本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種純雞膏及其制備方法。
背景技術(shù)：
調(diào)味品是家庭日常生活、餐飲業(yè)和食品加工工業(yè)中常見的食品添加劑，隨著生活水平的提高，人們不光注重調(diào)味品的提味增鮮功能，還要求其具有天然營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。雞肉膏是以新鮮雞肉、雞骨、雞皮和雞蛋為主要原料制成的新型食品調(diào)味品，雞肉膏不僅可使用于雞精、雞粉或味精等常見調(diào)味品所有使用的場(chǎng)合，還可以廣泛應(yīng)用于肉制品、調(diào)味品、休閑食品等食品加工工業(yè)。除此之外，雞肉膏中還含有種類豐富的氨基酸，因此被廣泛應(yīng)用于普通家庭、餐飲業(yè)和食品行業(yè)。
相關(guān)技術(shù)中，現(xiàn)有的雞肉膏產(chǎn)品的生產(chǎn)，一般由雞肉、雞骨、雞皮和雞蛋等原料經(jīng)過蒸煮抽提，雞肉和雞骨經(jīng)溫和酶解后，再經(jīng)過濃厚味美拉德反應(yīng)(非酶棕色化反應(yīng))，最后乳化而成。整個(gè)過程中需要加入12-15％含量的食鹽，一方面來抑制細(xì)菌的繁殖以方便存儲(chǔ)和運(yùn)輸，另一方面促進(jìn)雞肉膏膏體的成型。
但是，上述現(xiàn)有技術(shù)提供的雞肉膏產(chǎn)品中食鹽含量偏高，而食用鹽攝入量過高會(huì)導(dǎo)致人體骨質(zhì)疏松以及血管老化等問題，對(duì)人體的健康存在一定的潛在威脅。除此之外，食鹽含量高的雞肉膏產(chǎn)品還會(huì)對(duì)其使用造成一定的局限，例如，對(duì)于一些已經(jīng)含有鹽分的食物，為了控制合理的食鹽攝入量，在后續(xù)的食品加工中就不適于添加高食鹽含量的雞肉膏產(chǎn)品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為克服相關(guān)技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供一種純雞膏及其制備方法。
第一方面，本發(fā)明實(shí)施例提供了一種純雞膏，所述純雞膏的各組分以及對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)為：雞骨架55-65份，雞肉5-10份，水100-110份，食鹽0.5-2.5份，味精3-8份，白砂糖3-10份，變性淀粉1-3份，檸檬酸鈉0.2-0.5份，檸檬酸0.1-0.3份，麥芽糊精12-15份，單干酯0.4-0.8份，阿拉伯膠0.3-0.6份，山梨酸鉀0.1-0.4份，雙乙酸鈉0.1-0.4份，乳酸鏈球菌0.2-0.8份，抗氧化劑0.08-0.18份。
優(yōu)選地，上述純雞膏中，所述雞肉包括雞胸肉。
優(yōu)選地，上述純雞膏中，所述雞肉和雞骨架的重量份數(shù)比例為1：(6-8)。
優(yōu)選地，上述純雞膏中，所述雞肉和雞骨架的重量份數(shù)比例為8.5:61.5。
優(yōu)選地，上述純雞膏中，所述山梨酸鉀、雙乙酸鈉和乳酸鏈球菌的重量份數(shù)比例為1：(0.5-1.5)：(1.5-2.5)。
優(yōu)選地，上述純雞膏中，所述山梨酸鉀、雙乙酸鈉和乳酸鏈球菌的重量份數(shù)比例為1：1：2。
