本發(fā)明屬于植物蛋白飲料制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種植物蛋白飲料穩(wěn)定劑的制備方法。

背景技術(shù)：

植物蛋白飲料是一個(gè)由水、油脂、蛋白質(zhì)、碳水化合物等物質(zhì)組成的復(fù)雜多相體系。如豆奶(乳)、豆?jié){、豆奶(乳)飲料、椰子汁(乳)、杏仁露(乳)、核桃露(乳)、花生露(乳)。植物蛋白飲料是一種富含脂肪的蛋白質(zhì)膠體，是一個(gè)復(fù)雜的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，體系中既有蛋白質(zhì)形成的膠體溶液，又有乳化脂肪形成的乳濁液，還有糖等形成的溶液。植物蛋白飲料主要由三相組成：脂肪或蛋白相、界面相和水相。蛋白飲料中的蛋白質(zhì)為天然的乳化劑，吸附在油水界面；水相中包含離子、生物大分子。影響植物蛋白飲料穩(wěn)定的因素很多，總的來(lái)說(shuō)有外界環(huán)境壓力和飲料自身因素。粒子穩(wěn)定皮克林乳液提供了條件油水不相溶以及油脂易氧化一直是植物蛋白飲料的難題之一。解決油水不相溶的問(wèn)題一般都是通過(guò)加入表面活性劑。在食品、日化等這些行業(yè)安全性是一個(gè)重要的問(wèn)題，因此對(duì)乳狀液原料需要考慮安全性，固體粒子穩(wěn)定的Pickering乳液避免了表面活性劑的使用，對(duì)食品行業(yè)有著非常重要的應(yīng)用價(jià)值，近年來(lái)Pickering乳化劑是食品研發(fā)的熱點(diǎn)問(wèn)題。乳液中的脂肪大都是以水包油形式存在，不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分極易受到自由基等氧化劑的氧化，并且油滴的表面首先受到攻擊，因此，如何將抗氧化劑富集到油滴表面是解決這一問(wèn)題的關(guān)鍵。

綜上所述，現(xiàn)有技術(shù)通過(guò)添加乳化劑和抗氧劑兩種成分存在的問(wèn)題是：抗氧化劑分布整個(gè)乳液體系中，需添加量較高，例如SO₂添加量過(guò)高會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害；抗氧化劑與乳化劑互相影響，致使乳液分層和氧化劑失效。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種植物蛋白飲料穩(wěn)定劑的制備方法，旨在解決現(xiàn)有技術(shù)通過(guò)添加乳化劑和抗氧劑兩種成分存在的問(wèn)題是：抗氧化劑分布整個(gè)乳液體系中，需添加量較高；過(guò)高會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害；抗氧化劑與乳化劑互相影響，致使乳液分層和氧化劑失效的問(wèn)題。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種植物蛋白飲料穩(wěn)定劑，所述植物蛋白飲料穩(wěn)定劑由環(huán)糊精、抗氧化劑和辛烯基琥珀酸酐組成；

按質(zhì)量比環(huán)糊精：抗氧化劑＝10:1～1000:1；辛烯基琥珀酸酐為0.5％～10％(v/v)。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種所述植物蛋白飲料穩(wěn)定劑的制備方法，所述植物蛋白飲料穩(wěn)定劑的制備方法包括以下步驟：

步驟一，以去離子水為溶劑配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％～60％的環(huán)糊精漿料，然后加入0.5％～10％(v/v)的辛烯基琥珀酸酐，在pH 3～11，25～100℃條件下反應(yīng)0.5h～8h；

步驟二，將步驟一所得的產(chǎn)品冷凍干燥，將干燥后的樣品用異丙醇洗滌3次，得環(huán)糊精改性產(chǎn)品；

步驟三，將環(huán)糊精與抗氧化劑按質(zhì)量比10:1～1000:1，15～50℃，pH 2.0～10.0條件下反應(yīng)0.5～10h，反應(yīng)結(jié)束后，采用異丙醇洗滌得穩(wěn)定劑產(chǎn)品。

