本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，更具體地，涉及一種豬肉糜及其制備方法。
背景技術(shù)：
豬肉糜是廣泛采用的食品原料，在許多傳統(tǒng)食品中應(yīng)用廣泛，如肉餅、肉丸、肉餡等。豬肉本身在細(xì)碎加工后，其粘稠度不佳，成型效果不好，容易松散，因此一般添加魚肉起到粘稠、松軟、上勁、以及保水的作用。
然而魚肉成本較高，剃刺工藝繁瑣，魚骨如果沒有細(xì)碎處理可能造成食用危險(xiǎn)，細(xì)碎處理如不到位造成口感不佳。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)的以上缺陷或改進(jìn)需求，本發(fā)明提供了一種豬肉糜及其制備方法，其目的在于采用雞肉代替魚肉并加入保水劑使其性質(zhì)穩(wěn)定，由此解決傳統(tǒng)豬肉糜添加魚肉造成的成本較高加工繁瑣的技術(shù)問題。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，按照本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種豬肉糜，按照質(zhì)量份數(shù)包括以下原料：
以及調(diào)味料。
優(yōu)選地，所述的豬肉糜，其pH值在7.0至7.5之間。
優(yōu)選地，所述的豬肉糜，其所述調(diào)味料按照質(zhì)量份數(shù)包括：
生姜 180～200份 食用鹽 20～25份 味精或雞精 30～40份
蔗糖 10～15份。
按照本發(fā)明的另一方面，提供了一種所述豬肉糜的制備方法，包括以下步驟：
(1)制備肉糜：按照配方比例，將豬精瘦肉用切片機(jī)切6遍制成豬精瘦肉糜，將豬肥膘肉用切片機(jī)切3遍制成豬肥膘肉糜，將雞胸肉用斬拌機(jī)斬成細(xì)茸制成雞胸肉糜；
(2)制備改性劑：將配方比例的玉米淀粉、變形淀粉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及檸檬酸鈉加入配方比例的水，攪拌均勻制得改性劑；
(3)制備原味豬肉糜：將步驟(2)中獲得的改性劑依次與步驟(1)中獲得的雞胸肉糜、豬精瘦肉糜、以及豬肥膘肉糜混合均勻，即制得原味豬肉糜；
(4)調(diào)節(jié)pH值，將步驟(3)中獲得的原味豬肉糜摻入小蘇打，攪拌均勻使得pH值在7.0至7.5之間。
(5)調(diào)味：加入調(diào)味料調(diào)味，即得到所述豬肉糜。
優(yōu)選地，所述的制備方法，其步驟(3)每次混合的具體步驟如下：
用攪拌機(jī)攪拌15至20分鐘，靜置15至20分鐘，再次攪拌15至20分鐘。
優(yōu)選地，所述的制備方法，其步驟(3)每次混合的具體步驟如下：
控制溫度在28℃至34℃之間，用攪拌機(jī)攪拌15至20分鐘；控制溫度在20℃至25℃之間，靜置15至20分鐘；控制溫度在20℃至25℃之間，再次攪拌15至20分鐘。
優(yōu)選地，所述的制備方法，其步驟(5)加入的調(diào)味料，其中生姜經(jīng)過以下處理：切碎后用斬拌機(jī)斬成細(xì)茸。
總體而言，通過本發(fā)明所構(gòu)思的以上技術(shù)方案與現(xiàn)有技術(shù)相比，由于采用改性的雞肉糜代替魚肉糜，使得豬肉糜更加粘稠、松軟、上勁、以及保水作用，能夠取得成本低，制備工藝簡單，成型效果好，口感佳的有益效果。
附圖說明