優(yōu)選地，上述純雞膏中，所述抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚和沒食子酸丙酯，其中，所述丁基羥基茴香醚的重量份數(shù)為0.03-0.06份，所述沒食子酸丙酯的重量分?jǐn)?shù)為0.05-0.12份。
第二方面，本發(fā)明實(shí)施例提供了一種純雞膏的制備方法，所述純雞膏的制備方法包括以下步驟：
1)將雞骨架、雞肉、水、食鹽、味精、白砂糖、變性淀粉、檸檬酸鈉、檸檬酸、麥芽糊精、單干酯、阿拉伯膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌和抗氧化劑按照如第一方面所述的純雞膏各組分的重量份數(shù)稱?。?/p>
2)將所述雞骨架、雞肉和水投入到高壓蒸煮罐中高壓蒸煮1.5-2.5小時(shí)，得到基礎(chǔ)料液，其中，所述高壓蒸煮罐的溫度為115-125℃，壓力為0.1-0.2兆帕；
3)將所述基礎(chǔ)料液從粗到細(xì)依次經(jīng)過三級(jí)膠體磨設(shè)備碾磨后，得到基礎(chǔ)漿液，其中，95％-100％重量比例的所述基礎(chǔ)漿液可通過80目篩；
4)在所述基礎(chǔ)漿液中加入所述食鹽、味精、白砂糖、變性淀粉、檸檬酸鈉、檸檬酸和麥芽糊精混合均勻后，再在85-95℃下淀粉糊化25-35分鐘，然后降溫至65-75℃，得到糊化漿液；
5)在所述糊化漿液中加入所述單干酯、阿拉伯膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌和抗氧化劑混合均勻后，降溫至45-55℃，得到調(diào)配漿液；
6)將所述調(diào)配漿液經(jīng)過一級(jí)膠體磨設(shè)備碾磨后，再進(jìn)行高壓均質(zhì)乳化，得到純雞膏，其中，所述高壓均質(zhì)乳化的壓力為15-25兆帕。
優(yōu)選地，根據(jù)上述第二方面，所述純雞膏的制備方法中，還包括：將所述純雞膏經(jīng)過密封殺菌，然后冷卻包裝。
本發(fā)明實(shí)施例提供一種純雞膏，其中純雞膏的各組分以及對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)為：雞骨架55-65份，雞肉5-10份，水100-110份，食鹽0.5-2.5份，味精3-8份，白砂糖3-10份，變性淀粉1-3份，檸檬酸鈉0.2-0.5份，檸檬酸0.1-0.3份，麥芽糊精12-15份，單干酯0.4-0.8份，阿拉伯膠0.3-0.6份，山梨酸鉀0.1-0.4份，雙乙酸鈉0.1-0.4份，乳酸鏈球菌0.2-0.8份，抗氧化劑0.08-0.18份。上述純雞膏中的食鹽含量相對(duì)較低，一方面保證合理的食鹽攝入量，有利于人體的健康，另一方面可應(yīng)用于一些已經(jīng)含有鹽分的食物，拓展純雞膏的應(yīng)用范圍。因此，上述純雞膏不僅具有雞肉特有的濃郁純正風(fēng)味，而且提供氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)控制食鹽攝入量，符合人們對(duì)于調(diào)味劑的需求。
另外，本發(fā)明實(shí)施例還提供一種純雞膏的制備方法，在不加其他調(diào)料物質(zhì)情況下，將雞骨架和雞肉通過熬煮進(jìn)行水相風(fēng)味抽提，熬煮過程讓雞骨架和雞肉中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分充分溶出，產(chǎn)生大量的游離氨基酸，并提取出雞肉風(fēng)味因子；在加熱的條件下，發(fā)生美拉德反應(yīng)和脂肪降解等反應(yīng)產(chǎn)生主體香味，其中，美拉德反應(yīng)是肉類產(chǎn)品產(chǎn)生其香味的最重要反應(yīng)之一，它是通過氨基酸與還原糖之間的反應(yīng)，產(chǎn)生雞肉香氣化合物，同時(shí)脂類也通過氧化、水解、脫水、脫羧產(chǎn)生雞肉香味；制備過程中加入單甘酯、雞油、麥芽糊精以及變性淀粉，合理控制水分，使得活性成分得以有效地乳化，促進(jìn)膏體成型，同時(shí)隔絕了細(xì)菌和水分，有效地抑制細(xì)菌的產(chǎn)生和繁殖，解決低鹽產(chǎn)品的保質(zhì)防腐難題。
