本發(fā)明涉及食品制備領(lǐng)域，具體涉及一種牡蠣乳酸菌飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
作為我國(guó)養(yǎng)殖量第一的大宗經(jīng)濟(jì)貝類，牡蠣具有十分豐富的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還是
一種藥食同源的食品，具有多種生物活性成分，在保健品、醫(yī)藥等領(lǐng)域也有很高的利用價(jià)值，近年來，牡蠣養(yǎng)殖技術(shù)迅速發(fā)展，導(dǎo)致牡蠣養(yǎng)殖銷售產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過消費(fèi)需求，價(jià)值出現(xiàn)下跌，因此為了提高牡蠣的利用率及銷售產(chǎn)值，牡蠣新產(chǎn)品的開發(fā)成為必然趨勢(shì)，同時(shí)也是牡蠣高值化的一種必然要求。
乳酸菌是一種飲料發(fā)酵常用的菌種，經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵，不僅改善飲料的口感，同時(shí)乳酸菌代謝產(chǎn)生多種生物活性物質(zhì)，對(duì)飲料品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)的增強(qiáng)有十分重要的作用。目前乳酸菌飲料的相關(guān)研究主要以牛奶，逐漸轉(zhuǎn)向椰汁、豆奶等植物蛋白飲料為主。有關(guān)于牡蠣等水產(chǎn)品酶解液中乳酸菌的生長(zhǎng)特性的研究尚未發(fā)現(xiàn)有研究。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)以上問題，本發(fā)明提供了一種牡蠣乳酸菌飲料的制備方法。首先制備牡蠣酶解液，然后對(duì)酶解液進(jìn)行脫腥脫色，向其中加入穩(wěn)定劑和蔗糖，在110～120℃下滅菌，冷卻至室溫，接種菌種，在38～42℃下發(fā)酵8～12h，得到牡蠣乳酸菌飲料。
所述的菌種為在牡蠣酶解液中經(jīng)過馴化得到的保加利亞乳桿菌(Lb)、嗜熱鏈球菌(St)和干酪乳桿菌(Lc)三種的混合菌種，三種的混合比例為4∶2∶3(菌數(shù)比)；菌種的接種量與牡蠣酶解液的比例為7％(v/v)。
所述的穩(wěn)定劑為黃原膠、果膠和CMC三者的混合物，其中黃原膠的添加量為牡蠣酶解液的0.2％(w/v)、果膠為牡蠣酶解液的0.3％(w/v)、CMC為牡蠣酶解液的0.15％(w/v)。
所述的蔗糖添加量為牡蠣酶解液的6～8％(w/v)。
對(duì)乳酸菌飲料穩(wěn)定性的測(cè)定方法為，無菌操作下，取出部分發(fā)酵液，放置于4℃冰箱中靜置，24h后于離心機(jī)中2000r/min離心10分鐘，在波長(zhǎng)750nm處用 紫外可見分光光度計(jì)測(cè)定吸光度A后，與離心前飲料的吸光度A前對(duì)比表示為穩(wěn)定率。
穩(wěn)定率(％)＝(A后/A前)×100
在70～100％之間時(shí)說明穩(wěn)定性好。
對(duì)發(fā)酵飲料的色澤、風(fēng)味、滋味以及組織狀態(tài)等采用10名人員進(jìn)行感官評(píng)定。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1 發(fā)酵飲料感官評(píng)分評(píng)價(jià)表
有益效果
本發(fā)明提供的制備牡蠣乳酸菌飲料的方法，簡(jiǎn)單實(shí)用，制得的乳酸菌飲料口感獨(dú)特，適于多數(shù)人群的營(yíng)養(yǎng)需求，具有廣闊的市場(chǎng)應(yīng)用前景。
具體實(shí)施方式
材料與儀器
牡蠣：購(gòu)買于北京市水產(chǎn)市場(chǎng)；
保加利亞乳桿菌(Lb)，嗜熱鏈球菌(St)，干酪乳桿菌(Lc)均購(gòu)于北京菌種保藏中心與微生物分析檢測(cè)中心；
實(shí)施例1
參照施雯<乳酸菌發(fā)酵牡蠣酶解液制備飲料的研究>中的制備方法，制備牡蠣酶解液。經(jīng)測(cè)定，制備的牡蠣酶解液的可溶性固形物為2.4％，pH為5.6，貯藏于-18℃的冰箱中。
取貯藏的牡蠣酶解液，對(duì)其進(jìn)行脫腥脫色，之后向酶解液中加入黃原膠、果膠和CMC三者的混合物，其中黃原膠的添加量為牡蠣酶解液的0.2％(w/v)、果膠為牡蠣酶解液的0.3％(w/v)、CMC為牡蠣酶解液的0.15％(w/v)。同時(shí)向酶解液中添加蔗糖，蔗糖添加量為牡蠣酶解液的7％(w/v)。在115℃下滅菌，冷卻至室溫，接種菌種，菌種為在牡蠣酶解液中經(jīng)過馴化得到的保加利亞乳桿菌(Lb)、嗜熱鏈球菌(St)和干酪乳桿菌(Lc)三種的混合菌種，三種的混合比例為4∶2∶3(菌數(shù)比)，菌種的接種量與牡蠣酶解液的比例為7％(v/v)，然后在40℃下發(fā)酵10h，得到牡蠣乳酸菌飲料。
對(duì)得到的牡蠣發(fā)酵飲料進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果為色澤20分，風(fēng)味19分，滋味29分，組織狀態(tài)30分，總分98分。飲料的穩(wěn)定性為74.36％。
以上具體實(shí)施方式可以說明本發(fā)明制備的牡蠣乳酸菌飲料風(fēng)味、色澤等都符合大眾的需求，同時(shí)產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。