本發(fā)明涉及一種即食休閑魚(yú)的生產(chǎn)方法，將現(xiàn)代加工工程及生物技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品深加工，屬于水產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
中國(guó)是世界上水產(chǎn)品產(chǎn)量最大的國(guó)家，其中魚(yú)類資源占水產(chǎn)品總量的59％，2014年我國(guó)魚(yú)類總產(chǎn)量達(dá)4050萬(wàn)噸，是世界上唯一養(yǎng)殖量超過(guò)捕撈量的國(guó)家。然而，長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)魚(yú)類加工業(yè)非常薄弱，制約了魚(yú)類養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。由于魚(yú)類產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量高，魚(yú)體內(nèi)組織酶活躍，易腐敗。受貯藏加工條件的限制而造成的魚(yú)類腐敗率在30％以上，我國(guó)魚(yú)加工技術(shù)的落后已經(jīng)嚴(yán)重制約了漁業(yè)的發(fā)展。目前市場(chǎng)上的水產(chǎn)休閑食品大都以脫水為手段來(lái)保存產(chǎn)品，這樣影響了產(chǎn)品的口感，使產(chǎn)品不易食用和消化。近年來(lái)，即食休閑魚(yú)類食品在市場(chǎng)漸漸涌現(xiàn)，然而該產(chǎn)品大多存在風(fēng)味差、口感粗糙、貨架期短等特點(diǎn)，甚至有的還出現(xiàn)腥味。
目前已有多種即食休閑魚(yú)類的生產(chǎn)方法報(bào)道，大多采用高溫滅菌，造成汁液流失，肉質(zhì)粗糙松散，并且殘留濃厚的蒸煮袋味道。魚(yú)肉脂肪未加控制，長(zhǎng)時(shí)間引起色澤變黃，肉質(zhì)哈變，品質(zhì)下降，影響產(chǎn)品貨架期。采用脈沖電壓處理魚(yú)肉，由于電壓能破壞蛋白質(zhì)的次級(jí)結(jié)構(gòu)，使得魚(yú)肉的嫩度提高，持水性增強(qiáng)，硬度較小，彈力較大，咀嚼度適中。超高壓殺菌較好地保持魚(yú)肉的完整性及嫩度，產(chǎn)品不至于出現(xiàn)松散、粗糙的口感。油脂也是風(fēng)味物質(zhì)之一，氧化產(chǎn)物中的醛、酮、羧酸等有較強(qiáng)的揮發(fā)性且具有特征風(fēng)味，對(duì)油脂進(jìn)行可控氧化有利于良好風(fēng)味的形成，在反應(yīng)完成后終止氧化，不僅可以提升產(chǎn)品風(fēng)味，而且可以有效控制肉質(zhì)哈變。柵欄保鮮技術(shù)，將魚(yú)體加工前減菌處理、生物復(fù)合防腐劑、復(fù)合保鮮液的共同作用，最大限度地降低水分活度，提高水分含量，口感大大提升。該方法生產(chǎn)的即食休閑魚(yú)，口感嫩滑、風(fēng)味香醇，質(zhì)量穩(wěn)定。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是：提供一種即食休閑魚(yú)類生產(chǎn)方法，解決現(xiàn)有技術(shù)中即食魚(yú)片風(fēng)味差、口感粗糙的問(wèn)題。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明是采取的技術(shù)方案是：
一種即食休閑魚(yú)的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)原料預(yù)處理：將新鮮或者冰鮮的魚(yú)去頭、去鱗、去內(nèi)臟后，清水洗凈，瀝干，噴淋消毒，采肉、冷凍后，將魚(yú)肉切片；
