本發(fā)明涉及一種添加橘皮的南瓜發(fā)酵型果凍的制備方法。(二)
背景技術(shù)：
：南瓜，學名CucurbitamoschataDuch，別名番瓜、飯菜瓜等，是葫蘆科、南瓜屬中葉片具有白斑、果柄五棱形的一年生蔓性草本植物。南瓜的營養(yǎng)價值非常高，我國古代就有對南瓜食療保健作用的記載。中醫(yī)史書《滇南本草》中記載：“南瓜性溫、味甘無毒，入脾、胃二經(jīng)，能潤肺益氣、化痰排膿、驅(qū)蟲解毒，治咳嗽、哮喘、肺癰、便秘等癥”，并認為南瓜能“橫行經(jīng)絡(luò)、利小便”。在《本草綱目》中，李明珍將南瓜與靈芝放在一起，說它有“補中、補肝氣、益心氣、益肺氣、益精氣”的作用。凡久病氣虛、脾胃虛弱、癥見氣短倦怠、食少腹脹、水腫尿少者宜用。近年來的研究結(jié)果亦表明，南瓜的營養(yǎng)成分全面而獨特，以中國南瓜為例，其營養(yǎng)成分為水分90.24％、蛋白質(zhì)0.65％、脂肪0.13％、碳水化合物6.08％、纖維2.15％、灰分0.73％，同時還含有豐富的胡蘿卜素、VB、VC、VE、精氨酸、天門冬氨酸、腺嘌呤、果膠、甘露醇、葉紅素、葉黃素及鈣、鉀、鋅、鉻等礦物質(zhì)，特別是稀有氨基酸瓜氨酸含量達20.9mg/100g，果膠含量占南瓜干物質(zhì)的7％～17％。醫(yī)學臨床試驗表明，南瓜具有多種食療保健作用和藥用價值。如南瓜是維生素A優(yōu)質(zhì)、價廉的極好來源，維生素A對保護視力、預防眼疾、促進兒童生長發(fā)育、增強機體抗生物氧化等均具有重要作用。我國部分地區(qū)及人群的維生素A攝入量不充分，而南瓜提供的維生素A前體不但含量高，而且遠比動物性食品來源經(jīng)濟價廉。南瓜的保健作用還表現(xiàn)在它可以幫助消除前列腺和肝臟的炎癥；結(jié)合體內(nèi)多余的膽固醇，預防和治療動脈粥樣硬化；防止胃腸粘膜潰瘍及促進愈合；促進膽汁分泌，加強胃腸蠕動，防止便秘；醫(yī)治婦女產(chǎn)后浮腫等。盡管南瓜的諸多營養(yǎng)保健功能早已為人們所知，但流傳最廣、最為人們肯定的當屬南瓜的抗糖尿病作用。據(jù)臨床試驗報道：對空腹血糖在8.25mmol/L的輕度患者，每天服用500g鮮南瓜即有可靠的療效；血糖在8.25mmol/L以上的患者，需配合飲食和運動療法；血糖超過11.1mmol/L的患者，可酌情配合藥物或胰島素治療?？梢姡阅瞎蠟樵祥_發(fā)食品有著資源、營養(yǎng)成分和保健功能上的優(yōu)勢。我國南瓜資源豐富，但南瓜的加工卻比較落后，產(chǎn)品形式較為單一，附加值低。因此，利用我國豐富的南瓜資源，提高南瓜的加工技術(shù)，豐富產(chǎn)品的種類，提高產(chǎn)品附加值，擴大其利用率勢在必行。柑橘是世界產(chǎn)量第一的水果種類，也是人們愛吃的水果之一，并且營養(yǎng)豐富。橘皮占果實的20～30％，含有豐富的蛋白質(zhì)、芳香油、果膠、維生素C以及類胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，同時富含多種人體必需元素，如Zn、Fe等元素含量比鮮橘皮高，有益于兒童增強智力，防治貧血。柑橘果皮中糖分含量低，纖維質(zhì)及果膠含量高，具有較高的利用價值。中醫(yī)認為橘皮具有利氣消痰，治咳嗽，胸悶等癥的功效。隨著柑橘加工業(yè)的發(fā)展，留下了大量的副產(chǎn)品，橘皮除了以小部分用來制備果膠，或被曬干制成中藥陳皮或制成陳皮蜜餞之外，大量的柑橘皮都被當作垃圾掩埋處理，不僅造成浪費，而且污染環(huán)境。如浙江省的橘子罐頭企業(yè)，每年就約消耗28萬噸溫州蜜橘，廢棄的橘皮達5.6萬噸，這些廢棄的橘皮中，絕大多數(shù)營養(yǎng)成分含量遠超過果肉，但目前這些果皮渣大多當垃圾掩埋處理，一個中型柑橘加工廠一天就有10多噸果皮渣排放，要支付相當大的一筆環(huán)保費用。