本發(fā)明涉及飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體提供一種燕麥植物蛋白飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

燕麥中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、β-葡聚糖、礦物質(zhì)、維生素等成分，具有良好的營養(yǎng)價值和保健價值。在歐美等發(fā)達國家，燕麥乳飲料是繼牛奶、豆乳之后的第三種重要的蛋白飲品。

近年來，國內(nèi)以燕麥為主要原料的各式燕麥飲料陸續(xù)上市，現(xiàn)有的燕麥飲料大都具有一共有特征，即：通過添加牛乳(或乳粉)、白砂糖、甜味劑、穩(wěn)定劑等以改善燕麥飲料的風(fēng)味口感；這種做法雖然豐富了燕麥飲料的口感，但添加過多的動物蛋白和脂肪不僅會增加消費者能量負擔，而且還改變了燕麥本身的風(fēng)味口感，同時限制了消費者對純天然的不含動物蛋白飲料的選擇。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供了一種燕麥植物蛋白飲料及其制備方法，該制備方法簡單、操作安全，并且經(jīng)該制備方法制得的燕麥植物蛋白飲料具有口感爽滑、自然、風(fēng)味濃厚、營養(yǎng)豐富等特點。

本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種燕 麥植物蛋白飲料的制備方法，包括如下制作步驟：

(1)常溫制漿：稱取適量燕麥粉，加常溫水溶解均勻后，再用膠體磨研磨，得到燕麥漿料；

(2)酶解：向上述步驟(1)得到的燕麥漿料中添加適量的酶制劑組合物，其中酶制劑組合物包括淀粉液化酶、糖化酶、麥芽糖酶和中性蛋白酶；將混有酶制劑組合物的燕麥漿料先按照每分鐘升溫1～2℃的速度升溫至45～55℃，保溫酶解30～50min，再按照每分鐘升溫1～2℃的速度繼續(xù)升溫至55～65℃，保溫酶解30～40min；緊接著再向經(jīng)兩次保溫酶解的燕麥漿料中加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑，攪拌均勻且調(diào)節(jié)PH值至6.6～7.0；然后再繼續(xù)升溫至90～95℃，保溫滅酶10～20min；滅酶后，將燕麥漿料冷卻至65～75℃；

(3)離心去渣：將滅酶處理后的燕麥漿料進行離心分離，棄去沉渣，即得到燕麥原漿；

(4)加油調(diào)配：向上述步驟(3)得到的燕麥原漿中加入油組合物，攪拌混合均勻，并在溫度為65～75℃且壓力為35～40MPa的條件下進行第一次均質(zhì)處理；第一次均質(zhì)完成后冷卻至常溫，得到燕麥植物蛋白飲料半成品；

(5)殺菌灌裝：先將上述步驟(4)制得的燕麥植物蛋白飲料半成品在溫度為65～75℃且壓力為25～35MPa的條件下進行第二次均質(zhì)處理，然后將經(jīng)第二次均質(zhì)處理后的燕麥植物蛋白飲料半成品在135～145℃下進行10～30s滅菌，滅菌結(jié)束后冷卻至常溫，得到燕麥植物蛋白飲料，灌裝入庫。

作為本發(fā)明的進一步改進，上述步驟(1)中，燕麥粉的顆粒細度為20目～60目，且燕麥粉與加入常溫水的質(zhì)量比為1:(4～8)。

作為本發(fā)明的進一步改進，上述步驟(2)中，所述酶制劑組合物由淀粉液化酶、糖化酶、麥芽糖酶和中性蛋白酶混合組成；

所述酸度調(diào)節(jié)劑選用碳酸氫鈉。

作為本發(fā)明的進一步改進，上述步驟(4)中，所述油組合物包括植物油和天然VE油；

且燕麥原漿與油組合物在攪拌混合時的攪拌速度為1000～1500rmp。

作為本發(fā)明的進一步改進，在上述步驟(4)中，除所述油組合物之外，還向上述步驟(3)得到的燕麥原漿中加入有調(diào)味輔料，且調(diào)味輔料包括食用鹽、檸檬酸鈉、鈣鹽、B簇維生素中的至少一種。