應(yīng)當(dāng)理解的是，以上的一般描述和后文的細(xì)節(jié)描述僅是示例性和解釋性的，并不能限制本發(fā)明。
具體實(shí)施方式
這里將詳細(xì)地對(duì)示例性實(shí)施例進(jìn)行說明，以下示例性實(shí)施例中所描述的實(shí)施方式并不代表與本發(fā)明相一致的所有實(shí)施方式。相反，它們僅是與如所附權(quán)利要求書中所詳述的、本發(fā)明的一些方面相一致的方法的例子。
在本發(fā)明實(shí)施例公開的純雞膏中，包含的各組分以及對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)為：雞骨架55-65份，雞肉5-10份，水100-110份，食鹽0.5-2.5份，味精3-8份，白砂糖3-10份，變性淀粉1-3份，檸檬酸鈉0.2-0.5份，檸檬酸0.1-0.3份，麥芽糊精12-15份，單干酯0.4-0.8份，阿拉伯膠0.3-0.6份，山梨酸鉀0.1-0.4份，雙乙酸鈉0.1-0.4份，乳酸鏈球菌0.2-0.8份，抗氧化劑0.08-0.18份。
雞胸肉、雞腿肉以及其他部位的剔骨雞肉都可用于制備本發(fā)明公開的雞肉香菇醬，其中，雞胸肉具有脂肪含量低，富有嚼勁以及價(jià)格低廉的特點(diǎn)，因此，在本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施例方案中以雞胸肉為原料制備純雞膏。
將雞骨架和雞肉通過熬煮進(jìn)行水相風(fēng)味抽提，所述雞肉和雞骨架的重量份數(shù)比例為1：(6-8)，在優(yōu)選的實(shí)施例方案中所述雞肉和雞骨架的重量份數(shù)比例為8.5:61.5，可產(chǎn)生更多游離氨基酸，使純雞膏更具濃郁風(fēng)味。
以山梨酸鉀、雙乙酸鈉和乳酸鏈球菌三種食物防腐劑配合其他配料可制備本發(fā)明實(shí)施例公開的純雞膏，實(shí)現(xiàn)低鹽防腐的作用，所述山梨酸鉀、雙乙酸鈉和乳酸鏈球菌的重量份數(shù)比例為1：(0.5-1.5)：(1.5-2.5)。在優(yōu)選的實(shí)施例方案中所述的山梨酸鉀、雙乙酸鈉和乳酸鏈球菌重量份數(shù)比例為1：1：2，該比例下可更好的發(fā)揮三種食物防腐劑的復(fù)配抑菌效果，提高純雞膏的保質(zhì)期限。
所述抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚和沒食子酸丙酯，二者的任意一種或者兩種，也可以為其他的抗氧化劑，在此不詳細(xì)說明。在優(yōu)選的實(shí)施例方案中既添加有丁基羥基茴香醚又添加有沒食子酸丙酯以配合食物防腐劑保證純雞膏具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期限，其中，所述丁基羥基茴香醚的重量份數(shù)為0.03-0.06份，所述沒食子酸丙酯的重量分?jǐn)?shù)為0.05-0.12份。
對(duì)于純雞膏的實(shí)施方式可以參看以下幾個(gè)實(shí)施例：
