本發(fā)明涉及一種香辛料提取物抑制哈爾濱風(fēng)干腸中生物胺積累的方法。
背景技術(shù)：
哈爾濱風(fēng)干腸為我國北方的一種傳統(tǒng)肉制品，目前，傳統(tǒng)風(fēng)干腸的加工方式仍以自然發(fā)酵為主，需要的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，且容易腐敗變質(zhì)，并可能會(huì)產(chǎn)生生物胺等有害物質(zhì)，危害著人體的健康，因此發(fā)酵肉制品中生物胺的控制成為國內(nèi)外研究的重點(diǎn)。
香辛料提取物是一種天然植物提取物，含有芳香或刺激性揮發(fā)油、有機(jī)酸及辣味成分，添加香辛料提取物不僅能賦予食物特定的風(fēng)味、顏色以及香味，而且還可以抑制多種微生物的生長(zhǎng)。已有研究表明香辛料提取物可以通過降低腐敗菌的生長(zhǎng)來抑制食品中生物胺的形成。陳穎等人研究表明添加復(fù)合香辛料提取物：生姜精油、肉桂精油、八角精油、丁香精油、茶多酚對(duì)香腸中色胺、尸胺、組胺和酪胺具有顯著的抑制效果。Mah等人研究表明大蒜、丁香、桂皮、大蔥和紅胡椒粉等植物提取物對(duì)發(fā)酵鯷魚產(chǎn)品Myeolchi-jeot中腐胺、尸胺、組胺、酪胺和亞精胺具有顯著的抑制效果，其中大蒜的抑制效果最好。而目前關(guān)于利用香辛料提取物來抑制風(fēng)干腸中生物胺的積累的研究還較少。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種肉桂醇溶提取物抑制哈爾濱風(fēng)干腸中生物胺積累的方法，肉桂醇溶提取物可以有效抑制風(fēng)干腸發(fā)酵過程中生物胺的積累，促進(jìn)風(fēng)干腸的安全生產(chǎn)，并改善風(fēng)干腸的感官品質(zhì)。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種肉桂醇溶提取物抑制哈爾濱風(fēng)干腸中生物胺積累的方法，包括如下步驟：
將肉桂醇溶提取物添加到哈爾濱風(fēng)干腸中，控制其加入量為0.1～0.5 g/kg。
本發(fā)明向風(fēng)干腸中添加肉桂提取物可以有效抑制風(fēng)干腸發(fā)酵過程中6種生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、組胺、2-苯乙胺和色胺）的積累，抑制硫代巴比妥酸（TBARS）和腸桿菌數(shù)的增加，同時(shí)添加肉桂提取物還可以改善風(fēng)干腸的感官品質(zhì)。因此添加肉桂提取物是一種有效的抑制哈爾濱風(fēng)干腸中生物胺積累的方法。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明，但并不局限于此，凡是對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍中。
本發(fā)明提供了一種肉桂醇溶提取物抑制哈爾濱風(fēng)干腸中生物胺積累的方法，將肉桂醇溶提取物添加到哈爾濱風(fēng)干腸中，通過考察其對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵過程中生物胺、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBARS）、腸桿菌和感官評(píng)價(jià)的影響，篩選出一種香辛料提取物——肉桂，既可以抑制哈爾濱風(fēng)干腸發(fā)酵過程中生物胺的積累，又可以促進(jìn)風(fēng)干腸風(fēng)味的形成。其中：
哈爾濱風(fēng)干腸的制作方法如下：
將豬瘦肉（90%）和豬肥肉（10%）用孔徑為1.5 ?cm篩板的絞肉機(jī)絞碎，然后加入輔料鹽（2.5%）、亞硝（0.01%）、麯酒（1%）、葡萄糖（5%）、味素（0.3%）、混合香辛料粉0.3%（混合香辛料中各成分的質(zhì)量比為花椒：茴香：白芷：砂仁：胡椒：豆蔻=15：8：2：4：1：6），將肉餡平均分成4組，其中3組分別加入肉桂、丁香、八角提取物，其加入量為0.3 g/kg，另一組不添加香辛料提取物作為對(duì)照。將每組腸餡分別灌入豬腸衣中，制成直徑約為3 cm，重量約為0.15 kg的腸。將所有制好的風(fēng)干腸在溫度為25±2℃下風(fēng)干24 h（相對(duì)濕度為30～50%），然后轉(zhuǎn)移到恒溫恒濕相中進(jìn)行發(fā)酵（25±2℃，相對(duì)濕度為75～80%），在第0、3、6、9 d時(shí)取樣檢測(cè)。
香辛料提取物的制備方法如下：
將買來的肉桂、丁香、八角分別置于鼓風(fēng)干燥箱中，60℃烘干24 h，用超微細(xì)粉碎機(jī)將烘干的肉桂、丁香、八角粉碎，并將粉碎后的粉磨過40目篩子，準(zhǔn)確稱取篩選后的粉磨50 g，加入盛有95%的食用酒精400 mL的燒杯中，將燒杯置于55℃的恒溫水浴鍋中，并用電子攪拌器800 r/min攪拌12 h，將溶液抽濾，并將濾渣重復(fù)提取兩次，將3次所得的濾液在55℃條件下用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，將濃縮液置真空冷凍干燥機(jī)中冷凍干燥，將冷凍干燥物研制成粉末，置-20℃冰箱保存待用。
