本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種蜜制白靈菇脯的制作方法。

背景技術(shù)：

白靈菇，又名阿魏蘑、阿魏側(cè)耳、阿魏菇，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味美可口，具有較高的食用價(jià)值，被譽(yù)為“草原上的牛肝菌”和“側(cè)耳”，頗受歡迎。白靈菇營養(yǎng)豐富，據(jù)科學(xué)測定，其蛋白質(zhì)含量占干菇的20%，含有17種氨基酸，多種維生素和無機(jī)鹽。白靈菇還具有一定的醫(yī)藥價(jià)值，有消積、殺蟲、鎮(zhèn)咳、消炎和防治婦科腫瘤等功效。白靈菇的藥用價(jià)值很高，它含有真菌多糖和維生素等生理活性物質(zhì)及多種礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)人體生理平衡，增強(qiáng)人體免疫功能的作用。

新鮮的白靈菇在空氣中容易氧化，不易貯藏，用于加工成蜜制白靈菇脯可實(shí)現(xiàn)對白靈菇原料的綜合利用，食用方便，且便于儲存，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是解決白靈菇不易貯藏的問題，提供一種蜜制白靈菇脯的制作方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種蜜制白靈菇脯的制作方法，其特征在于，采用選料→整理→洗滌→燙漂→護(hù)色→硬化→抽空→糖煮→浸糖→烘烤→整形→包裝的加工工藝流程，具體操作步驟為：

（1）選料與洗滌：選擇形態(tài)完整、無病蟲害的新鮮白靈菇，剔除雜質(zhì)，切除菇腳，將叢生菇分成單朵，用清水洗凈備用；

（2）燙漂：在夾層鍋中加入清水，在水中添加0.15％蘋果酸、0.06%維生素C，加熱到水沸，加入白靈菇，輕輕攪拌，待菇體變軟時(shí)撈出，立即投入冷水中冷卻；

（3）護(hù)色和硬化：將冷卻后的白靈菇倒入含0.02％亞硫酸氫鈉和0.1％氯化鈣混合液中進(jìn)行護(hù)色硬化12h，再將菇體撈出，用流動水漂洗干凈；

（4）抽空：先配制28％的果糖液，然后加入適量的甜草液、桂花浸膏、金銀花和羧甲基纖維素，混合均勻后連同菇體一起倒入抽濾器中用真空泵抽至真空度為1.25kPa，保持55min后即可；

（5）糖煮：抽空后將菇體撈出，并將糖液倒入夾層鍋內(nèi)，加入適量的刺玫果汁、白茅根、飴糖，加熱至沸，然后倒入菇體，保持蒸汽壓為0.56MPa，緩慢煮制，分兩次加入28％果糖液和35％蛋白糖液；當(dāng)菇體煮至透明狀，糖濃度達(dá)50％時(shí)，立即停止加熱；

（6）浸糖：將糖液連同菇體一起出鍋，盛入搪瓷內(nèi)浸漬28h；

（7）烘烤：先用含0.05％苯甲酸鈉的溫水洗去菇體表面的糖液，然后放入烤盤中，送入烤房，在65℃下烤至含水量為20％，烘烤10h；

（8）包裝：待菇脯冷卻后，稍加整形，用食品塑料袋密封包裝。

有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品表面晶瑩剔透，口感香甜有韌性，具有白靈菇應(yīng)有的鮮美滋味及氣味，質(zhì)地柔軟并富有彈性，風(fēng)味獨(dú)特；本產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，口感鮮美，可以調(diào)節(jié)人體生理平衡，增強(qiáng)人體免疫功能，具有消積鎮(zhèn)咳等保健功效。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種蜜制白靈菇脯的制作方法，具體操作步驟為：

（1）選料與洗滌：選擇形態(tài)完整、無病蟲害的新鮮白靈菇、鳳尾菇，剔除雜質(zhì)，切除菇腳，將叢生菇分成單朵，用清水洗凈備用；

（2）燙漂：在夾層鍋中加入清水，在水中添加0.2％蘋果酸、0.1%維生素C，加熱到水沸，加入菇體，輕輕攪拌，待菇體變軟時(shí)撈出，立即投入冷水中冷卻；

（3）護(hù)色和硬化：將冷卻后的菇體倒入含0.3％亞硫酸氫鈉和0.15％氯化鈣混合液中進(jìn)行護(hù)色硬化5h，再將菇體撈出，用流動水漂洗干凈；

（4）抽空：先配制30％的麥芽糖液，然后加入適量的甜菊糖漿、丁香、甘草和羧甲基纖維素，混合均勻后連同菇體一起倒入抽濾器中用真空泵抽至真空度為8.36kPa，保持45min后即可；

（5）糖煮：抽空后將菇體撈出，并將糖液倒入夾層鍋內(nèi)，加入適量的豆蔻、柴胡、蓮霧，加熱至沸，然后倒入菇體，保持蒸汽壓為0.23467MPa，緩慢煮制，分兩次加入30％冷麥芽糖液和40％蛋白糖液；當(dāng)菇體煮至透明狀，糖濃度達(dá)55％時(shí)，立即停止加熱；

（6）浸糖：將糖液連同菇體一起出鍋，盛入搪瓷內(nèi)浸漬28h；

（7）烘烤：先用含0.02％山梨酸鉀的溫水洗去菇體表面的糖液，然后放入烤盤中，送入烤房，在75℃下烤至含水量為10％，烘烤8h；

（8）包裝：待菇脯冷卻后，稍加整形，用食品塑料袋密封包裝。

實(shí)施例2：

一種蜜制白靈菇脯的制作方法，具體操作步驟為：

（1）選料與洗滌：選擇形態(tài)完整、無病蟲害的新鮮白靈菇、花菇，剔除雜質(zhì)，切除菇腳，將叢生菇分成單朵，用清水洗凈備用；

（2）燙漂：在夾層鍋中加入清水，在水中添加0.1％檸檬酸、0.3%維生素C，加熱到水沸，加入菇體，輕輕攪拌，待菇體變軟時(shí)撈出，立即投入冷水中冷卻；

（3）護(hù)色和硬化：將冷卻后的菇體倒入含0.4％亞硫酸氫鈉和1.2％氯化鈣混合液中進(jìn)行護(hù)色硬化2-4h，再將菇體撈出，用流動水漂洗干凈；

（4）抽空：先配制30％的糖液，然后加入適量的麥芽糖漿、桂花浸膏、紫菀和羧甲基纖維素，混合均勻后連同菇體一起倒入抽濾器中用真空泵抽至真空度為5.34kPa，保持25min后即可；

（5）糖煮：抽空后將菇體撈出，并將糖液倒入夾層鍋內(nèi)，加入適量的黃荊葉、蛋黃果、五加皮，加熱至沸，然后倒入菇體，保持蒸汽壓為0. 24528MPa，緩慢煮制，分兩次加入35％冷果糖液和50％蔗糖液；當(dāng)菇體煮至透明狀，糖濃度達(dá)75％時(shí)，立即停止加熱；

（6）浸糖：將糖液連同菇體一起出鍋，盛入搪瓷內(nèi)浸漬18h；

（7）烘烤：先用含0.01％苯甲酸鈉的溫水洗去菇體表面的糖液，然后放入烤盤中，送入烤房，在70℃下烤至含水量為16％，烘烤6-8h；

（8）包裝：待菇脯冷卻后，稍加整形，用食品塑料袋密封包裝。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。