本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種王棗子醬油及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

王棗子生長在安徽省宿州市北部符離、夾溝、曹村、國家森林公園皇藏峪一帶山區(qū)，是野生藥食兩用草本植物，具有一定的消炎、解毒、抗衰、抗疲勞、護肝和胃、醒酒保健、提高自身免疫力等作用，被譽為“天然植物抗生素”。王棗子為唇形科香茶菜屬植物,宿州(原宿縣)醫(yī)院用王棗子治療肺膿瘍療效顯著。從王棗子葉乙醇提取物的中性部份分得七種結(jié)品成分,其中王棗子甲素為無色針品，為一新的四環(huán)二菇?！端拗葜尽贰端蘅h志》記載，“王棗子生長在宿縣北部符離、夾溝、曹村、國家森林公園黃藏峪一帶山區(qū)，是野生藥食兩用植物”。民間習慣用于治療各種瘡癤、毒瘡、腫瘤、肺結(jié)核、肺膿瘍、老慢支、腎炎、咽炎、感冒發(fā)燒、乙肝、牛皮癬和毒蛇咬傷等多種疾病。具有抗菌消炎、抗腫瘤、保肝、抗氧化、保護心血管、抑制血小板凝聚，活血化瘀、整腸健胃、止咳平喘、退燒解毒等功效，故有“是瘡不是瘡，三碗王棗子湯，天天喝一碗，身體保健康”的民間諺語，被民間譽為“神奇的草藥”。該草藥多年來一直沒有得到有效的保護利用和開發(fā)，現(xiàn)已瀕臨滅絕，后經(jīng)建立了種植基地，仿野生種植，保種20多年，王棗子資源得到了一定程度的保護。上海中醫(yī)大學、蘇州大學、上海市肺科醫(yī)院、上海華山醫(yī)院等單位合作對王棗子全草進行有效成份提取分離和動物體內(nèi)外藥理、藥效、藥學、毒理學、藥代動力學等相關(guān)領(lǐng)域的臨床前研究，實驗證明：王棗子是治療自身免疫性疾病的良好天然藥物，可以替代西藥激素類、免疫抑制劑藥物和抗菌素，且無西藥的毒副作用。常飲王棗子茶不僅清心爽肺，具有一定的消炎、解毒、抗衰、抗疲勞、護肝和胃、醒酒保健、提高自身免疫力等作用，尤其對感冒、發(fā)燒、口腔炎、咽炎、支氣管炎、肺炎、胃炎、腸炎、腎炎、前列腺炎、婦科炎癥及腫瘤、疑難雜癥等效果明顯。它具有清咽排毒、抑制腫瘤，舒胃健脾、健身延年，促進人體新陳代謝等獨特功效。對霧霾、pm2.5、沙塵暴、汽車尾氣、工業(yè)粉塵、化工污染、室內(nèi)裝潢的受害人群，對吸入的煙、塵、廢氣、毒素、細菌等具有及時清洗的作用，可以減輕毒害，是理想的原生態(tài)茶飲品。

醬油是人們最常用的調(diào)味品，傳統(tǒng)的醬油，一般采用豆類粉、小麥粉、水發(fā)酵制作而成，其主要營養(yǎng)為氨基酸與糖，口味、營養(yǎng)比較局限，保健性能不強其主要功效是調(diào)味。王棗子是安徽省宿州市埇橋區(qū)的特產(chǎn)，為宿州市地方特產(chǎn)的傳統(tǒng)藥食兩用中草藥，具有一定的消炎、解毒、抗衰、抗疲勞、護肝和胃、醒酒保健、提高自身免疫力等作用，被譽為“天然植物抗生素”，將其用于醬油的加工可開辟王棗子深加工利用的新途徑。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種口味極佳、營養(yǎng)豐富并具有保健作用的王棗子醬油。

本發(fā)明的另一目的是提供該王棗子醬油的生產(chǎn)方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種王棗子醬油，制作原料包括王棗子葉莖、枇杷、菠蘿、大豆、綠豆、糯米和小麥粉，所述王棗子葉莖、枇杷、菠蘿、大豆、綠豆、糯米、小麥粉的重量份比為20-30：20-30：10-30：120-150：50-70：60-80：20-30。

所述的王棗子醬油的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

(1)將王棗子葉莖、枇杷、菠蘿分別進行預處理；然后將預處理后的王棗子葉莖、枇杷、菠蘿與大豆、綠豆、糯米混合，進行蒸熟，冷至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料；

(2)接種：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌種1-2重量份、米曲霉菌種3-5重量份，充分摻拌均勻，制成曲坯；