進(jìn)一步，所述抗氧化劑為小分子抗氧化劑，為維生素C(VC),維生素E(VE)，丁基羥基茴香醚(BHA)、二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)、茶多酚(PG)、抗壞血酸、黃酮類(lèi)、多酚類(lèi)，抗壞血酸棕櫚酸酯或槲皮素。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種由所述植物蛋白飲料穩(wěn)定劑制備的豆奶或豆乳。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種由所述植物蛋白飲料穩(wěn)定劑制備的豆?jié){。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種由所述植物蛋白飲料穩(wěn)定劑制備的椰子汁或椰子乳。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種由所述植物蛋白飲料穩(wěn)定劑制備的杏仁露或杏仁乳。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種由所述植物蛋白飲料穩(wěn)定劑制備的核桃露或核桃乳。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種由所述植物蛋白飲料穩(wěn)定劑制備的花生露。

本發(fā)明提供的植物蛋白飲料穩(wěn)定劑的制備方法，將乳化劑和抗氧化劑合二為一，富集在油滴表面，添加量大大降低；采用化學(xué)改性和物理包埋法制備環(huán)糊精基乳化穩(wěn)定劑；穩(wěn)定劑可以協(xié)同飲料中本身存在的蛋白質(zhì)，將抗氧化劑固定在油脂球表面，在所有酸度蛋白飲料中均能使蛋白飲料的物理穩(wěn)定和抗氧化穩(wěn)定性狀穩(wěn)定地保持6個(gè)月以上，不發(fā)生乳液分層和油脂氧化。

本發(fā)明對(duì)環(huán)糊精進(jìn)行化學(xué)改性，使其乳化性能顯著提高(見(jiàn)圖2)；采用物理包埋法將小分子抗氧化劑包埋進(jìn)環(huán)糊精分子環(huán)中，使抗氧化劑同乳化劑一起附著在油脂表面，抗氧化活性顯著提高(表1)。

附圖說(shuō)明

圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的植物蛋白飲料穩(wěn)定劑的制備方法流程圖。

圖2是本發(fā)明實(shí)施例提供的對(duì)比示意圖。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作詳細(xì)的描述。

本發(fā)明實(shí)施例提供的植物蛋白飲料穩(wěn)定劑由環(huán)糊精、抗氧化劑和辛烯基琥珀酸酐組成；

按質(zhì)量比環(huán)糊精：抗氧化劑＝10:1～1000:1；辛烯基琥珀酸酐為0.5％～10％(v/v)。

如圖1所示，本發(fā)明實(shí)施例提供的植物蛋白飲料穩(wěn)定劑的制備方法包括以下步驟：

S101：以去離子水為溶劑配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％～60％的環(huán)糊精漿料，然后加入0.5％～10％(v/v)的辛烯基琥珀酸酐，在pH 3～11，25～100℃條件下反應(yīng)0.5h～8h；

S102：將步驟S101所得的產(chǎn)品冷凍干燥，將干燥后的樣品用異丙醇洗滌3次，得環(huán)糊精改性產(chǎn)品；

S103：將步驟S102所得的環(huán)糊精與抗氧化劑按質(zhì)量比10:1～1000:1，15～50℃，pH 2.0～10.0條件下反應(yīng)0.5～10h，反應(yīng)結(jié)束后，采用異丙醇洗滌得穩(wěn)定劑產(chǎn)品。

所述的乳化基質(zhì)為環(huán)糊精，分子修飾劑為辛烯基琥珀酸酐(OSA)。

所述的環(huán)糊精分子修飾條件為pH 3～11，溫度25～100℃，反應(yīng)時(shí)間0.5h～8h；

所述的分子修飾后的環(huán)糊精采用冷凍干燥，干燥后的樣品用異丙醇洗滌3次，得環(huán)糊精改性產(chǎn)品；

所述的抗氧化劑為小分子抗氧化劑，包括VC,VE,BHA、BHT、PG、抗壞血酸、黃酮類(lèi)、多酚類(lèi)，抗壞血酸棕櫚酸酯、槲皮素等；

所述的環(huán)糊精與抗氧化劑按質(zhì)量比1:10～10:1，15～50℃，pH 2.0～10.0條件下反應(yīng)0.5～10h，反應(yīng)結(jié)束后，采用異丙醇洗滌得穩(wěn)定劑產(chǎn)品。

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步的描述。

實(shí)施例1

第一步 以去離子水為溶劑配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的環(huán)糊精漿料，然后加入0.5％(v/v)的OSA，在pH 3，25℃條件下反應(yīng)0.5h。