實(shí)施例一
本發(fā)明實(shí)施例提供了第一種純雞膏，包含的各組分以及對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)為：雞骨架55份，雞肉5份，水100份，食鹽0.5份，味精3份，白砂糖3份，變性淀粉1份，檸檬酸鈉0.2份，檸檬酸0.1份，麥芽糊精12份，單干酯0.4份，阿拉伯膠0.3份，山梨酸鉀0.1份，雙乙酸鈉0.1份，乳酸鏈球菌0.2份，抗氧化劑0.08份。
實(shí)施例二
本發(fā)明實(shí)施例提供了第二種純雞膏，包含的各組分以及對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)為：雞骨架65份，雞肉10份，水110份，食鹽2.5份，味精8份，白砂糖10份，變性淀粉3份，檸檬酸鈉0.5份，檸檬酸0.3份，麥芽糊精15份，單干酯0.8份，阿拉伯膠0.6份，山梨酸鉀0.4份，雙乙酸鈉0.4份，乳酸鏈球菌0.8份，抗氧化劑0.18份。
實(shí)施例三
本發(fā)明實(shí)施例提供了第三種純雞膏，包含的各組分以及對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)為：雞骨架60份，雞肉7份，水105份，食鹽1份，味精5份，白砂糖6份，變性淀粉2份，檸檬酸鈉0.3份，檸檬酸0.2份，麥芽糊精13份，單干酯0.6份，阿拉伯膠0.4份，山梨酸鉀0.2份，雙乙酸鈉0.2份，乳酸鏈球菌0.4份，抗氧化劑0.1份。
實(shí)施例四
本發(fā)明實(shí)施例提供了第四種純雞膏，包含的各組分以及對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)為：雞骨架61.5份，雞胸肉8.5份，水108份，食鹽2份，味精5份，白砂糖3份，變性淀粉2份，檸檬酸鈉0.4份，檸檬酸0.1份，麥芽糊精12份，單干酯0.5份，阿拉伯膠0.5份，山梨酸鉀0.1份，雙乙酸鈉0.1份，乳酸鏈球菌0.2份，丁基羥基茴香醚0.04份和沒食子酸丙酯0.08份。
實(shí)施例五
本發(fā)明實(shí)施例提供了第五種純雞膏，包含的各組分以及對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)為：雞骨架61.5份，雞胸肉8.5份，水105份，食鹽1份，味精3份，白砂糖2份，變性淀粉3份，檸檬酸鈉0.3份，檸檬酸0.2份，麥芽糊精15份，單干酯0.4份，阿拉伯膠0.6份，山梨酸鉀0.1份，雙乙酸鈉0.1份，乳酸鏈球菌0.2份，丁基羥基茴香醚0.03份和沒食子酸丙酯0.09份。
實(shí)施例六
本發(fā)明實(shí)施例提供了第六種純雞膏，包含的各組分以及對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)為：雞骨架61.5份，雞胸肉8.5份，水105份，食鹽0.05份，味精4份，白砂糖5份，變性淀粉1份，檸檬酸鈉0.3份，檸檬酸0.2份，麥芽糊精13份，單干酯0.7份，阿拉伯膠0.3份，山梨酸鉀0.1份，雙乙酸鈉0.1份，乳酸鏈球菌0.2份，丁基羥基茴香醚0.05份和沒食子酸丙酯0.05份。
實(shí)施例七
本發(fā)明實(shí)施例提供了第七種純雞膏，包含的各組分以及對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)為：雞骨架64份，雞胸肉8份，水103份，食鹽2.2份，味精7份，白砂糖9份，變性淀粉2.5份，檸檬酸鈉0.4份，檸檬酸0.2份，麥芽糊精14份，單干酯0.5份，阿拉伯膠0.5份，山梨酸鉀0.3份，雙乙酸鈉0.3份，乳酸鏈球菌0.6份，丁基羥基茴香醚0.03份和沒食子酸丙酯0.05份。
