本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種淀粉抗老化劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
淀粉是谷物子粒最基本的成分之一，是植物在生長(zhǎng)過程中貯備的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。淀粉按照其分子結(jié)構(gòu)的不同，可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，它在人們的日常生活中占有十分重要的地位。我們的主食米飯、饅頭、糕點(diǎn)和面點(diǎn)等都是由淀粉制備而成的，這些淀粉類食品具有內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)松軟、有彈性、口感良好的特點(diǎn)，深受廣大群眾的喜愛。
然而，淀粉過一段時(shí)間容易出現(xiàn)回生的現(xiàn)象。完全糊化的淀粉在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥的情況下，就會(huì)容易使已破壞的淀粉分子氫鍵發(fā)生再度結(jié)合，膠體發(fā)生析水使部分分子重新變成有序排列，結(jié)晶沉淀。發(fā)生上述回生現(xiàn)象的淀粉會(huì)導(dǎo)致淀粉難以復(fù)水，制備得到的淀粉類食品放置一段時(shí)間后會(huì)變硬而難以消化吸收，從而使食品的質(zhì)構(gòu)與消化性劣化。因此，世界上每年都因淀粉老化而浪費(fèi)大量的糧食。
隨著人們生活節(jié)奏的加快，淀粉類食品逐漸趨于工業(yè)化生產(chǎn)，延長(zhǎng)淀粉類食品的貨架期是目前亟需解決的難題。專利文獻(xiàn)CN101088342B在2006年6月13日公開了一種饅頭保鮮抗老化復(fù)合改良劑，所述抗老化復(fù)合改良劑由淀粉水解酶、半纖維素酶、脂肪酶、乳化劑、親水性膠體和抗結(jié)劑等原料組成。制備得到的抗老化復(fù)合改良劑可以改善饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，軟化瓤心，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提高饅頭的抗老化性能，并且可提高饅頭的含水總量，對(duì)饅頭失水老化起到延緩作用。但是，上述改良劑抗老化效果維持時(shí)間較短，而且該改良劑適用性較窄，不利于該改良劑的大規(guī)模推廣和應(yīng)用。
專利文獻(xiàn)CN104905086A在2015年3月9日公開了一種淀粉抗老化組合物、粉圓及其制備方法，所述淀粉抗老化組合物由親水膠體、乳化劑和麥芽糖淀粉酶組成。該淀粉抗老化劑是將親水膠體、乳化劑與麥芽糖淀粉酶適當(dāng)比例搭配，起到最大化的協(xié)同淀粉抗老化特性，以達(dá)到粉圓長(zhǎng)期存儲(chǔ)亦富有彈性、嚼勁十足且安全性高的目的。但是，該抗老化組合物整體效果不明顯，抗老化時(shí)間較短，無法滿足現(xiàn)代人的需求。
因此，研究和開發(fā)出一種抗老化效果顯著，能長(zhǎng)時(shí)間保持淀粉類食品的口感和風(fēng)味的淀粉抗老化劑，是當(dāng)前仍需解決的難題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決現(xiàn)有技術(shù)中淀粉抗老化劑存在的缺陷，本發(fā)明提供了一種淀粉抗老化劑及其制備方法。本發(fā)明提供的淀粉抗老化劑具有長(zhǎng)時(shí)間維持淀粉類食品的口感和風(fēng)味，而且還可以提高淀粉類食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的松軟度、彈性和咀嚼性的優(yōu)點(diǎn)，可以有效的延長(zhǎng)淀粉類食品的保鮮期。