第二步 將第一步所得的改性糊精產(chǎn)品冷凍干燥，干燥后的樣品用異丙醇洗滌3次，得環(huán)糊精改性產(chǎn)品。

第三步 將第二步所得的環(huán)糊精與抗氧化劑按質(zhì)量比10:1，15℃，pH 2.0條件下反應(yīng)0.5h，反應(yīng)結(jié)束后，采用異丙醇洗滌得穩(wěn)定劑產(chǎn)品。

實(shí)施例2

第一步 以去離子水為溶劑配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20％的環(huán)糊精漿料，然后加入1％(v/v)的OSA，在pH 4，30℃條件下反應(yīng)1h。

第二步 將第一步所得的改性糊精產(chǎn)品冷凍干燥，干燥后的樣品用異丙醇洗滌3次，得環(huán)糊精改性產(chǎn)品。

第三步 將第二步所得的環(huán)糊精與抗氧化劑按質(zhì)量比35:1，20℃，pH 3.0條件下反應(yīng)1h，反應(yīng)結(jié)束后，采用異丙醇洗滌得穩(wěn)定劑產(chǎn)品。

實(shí)施例3

第一步 以去離子水為溶劑配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30％的環(huán)糊精漿料，然后加入2％(v/v)的OSA，在pH 5，40℃條件下反應(yīng)2h。

第二步 將第一步所得的改性糊精產(chǎn)品冷凍干燥，干燥后的樣品用異丙醇洗滌3次，得環(huán)糊精改性產(chǎn)品。

第三步 將第二步所得的環(huán)糊精與抗氧化劑按質(zhì)量比20:1，30℃，pH 5.0條件下反應(yīng)0.5～10h，反應(yīng)結(jié)束后，采用異丙醇洗滌得穩(wěn)定劑產(chǎn)品。

實(shí)施例4

第一步 以去離子水為溶劑配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50％的環(huán)糊精漿料，然后加入5％(v/v)的OSA，在pH 7，80℃條件下反應(yīng)6h。

第二步 將第一步所得的改性糊精產(chǎn)品冷凍干燥，干燥后的樣品用異丙醇洗滌3次，得環(huán)糊精改性產(chǎn)品。

第三步 將第二步所得的環(huán)糊精與抗氧化劑按質(zhì)量比80:1，40℃，pH 8.0條件下反應(yīng)8h，反應(yīng)結(jié)束后，采用異丙醇洗滌得穩(wěn)定劑產(chǎn)品。

實(shí)施例5

第一步 以去離子水為溶劑配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40％的環(huán)糊精漿料，然后加入7％(v/v)的OSA，在pH 8，90℃條件下反應(yīng)7h。

第二步 將第一步所得的改性糊精產(chǎn)品冷凍干燥，干燥后的樣品用異丙醇洗滌3次，得環(huán)糊精改性產(chǎn)品。

第三步 將第二步所得的環(huán)糊精與抗氧化劑按質(zhì)量比600:1，30℃，pH 8.0條件下反應(yīng)4h，反應(yīng)結(jié)束后，采用異丙醇洗滌得穩(wěn)定劑產(chǎn)品。

實(shí)施例6

第一步 以去離子水為溶劑配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60％的環(huán)糊精漿料，然后加入10％(v/v)的OSA，在pH 11，100℃條件下反應(yīng)8h。

第二步 將第一步所得的改性糊精產(chǎn)品冷凍干燥，干燥后的樣品用異丙醇洗滌3次，得環(huán)糊精改性產(chǎn)品。

第三步 將第二步所得的環(huán)糊精與抗氧化劑按質(zhì)量比200:1，50℃，pH 10.0條件下反應(yīng)10h，反應(yīng)結(jié)束后，采用異丙醇洗滌得穩(wěn)定劑產(chǎn)品。

通過(guò)圖2可以看出本發(fā)明(A)使用量少，乳液粒度小，穩(wěn)定性較好。

表1油脂氧化程度對(duì)比圖

注：現(xiàn)有穩(wěn)定劑配方為0.02％單甘酯、0.08％Span20、0.10％Tween60、0.02％黃原膠、0.02％海藻酸鈉、檸檬酸0.04％、抗壞血酸0.02％、異抗壞血酸0.01％。

表1說(shuō)明本發(fā)明產(chǎn)品制備的乳液中POV值和TBARS值在每個(gè)時(shí)間段均較低，說(shuō)明本發(fā)明產(chǎn)品抗氧化活性更好。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。