實(shí)施例八
本發(fā)明實(shí)施例提供了第八種純雞膏，包含的各組分以及對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)為：雞骨架60份，雞胸肉10份，水105份，食鹽1.5份，味精5份，白砂糖6份，變性淀粉2份，檸檬酸鈉0.3份，檸檬酸0.2份，麥芽糊精12.5份，單干酯0.6份，阿拉伯膠0.4份，山梨酸鉀0.2份，雙乙酸鈉0.3份，乳酸鏈球菌0.5份，丁基羥基茴香醚0.06份和沒食子酸丙酯0.12份。
實(shí)施例九
本發(fā)明實(shí)施例提供了第九種純雞膏，包含的各組分以及對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)為：雞骨架62份，雞胸肉9份，水102份，食鹽1份，味精6份，白砂糖8份，變性淀粉1.5份，檸檬酸鈉0.4份，檸檬酸0.3份，麥芽糊精13份，單干酯0.5份，阿拉伯膠0.3份，山梨酸鉀0.3份，雙乙酸鈉0.2份，乳酸鏈球菌0.7份，丁基羥基茴香醚0.05份和沒食子酸丙酯0.1份。
實(shí)施例十
本發(fā)明實(shí)施例提供了第十種純雞膏，包含的各組分以及對(duì)應(yīng)的重量份數(shù)為：雞骨架58份，雞胸肉8份，水100份，食鹽1份，味精4份，白砂糖5份，變性淀粉1份，檸檬酸鈉0.3份，檸檬酸0.2份，麥芽糊精13份，單干酯0.4份，阿拉伯膠0.4份，山梨酸鉀0.1份，雙乙酸鈉0.1份，乳酸鏈球菌0.2份，丁基羥基茴香醚0.04份和沒食子酸丙酯0.06份。
本發(fā)明提供的純雞膏無需添加大量食鹽來促進(jìn)純雞膏膏體成型和保證保質(zhì)時(shí)間，雖然食鹽含量相對(duì)較低，但是其中固形物的含量不低于50％。確保合理的食鹽攝入量，同時(shí)可應(yīng)用于一些已經(jīng)含有鹽分的食物，拓展純雞膏的應(yīng)用范圍。因此，本發(fā)明提供的不但可以提供雞肉和雞骨架中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是大量氨基酸，而且可以控制食鹽攝入量，有利于人們的身體健康，符合人們的調(diào)味需求。
另外，在本發(fā)明實(shí)施的上述各實(shí)施例中，所述純雞膏的各組分并非完全按照上述質(zhì)量比例進(jìn)行配置，以上實(shí)施方式中僅是一個(gè)實(shí)例，其重量份數(shù)比例可以根據(jù)具體實(shí)施過程中進(jìn)行更改，在此不再詳細(xì)闡述。
本發(fā)明實(shí)施例還提供了一種純雞膏的制備方法，用以制備以上實(shí)施方式中所述的純雞膏。
本實(shí)施例提供的第一種制備純雞膏的方法包括以下步驟：
1)將雞骨架、雞肉、水、食鹽、味精、白砂糖、變性淀粉、檸檬酸鈉、檸檬酸、麥芽糊精、單干酯、阿拉伯膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌和抗氧化劑按照如上述實(shí)施例一至實(shí)施例三所述的純雞膏各組分的重量份數(shù)稱取。
2)將所述雞骨架、雞肉和水投入到高壓蒸煮罐中高壓蒸煮1.5-2.5小時(shí)，得到基礎(chǔ)料液，其中，所述高壓蒸煮罐的溫度為115℃，壓力為0.1兆帕。
3)將所述基礎(chǔ)料液從粗到細(xì)依次經(jīng)過三級(jí)膠體磨設(shè)備碾磨后，得到基礎(chǔ)漿液，其中，至少95％重量比例的所述基礎(chǔ)漿液可通過80目篩。