(3)制曲：將曲坯通過自動制曲機制得成曲；

(4)發(fā)酵：將成曲投入發(fā)酵罐中，添加入200-250重量份8-10波美度的食鹽水，充分攪拌均勻，制得醬醪，后通過翻倒醬醪，在35-37℃環(huán)境中保溫發(fā)酵10-12天；再添加醬醪重量0.0005-0.0015％的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫35-37℃發(fā)酵8-10天，當醬醪pH值降至5.0時，添加魯氏酵母至180個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在35-37℃，發(fā)酵40-45天，制成醬醅；

(5)壓濾、罐裝：將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至30％重量比以下，向濾渣中加入適量35-37℃水，浸泡2-4小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至30％重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀8-10天，后分別經(jīng)硅藻土板框壓濾機壓濾，按質(zhì)量要求混配，后經(jīng)殺菌工藝殺菌后，用食品級包裝容器包裝，制得成品王棗子醬油；

(6)檢驗、貯存。

優(yōu)選地，步驟(1)中王棗子葉莖預處理步驟，具體為選用無蟲害、無霉爛變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)王棗子葉莖，殺青后清水洗凈，烘干，粉碎機粉碎待用。

優(yōu)選地，步驟(1)中枇杷、菠蘿預處理步驟，具體為將枇杷、菠蘿清洗干凈，切成1立方厘米碎丁待用。

與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下：

(1)本發(fā)明的醬油，營養(yǎng)豐富，具有良好的保健效果，口感好，既有王棗子保健藥材的保健成分，又有枇杷、菠蘿水果特有的口感和營養(yǎng)成分，同時本產(chǎn)品中加入了綠豆、糯米，賦予本產(chǎn)品綠豆、糯米的特質(zhì)。

(2)本發(fā)明的醬油中，王棗子是野生藥食兩用草本植物，具有一定的消炎、解毒、抗衰、抗疲勞、護肝和胃、醒酒保健、提高自身免疫力等作用，尤其對感冒、發(fā)燒、口腔炎、咽炎、支氣管炎、肺炎、胃炎、腸炎、腎炎、前列腺炎、婦科炎癥及腫瘤、疑難雜癥等效果明顯，它具有清咽排毒、抑制腫瘤，舒胃健脾、健身延年，促進人體新陳代謝等獨特功效，是理想的原生態(tài)保健藥食兩用藥材，用于制作醬油，提高了醬油的保健功效，同時開辟王棗子深加工利用的新途徑。

(3)本發(fā)明中加入的枇杷味道甜美，營養(yǎng)頗豐，有各種果糖、葡萄糖、鉀、磷、鐵、鈣以及維生素A、B、C等，其中胡蘿卜素含量在各水果中為第三位，枇杷有潤肺、止咳、止渴、清肺胃熱，降氣化痰的功效，本發(fā)明醬油加入枇杷，賦予了本產(chǎn)品枇杷的功效。

(4)菠蘿果實品質(zhì)優(yōu)良，營養(yǎng)豐富，含有大量的果糖，葡萄糖，維生素B、C，磷，檸檬酸和蛋白酶等物質(zhì)，菠蘿性平，味甘、微酸、微澀、性微寒，具有清暑解渴、消食止瀉、補脾胃、固元氣、益氣血、消食、祛濕、養(yǎng)顏瘦身等功效，本發(fā)明醬油加入枇杷，賦予了本產(chǎn)品枇杷的功效。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但本發(fā)明不僅限于這些實施例，在未脫離本發(fā)明宗旨的前提下，所作的任何改進均落在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。

實施例1：

一種王棗子醬油，是以王棗子葉莖、枇杷、菠蘿、大豆、綠豆、糯米和小麥粉為原料經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵制得，所述王棗子葉莖、枇杷、菠蘿、大豆、綠豆、糯米、小麥粉的重量依次為20kg、20kg、10kg、120kg、50kg、60kg、20kg。

所述的王棗子醬油的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

(1)選用無蟲害、無霉爛變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)王棗子葉莖，殺青后清水洗凈，烘干，粉碎機粉碎待用；將枇杷、菠蘿清洗干凈，切成1立方厘米碎丁待用；將預處理后的王棗子葉莖、枇杷、菠蘿與大豆、綠豆、糯米混合，進行蒸熟，冷至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料；

(2)接種：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌種1kg、米曲霉菌種3kg，充分摻拌均勻，制成曲坯；