(2)脫腥：將預(yù)處理后的魚(yú)片放入脫腥液中，在4-10℃條件下浸泡1-3h，然后用水漂洗；
(3)魚(yú)脂的調(diào)控氧化：在4-10℃條件下，將脫腥后的魚(yú)片放入含氧化劑的水溶液中氧化1-4h，罐內(nèi)壓縮空氣流速0.05-0.15m3/h，然后添加復(fù)合抗氧化劑水溶液以終止氧化反應(yīng)，用水漂洗，瀝水；所述氧化劑水溶液包含以下組分：10μmol/L的FeCl3、50-100μmol/L的抗壞血酸和5-10mmol/L的H2O2；所述復(fù)合抗氧化劑包含以下組分：沒(méi)食子酸丙酯：生育酚：乙二胺四乙酸二鈉，其質(zhì)量比為1：1：1，所述復(fù)合抗氧化劑的濃度為1-3mmol/L；魚(yú)脂的可控氧化，產(chǎn)生一些作為風(fēng)味前體物質(zhì)或者直接作為風(fēng)味物質(zhì)的游離脂肪酸，形成良好的風(fēng)味，同時(shí)通過(guò)適時(shí)的氧化阻止，可以有效控制魚(yú)肉哈變。
(4)嫩化保水：將魚(yú)和保水液混合，110V脈沖通電20-40min，脈沖間隔時(shí)間為1s，脈沖結(jié)束后撈出，然后在4-10℃溫度靜置30-60min；脈沖電壓處理的魚(yú)肉，嫩度提高，持水性增強(qiáng)，彈性增大。
(5)腌制：加入魚(yú)肉重量的2-4倍重量的腌制液腌制；
(6)熟制：將腌制好的魚(yú)肉進(jìn)行蒸汽熟制；
(7)添加復(fù)合防腐劑：將熟制后的魚(yú)冷卻后放入復(fù)合防腐劑中浸泡或?qū)?fù)合防腐劑直接噴灑至魚(yú)片表面，所述的復(fù)合防腐劑為乳酸鏈球菌、乳酸鈉和聚賴氨酸的水溶液；
(8)階段干燥：將步驟(7)中制得的魚(yú)片熱風(fēng)干燥后放入真空微波設(shè)備中干燥；階段干燥能夠有效防止魚(yú)片表面硬化現(xiàn)象的出現(xiàn)，使干燥更加均勻。
(9)包裝及殺菌：將步驟(8)中制得的魚(yú)片于高壓下，滅菌處理后真空包裝。
步驟(1)中，所述噴淋消毒采用5-20ppm的二氧化氯水溶液，噴淋量為魚(yú)重量的1-2％；所述切片為切至3-6mm的薄片。
步驟(2)中，所述的脫腥液中包含復(fù)合脫腥劑，復(fù)合脫腥劑的組成包括：姜粉1.5％g/L，紅茶1％g/L，紫蘇2％g/L和食鹽1％g/L，脫腥液的溶劑為水，所述脫腥液重量為魚(yú)重量的2-4倍。
步驟(4)中，所述魚(yú)和保水液按照1:0.5-2重量比混合，所述保水液含有1-5‰g/L的復(fù)合磷酸鹽，1-5％g/L的維生素E和0.2-0.4％g/L山梨醇，所述復(fù)合磷酸鹽包含以下組分：三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉，其重量比為＝2-4：2-4：1-2。
步驟(5)中，所述腌制液配方，以100份原料計(jì)，包含白砂糖6份、味精0.5份、食鹽8份、黃酒1.5份、姜蔥汁5份，醬油5份，其余成分為水。
步驟(5)中，采用密閉帶夾層循環(huán)水的不銹鋼鍋腌制，循環(huán)水溫度控制在2-4℃，腌制時(shí)間為5-8h。
步驟(7)中，所述復(fù)合防腐劑包含：0.02-0.05％g/L的乳酸鏈球菌、0.2-0.5％g/L的乳酸鈉和0.2-0.5‰g/L的聚賴氨酸，所述防腐劑的溶劑是水。
步驟(8)中，熱風(fēng)干燥的時(shí)間為20-40min，溫度為40-50℃，風(fēng)速為1-1.5m/s；，真空微波設(shè)備中干燥的溫度為50-60℃、真空度為0.08-0.10MPa，功率為300-400w，時(shí)間8-12min。
步驟(9)中，所述高壓為400-500Mpa，所述滅菌處理的溫度為18±3℃，時(shí)間為15-20min。超高壓滅菌與高溫滅菌相比，產(chǎn)品不再出現(xiàn)松散的組織狀態(tài)以及粗糙的口感，較好地保持魚(yú)肉的完整性及嫩度，同時(shí)消除了高溫作用產(chǎn)生的蒸煮袋味道殘留。
步驟(8)中，真空包裝容器可采用鋁箔袋、復(fù)合薄膜或罐頭瓶。
