本發(fā)明屬于飲料的制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種菱米蛋白飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
菱屬菱科，又名菱角、龍角和水栗，主要品種有兩種，即四角菱和二角菱。此外，還有一種無角菱類。菱的習(xí)性與荷相似，是一年生水生草本植物，在我國己經(jīng)有幾千年的栽培歷史，原產(chǎn)于我國南方地區(qū)，現(xiàn)在已擴(kuò)種至北京、天津一帶，但是以長江流域及其以南各省如江蘇、浙江、安徽、湖北、湖南等地栽培較為集中。全國每年菱種植面積約在40000hm2以上，年產(chǎn)24萬噸左右。菱的藥用價(jià)值較高，《中藥大辭典》云：“菱肉可治一切腰腿筋骨疼痛，周身四肢不仁,風(fēng)濕入殼之癥”。《齊民要術(shù)》己載“菱菱中米，上品藥，食之安神補(bǔ)臟，養(yǎng)神強(qiáng)志，祛百病，益精氣，耳目聰明，輕身耐老。蒸糧蜜和餌之，長生神仙”。菱殼可治腹瀉、脫肛、痔瘡、黃水癥；菱粉可以補(bǔ)脾胃，強(qiáng)腰膝；健力益氣；菱葉可“擦小兒走馬疳”和“小兒頭癥”，菱莖可治胃潰瘍。因此可以說菱角全身都是寶。菱米呈白色，老熟果可熟食或加工制成菱粉，風(fēng)干可以延長供應(yīng)，菱葉可做青飼料或綠肥。
日前我國菱角資源的利用很少，多為鮮銷，由于產(chǎn)區(qū)一般距離城市較遠(yuǎn)，不易運(yùn)輸，因而到了盛產(chǎn)期價(jià)格低廉。而且目前對菱角的認(rèn)識僅限于對菱角成分的分析，對菱角產(chǎn)品的研究也未應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)，其利用尚未形成規(guī)模。淀粉作為人類能量的最重要來源，其深加工產(chǎn)品不斷增多，應(yīng)用范圍也不斷擴(kuò)大，而淀粉的加工和用途與其自身的品性密切相關(guān)。菱角中的主要成分即為淀粉和蛋白質(zhì)，直接影響到菱角的加工性質(zhì)和食用品質(zhì)，也是影響即食菱米粉沖調(diào)性的關(guān)鍵成分。將菱角中的淀粉充分提取并研究其特性，不僅可以將菱角淀粉單獨(dú)作為產(chǎn)品應(yīng)用于食品行業(yè)中，而且有助于對菱角深入了解，為菱角深加工產(chǎn)品的開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，對菱角的綜合利用將會(huì)有重要的指導(dǎo)意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種菱米蛋白飲料的制備方法，其目的在于利用淀粉酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶對菱米進(jìn)行雙酶解，充分利用水解產(chǎn)物自身的理化性質(zhì)，減少食品添加劑的用量，同時(shí)提高原料中營養(yǎng)成分的消化吸收率；通過配比制備比較穩(wěn)定的植物蛋白飲料，解決了新鮮菱角不易貯藏、干菱角不便食用和進(jìn)一步應(yīng)用的問題，可以豐富菱角資源的深加工產(chǎn)品種類，擴(kuò)大菱角的利用渠道，增加菱角的附加值，使產(chǎn)量高，消費(fèi)量極低的菱角資源得到充分利用；又解決了近年來奶制品事故的擔(dān)憂，為菱角的綜合利用及產(chǎn)業(yè)化提供途徑。
本發(fā)明菱米蛋白飲料的制備方法，包括以下步驟：
1)前處理：將菱米倒入粉碎機(jī)粉碎，并且將打碎的菱米過80目的篩子，得到菱米粉；
2)打漿：將菱米粉加水打漿，菱米粉的質(zhì)量(單位：mg)與水的體積(單位：L)比為1:(8-12)，得到漿料；
3)糊化：將漿料加熱90℃，邊加熱邊晃動(dòng)，直至成均勻糊狀，得到糊狀漿料；
4)加入α-淀粉酶：向糊狀漿料中加入α-淀粉酶，酶用量為0.08g/g菱米粉，再加入CaCl2作為保護(hù)劑，根據(jù)步驟2)打漿使用水的用量，每升加入20mgCaCl2，用0.1mol/L乳酸控制pH為5.5-7.5，水浴控溫，溫度為50-75℃，水解時(shí)間為55-95min；
5)加入復(fù)合蛋白酶：向步驟4)所得料液中加入0.1mol/L檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為5.0-6.0，按照0.05g/g菱米粉添加復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，攪拌均勻，放在50-55℃的恒溫水浴鍋內(nèi)水浴6-8h；
6)滅酶處理：水浴溫度升至90℃，滅酶處理20min；
7)后處理：將步驟6)所得料液過濾，向?yàn)V液中加入矯味劑，攪拌至完全溶解，最后加入穩(wěn)定劑，混合均勻，得到菱米蛋白飲料。
所述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、阿拉伯樹膠粉中的一種或幾種的組合。
所述矯味劑為檸檬酸和白砂糖。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明菱米蛋白飲料的制備方法，利用淀粉酶水解菱角淀粉為糊精，減少食品添加劑的使用量；蛋白酶水解菱角蛋白為氨基酸、多肽等小分子，提高原料中營養(yǎng)成分的吸收消化率，通過配比制備比較穩(wěn)定的植物蛋白飲料；同時(shí)解決了新鮮菱角不易貯藏、干菱角不便食用和進(jìn)一步應(yīng)用的問題，可以豐富菱角資源的深加工產(chǎn)品種類，擴(kuò)大菱角的利用渠道，增加菱角的附加值，使產(chǎn)量高，消費(fèi)量極低的菱角資源得到充分利用；又解決了近年來奶制品事故的擔(dān)憂，為菱角的綜合利用及產(chǎn)業(yè)化提供途徑。