本發(fā)明的南瓜發(fā)酵型果凍一方面采用發(fā)酵工藝降低南瓜含量較高的還原糖，另一方面充分利用南瓜與橘皮含有豐富營養(yǎng)成分的特點，將橘皮均質(zhì)后添加到南瓜汁中發(fā)酵，制作色澤橙黃、富有彈性、口感細膩、滋味清新、風味獨特、營養(yǎng)豐富并具有保健功能新型天然發(fā)酵型果凍。(三)技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種口感好、味道醇、香氣濃同時又具有很高營養(yǎng)價值和保健功能的南瓜發(fā)酵果凍的制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種南瓜發(fā)酵型果凍的制備方法，所述的方法具體按如下步驟進行：將食用膠、麥芽糖醇、蜂蜜，充分混勻后，加入蒸餾水，放到微波爐中加熱溶解，趁熱加入南瓜發(fā)酵乳，充分混勻后，倒入容器中封口，進行微波殺菌，待冷卻凝固后，即制得南瓜發(fā)酵型果凍；所述食用膠、麥芽糖醇、蜂蜜及南瓜發(fā)酵乳質(zhì)量比為1:6～12.5:2～5:12～30；所述蒸餾水的加入量以食用膠、麥芽糖醇、蜂蜜三種混合物的總質(zhì)量計為0.719～0.828g/g；所述的食用膠為黃原膠、魔芋膠或果膠中的一種或一種以上的任意組合；所述的南瓜發(fā)酵乳的制備方法為：(1)培養(yǎng)基的制作：將橘皮粉加水打漿與由南瓜果肉加水份碎得到的南瓜漿混合均勻并在高壓均質(zhì)機中均質(zhì)得到南瓜橘皮漿，向所述的南瓜橘皮漿中加入蒸餾水、脫脂奶粉和麥芽糖醇，混合均勻，進行微波殺菌制備培養(yǎng)基；所述的培養(yǎng)基由如下終濃度的組份組成：橘皮粉0.83～2.5g/L、南瓜果肉16.7～50.0g/L、脫脂奶粉20～40g/L、麥芽糖醇30～50g/L，溶劑為水；(2)南瓜發(fā)酵乳的制備：在無菌環(huán)境中，在步驟(1)所述的培養(yǎng)基里接入活化的發(fā)酵劑，密封后，置于42℃的培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)4h～12h，即得南瓜發(fā)酵乳；所述的橘皮粉是將橘皮切至1～2mm細條，用0.1～2％Na2CO3溶液浸泡所述的橘皮細條，在90～100℃下，浸泡5～10min，然后用0.5～10％的食鹽水浸泡1～2h，之后用清水沖洗10～30min，將得到的橘皮條干燥、粉碎、過篩得到備用的橘皮粉；所述的橘皮是用干凈的新鮮的橘皮或是將干燥的橘皮洗凈，先用0.01～0.5％的多聚磷酸鈉溶液泡1～2h，再用清水沖洗10～20min，然后將所得橘皮浸泡于0.5～10％的食鹽水中1～2h，用清水漂洗10～30min后備用；所述的南瓜漿的制備方法為取新鮮南瓜去皮、去瓤后洗凈，切成5mm×5mm×3mm的小塊即為南瓜果肉，在沸水中漂燙1min，然后加水搗碎，得到南瓜漿；所述南瓜果肉與水的質(zhì)量比為1:0.5～2；所述的活化的發(fā)酵劑的制備方法為將發(fā)酵菌種按各菌種總和2％的接種量接入經(jīng)121℃、15min滅菌的10％脫脂乳培養(yǎng)基中，42℃培養(yǎng)。反復培養(yǎng)3～4次，使其能在4～5h凝乳即制得發(fā)酵劑，將所述的發(fā)酵劑在0～5℃條件下保存?zhèn)溆?；所述的發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌配比為1：1的混合菌種。本發(fā)明所述南瓜發(fā)酵型果凍的制備方法中微波殺菌頻率為2450MHz，功率為500W～1500W，時間為20s～40s，優(yōu)選功率為1200W，時間為30s。進一步，優(yōu)選所述南瓜發(fā)酵型果凍的制備方法中食用膠為黃原膠：魔芋膠加入比例為7:3的混合膠。