4)在所述基礎(chǔ)漿液中加入所述食鹽、味精、白砂糖、變性淀粉、檸檬酸鈉、檸檬酸和麥芽糊精混合均勻后，再在85℃下淀粉糊化25分鐘，然后降溫至65℃，得到糊化漿液。
5)在所述糊化漿液中加入所述單干酯、阿拉伯膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌和抗氧化劑混合均勻后，降溫至45℃，得到調(diào)配漿液。
6)將所述調(diào)配漿液經(jīng)過一級(jí)膠體磨設(shè)備碾磨后，再進(jìn)行高壓均質(zhì)乳化，得到純雞膏，其中，所述高壓均質(zhì)乳化的壓力為15兆帕。
7)將所述純雞膏經(jīng)過密封殺菌，然后冷卻包裝。
本發(fā)明實(shí)施例還提供了另一種純雞膏的制備方法，用以制備以上實(shí)施方式中所述的純雞膏。
本實(shí)施例提供的第二種制備純雞膏的方法包括以下步驟：
1)將雞骨架、雞肉、水、食鹽、味精、白砂糖、變性淀粉、檸檬酸鈉、檸檬酸、麥芽糊精、單干酯、阿拉伯膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌和抗氧化劑按照如上述實(shí)施例一至實(shí)施例三所述的純雞膏各組分的重量份數(shù)稱取。
2)將所述雞骨架、雞肉和水投入到高壓蒸煮罐中高壓蒸煮2.5小時(shí)，得到基礎(chǔ)料液，其中，所述高壓蒸煮罐的溫度為125℃，壓力為0.2兆帕。
3)將所述基礎(chǔ)料液從粗到細(xì)依次經(jīng)過三級(jí)膠體磨設(shè)備碾磨后，得到基礎(chǔ)漿液，其中，至少95％重量比例的所述基礎(chǔ)漿液可通過80目篩。
4)在所述基礎(chǔ)漿液中加入所述食鹽、味精、白砂糖、變性淀粉、檸檬酸鈉、檸檬酸和麥芽糊精混合均勻后，再在95℃下淀粉糊化35分鐘，然后降溫至75℃，得到糊化漿液。
5)在所述糊化漿液中加入所述單干酯、阿拉伯膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌和抗氧化劑混合均勻后，降溫至55℃，得到調(diào)配漿液。
6)將所述調(diào)配漿液經(jīng)過一級(jí)膠體磨設(shè)備碾磨后，再進(jìn)行高壓均質(zhì)乳化，得到純雞膏，其中，所述高壓均質(zhì)乳化的壓力為25兆帕。
7)將所述純雞膏經(jīng)過密封殺菌，然后冷卻包裝。
本發(fā)明實(shí)施例還提供了又一種純雞膏的制備方法，用以制備以上實(shí)施方式中所述的純雞膏。
本實(shí)施例提供的第三種制備純雞膏的方法包括以下步驟：
1)將雞骨架、雞肉、水、食鹽、味精、白砂糖、變性淀粉、檸檬酸鈉、檸檬酸、麥芽糊精、單干酯、阿拉伯膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌和抗氧化劑按照如上述實(shí)施例一至實(shí)施例三所述的純雞膏各組分的重量份數(shù)稱取。
2)將所述雞骨架、雞肉和水投入到高壓蒸煮罐中高壓蒸煮2小時(shí)，得到基礎(chǔ)料液，其中，所述高壓蒸煮罐的溫度為120℃，壓力為0.15兆帕。
3)將所述基礎(chǔ)料液從粗到細(xì)依次經(jīng)過三級(jí)膠體磨設(shè)備碾磨后，得到基礎(chǔ)漿液，其中，至少95％重量比例的所述基礎(chǔ)漿液可通過80目篩。
4)在所述基礎(chǔ)漿液中加入所述食鹽、味精、白砂糖、變性淀粉、檸檬酸鈉、檸檬酸和麥芽糊精混合均勻后，再在90℃下淀粉糊化30分鐘，然后降溫至70℃，得到糊化漿液。