(3)制曲：將曲坯通過自動制曲機制得成曲；

(4)發(fā)酵：將成曲投入發(fā)酵罐中，添加入200kg 10波美度的食鹽水，充分攪拌均勻，制得醬醪，后通過翻倒醬醪，在37℃環(huán)境中保溫發(fā)酵12天；再添加醬醪重量0.0015％的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫37℃發(fā)酵10天，當醬醪pH值降至5.0時，添加魯氏酵母至180個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在37℃，發(fā)酵45天，制成醬醅；

(5)壓濾、罐裝：將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至30％重量比以下，向濾渣中加入適量37℃水，浸泡4小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至30％重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀10天，后分別經(jīng)硅藻土板框壓濾機壓濾，按質(zhì)量要求混配，后經(jīng)常規(guī)殺菌工藝殺菌后，用食品級包裝容器包裝，制得成品王棗子醬油；

(6)檢驗、貯存。

實施例2：

一種王棗子醬油，是以王棗子葉莖、枇杷、菠蘿、大豆、綠豆、糯米和小麥粉為原料經(jīng)過發(fā)酵制得，所述王棗子葉莖、枇杷、菠蘿、大豆、綠豆、糯米、小麥粉的重量依次為30kg、30kg、30kg、150kg、70kg、80kg、30kg。

所述的王棗子醬油的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

(1)選用無蟲害、無霉爛變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)王棗子葉莖，殺青后清水洗凈，烘干，粉碎機粉碎待用；將枇杷、菠蘿清洗干凈，切成1立方厘米碎丁待用；然后將預處理后的王棗子葉莖、枇杷、菠蘿與大豆、綠豆、糯米混合，進行蒸熟，冷至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料；

(2)接種：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌種2kg、米曲霉菌種4kg，充分摻拌均勻，制成曲坯；

(3)制曲：將曲坯通過自動制曲機制得成曲；

(4)發(fā)酵：將成曲投入發(fā)酵罐中，添加入250kg 8波美度的食鹽水，充分攪拌均勻，制得醬醪，后通過翻倒醬醪，在35℃環(huán)境中保溫發(fā)酵10天；再添加醬醪重量0.0005％的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫35℃發(fā)酵8天，當醬醪pH值降至5.0時，添加魯氏酵母至180個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在35℃，發(fā)酵40天，制成醬醅；

(5)壓濾、罐裝：將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至30％重量比以下，向濾渣中加入適量35℃水，浸泡3小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至30％重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀8天，后分別經(jīng)硅藻土板框壓濾機壓濾，按質(zhì)量要求混配，后經(jīng)殺菌工藝殺菌后，用食品級包裝容器包裝，制得成品王棗子醬油；

(6)檢驗、貯存。

實施例3：

一種王棗子醬油，是以王棗子葉莖、枇杷、菠蘿、大豆、綠豆、糯米和小麥粉為原料進行固態(tài)發(fā)酵制得，所述王棗子葉莖、枇杷、菠蘿、大豆、綠豆、糯米、小麥粉的重量份比為30kg、20kg、10kg、150kg、50kg、80kg、20kg。

所述的王棗子醬油的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

(1))選用無蟲害、無霉爛變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)王棗子葉莖，殺青后清水洗凈，烘干，粉碎機粉碎待用；將枇杷、菠蘿清洗干凈，切成1立方厘米碎丁待用；然后將預處理后的王棗子葉莖、枇杷、菠蘿與大豆、綠豆、糯米混合，進行蒸熟，冷至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料；

(2)接種：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌種2kg、米曲霉菌種3kg，充分摻拌均勻，制成曲坯；

(3)制曲：將曲坯通過自動制曲機制得成曲；

(4)發(fā)酵：將成曲投入發(fā)酵罐中，添加入250kg 8波美度的食鹽水，充分攪拌均勻，制得醬醪，后通過翻倒醬醪，在35℃環(huán)境中保溫發(fā)酵10天；再添加醬醪重量0.0005％的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫35℃發(fā)酵10天，當醬醪pH值降至5.0時，添加魯氏酵母至180個/毫升醬醪以上，控制醬醪溫度在37℃，發(fā)酵45天，制成醬醅；

(5)壓濾、罐裝：將醬醅用壓濾機壓濾至醬醅含水量至30％重量比以下，向濾渣中加入適量37℃水，浸泡3小時，再次用壓濾機壓濾至醬醅含水量至30％重量比以下，兩次濾液分別靜置沉淀10天，后分別經(jīng)硅藻土板框壓濾機壓濾，按質(zhì)量要求混配，后經(jīng)殺菌工藝殺菌后，用食品級包裝容器包裝，制得成品王棗子醬油；

(6)檢驗、貯存。