將超高壓殺菌和無(wú)菌包裝技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品深加工中，可以使制品在不添加任何化學(xué)防腐劑的情況下達(dá)到長(zhǎng)期保藏目的。
本發(fā)明方法可用于加工多種魚(yú)類，例如鮰魚(yú)、白魚(yú)、鰱魚(yú)、草魚(yú)、和黑魚(yú)等。
有益效果:
本發(fā)明生產(chǎn)的即食休閑魚(yú)風(fēng)味醇厚，口感嫩滑，質(zhì)量穩(wěn)定，同現(xiàn)有的休閑魚(yú)加工工藝相比，其主要優(yōu)點(diǎn)在于：1.脈沖電壓處理的魚(yú)肉，嫩度提高，持水性增強(qiáng)，彈性增大。2.超高壓滅菌與高溫滅菌相比，產(chǎn)品不再出現(xiàn)松散的組織狀態(tài)以及粗糙的口感，較好地保持魚(yú)肉的完整性及嫩度，同時(shí)消除了高溫作用產(chǎn)生的蒸煮袋味道殘留。3.魚(yú)脂的可控氧化，產(chǎn)生一些作為風(fēng)味前體物質(zhì)或者直接作為風(fēng)味物質(zhì)的游離脂肪酸，形成良好的風(fēng)味，同時(shí)通過(guò)適時(shí)的氧化阻止，可以有效控制魚(yú)肉哈變。4.階段干燥能夠有效防止魚(yú)片表面硬化現(xiàn)象的出現(xiàn)，使干燥更加均勻。5.柵欄保鮮技術(shù)，最大限度地降低水分活度，提高水分含量，提升魚(yú)肉口感。6.將超高壓殺菌和無(wú)菌包裝技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品深加工中，使制品在不添加任何化學(xué)防腐劑的情況下達(dá)到長(zhǎng)期保藏目的。
具體實(shí)施方式
根據(jù)下述實(shí)施例，可以更好地理解本發(fā)明。然而，本領(lǐng)域的技術(shù)人員容易理解，實(shí)施例所描述的內(nèi)容僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)當(dāng)也不會(huì)限制權(quán)利要求書(shū)中所詳細(xì)描述的本發(fā)明。
本發(fā)明中，乳酸鏈球菌購(gòu)自浙江新銀象生物工程有限公司。
實(shí)施例1.即食休閑鮰魚(yú)的生產(chǎn)工藝：
1、原料預(yù)處理將新鮮或者冰鮮的鮰魚(yú)去頭、去鱗、去內(nèi)臟后，清水沖洗干凈，瀝干水分。采用20ppm的二氧化氯對(duì)魚(yú)進(jìn)行噴淋消毒，噴淋量為魚(yú)重量的2％。采肉、冷凍后，將魚(yú)肉切至4mm的薄片。
2、脫腥將預(yù)處理后的魚(yú)片放入脫腥液浸泡3h，水溫4℃，然后用流動(dòng)水漂洗。脫腥液中復(fù)合脫腥劑組成如下：姜粉1.5％g/L，紅茶1％g/L，紫蘇2％g/L，食鹽1％g/L。
3、魚(yú)脂的調(diào)控氧化將脫腥后魚(yú)片放入含氧化劑的溶液中氧化1h，溫度4℃，罐內(nèi)壓縮空氣流速0.15m3/h，通過(guò)添加1mmol/L的復(fù)合抗氧化劑(沒(méi)食子酸丙酯(PG)：生育酚(Trolox)：乙二胺四乙酸二鈉(EDTA2Na)＝1：1：1)。
終止氧化反應(yīng)。然后用流動(dòng)水漂洗，瀝水。氧化劑組成如下：10μmol/L Fe Cl3，50μmol/L抗壞血酸，5mmol/L H2O2。
4、嫩化保水將魚(yú)和保水液按照1:2的重量比混合，110V脈沖通電30min，脈沖間隔時(shí)間為1s；脈沖結(jié)束后撈出，然后靜置60min，溫度4℃；所述保水液含有5‰的復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉，其重量比為＝2：2：1)，維生素E為5％g/L，山梨醇為0.2％g/L。
5、腌制采用密閉帶夾層循環(huán)水的不銹鋼鍋腌制，腌制液的加入量為魚(yú)肉重量的3倍，循環(huán)水溫度控制在2-4℃，腌制時(shí)間為8h。
