糖液的制備：將蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖漿、檸檬酸和蒸餾水按質(zhì)量比35：7：10：0.2：47.8混合至完全溶解，即可得到所述糖液，備用；(4)糖制：將所述涼薯片放入所述糖液中，并使所述糖液完全浸沒所述涼薯片，在壓力為0.08MPa、溫度為68℃的真空下滲糖55min后，將滲糖后的涼薯片繼續(xù)在放在所述糖液中浸漬8h，即可得到糖制好的涼薯片；(5)烘烤：用溫水瀝去涼薯片表面的糖液后，于55℃中烘烤至兩薯片的含水量為35％，即可；(6)包裹：將烘烤過的涼薯片置于包裹劑中浸泡1min后，瀝干；(7)干燥及包裝：將瀝干后的涼薯片在壓力為9Pa、溫度為-50℃的真空下冷凍12h后，將得到的含水量為15％的涼薯片分袋包裝后，放入30℃的恒溫培養(yǎng)箱中存放，即可得到本發(fā)明的低糖涼薯果脯。實施例21.漂燙液的制取S1：按重量份計，稱取下列原料組分：S2：將稱取好的各原料組分混合攪拌至均勻，即可得到所述漂燙液。2.包裹劑的制取S1：按重量份計，稱取下列原料組分：蜂膠酊復(fù)合液8份；高良姜醇提液6份；殼聚糖6份；甘油3份；羧甲基纖維素鈉0.03份。S2：將稱取好的各原料組分混合攪拌至均勻，即可得到所述包裹劑。3.一種低糖涼薯果脯的加工方法，主要包括以下具體步驟：(1)涼薯片的制備：選取塊體勻稱、大小相同的優(yōu)質(zhì)涼薯，在94℃下熱燙1.5min去皮并洗凈后，將其切成3cmX2cmX0.5cm的薄片，將薄片在煮沸的漂燙液中漂燙5min后，迅速放入冷水中漂洗3次，即可得到所述涼薯片，備用；(2)轉(zhuǎn)化糖漿的制備：將蔗糖和一水檸檬酸按質(zhì)量比3.5:16混合均勻并在83℃水解140min后，自然冷卻至室溫，用碳酸氫鈉中和至pH為7.0，即可得到所述轉(zhuǎn)化糖漿，備用；(3)糖液的制備：將蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖漿、檸檬酸和蒸餾水按質(zhì)量比35：7：10：0.2：47.8混合至完全溶解，即可得到所述糖液，備用；(4)糖制：將所述涼薯片放入所述糖液中，并使所述糖液完全浸沒所述涼薯片，在壓力為0.09MPa、溫度為70℃的真空下滲糖57min后，將滲糖后的涼薯片繼續(xù)在放在所述糖液中浸漬8h，即可得到糖制好的涼薯片；(5)烘烤：用溫水瀝去涼薯片表面的糖液后，于55℃中烘烤至兩薯片的含水量為37％，即可；(6)包裹：將烘烤過的涼薯片置于包裹劑中浸泡1.5min后，瀝干；(7)干燥及包裝：將瀝干后的涼薯片在壓力為9.3Pa、溫度為-50℃的真空下冷凍13h后，將得到的含水量為16％的涼薯片分袋包裝后，放入30℃的恒溫培養(yǎng)箱中存放，即可得到本發(fā)明的低糖涼薯果脯。實施例31.漂燙液的制取S1：按重量份計，稱取下列原料組分：S2：將稱取好的各原料組分混合攪拌至均勻，即可得到所述漂燙液。2.包裹劑的制取S1：按重量份計，稱取下列原料組分：蜂膠酊復(fù)合液10份；高良姜醇提液8份；殼聚糖8份；甘油5份；羧甲基纖維素鈉0.05份。S2：將稱取好的各原料組分混合攪拌至均勻，即可得到所述包裹劑。3.