再進一步，優(yōu)選所述南瓜發(fā)酵型果凍的制備方法中食用膠、麥芽糖醇、蜂蜜及南瓜發(fā)酵乳質(zhì)量比為1:7.5:3.75:22.5。本發(fā)明所述南瓜發(fā)酵乳的制備方法中微波殺菌頻率為2450MHz，功率為500W～1500W，時間為20s～60s，優(yōu)選功率為1200w，時間為40s。進一步，所述南瓜發(fā)酵乳的制備方法中所述活化的發(fā)酵劑的質(zhì)量濃度為4％～6％培養(yǎng)基。再進一步，優(yōu)選所述南瓜發(fā)酵乳的制備方法中發(fā)酵培養(yǎng)時間為8h。更進一步，所述南瓜發(fā)酵乳的制備方法中均質(zhì)條件為：壓力6～12MPa，時間10～20min，優(yōu)選為壓力10MPa，時間15min。本發(fā)明所述南瓜漿的制備方法中南瓜品種為甜粟南瓜、錦粟南瓜或黑錦南瓜，優(yōu)選為甜粟南瓜。更進一步，優(yōu)選所述南瓜漿制備過程中南瓜果肉與水的比例為1：1。本發(fā)明制得的南瓜發(fā)酵型果凍通過表1所示的感官評分標準進行感官評價。表1南瓜發(fā)酵型果凍的感官評價指標評分項目指標色澤(30分)呈金黃色，顏色鮮明，色澤均勻一致、光滑外觀(30分)質(zhì)地均勻，無裂痕、無明顯凝塊氣味(20分)具有淡淡的發(fā)酵乳風味和柑橘香味，無異味口感(20分)酸甜適口，口感細膩、柔和，具有很好的彈性及韌性與現(xiàn)有工藝相比，本發(fā)明的優(yōu)勢體現(xiàn)在：(1)本實驗以南瓜和橘皮為原料，利用以南瓜和橘皮本身具有的果膠和天然功能色素，無需添加增稠劑、香精及色素，制得的果凍具有誘人的色澤，南瓜和橘皮的清香，及酸甜適宜的口感，在節(jié)省原料的同時，又具有很高的營養(yǎng)價值。(2)采用的是先制汁后發(fā)酵的工藝，為使發(fā)酵汁風味更好，并進一步提高出汁率，采取帶渣發(fā)酵工藝。由于南瓜中含有一定量的淀粉，打漿后的南瓜如采用常規(guī)的加熱滅菌，其淀粉糊化，粘度增大，影響其后的工藝操作。因此在帶渣發(fā)酵工藝中，對南瓜果肉及橘皮采用高壓均質(zhì)技術(shù)并結(jié)合微波殺菌技術(shù)，除可以使發(fā)酵過程中乳酸菌保持優(yōu)勢，減少雜菌污染，而且微波殺菌所具有非熱力生物效應可改變微生物細胞膜的斷面的電位分布，影響細胞周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性，生長發(fā)育受到抑制而死亡。采用高壓均質(zhì)并結(jié)合微波殺菌技術(shù)，處理時間，容易實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，不影響食物自身所具有的風味和營養(yǎng)成分，并由于其穿透性好，可進行包裝后殺菌。(3)所設(shè)計的發(fā)酵工藝采取了在發(fā)酵過程中不添加糖類而利用高還原糖含量南瓜中自身的還原糖進行乳酸發(fā)酵，一方面可以降低產(chǎn)品中還原糖含量，另一方面南瓜及橘皮中所含有的活性多糖、果膠等營養(yǎng)成分損失少。南瓜及橘皮勻漿發(fā)酵前還原糖含量為5.83％下降到發(fā)酵后的0.69％，多糖含量發(fā)酵前為4.57％，發(fā)酵后為4.16％，多糖含量基本沒有損失，特別適用于糖尿病、肥胖患者等特殊病人的食用。(四)具體實施方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行進一步描述，但本發(fā)明的保護范圍并不僅限于此。本發(fā)明實施例中實驗原料除橘皮粉，其它均為市售。實施例1：1.