表1為添加不同香辛料提取物對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵過程中生物胺含量的影響。由表1可以看出，添加香辛料提取物可以有效抑制風(fēng)干腸發(fā)酵過程中酪胺、腐胺、尸胺、組胺、2-苯乙胺和色胺的積累，且肉桂提取物的抑制效果要顯著優(yōu)于其他兩種香辛料提取物。
表1 添加不同香辛料提取物風(fēng)干腸發(fā)酵過程中生物胺含量（mg/kg）的變化
a-g同一列字母不同則說明差異顯著（P < 0.05）
表2為添加不同香辛料提取物對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵過程中pH的影響。由表2可以看出，添加香辛料提取物可以一定程度上促進(jìn)pH的降低，但促進(jìn)效果不大，且各組香辛料提取物間差異性不顯著。
表2 添加不同香辛料提取物風(fēng)干腸發(fā)酵過程中pH的變化
a-c同一列字母不同則說明差異顯著（P < 0.05）
表3為添加不同香辛料提取物對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵過程中TVB-N的影響。由表3可以看出，添加香辛料提取物可以有效抑制風(fēng)干腸TVB-N值的增加，這可能是因?yàn)橄阈亮咸崛∥镉幸欢ǖ囊志饔?，可以抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而抑制腐敗菌對(duì)蛋白質(zhì)的降解作用。其中肉桂提取物的抑制效果最好，可以有效抑制風(fēng)干腸TVB-N值的增加。
表3 添加不同香辛料提取物風(fēng)干腸發(fā)酵過程中TVB-N（g/100g）的變化
a-g同一列字母不同則說明差異顯著（P < 0.05）
表4為添加不同香辛料提取物對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵過程中TBARS的影響。由表4可以看出，添加香辛料提取物的各組風(fēng)干腸的TBARS均比對(duì)照組的上升速度慢，這說明香辛料提取物可以有效地抑制脂肪氧化。其中添加肉桂提取物抗氧化的效果要略優(yōu)于其他各組。
表4 添加不同香辛料提取物風(fēng)干腸發(fā)酵過程中TBARS（mg MDA/kg）的變化
a-e同一列字母不同則說明差異顯著（P < 0.05）
表5為添加不同香辛料提取物對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵過程中腸桿菌的影響。腸桿菌具有較高的賴氨酸和鳥氨酸脫羧酶活性，容易產(chǎn)生尸胺和腐胺。由表5可以看出，添加不同香辛料提取物的風(fēng)干腸中腸桿菌數(shù)量隨著發(fā)酵的進(jìn)行整體呈下降的趨勢(shì)，發(fā)酵末期，添加肉桂提取物風(fēng)干腸中腸桿菌數(shù)顯著低于其他各組，這說明添加肉桂提取物可以顯著抑制腸桿菌的生長(zhǎng)，從而抑制風(fēng)干腸中生物胺的積累。
表5 添加不同香辛料提取物風(fēng)干腸發(fā)酵過程中腸桿菌（log CFU/g）的變化
a-g同一列字母不同則說明差異顯著（P < 0.05）
表6為添加不同香辛料提取物對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵過程中感官品質(zhì)的影響。發(fā)酵結(jié)束后對(duì)風(fēng)干腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)主要包括顏色、氣味、滋味、酸味、口感和整體可接受性，評(píng)價(jià)結(jié)果如表6所示。對(duì)于顏色而言，添加香辛料提取物組雖然得分略高于對(duì)照組，但差距不大。由于香辛料提取物具有呈味作用，添加香辛料提取物組的風(fēng)干腸在氣味、滋味方面獲得了較高的得分，且肉桂提取物添加組的得分最高。對(duì)于酸味而言，香辛料提取物組的得分高于對(duì)照組。對(duì)于口感而言對(duì)照組得分最低，八角提取物復(fù)配添加得分最高。整體可接受性方面，對(duì)照組組得分最低，肉桂組的得分最高，這與我們所期望的一樣，因此，肉桂提取物添加到風(fēng)干腸中并沒有帶來不可接受的異味，且可以改善風(fēng)干腸的感官品質(zhì)。
表6 添加不同香辛料提取物發(fā)酵后風(fēng)干腸的感官評(píng)定
a-f同一列字母不同則說明差異顯著（P < 0.05）
通過以上試驗(yàn)，證明將肉桂提取物添加到風(fēng)干腸中，是一種有效抑制哈爾濱風(fēng)干腸中生物胺的積累的方法，且添加肉桂提取物還可以改善風(fēng)干腸的品質(zhì)。