本發(fā)明提供了一種淀粉抗老化劑，包括如下組分及其重量份數(shù)：
淀粉酶4-10％、脂肪酶5-12％、油酸山梨坦18-26％、β-環(huán)糊精36-48％、抗結(jié)劑2-6％和食品膠14-24％。
進(jìn)一步地，所述的淀粉抗老化劑包括如下組分及其重量份數(shù)：
淀粉酶6％、脂肪酶8％、油酸山梨坦22％、β-環(huán)糊精42％、抗結(jié)劑4％和食品膠18％。
進(jìn)一步地，所述淀粉酶為β-淀粉酶。
進(jìn)一步地，所述脂肪酶為酸性脂肪酶。
進(jìn)一步地，所述抗結(jié)劑由硬脂酸鈣和檸檬酸銨鐵按重量比1-3:2-4組成。
進(jìn)一步地，所述抗結(jié)劑由硬脂酸鈣和檸檬酸銨鐵按重量比2:3組成。
進(jìn)一步地，所述食品膠由卡拉膠和海藻酸鈉按重量比1-3:4-6組成。
進(jìn)一步地，所述食品膠由卡拉膠和海藻酸鈉按重量比2:5組成。
另外，本發(fā)明還提供了所述淀粉抗老化劑的制備方法，包括以下步驟：
S1將水加熱至34-37℃，加入淀粉酶和脂肪酶溶解，得酶溶液；
S2將水加熱至55-65℃，加入油酸山梨坦、β-環(huán)糊精、抗結(jié)劑和食品膠攪拌均勻，得混合物；
S3將步驟S1得到的酶溶液與步驟S2得到的混合物混合均勻，即得。
本發(fā)明提供的淀粉抗老化劑中的油酸山梨坦的分子式為C24H44O6，CAS號(hào)為1338-43-8；海藻酸鈉的CAS號(hào)為9005-38-3。
本發(fā)明提供的淀粉抗老化劑采用β-淀粉酶與酸性脂肪酶聯(lián)合使用可以全面的水解淀粉，改變直鏈淀粉及支鏈淀粉直線性側(cè)鏈的聚合度，縮短直鏈淀粉及支鏈淀粉分支的長(zhǎng)度，減少其重結(jié)晶的趨勢(shì)，從而起到抗老化的作用。
進(jìn)一步地，本發(fā)明提供的由硬脂酸鈣和檸檬酸銨鐵按特定重量比組成的抗結(jié)劑可以有效的保持淀粉類食品的組織松軟度，提高淀粉類食品的口感和風(fēng)味。本發(fā)明提供的由卡拉膠和海藻酸鈉按特定重量比組成的食品膠具有很好的成模性，可以有效的防止淀粉類食品在加工或貯藏的過程中水分散失，而且該食品膠可以與淀粉鏈上的羥基及周圍的水分形成大量的氫鍵，可以防止淀粉回生的現(xiàn)象，對(duì)淀粉類食品起到延緩失水老化的作用。經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，使用本發(fā)明制備的淀粉抗老劑制備得到的饅頭的硬度小于3.8kg，彈性大于0.942，內(nèi)聚性大于0.78，使制備得到的淀粉類食品具有內(nèi)部組織松軟、有彈性，咀嚼時(shí)可以保持完整的狀態(tài)，口感細(xì)膩、爽口的優(yōu)點(diǎn)，符合現(xiàn)代人的口味，是一種較為理想的淀粉抗老化劑。
進(jìn)一步地，本發(fā)明提供的淀粉抗老化劑搭配合理、科學(xué)，各組分相互作用起提高淀粉類食品的彈性和內(nèi)聚性，降低淀粉類食品的硬度，同時(shí)可以有效防止淀粉類食品水分的流失，使制備得到的淀粉類食品具有內(nèi)部組織松軟、有彈性，咀嚼時(shí)可以保持完整的狀態(tài)，口感細(xì)膩、爽口的優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，本發(fā)明提供的淀粉抗老化劑還可以長(zhǎng)時(shí)間的維持淀粉類食品的口感和風(fēng)味，可以有效的延長(zhǎng)淀粉類食品的保鮮期。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的淀粉抗老化劑具有以下優(yōu)勢(shì)：