南瓜果肉與橘皮的主要營養(yǎng)成分的測定南瓜果肉中，總糖的測定方法采用直接滴定法；淀粉的測定方法參照GB/T5009.9-2008；粗纖維的測定方法參照GBT5009.10-2003；蛋白質(zhì)的測定方法參照GBT5009.5-2010；果膠的測定方法采用咔唑比色法。橘皮中，果膠的測定方法參照NY/T2016-201；香精油的測定方法參照NY/T2013-2011；Vc的測定方法參照GB5009.86-2003；多糖的測定方法采用苯酚-硫酸法。南瓜果肉中的主要營養(yǎng)成分見下表2、表3。表2南瓜果肉主要營養(yǎng)成分含量(g/100g)表3橘皮主要營養(yǎng)成分含量(mg/g)項目果膠香精油Vc多糖含量186.5201.3240.5212.358由表2和表3可以看出，南瓜中富含總糖、蛋白質(zhì)、淀粉及一定量果膠和粗纖維；橘皮中富含果膠、香精油、維生素C等營養(yǎng)成分，同時含一定量的多糖。2.發(fā)酵劑的活化將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌按各菌種總和2％的接種量接入到經(jīng)121℃、15min滅菌的10％脫脂乳培養(yǎng)基中，在42℃下反復培養(yǎng)3次，使其能在5h凝乳即制得發(fā)酵劑，將制好的發(fā)酵劑在0～5℃條件下保存?zhèn)溆谩?.南瓜漿的制備選擇肉質(zhì)厚、色澤橘黃、成熟、無病蟲害和未受機械損傷的甜粟南瓜或錦粟南瓜或黑錦南瓜為原料，用自來水將其沖洗干凈，去皮、去瓤后，切成厚度為5mm×5mm的小塊，取500g小塊在100℃沸水中漂燙lmin，瀝水后按南瓜：水的比例為1:0.5～2加水，用高速組織搗碎機搗碎，得到南瓜漿1000g備用。4.橘皮前處理4.1橘皮的挑選和清洗、干橘皮復水挑選外觀良好，無霉爛的橘皮，用清水洗滌干凈，去掉泥沙、雜質(zhì)及殘留農(nóng)藥等。鮮橘皮不必復水，可直接切絲用；干橘皮浸泡復水1h，待其脹軟、含水量為50％～70％時即復水完畢。4.2去筋絡(luò)、切絲將橘皮先用質(zhì)量濃度0.01％的多聚磷酸鈉溶液泡1h，用清水沖洗10min，然后將橘皮浸泡于質(zhì)量濃度1.0％的食鹽水中2h，然后用清水漂洗10min，然后將橘皮切至1.5mm細條。4.3軟化及脫苦配制0.1％Na2CO3溶液，浸泡橘皮細條，溫度控制在90～100℃，浸泡時間5min，再用1.0％的食鹽水浸泡已軟化處理的橘皮2h，然后用清水沖洗10min，可去除橘皮苦味。4.4干燥、粉碎、過篩將橘皮條展開在搪瓷盤中，放入熱風干燥箱中80℃干燥2h后，溫度調(diào)至50℃干燥1d。粉碎機粉碎后，60目網(wǎng)篩過篩得橘皮粉。在干燥器中保存?zhèn)溆谩?.打漿、均質(zhì)及總糖與多糖含量測定在25g橘皮粉中加入500g水中，溶脹后在打漿機中攪拌打漿，然后與步驟3制得的1000g南瓜漿混合均勻，在均質(zhì)壓力為10MPa的高壓均質(zhì)機中均質(zhì)15min，使之成為細膩均勻的南瓜橘皮均漿。南瓜橘皮均漿中多糖的測定采用改良的苯酚-硫酸法：①標準曲線：取葡萄糖20mg于500mL容量瓶用蒸餾水定容，即為葡萄糖標準溶液，取2mL蒸餾水作為空白對照，依次取0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL、1.4mL、1.6mL葡萄糖標準溶液，再用蒸餾水補足2mL，在9個標準樣品中加入5％的苯酚1mL，95％濃硫酸5mL，搖勻，室溫靜置30min，然后在490nm下測量標準樣品的吸光值，獲得葡萄糖標準曲線回歸方程為：Y＝0.0095X-0.018，R2＝0.9975，Y為吸光度，X為多糖含量(μg/mL)。②多糖含量測定：取0.6mg南瓜橘皮均漿，加入去離子水，定容至100mL，離心取上清液92mL，緩慢加入95％酒精368mL，邊加邊攪拌，置4℃冰箱中過夜，離心取沉淀溶于去離子水中，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去酒精后定容到50mL(記為V)。