圖1為本發(fā)明提供的豬肉糜的制備方法的流程示意圖。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例及附圖，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。此外，下面所描述的本發(fā)明各個(gè)實(shí)施方式中所涉及到的技術(shù)特征只要彼此之間未構(gòu)成沖突就可以相互組合。
本發(fā)明提供的一種豬肉糜，按照質(zhì)量份數(shù)包括以下原料：
以及調(diào)味料。
所述調(diào)味料按照質(zhì)量份數(shù)優(yōu)選包括：
生姜 180～200份 食用鹽 20～25份 味精或雞精 30～40份
蔗糖 10～15份。
所述豬肉糜其pH值在7.0至7.5之間，通過小蘇打調(diào)節(jié)pH值和磷酸鹽調(diào)節(jié)和緩沖pH值，可保持豬肉糜口感新鮮嫩滑。以多種磷酸鹽復(fù)配而成的改性劑的添加能增加雞肉糜的保水效果，使得雞肉糜更加粘稠，添加到豬肉糜中起到粘稠松軟上勁的效果，使得豬肉糜能很好的成型，完全可以代替添加魚肉糜的效果。同時(shí)，雞肉糜沒有魚腥味風(fēng)味更佳，滿足排斥魚腥味消費(fèi)者的需求。
本發(fā)明提供的豬肉糜的制備方法，如圖1所示，包括以下步驟：
(1)制備肉糜：按照配方比例，將豬精瘦肉用切片機(jī)切6遍制成豬精瘦肉糜，將豬肥膘肉用切片機(jī)切3遍制成豬肥膘肉糜，將雞胸肉用斬拌機(jī)斬成細(xì)茸制成雞胸肉糜；
(2)制備改性劑：將配方比例的玉米淀粉、變形淀粉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及檸檬酸鈉加入配方比例的水，攪拌均勻制得改性劑；
(3)制備原味豬肉糜：將步驟(2)中獲得的改性劑依次與步驟(1)中獲得的雞胸肉糜、豬精瘦肉糜、以及豬肥膘肉糜混合均勻，即制得原味豬肉糜；每次混合的具體步驟如下：
用攪拌機(jī)攪拌15至20分鐘，靜置15至20分鐘，再次攪拌15至20分鐘。首次攪拌過程，目的是充分混合并使得金屬離子充分溶出，因此優(yōu)選控制溫度在28℃至34℃之間；靜置過程，目的是使金屬離子充分螯合，因此降低溫度以利螯合反應(yīng)，優(yōu)選控制溫度在20℃至25℃之間；再次攪拌過程，同時(shí)需要進(jìn)一步的進(jìn)行螯合反應(yīng)，因此仍然控制溫度在20℃至25℃之間。
(4)調(diào)節(jié)pH值，將步驟(3)中獲得的原味豬肉糜摻入小蘇打，攪拌均勻使得pH值在7.0至7.5之間。
(5)調(diào)味：加入調(diào)味料調(diào)味，即得到所述豬肉糜；其中生姜經(jīng)過以下處理：切碎后用斬拌機(jī)斬成細(xì)茸再添加。
所述制備方法的關(guān)鍵步驟在于，改性劑的添加方法，磷酸鹽復(fù)配的改性劑首選與雞肉糜混合，幫助形成穩(wěn)定的pH值環(huán)境并將其中的金屬離子充分螯合，使得雞肉糜改性。改性后的雞肉糜持水性良好，結(jié)著能力強(qiáng)。再與豬精瘦肉糜混合，進(jìn)一步將豬精瘦肉糜中的金屬離子螯合，使得整體的膠凝能力更強(qiáng)，玉米淀粉和變性淀粉增加了肉糜柔韌度，在磷酸鹽復(fù)配改性劑的作用下，兩種淀粉的添加可以改善肉糜表面的成型狀況，保持肉糜的滑潤口感。最后一步添加豬肥膘肉糜，增加風(fēng)味。因此混合次序不可顛倒，否則影響肉糜成型效果及口感。
進(jìn)一步的，添加時(shí)為保證金屬離子充分螯合，優(yōu)選采用脈沖式混合，即混合一段時(shí)間后靜置反應(yīng)，再混合一段時(shí)間，以取得較佳的螯合效果。
以下為實(shí)施例：
實(shí)施例1
一種豬肉糜，配料表如下：