(1)本發(fā)明提供的淀粉抗老化劑安全性高，易于消化吸收，適合各個(gè)年齡段的人群食用；
(2)本發(fā)明提供的淀粉抗老化劑制備得到的淀粉類食品可以有效防止淀粉類食品水分的流失，可以長(zhǎng)時(shí)間的維持淀粉類食品的口感和風(fēng)味，可以有效的延長(zhǎng)淀粉類食品的保鮮期，是一種較為理想的淀粉抗老化劑。
具體實(shí)施方式：
以下通過具體實(shí)施方式的描述對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但這并非是對(duì)本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的基本思想，可以做出各種修改或改進(jìn)，但是只要不脫離本發(fā)明的基本思想，均在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
實(shí)施例1、一種淀粉抗老化劑
所述淀粉抗老化劑由如下組分及其重量份數(shù)組成：
β-淀粉酶4％、酸性脂肪酶12％、油酸山梨坦18％、β-環(huán)糊精40％、抗結(jié)劑2％和食品膠24％；所述抗結(jié)劑由硬脂酸鈣和檸檬酸銨鐵按重量比1:4組成；所述食品膠由卡拉膠和海藻酸鈉按重量比1:6組成。
制備方法：
S1將水加熱至35℃，加入淀粉酶和脂肪酶溶解，得酶溶液；
S2將水加熱至60℃，加入油酸山梨坦、β-環(huán)糊精、抗結(jié)劑和食品膠攪拌均勻，得混合物；
S3將步驟S1得到的酶溶液與步驟S2得到的混合物混合均勻，即得。
實(shí)施例2、一種淀粉抗老化劑
所述淀粉抗老化劑由如下組分及其重量份數(shù)：
β-淀粉酶6％、酸性脂肪酶8％、油酸山梨坦22％、β-環(huán)糊精42％、抗結(jié)劑4％和食品膠18％；所述所述抗結(jié)劑由硬脂酸鈣和檸檬酸銨鐵按重量比2:3組成；所述食品膠由卡拉膠和海藻酸鈉按重量比2:5組成。
其制備方法如實(shí)施例1類似。
實(shí)施例3、一種淀粉抗老化劑
所述淀粉抗老化劑由如下組分及其重量份數(shù)組成：
β-淀粉酶10％、酸性脂肪酶5％、油酸山梨坦26％、β-環(huán)糊精39％、抗結(jié)劑6％和食品膠14％；所述抗結(jié)劑由硬脂酸鈣和檸檬酸銨鐵按重量比3:2組成；所述食品膠由卡拉膠和海藻酸鈉按重量比3:4組成。
制備方法如實(shí)施例1類似。
對(duì)比例1、一種淀粉抗老化劑
所述淀粉抗老化劑由如下組分及其重量份數(shù)：
α-淀粉酶6％、酸性脂肪酶8％、油酸山梨坦22％、β-環(huán)糊精42％、抗結(jié)劑4％和食品膠18％；所述所述抗結(jié)劑由硬脂酸鈣和檸檬酸銨鐵按重量比2:3組成；所述食品膠由卡拉膠和海藻酸鈉按重量比2:5組成。
其制備方法如實(shí)施例1類似。
與實(shí)施例2的區(qū)別在于，將β-淀粉酶替換為α-淀粉酶。
對(duì)比例2、一種淀粉抗老化劑
所述淀粉抗老化劑由如下組分及其重量份數(shù)：
β-淀粉酶6％、堿性脂肪酶8％、油酸山梨坦22％、β-環(huán)糊精42％、抗結(jié)劑4％和食品膠18％；所述所述抗結(jié)劑由硬脂酸鈣和檸檬酸銨鐵按重量比2:3組成；所述食品膠由卡拉膠和海藻酸鈉按重量比2:5組成。
其制備方法如實(shí)施例1類似。
與實(shí)施例2的區(qū)別在于，將酸性脂肪酶替換為堿性脂肪酸酶。
對(duì)比例3、一種淀粉抗老化劑