6、腌制液配方，以100份原料計(jì)：白砂糖6份、味精0.5份、食鹽8份、黃酒1.5份、姜蔥汁5份，醬油5份，其它為水，用大火煮沸10min后，小火熬制2h。
7、熟制將調(diào)味好的魚(yú)肉擺在篩網(wǎng)上進(jìn)行蒸汽熟制，溫度控制在85℃-95℃，時(shí)間控制在5min，冷卻。
8、添加復(fù)合防腐劑熟制后的魚(yú)放入復(fù)合防腐劑中浸泡5min，復(fù)合防腐劑為：0.05％乳酸鏈球菌、0.5％乳酸鈉、0.5‰聚賴氨酸。
9、階段干燥將浸泡好的魚(yú)片熱風(fēng)干燥20min，溫度45℃，風(fēng)速1m/s；然后放入真空微波設(shè)備中干燥，干燥溫度55℃、真空度0.08Mpa，功率400w、時(shí)間10min。
10、包裝及殺菌干燥后的魚(yú)片放入鋁箔袋中，抽真空封口，于500Mpa下高壓處理20min，溫度18±3℃。
實(shí)施例2.即食休閑白魚(yú)的生產(chǎn)工藝：
1、原料預(yù)處理將新鮮或者冰鮮的白魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟后，清水沖洗干凈，瀝干水分。采用5ppm的二氧化氯對(duì)魚(yú)進(jìn)行噴淋消毒，噴淋量為魚(yú)重量的1％。采肉、冷凍后，將魚(yú)肉切至3mm的薄片。
2、脫腥將預(yù)處理后的魚(yú)片放入脫腥液浸泡1h，水溫4℃，然后用流動(dòng)水漂洗。脫腥液中復(fù)合脫腥劑組成如下：姜粉1.5％g/L，紅茶1％g/L，紫蘇2％g/L，食鹽1％g/L。
3、魚(yú)脂的調(diào)控氧化將脫腥后魚(yú)片放入含氧化劑的溶液中氧化2h，溫度10℃，罐內(nèi)壓縮空氣流速0.05m3/h。通過(guò)添加1mmol/L的復(fù)合抗氧化劑(沒(méi)食子酸丙酯(PG)：生育酚(Trolox)：乙二胺四乙酸二鈉(EDTA2Na)＝1：1：1)終止氧化反應(yīng)。然后用流動(dòng)水漂洗，瀝水。氧化劑組成如下：10μmol/L FeCl3，100μmol/L抗壞血酸，5mmol/L H2O2。
4、嫩化保水將魚(yú)和保水液按照1:1的比例混合，110V脈沖通電20min，脈沖間隔時(shí)間為1s；脈沖結(jié)束后撈出，然后靜置60min，溫度10℃；所述保水液含有3‰的復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉＝2：2：1)，維生素E為1％g/L，山梨醇為0.2％g/L。
5、腌制采用密閉帶夾層循環(huán)水的不銹鋼鍋腌制，腌制液的加入量為魚(yú)肉重量的4倍，循環(huán)水溫度控制在2-4℃，腌制時(shí)間為6h。
6、腌制液配方，以100份原料計(jì)：白砂糖6份、味精0.5份、食鹽8份、黃酒1.5份、姜蔥汁5份，醬油5份，其它為水，用大火煮沸10min后，小火熬制2h。
7、熟制將調(diào)味好的魚(yú)肉擺在篩網(wǎng)上進(jìn)行蒸汽熟制，溫度控制在85℃-95℃，時(shí)間6min，冷卻。
8、添加復(fù)合防腐劑將復(fù)合防腐劑直接噴灑至熟制后的魚(yú)片表面，復(fù)合防腐劑為：0.02％g/L乳酸鏈球菌、0.3％g/L乳酸鈉、0.2‰g/L聚賴氨酸。
9、階段干燥將浸泡好的魚(yú)片熱風(fēng)干燥20min，溫度40℃，風(fēng)速1.5m/s；然后放入真空微波設(shè)備中干燥，干燥溫度60℃、真空度0.08MPa，功率300w、時(shí)間8min。
10、包裝及殺菌干燥后的魚(yú)片放入鋁箔袋中，抽真空封口，于400Mpa下高壓處理15min，溫度18±3℃。
實(shí)施例3.即食休閑鰱魚(yú)的生產(chǎn)工藝：