所述豬肉糜其pH值為7.1。
豬肉糜的制備方法，包括以下步驟：
(1)制備肉糜：按照配方比例，將豬精瘦肉用切片機(jī)切6遍制成豬精瘦肉糜，將豬肥膘肉用切片機(jī)切3遍制成豬肥膘肉糜，將雞胸肉用斬拌機(jī)斬成細(xì)茸制成雞胸肉糜；
(2)制備改性劑：將配方比例的玉米淀粉、變形淀粉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及檸檬酸鈉加入配方比例的水，攪拌均勻制得改性劑；
(3)制備原味豬肉糜：將步驟(2)中獲得的改性劑依次與步驟(1)中獲得的雞胸肉糜、豬精瘦肉糜、以及豬肥膘肉糜混合均勻，即制得原味豬肉糜；每次混合的具體步驟如下：
用攪拌機(jī)攪拌15分鐘，靜置15分鐘，再次攪拌15分鐘。
(4)調(diào)節(jié)pH值，將步驟(3)中獲得的原味豬肉糜摻入小蘇打，攪拌均勻使得pH值在7.0至7.5之間。
(5)調(diào)味：加入生姜、食用鹽、味精、以及蔗糖調(diào)味，即得到所述豬肉糜；其中生姜經(jīng)過以下處理：切碎后用斬拌機(jī)斬成細(xì)茸再添加。
實(shí)施例2
一種豬肉糜，配料表如下：
所述豬肉糜其pH值為7.4。
豬肉糜的制備方法，包括以下步驟：
(1)制備肉糜：按照配方比例，將豬精瘦肉用切片機(jī)切6遍制成豬精瘦肉糜，將豬肥膘肉用切片機(jī)切3遍制成豬肥膘肉糜，將雞胸肉用斬拌機(jī)斬成細(xì)茸制成雞胸肉糜；
(2)制備改性劑：將配方比例的玉米淀粉、變形淀粉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及檸檬酸鈉加入配方比例的水，攪拌均勻制得改性劑；
(3)制備原味豬肉糜：將步驟(2)中獲得的改性劑依次與步驟(1)中獲得的雞胸肉糜、豬精瘦肉糜、以及豬肥膘肉糜混合均勻，即制得原味豬肉糜；每次混合的具體步驟如下：
用攪拌機(jī)攪拌20分鐘，靜置20分鐘，再次攪拌20分鐘。
(4)調(diào)節(jié)pH值，將步驟(3)中獲得的原味豬肉糜摻入小蘇打，攪拌均勻使得pH值在7.0至7.5之間。
(5)調(diào)味：加入生姜、食用鹽、雞精、以及蔗糖調(diào)味，即得到所述豬肉糜；其中生姜經(jīng)過以下處理：切碎后用斬拌機(jī)斬成細(xì)茸再添加。
實(shí)施例3
一種豬肉糜，配料表如下：
所述豬肉糜其pH值為7.2。
豬肉糜的制備方法，包括以下步驟：
(1)制備肉糜：按照配方比例，將豬精瘦肉用切片機(jī)切6遍制成豬精瘦肉糜，將豬肥膘肉用切片機(jī)切3遍制成豬肥膘肉糜，將雞胸肉用斬拌機(jī)斬成細(xì)茸制成雞胸肉糜；
(2)制備改性劑：將配方比例的玉米淀粉、變形淀粉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及檸檬酸鈉加入配方比例的水，攪拌均勻制得改性劑；
(3)制備原味豬肉糜：將步驟(2)中獲得的改性劑依次與步驟(1)中獲得的雞胸肉糜、豬精瘦肉糜、以及豬肥膘肉糜混合均勻，即制得原味豬肉糜；每次混合的具體步驟如下：
用攪拌機(jī)攪拌18分鐘，靜置18分鐘，再次攪拌18分鐘。
(4)調(diào)節(jié)pH值，將步驟(3)中獲得的原味豬肉糜摻入小蘇打，攪拌均勻使得pH值在7.0至7.5之間。
(5)調(diào)味：加入生姜、食用鹽、味精、以及蔗糖調(diào)味，即得到所述豬肉糜；其中生姜經(jīng)過以下處理：切碎后用斬拌機(jī)斬成細(xì)茸再添加。
本領(lǐng)域的技術(shù)人員容易理解，以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。