一種低糖涼薯果脯的加工方法，主要包括以下具體步驟：(1)涼薯片的制備：選取塊體勻稱、大小相同的優(yōu)質(zhì)涼薯，在98℃下熱燙2min去皮并洗凈后，將其切成3cmX2cmX0.5cm的薄片，將薄片在煮沸的漂燙液中漂燙6min后，迅速放入冷水中漂洗3次，即可得到所述涼薯片，備用；(2)轉(zhuǎn)化糖漿的制備：將蔗糖和一水檸檬酸按質(zhì)量比4：16混合均勻并在85℃水解150min后，自然冷卻至室溫，用碳酸氫鈉中和至pH為7.0，即可得到所述轉(zhuǎn)化糖漿，備用；(3)糖液的制備：將蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖漿、檸檬酸和蒸餾水按質(zhì)量比35：7：10：0.2：47.8混合至完全溶解，即可得到所述糖液，備用；(4)糖制：將所述涼薯片放入所述糖液中，并使所述糖液完全浸沒所述涼薯片，在壓力為0.1MPa、溫度為73℃的真空下滲糖60min后，將滲糖后的涼薯片繼續(xù)在放在所述糖液中浸漬8h，即可得到糖制好的涼薯片；(5)烘烤：用溫水瀝去涼薯片表面的糖液后，于55℃中烘烤至兩薯片的含水量為40％，即可；(6)包裹：將烘烤過的涼薯片置于包裹劑中浸泡2min后，瀝干；(7)干燥及包裝：將瀝干后的涼薯片在壓力為9.5Pa、溫度為-50℃的真空下冷凍15h后，將得到的含水量為18％的涼薯片分袋包裝后，放入30℃的恒溫培養(yǎng)箱中存放，即可得到本發(fā)明的低糖涼薯果脯。下面對本發(fā)明實施例1-3制得的低糖涼薯果脯進(jìn)行相關(guān)性能的測定。1.感官測定由20名評分員組成的感官評定小組對果脯的色澤、飽滿度、口感質(zhì)地、酸甜度及風(fēng)味進(jìn)行評分，然后取其平均分，評分標(biāo)準(zhǔn)及評分結(jié)果分別見表1.1和表1.2：表1.1低糖涼薯果脯的感官評分標(biāo)準(zhǔn)表表1.2實施例1-3所制得的低糖涼薯果脯感官測定結(jié)果表項目實施例1實施例2實施例3分?jǐn)?shù)91.592.492.1由表1.2可知，本發(fā)明的低糖涼薯果脯的感官評定分?jǐn)?shù)均在91以上，感官效果好。2.理化指標(biāo)對實施例1-3所制得的低糖涼薯果脯的含糖量及含水量進(jìn)行測定，測定結(jié)果見表2：表2實施例1-3的低糖涼薯果脯的含糖量及含水量測定結(jié)果表項目實施例1實施例2實施例3含糖量(％)383938含水量(％)161517由表2可得，本發(fā)明制得的低糖涼薯果脯的含糖量均＜40％，比傳統(tǒng)果脯的含糖量60-70％降低了20-30％，含糖量低，符合人們對健康食品的要求。并且，其含水量在15-17％之間，適于貯存，且貯存時間均超過40d，可有效避免因水分含量過低或過高而出現(xiàn)的質(zhì)變現(xiàn)象。3.微生物指標(biāo)按照GB4789.18-2010食品微生物學(xué)檢驗，結(jié)果見表3：表3實施例1-3所制得低糖涼薯果脯的微生物指標(biāo)測定結(jié)果表項目實施例1實施例2實施例3細(xì)菌總數(shù)(cfu/g)＜130＜128＜126大腸桿菌(cfu/g)≤29≤26≤28致病菌(cfu/g)未檢出未檢出未檢出由表3可知，各實施例所制得低糖涼薯果脯的微生物指標(biāo)均符合GB19302-2010標(biāo)準(zhǔn)。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細(xì)說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3