1、原料預(yù)處理將新鮮或者冰鮮的鰱魚(yú)去頭、去鱗、去內(nèi)臟后，清水沖洗干凈，瀝干水分。采用20ppm的二氧化氯對(duì)魚(yú)進(jìn)行噴淋消毒，噴淋量為魚(yú)重量的1％。采肉、冷凍后，將魚(yú)肉切至6mm的薄片。
2、脫腥將預(yù)處理后的魚(yú)片放入脫腥液浸泡1h，水溫10℃，然后用流動(dòng)水漂洗。脫腥液中復(fù)合脫腥劑組成如下：姜粉1.5％g/L，紅茶1％g/L，紫蘇2％g/L，食鹽1％g/L,脫腥液重量為魚(yú)重量的4倍。
3、魚(yú)脂的調(diào)控氧化將脫腥后魚(yú)片放入含氧化劑的溶液中氧化4h，溫度4℃，罐內(nèi)壓縮空氣流速0.10m3/h。通過(guò)添加3mmol/L的復(fù)合抗氧化劑(沒(méi)食子酸丙酯(PG)：生育酚(Trolox)：乙二胺四乙酸二鈉(EDTA2Na)其重量比＝1：1：1)終止氧化反應(yīng)。然后用流動(dòng)水漂洗，瀝水。氧化劑組成如下：10μmol/L FeCl3，100μmol/L抗壞血酸，10mmol/L H2O2。
4、嫩化保水將魚(yú)和保水液按照1:0.5的比例混合，110V脈沖通電40min，脈沖間隔時(shí)間為1s；脈沖結(jié)束后撈出，然后靜置30min，溫度10℃；所述保水液含有3‰的復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉，其重量比＝2：2：1)，維生素E為1％g/L，山梨醇為0.2％g/L。
5、腌制采用密閉帶夾層循環(huán)水的不銹鋼鍋腌制，腌制液的加入量為魚(yú)肉重量的2倍，循環(huán)水溫度控制在2-4℃，腌制時(shí)間為5h。
6、腌制液配方，以100份原料計(jì)：白砂糖6份、味精0.5份、食鹽8份、黃酒1.5份、姜蔥汁5份，醬油5份，其它為水，用大火煮沸10min后，小火熬制2h。
7、熟制將調(diào)味好的魚(yú)肉擺在篩網(wǎng)上進(jìn)行蒸汽熟制，溫度控制在85℃-95℃，時(shí)間7min，冷卻。
8、添加復(fù)合防腐劑將復(fù)合防腐劑直接噴灑至熟制后的魚(yú)片表面，復(fù)合防腐劑為：0.02％g/L乳酸鏈球菌、0.3％g/L乳酸鈉、0.2‰g/L聚賴氨酸。
9、階段干燥將浸泡好的魚(yú)片熱風(fēng)干燥40min，溫度55℃，風(fēng)速1.5m/s；然后放入真空微波設(shè)備中干燥，干燥溫度50℃、真空度0.10MPa，功率300w、時(shí)間12min。
10、包裝及殺菌干燥后的魚(yú)片放入鋁箔袋中，抽真空封口，于400Mpa下高壓處理15min，溫度18±3℃。
實(shí)施例4.感官品質(zhì)分析
表1是感官品質(zhì)分析的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。
將要進(jìn)行感官評(píng)定的產(chǎn)品隨機(jī)編號(hào)，按隨機(jī)的順序提供給每位感官評(píng)定人員。對(duì)樣品的某一特征指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)采用百分制，具體見(jiàn)表1。評(píng)定小組由10(5男5女)具有食品專業(yè)知識(shí)的評(píng)定人員組成，評(píng)定人員年齡在20歲到30之間。取10人的平均值作為產(chǎn)品的感官得分，并根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。
感官分計(jì)算方法：總分＝滋味×0.25+香氣×0.25+質(zhì)地×0.25+色澤×0.25
表2是對(duì)實(shí)施例1的產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)分析的結(jié)果。
表1調(diào)味鮰魚(yú)感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
表2感官品質(zhì)分析正交試驗(yàn)結(jié)果分析表