本發(fā)明還公開了一種燕麥植物蛋白飲料，采用本發(fā)明所述的燕麥植物蛋白飲料的制備方法制備而成。

作為本發(fā)明的進一步改進，按重量百分含量計，該燕麥植物蛋白飲料具有如下原料配方：燕麥粉6％～10％、酸度調(diào)節(jié)劑0.02％～0.05％、酶制劑組合物0.06％～0.15％、油組合物0.5％～1.2％、調(diào)味輔料0.2％～1％、以及余量的水。

作為本發(fā)明的進一步改進，以該燕麥植物蛋白飲料的總重量為基準計算，所述酶制劑組合物由0.03％～0.05％的淀粉液化酶、0.02％～0.04％的糖化酶、0.02％～0.04％的麥芽糖酶和0.0005％～0.001％的中性蛋白酶混合而成；所述酸度調(diào)節(jié)劑選用0.02％～0.05％的碳酸氫鈉；

所述油組合物由0.5％～1％的植物油和0.001％～0.003％的天然VE油混合而成；所述調(diào)味輔料包括0.3％～0.7％的食用鹽。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過優(yōu)化制備方法和原料配 方，使制得的燕麥植物蛋白飲料具有色澤乳白、口感爽滑、自然、風(fēng)味濃厚、營養(yǎng)豐富等特點，具有廣闊的市場前景和市場效益。

具體實施方式

下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，但本發(fā)明不限于這些實施例。

本發(fā)明公開了一種燕麥植物蛋白飲料及其制備方法，經(jīng)本申請制備方法制得的燕麥植物蛋白飲料具有色澤乳白、口感爽滑、自然、風(fēng)味濃厚、營養(yǎng)豐富等特點。究其實現(xiàn)原因，主要在于本發(fā)明對該燕麥植物蛋白飲料的制備方法進行優(yōu)化創(chuàng)新，并配以對其原料配方進行優(yōu)化組合，具體說明如下：

一、采用本發(fā)明的制備方法來制備燕麥植物蛋白飲料

實施例1～4均根據(jù)表1中所述的原料所占的重量百分含量，按照以下步驟(1)～步驟(5)來制備燕麥植物蛋白飲料：

(1)常溫制漿：稱取顆粒細度為20目～60目的適量燕麥粉，加常溫水溶解均勻后，再用膠體磨研磨5～10min，得到顆粒細度不小于80目的燕麥漿料；其中，燕麥粉與加入常溫水的質(zhì)量比為1:(4～8)。

(2)酶解：向上述步驟(1)得到的燕麥漿料中添加適量的酶制劑組合物，其中所述酶制劑組合物包括淀粉液化酶、糖化酶、麥芽糖酶和中性蛋白酶；將混有酶制劑組合物的燕麥漿料先按照每分鐘升溫1～2℃的速度升溫至45～55℃，保溫酶解30～50min，再按照每分鐘升溫1～2℃的速度繼續(xù)升溫至55～65℃，保溫酶解30～40min；緊接著再向經(jīng)兩次保溫酶解的燕麥漿料中加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑(優(yōu)選為碳酸氫鈉)，攪 拌均勻且調(diào)節(jié)燕麥漿料的PH值至6.6～7.0；然后再繼續(xù)升溫至90～95℃，保溫滅酶10～20min；最后將滅酶后的燕麥漿料冷卻至65～75℃；

(3)離心去渣：將經(jīng)酶解、滅酶、冷卻處理后的燕麥漿料進行離心分離，棄去沉渣，即得到燕麥原漿；其中，離心分離機中樣品所能受到的最大相對離心力為1500～3000G；