5)在所述糊化漿液中加入所述單干酯、阿拉伯膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌和抗氧化劑混合均勻后，降溫至50℃，得到調(diào)配漿液。
6)將所述調(diào)配漿液經(jīng)過一級(jí)膠體磨設(shè)備碾磨后，再進(jìn)行高壓均質(zhì)乳化，得到純雞膏，其中，所述高壓均質(zhì)乳化的壓力為20兆帕。
7)將所述純雞膏經(jīng)過密封殺菌，然后冷卻包裝。
本發(fā)明實(shí)施例還提供了另一種純雞膏的制備方法，用以制備以上實(shí)施方式中所述的純雞膏。
本實(shí)施例提供的第四種制備純雞膏的方法包括以下步驟：
1)將雞骨架、雞胸肉、水、食鹽、味精、白砂糖、變性淀粉、檸檬酸鈉、檸檬酸、麥芽糊精、單干酯、阿拉伯膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌、丁基羥基茴香醚和沒食子酸丙酯按照如上述實(shí)施例四至實(shí)施例十所述的純雞膏各組分的重量份數(shù)稱取。
2)將所述雞骨架、雞肉和水投入到高壓蒸煮罐中高壓蒸煮2小時(shí)，得到基礎(chǔ)料液，其中，所述高壓蒸煮罐的溫度為121℃，壓力為0.15兆帕。
3)將所述基礎(chǔ)料液從粗到細(xì)依次經(jīng)過三級(jí)膠體磨設(shè)備碾磨后，得到基礎(chǔ)漿液，其中，至少95％重量比例的所述基礎(chǔ)漿液可通過80目篩。
4)在所述基礎(chǔ)漿液中加入所述食鹽、味精、白砂糖、變性淀粉、檸檬酸鈉、檸檬酸和麥芽糊精混合均勻后，再在90℃下淀粉糊化30分鐘，然后降溫至70℃，得到糊化漿液。
5)在所述糊化漿液中加入所述單干酯、阿拉伯膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌和抗氧化劑混合均勻后，降溫至50℃，得到調(diào)配漿液。
6)將所述調(diào)配漿液經(jīng)過一級(jí)膠體磨設(shè)備碾磨后，再進(jìn)行高壓均質(zhì)乳化，得到純雞膏，其中，所述高壓均質(zhì)乳化的壓力為17兆帕。
7)將所述純雞膏經(jīng)過密封殺菌，然后冷卻包裝。
本發(fā)明實(shí)施例還提供了另一種純雞膏的制備方法，用以制備以上實(shí)施方式中所述的純雞膏。
本實(shí)施例提供的第五種制備純雞膏的方法包括以下步驟：
1)將雞骨架、雞胸肉、水、食鹽、味精、白砂糖、變性淀粉、檸檬酸鈉、檸檬酸、麥芽糊精、單干酯、阿拉伯膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌、丁基羥基茴香醚和沒食子酸丙酯按照如上述實(shí)施例四至實(shí)施例十所述的純雞膏各組分的重量份數(shù)稱取。
2)將所述雞骨架、雞肉和水投入到高壓蒸煮罐中高壓蒸煮2小時(shí)，得到基礎(chǔ)料液，其中，所述高壓蒸煮罐的溫度為123℃，壓力為0.16兆帕。
3)將所述基礎(chǔ)料液從粗到細(xì)依次經(jīng)過三級(jí)膠體磨設(shè)備碾磨后，得到基礎(chǔ)漿液，其中，至少95％重量比例的所述基礎(chǔ)漿液可通過80目篩。
4)在所述基礎(chǔ)漿液中加入所述食鹽、味精、白砂糖、變性淀粉、檸檬酸鈉、檸檬酸和麥芽糊精混合均勻后，再在90℃下淀粉糊化30分鐘，然后降溫至70℃，得到糊化漿液。
5)在所述糊化漿液中加入所述單干酯、阿拉伯膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌和抗氧化劑混合均勻后，降溫至50℃，得到調(diào)配漿液。