吸取定容后的溶液0.5mL(記為v)，按①中方法進行反應，以去離子水為空白對照，測試490nm處吸光值，根據(jù)葡萄糖標準曲線回歸方程計算多糖含量，按公式(1)計算多糖含量：公式(1)中，C為經(jīng)過稀釋后，測定的多糖含量(μg)，V為濃縮后定容的體積(mL)，N為稀釋倍數(shù)，v為用于測定的上清體積(mL)，M為南瓜橘皮均漿的重量(mg)。南瓜橘皮均漿中還原糖的測定采用DNS比色法。①葡萄糖標準曲線的繪制：分別取濃度為1mg/ml的葡萄糖標準液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml于試管中，分別準確加入DNS試劑2ml，在沸水浴中加熱5min，取出，冷卻至室溫，用去離子水定容至20mL，加塞后顛倒混勻，在540nm波長下測定吸光度，用0號管調(diào)零點。獲得葡萄糖標準曲線回歸方程為：Y＝0.001X-0.070，R2＝0.997，Y為吸光度，X為還原糖含量(μg/mL)。②還原糖含量測定：取0.5mg南瓜橘皮均漿，加入去離子水，定容至100mL(記為V)。吸取定容后的溶液1.0mL(記為v)，按①中方法進行反應，以去離子水為空白對照，測試540nm處吸光值，根據(jù)葡萄糖標準曲線回歸方程計算還原糖含量，按公式(2)計算還原糖含量：公式(2)中，C為經(jīng)過稀釋后，測定的還原糖含量(μg)，V為定容的體積(mL)，N為稀釋倍數(shù)，v為用于測定的上清體積(mL)，M為南瓜橘皮均漿的重量(mg)。步驟5所得的南瓜橘皮均漿按上述方法測定還原糖與多糖含量，分別為7.23％與4.57％。6.南瓜發(fā)酵乳的制作取步驟5所得滅菌后的南瓜橘皮均漿，加入到250mL的錐形瓶中，再按表4、表6中質(zhì)量加入脫脂奶粉、麥芽糖醇，按比例調(diào)配好后，混合均勻，用蒸餾水補充到100mL，放入微波發(fā)生器進行微波殺菌，微波頻率為2450MHz，微波功率為1200W，殺菌時間為40s。在無菌環(huán)境中，接入活化好的發(fā)酵劑，密封后，放到42℃的培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)8h，等到發(fā)酵乳微凝不再流動，即為發(fā)酵終點。然后將其放到4℃的冰箱中放置24h后，對南瓜發(fā)酵乳按表5進行感官評價，確定最佳工藝條件。表4南瓜發(fā)酵乳最佳工藝條件正交試驗的因素和水平表5南瓜發(fā)酵乳的感官評價指標項目指標色澤(30分)呈金黃色，顏色鮮明，色澤均勻一致外觀(30分)質(zhì)地均勻，無乳清析出，無分層，無雜質(zhì)氣味(20分)具有濃郁的發(fā)酵乳風味和柑橘香味，無異味口感(20分)酸甜適口，口感細膩、柔和不同配方南瓜發(fā)酵乳的感官評分見下表6。表6不同南瓜發(fā)酵乳組成的感官評價結(jié)果及極差分析試驗號A南瓜橘皮漿B脫脂奶粉C麥芽糖醇D接種量感官評分111118121222843133380.54212384.552231916231287.5731328483213819332179.5k181.882.283.283.8k287.785.381.785.2k381.582.585.281R6.23.13.54.2由表6可知，南瓜發(fā)酵乳最佳比例為A2B2C3D2，即：10g南瓜橘皮漿，3g脫脂奶粉、5g麥芽糖醇、5g接種量。按此配方制作的發(fā)酵乳中還原糖與多糖含量，分別為0.83％與4.16％。各因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響依次為南瓜橘皮漿>接種量>麥芽糖醇>脫脂奶粉，其中南瓜橘皮漿和接種量對產(chǎn)品的質(zhì)量影響較大，麥芽糖醇和脫脂奶粉對于產(chǎn)品質(zhì)量的影響較小。