(4)加油調(diào)配：向上述步驟(3)得到的燕麥原漿中加入油組合物，在攪拌速度為1000～1500rmp的條件下攪拌混合均勻，并在溫度為65～75℃且壓力為35～40MPa的條件下進行第一次均質(zhì)處理；第一次均質(zhì)完成后冷卻至常溫，得到燕麥植物蛋白飲料半成品；其中所述油組合物包括植物油和天然VE油；另外，根據(jù)實際生產(chǎn)需要，除所述油組合物之外，還可以向上述步驟(3)得到的燕麥原漿中加入有調(diào)味輔料，且調(diào)味輔料包括食用鹽、檸檬酸鈉、鈣鹽、B簇維生素等的至少一種，但本發(fā)明又不限于上述所列舉的調(diào)味輔料，但需強調(diào)的是：本發(fā)明不添加乳及含乳制品；

(5)殺菌灌裝：先將上述步驟(4)制得的燕麥植物蛋白飲料半成品在溫度為65～75℃且壓力為25～35MPa的條件下進行第二次均質(zhì)處理，然后將經(jīng)第二次均質(zhì)處理后的燕麥植物蛋白飲料半成品在135～145℃下進行10～30s的UHT滅菌，滅菌結(jié)束后冷卻至常溫，得到燕麥植物蛋白飲料，灌裝入庫。

此外，在本發(fā)明中，按重量百分含量計，該燕麥植物蛋白飲料具有如下原料配方：燕麥粉6％～10％、酸度調(diào)節(jié)劑0.02％～0.05％、酶制劑組合物0.06％～0.15％、油組合物0.5％～1.2％、調(diào)味輔料0.2％～1％、以及余量的水。

優(yōu)選的，以該燕麥植物蛋白飲料的總重量為基準計算，所 述酶制劑組合物由0.03％～0.05％的淀粉液化酶、0.02％～0.04％的糖化酶、0.02％～0.04％的麥芽糖酶和0.0005％～0.001％的中性蛋白酶混合而成；所述油組合物由0.5％～1％的植物油和0.001％～0.003％的天然VE油混合而成；所述調(diào)味輔料包括0.3％～0.7％的食用鹽；所述酸度調(diào)節(jié)劑選用0.02％～0.05％的碳酸氫鈉。

表1：單位：重量百分含量(％)

二、產(chǎn)品感官品評及理化檢測

(1)產(chǎn)品感官品評

分別對本發(fā)明實施例1～4所制得的燕麥植物蛋白飲料、以及對比例1所制得的市售燕麥乳飲料進行感官品評，測試結(jié)果如下：表2為燕麥飲料的感官評價標準；表3為本發(fā)明所制 得的燕麥植物蛋白飲料和市售燕麥乳飲料在口感方面的評價對比。

說明：對比例1制備市售燕麥乳飲料的常規(guī)做法為：首先將燕麥經(jīng)焙烤、研磨操作，得到燕麥粉；然后將燕麥粉、乳粉(或牛乳)、白砂糖、甜味劑、乳化劑等一起按比例混合并調(diào)配成燕麥乳飲料。

表2 燕麥飲料的感官評價標準

表3本發(fā)明所制得的燕麥植物蛋白飲料、以及市售燕麥乳飲料于口感方面的評價結(jié)果

結(jié)合表2-3所示可得：本發(fā)明實施例所制得的燕麥植物蛋白飲料的口感非常爽滑、自然，風(fēng)味濃厚，遠優(yōu)于對比例1所制得的市售燕麥乳飲料。

