專(zhuān)利名稱：一種淮山醬油生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬油生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的醬油，一般采用豆類(lèi)粉、小麥粉、水發(fā)酵制作而成，口味、營(yíng)養(yǎng)比 較局限。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種口味佳，營(yíng)養(yǎng)豐富配以保健藥膳物品制作 的醬油的生產(chǎn)方法。 所述的淮山，即山藥，又名懷山，原是我國(guó)歷史悠久的保健蔬菜，其塊莖富含淀粉、 多種維生素、蛋白質(zhì)、碘質(zhì)和人體必需的微量元素鐵、磷、鋅等，同時(shí)含有的皂甙、膽堿以及 粘液蛋白有改善血液循環(huán)，防止脂肪肝、降血糖作用。國(guó)家衛(wèi)生部2002年將它列為藥食兼 用物品。 本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的 (1)、原料預(yù)處理將鮮淮山清洗，刮去外表皮，切成0. 3 0. 5cm片段； (2)發(fā)酵預(yù)處理后的鮮淮山與大豆混合進(jìn)行蒸熟，冷至室溫后拌入小麥粉后接
種進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵； (3) 、二次發(fā)酵將12%濃度的鹽水加入經(jīng)步驟(2)發(fā)酵處理的物料中，進(jìn)一步發(fā) 酵，然后提取液體，即得成品。 所述的淮山醬油生產(chǎn)方法，其鮮淮山與大豆、面粉的原料重量比為0.5
2 : i : o. 2 o. 5。
實(shí)施例 將10公斤大豆淘洗后，加入1. 3倍清水浸泡9小時(shí)，稱取鮮淮山刮去外皮，切成 0.3 0.5cm厚圓片15公斤，按鮮淮山大豆1.5 : 1的比例上籠蒸熟，冷至室溫，拌入 4公斤面粉。按常規(guī)制醬油的工藝進(jìn)行混合、接種、固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為45小時(shí)，溫度為 55t:，然后加入45公斤12%的鹽水進(jìn)行二次發(fā)酵，在溫度60、70、8(TC下，由低溫到高溫發(fā) 酵3天。后用常規(guī)制造醬油生產(chǎn)工藝方法，進(jìn)行抽提、過(guò)濾、調(diào)配、滅菌，即得濃度為20 22 波美度成品淮山醬油。 本發(fā)明產(chǎn)品色澤褚紅，富有光澤，醬香濃郁、咸甜味鮮，適用于菜肴烹制、調(diào)餡、冷 碟拌調(diào)。
權(quán)利要求
一種淮山醬油生產(chǎn)方法，其特征是以淮山、大豆、小麥粉為主要原料制作而成。
2. 按照權(quán)利要求1所述的一種淮山醬油生產(chǎn)方法，其特征是鮮淮山與大豆、小麥粉的原料重量比為鮮淮山大豆小麥粉i.5 : i : 0.4。
3. 按照權(quán)利要求1所述的一種淮山醬油生產(chǎn)方法，其特征是依次包括下列步驟(D、發(fā)酵鮮淮山切成0.3 0. 5cm片段與大豆混合進(jìn)行蒸熟，冷至室溫拌入小麥粉后接種進(jìn)行發(fā)酵；(2)、二次發(fā)酵將12%濃度的鹽水加入經(jīng)步驟(1)發(fā)酵處理的物料中，進(jìn)一步發(fā)酵，然后提取液體，即得成品。
4. 按照權(quán)利要求3所述的一種淮山醬油生產(chǎn)方法，其特征是二次發(fā)酵加入鹽水的量為發(fā)酵料重量的150%。
5. 按照權(quán)利要求1和4所述的一種淮山醬油生產(chǎn)方法，其特征是原料發(fā)酵時(shí)間為42 48小時(shí)，溫度為50 55t:，二次發(fā)酵的時(shí)間為72小時(shí)，溫度隨時(shí)間遞增，在60、70、 8(TC下各保溫24小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種淮山醬油生產(chǎn)方法，特征是將淮山洗凈、切片，與大豆混合蒸熟后拌入小麥粉，其配料原料重量比為鮮淮山∶大豆∶小麥粉為1.5∶1∶0.4，經(jīng)兩次發(fā)酵后濾提而成。產(chǎn)品糯稠、味佳，具營(yíng)養(yǎng)保健功能，可作為日常佐餐用油或調(diào)味油。
文檔編號(hào)A23L1/238GK101711571SQ200910223230
公開(kāi)日2010年5月26日 申請(qǐng)日期2009年11月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月20日
發(fā)明者汪永輝 申請(qǐng)人:汪永輝