具體實(shí)施方式
以下將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明內(nèi)容做進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的實(shí)際應(yīng)用產(chǎn)品并不僅限于下述實(shí)施例。
實(shí)施例1-3中所用的復(fù)合蛋白酶生產(chǎn)廠家為南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司，生產(chǎn)批號：15051404。
實(shí)施例1
本發(fā)明菱米蛋白飲料的制備方法，包括以下步驟：
1)前處理：新鮮菱角去外皮，去掉紅棕色的絨皮，晾干得到菱米，將菱米用粉碎機(jī)粉碎，過80目的篩子，得到細(xì)膩柔軟的菱米粉；
2)打漿：將100g菱米粉與0.8L水混合，用乳酸調(diào)節(jié)pH為6.5；
3)糊化：水浴到90℃糊化，邊加熱邊攪拌，直至呈均勻糊狀，得到糊狀漿料；
4)加入α-淀粉酶：將溫度降至75℃，水浴保溫，加入α-淀粉酶，酶用量為8g，加入16mgCaCl2保護(hù)劑，用0.1mol/L乳酸控制pH為6.5，不斷攪拌，水解55min；
5)加入復(fù)合蛋白酶：將溫度降至55℃，0.1mol/L檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為6.0，添加5g復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，55℃保溫6h；
6)滅酶處理：升溫至90℃，滅酶處理20min；
7)后處理：過濾，得到清澈的濾液，向?yàn)V液中加入檸檬酸0.3g/100mL，白砂糖7.0g/100mL，攪拌混勻，再加入穩(wěn)定劑：羧甲基纖維素鈉0.3g/100mL，緩慢逆時(shí)針攪拌，至完全溶解，經(jīng)高壓二級均質(zhì)，一級均質(zhì)壓力5Mpa，二級均質(zhì)壓力：20Mpa，溫度控制在70℃，100mL玻璃瓶灌裝，90℃下滅菌30min，趁熱封蓋，冷卻至常溫，常溫下保質(zhì)期6個(gè)月。
實(shí)施例2
本發(fā)明菱米蛋白飲料的制備方法，包括以下步驟：
1)前處理：新鮮菱角去外皮，去掉紅棕色的絨皮，晾干得到菱米，將菱米用粉碎機(jī)粉碎，過80目的篩子，得到細(xì)膩柔軟的菱米粉；
2)打漿：將100g菱米粉與1L水混合，用乳酸調(diào)節(jié)pH為5.5；
3)糊化：水浴到90℃糊化，邊加熱邊攪拌，直至呈均勻糊狀，得到糊狀漿料；
4)加入α-淀粉酶：將溫度降至60℃，水浴保溫，加入α-淀粉酶，酶用量為8g，加入20mgCaCl2保護(hù)劑，用0.1mol/L乳酸控制pH為7.5，不斷攪拌，水解80min；
5)加入復(fù)合蛋白酶：將溫度降至50℃，0.1mol/L檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為5.0，添加5g復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，50℃保溫8h；
6)滅酶處理：升溫至90℃，滅酶處理20min；
7)后處理：過濾，得到清澈的濾液，向?yàn)V液中加入檸檬酸0.2g/100mL，白砂糖7.0g/100mL，攪拌混勻，再加入穩(wěn)定劑：羧甲基纖維素鈉0.2g/100mL和海藻酸鈉1g/100mL，緩慢逆時(shí)針攪拌，至完全溶解，經(jīng)高壓二級均質(zhì)，一級均質(zhì)壓力10Mpa，二級均質(zhì)壓力：25Mpa，溫度控制在80℃，100mL玻璃瓶灌裝，90℃下滅菌30min，趁熱封蓋，冷卻至常溫，常溫下保質(zhì)期6個(gè)月。
實(shí)施例3
本發(fā)明菱米蛋白飲料的制備方法，包括以下步驟：
1)前處理：新鮮菱角去外皮，去掉紅棕色的絨皮，晾干得到菱米，將菱米用粉碎機(jī)粉碎，過80目的篩子，得到細(xì)膩柔軟的菱米粉；
2)打漿：將100g菱米粉與1.2L水混合，用乳酸調(diào)節(jié)pH為7.5；
3)糊化：水浴到90℃糊化，邊加熱邊攪拌，直至呈均勻糊狀，得到糊狀漿料；
4)加入α-淀粉酶：將溫度降至50℃，水浴保溫，加入α-淀粉酶，酶用量為8g，加入24mgCaCl2保護(hù)劑，用0.1mol/L乳酸控制pH為5.5，不斷攪拌，水解95min；
5)加入復(fù)合蛋白酶：將溫度降至50℃，0.1mol/L檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為5.5，添加5g復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，50℃保溫7h；
6)滅酶處理：升溫至90℃，滅酶處理20min；
7)后處理：過濾，得到清澈的濾液，向?yàn)V液中加入檸檬酸0.3g/100mL，白砂糖7.0g/100mL，攪拌混勻，再加入穩(wěn)定劑：阿拉伯膠4g/100mL，緩慢逆時(shí)針攪拌，至完全溶解，經(jīng)高壓二級均質(zhì)，一級均質(zhì)壓力8Mpa，二級均質(zhì)壓力：23Mpa，溫度控制在75℃，100mL玻璃瓶灌裝，90℃下滅菌30min，趁熱封蓋，冷卻至常溫，常溫下保質(zhì)期6個(gè)月。