本發(fā)明所制得的燕麥植物蛋白飲料之所以具有優(yōu)異的口感及風(fēng)味，究其實現(xiàn)原因，主要在于：①市售燕麥乳飲料在調(diào)制時通常采用高溫水來溶解燕麥粉、乳粉(或牛乳)，這樣不 僅容易使燕麥粉和乳粉結(jié)塊，還容易對燕麥粉和乳粉的風(fēng)味、口感進行破壞，進而對燕麥飲料成品的整體風(fēng)味、口感造成破壞；而不同于市售燕麥乳飲料，本發(fā)明采用常溫水來對燕麥粉進行溶解，這樣則很好的避免了燕麥粉結(jié)塊、及對燕麥飲料成品口感造成破壞的弊端，為燕麥飲料成品具有爽滑口感提供了基礎(chǔ)性保證；此外，除采用常溫水調(diào)配外，本發(fā)明在配制燕麥漿料時還采用膠體磨研磨，使燕麥漿料的顆粒細度不小于80目，進一步的為燕麥飲料成品具有爽滑口感提供了保障，另外，膠體磨研磨還可促使膳食纖維和β-葡聚糖從燕麥麩皮中溶出，提高燕麥飲料成品的營養(yǎng)價值和保健價值；②本發(fā)明還采用離心去渣、以及兩次均質(zhì)工藝，進一步提升了燕麥飲料成品的爽滑口感；③不同于市售燕麥乳飲料通過添加乳粉(或牛乳)、白砂糖、甜味劑等來豐富燕麥飲料成品的風(fēng)味及口感，本發(fā)明通過采用酶解、加油調(diào)配來豐富燕麥飲料的風(fēng)味，其中，本發(fā)明所采用的酶制劑組合物由淀粉液化酶、糖化酶、麥芽糖酶和中性蛋白酶混合組成，這四種酶的協(xié)同作用為：淀粉液化酶和糖化糖不僅可降低燕麥漿料的粘性，利于后續(xù)工藝操作，還可提升飲料成品的甜度，豐富飲料成品的風(fēng)味，還可使飲料成品原料配方中少添加或者不添加白砂糖，從而適于乳糖不耐癥人群飲用，擴大了飲料成品的引用人群；麥芽糖酶能夠使燕麥飲料成品具有愉快的麥芽糖風(fēng)味，豐富了燕麥飲料成品的風(fēng)味；中性蛋白酶則能夠?qū)⑷芙舛容^低的蛋白質(zhì)適度酶解，提高蛋白質(zhì)的溶解度及穩(wěn)定性，避免苦味的產(chǎn)生，從而不僅提升了燕麥飲料成品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，還可降低燕麥粉的添加量，降低了生產(chǎn)成本；本發(fā)明所采用的油組合物由植物油和天然VE油混合組成，其中，植物油采用含有豐富不飽和脂肪酸的 葵花籽油，葵花籽油具有較高的營養(yǎng)價值，既能帶來與牛乳類似的口感及色澤，又不會增加身體負擔；而天然VE油的添加則能保護植物油中的不飽和脂肪酸不被氧化，避免產(chǎn)生異味和失去營養(yǎng)價值，進而提升了燕麥飲料成品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。

除上述的配方及工藝改進外，本發(fā)明還具有其它技術(shù)創(chuàng)新，如：本發(fā)明采用兩段不同溫度的酶解工藝，即：“先按照每分鐘升溫1～2℃的速度升溫至45～55℃，保溫酶解30～50min，再按照每分鐘升溫1～2℃的速度繼續(xù)升溫至55～65℃，保溫酶解30～40min”，從而使四種酶很好的發(fā)揮各自功效；本發(fā)明直接采用經(jīng)蒸煮鈍化酶類、壓片、烘干、粉碎等工藝處理的燕麥粉為原料，既有利于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，又有利于產(chǎn)品品質(zhì)保障；等。

(2)產(chǎn)品理化檢測

分別對實施例1～4制得的燕麥植物蛋白飲料進行理化檢測。檢測結(jié)果如表4所示：

表4 本發(fā)明燕麥植物蛋白飲料的理化檢測結(jié)果

由表4可知，本發(fā)明實施例1～4所制得的燕麥植物蛋白飲料中蛋白質(zhì)含量皆大于0.6g/100g，脂肪含量皆大于1.0/100g，營養(yǎng)價值高，符合國家和行業(yè)標準。

綜上所述，本發(fā)明通過優(yōu)化制備方法和原料配方，使制得的燕麥植物蛋白飲料具有色澤乳白、口感爽滑、自然、風(fēng)味濃 厚、營養(yǎng)豐富等特點，具有廣闊的市場前景和市場效益。

上述所舉的實施例僅用以說明本發(fā)明的組成及功效，并非因此來拘限本發(fā)明的專利范圍，故舉凡所有等效結(jié)構(gòu)的改變及不脫離本發(fā)明的類似修改，均隸屬于本發(fā)明的專利范疇。