6)將所述調(diào)配漿液經(jīng)過一級(jí)膠體磨設(shè)備碾磨后，再進(jìn)行高壓均質(zhì)乳化，得到純雞膏，其中，所述高壓均質(zhì)乳化的壓力為20兆帕。
7)將所述純雞膏經(jīng)過密封殺菌，然后冷卻包裝。
本發(fā)明實(shí)施例還提供了另一種純雞膏的制備方法，用以制備以上實(shí)施方式中所述的純雞膏。
本實(shí)施例提供的第六種制備純雞膏的方法包括以下步驟：
1)將雞骨架、雞胸肉、水、食鹽、味精、白砂糖、變性淀粉、檸檬酸鈉、檸檬酸、麥芽糊精、單干酯、阿拉伯膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌、丁基羥基茴香醚和沒食子酸丙酯按照如上述實(shí)施例四至實(shí)施例十所述的純雞膏各組分的重量份數(shù)稱取。
2)將所述雞骨架、雞肉和水投入到高壓蒸煮罐中高壓蒸煮2小時(shí)，得到基礎(chǔ)料液，其中，所述高壓蒸煮罐的溫度為125℃，壓力為0.17兆帕。
3)將所述基礎(chǔ)料液從粗到細(xì)依次經(jīng)過三級(jí)膠體磨設(shè)備碾磨后，得到基礎(chǔ)漿液，其中，至少95％重量比例的所述基礎(chǔ)漿液可通過80目篩。
4)在所述基礎(chǔ)漿液中加入所述食鹽、味精、白砂糖、變性淀粉、檸檬酸鈉、檸檬酸和麥芽糊精混合均勻后，再在90℃下淀粉糊化30分鐘，然后降溫至70℃，得到糊化漿液。
5)在所述糊化漿液中加入所述單干酯、阿拉伯膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌和抗氧化劑混合均勻后，降溫至50℃，得到調(diào)配漿液。
6)將所述調(diào)配漿液經(jīng)過一級(jí)膠體磨設(shè)備碾磨后，再進(jìn)行高壓均質(zhì)乳化，得到純雞膏，其中，所述高壓均質(zhì)乳化的壓力為15兆帕。
7)將所述純雞膏經(jīng)過密封殺菌，然后冷卻包裝。
本發(fā)明提供的純雞膏的制備方法中，在不加其他調(diào)料物質(zhì)情況下，將雞骨架和雞肉通過熬煮進(jìn)行水相風(fēng)味抽提，獲取大量的游離氨基酸并提取出雞肉風(fēng)味因子；而后經(jīng)過美拉德反應(yīng)和脂肪降解等反應(yīng)產(chǎn)生主體香味；制備過程中加入單甘酯、麥芽糊精以及變性淀粉，促進(jìn)膏體成型，同時(shí)能夠隔絕細(xì)菌和水分，抑制細(xì)菌的產(chǎn)生和繁殖，實(shí)現(xiàn)低鹽防腐。
另外，上述實(shí)施例之間在描述過程中均有相關(guān)性，在描述過程中并未詳細(xì)說明，因此在實(shí)施過程中實(shí)施例之間的相同部分可以相互參看，具體在此不再詳細(xì)闡述。
本領(lǐng)域技術(shù)人員在考慮說明書及實(shí)踐這里發(fā)明的公開后，將容易想到本發(fā)明的其它實(shí)施方案。本申請(qǐng)旨在涵蓋本發(fā)明的任何變型、用途或者適應(yīng)性變化，這些變型、用途或者適應(yīng)性變化遵循本發(fā)明的一般性原理并包括本發(fā)明未公開的本技術(shù)領(lǐng)域中的公知常識(shí)或慣用技術(shù)手段。說明書和實(shí)施例僅被視為示例性的，本發(fā)明的真正范圍和精神由下面的權(quán)利要求指出。
應(yīng)當(dāng)理解的是，本發(fā)明并不局限于上面已經(jīng)描述的實(shí)施例，并且可以在不脫離其范圍進(jìn)行各種修改和改變。本發(fā)明的范圍僅由所附的權(quán)利要求來限制。