所述淀粉抗老化劑由如下組分及其重量份數(shù)：
β-淀粉酶6％、酸性脂肪酶8％、油酸山梨坦22％、β-環(huán)糊精42％、抗結(jié)劑4％和食品膠18％；所述抗結(jié)劑由硬脂酸鈣和檸檬酸銨鐵按重量比1:1組成；所述食品膠由卡拉膠和海藻酸鈉按重量比2:5組成。
其制備方法如實(shí)施例1類似。
與實(shí)施例2的區(qū)別在于：所述抗結(jié)劑由硬脂酸鈣和檸檬酸銨鐵按重量比1:1組成。
對(duì)比例4、一種淀粉抗老化劑
所述淀粉抗老化劑由如下組分及其重量份數(shù)：
β-淀粉酶6％、酸性脂肪酶8％、油酸山梨坦22％、β-環(huán)糊精42％、抗結(jié)劑4％和食品膠18％；所述所述抗結(jié)劑由硬脂酸鈣和檸檬酸銨鐵按重量比2:3組成；所述食品膠由卡拉膠和海藻酸鈉按重量比1:1組成。
其制備方法如實(shí)施例1類似。
與實(shí)施例2的區(qū)別在于：所述食品膠由卡拉膠和海藻酸鈉按重量比1:1組成。
試驗(yàn)例一、淀粉類食品質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定試驗(yàn)
1、試驗(yàn)材料：實(shí)施例2、實(shí)施例3、實(shí)施例4、對(duì)比例1、對(duì)比例2、對(duì)比例3和對(duì)比例4制備的淀粉抗老化劑。
2、試驗(yàn)方法：
2.1、將實(shí)施例2、實(shí)施例3、實(shí)施例4、對(duì)比例1、對(duì)比例2、對(duì)比例3和對(duì)比例4制備的淀粉抗老化劑用于饅頭中，測(cè)定實(shí)施例2、實(shí)施例3、實(shí)施例4、對(duì)比例1、對(duì)比例2、對(duì)比例3和對(duì)比例4制備的淀粉抗老化劑制備得到的饅頭的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。
2.2、測(cè)定方法為：將饅頭樣品切成厚度為2.5±0.1cm的薄片，采用TA.XT.Plus食品物性測(cè)試儀進(jìn)行饅頭的質(zhì)構(gòu)測(cè)定，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。測(cè)定饅頭在第1天、第2天、第4天和第7天的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，每次測(cè)定完畢后放于冰箱中保存。測(cè)定的質(zhì)構(gòu)參數(shù)為硬度、彈性和咀嚼性。其中設(shè)定硬度(kg)大于9為不合格，彈性(％)小于0.90為不合格，內(nèi)聚性(％)小于0.60為不合格。
3、試驗(yàn)結(jié)果：
試驗(yàn)結(jié)果如表1所示。
表1饅頭的的硬度、彈性和咀嚼性的測(cè)定數(shù)據(jù)
由表1的數(shù)據(jù)可知，使用本發(fā)明提供的淀粉抗老化劑可以有效的降低饅頭的硬度，提高饅頭的彈性和內(nèi)聚性，使制備得到的饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)松軟、有彈性和口感良好的特點(diǎn)，同時(shí)可以長(zhǎng)時(shí)間的維持饅頭的風(fēng)味和口感，保存7天后，其硬度、彈性和內(nèi)聚性均符合食用要求，可以有效的延長(zhǎng)淀粉類產(chǎn)品的保鮮期。而使用對(duì)比例1-4制備得到的抗老化劑制得的饅頭的保存4天后，其彈性和內(nèi)聚性均不符合食用要求，說明本發(fā)明提供的淀粉抗老化劑的配方合理，學(xué)科，各組分相互作用起延緩淀粉類食品失水老化的作用。