7.南瓜品種的選擇由于不同南瓜品種之間營養(yǎng)成分存在較大差異，其乳酸發(fā)酵過程也就會存在差異。本實驗分別選取三個還原糖含量分別＞50mg/mL，30～50mg/mL，＜30mg/mL的南瓜品種(甜粟南瓜、錦粟南瓜、黑錦南瓜)，將其制成勻漿(所述南瓜漿中南瓜果肉與水的配比為1:1)后按6優(yōu)化出的最佳工藝發(fā)酵，對南瓜發(fā)酵乳中可溶性固形物含量以及發(fā)酵乳的顏色、香氣等方面進行對比(見表7)，篩選出適合發(fā)酵的品種。表7不同品種發(fā)酵南瓜乳比較從表7可知，三個南瓜品種中甜粟南瓜制得的南瓜漿中可溶性固形物最高，發(fā)酵乳顏色適宜、特征氣味最明顯、酸味適宜。由于所選南瓜中營養(yǎng)成分的組成基本相同，不同的是其各成分的含量尤其是還原糖的含量相差較大。甜粟南瓜中可溶性固形物含量高，其制得的1：1的南瓜汁中的營養(yǎng)成分含量更高，更有利于發(fā)酵的進行，且其顏色鮮艷、發(fā)酵特征性氣味明顯。因此確定以甜粟南瓜作為試驗原料，并在整個試驗中保持原料的一致性。由于甜粟南瓜中含有豐富的營養(yǎng)成分，整個發(fā)酵過程中主要依靠南瓜中原有的營養(yǎng)成分保證乳酸菌的生長和產(chǎn)酸。8.南瓜汁濃度的確定南瓜與不同比例的水制得的南瓜漿因其濃度不同，發(fā)酵后酸的含量不同，顏色、香氣等也有所差異。為確定合適的南瓜漿濃度，設(shè)計了幾組不同濃度的南瓜漿，發(fā)酵后進行感官比較，取感官最佳的濃度作為以后試驗中南瓜漿的制漿濃度。發(fā)酵條件按7優(yōu)化出的最佳工藝發(fā)酵，結(jié)果如表8所示。表8不同比例南瓜漿發(fā)酵后的感官比較根據(jù)表8可知，南瓜與水的比例為1：1制得的南瓜漿濃度適宜。9.食用膠的確定選取三種食用膠：黃原膠、魔芋膠及果膠，將這三種膠分別以1％、2％、3％的比例和蒸餾水混勻，放在微波爐中加熱溶解，等到凝固后，從凝膠狀態(tài)、透明度、彈性、持水性、均一性這四個方面進行評價比較。再將這三種膠兩兩混合，以不同的比例和蒸餾水混合調(diào)配好后，放到微波爐中加熱溶解，凝固后，再對其進行感官評價，綜合比較上述的幾種食用膠，選出效果最好的食用膠。三種食用膠進行比較，發(fā)現(xiàn)黃原膠有很好的水溶性，特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便；但由于它具有極強的親水性，如果直接加入水中而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團，會阻止水分進入里層，從而影響作用的發(fā)揮；黃原膠溶液的粘度不會隨溫度的變化而發(fā)生很大的變化，對酸堿和鹽十分穩(wěn)定；黃原膠凝固性好，但用量大時咀嚼性過強。果膠吸水性差，在水中易結(jié)塊，不易溶解，且用量較大；魔芋膠易發(fā)生溶脹，需在糖溶液中溶解，用量大時口感偏硬，但是具有較好的黏稠性，凝膠無色。綜合比較，選用黃原膠和魔芋膠的混合膠，用量的比例為黃原膠:魔芋膠＝7:3時，凝固性好，彈性好，軟硬適宜。10.南瓜發(fā)酵型果凍的制作取食用膠，麥芽糖醇、蜂蜜(各物質(zhì)的用量參照表9、表10進行加入)，充分混勻后，加入50mL的蒸餾水，放到微波爐中加熱溶解，再趁熱加入步驟6所得南瓜發(fā)酵乳(加入量參照表9、表10)，充分混勻后，倒入到準備好的容器中并進行封口，放入微波發(fā)生器進行微波殺菌，微波頻率2450MHz，微波功率為1200W殺菌時間為30s，待冷卻凝固后，即制得南瓜發(fā)酵型果凍。在對南瓜發(fā)酵型果凍按照表9、表10分別進行正交分析和感官評價，確定最佳配方。表9南瓜發(fā)酵型果凍配方的正交試驗的因素和水平不同配方南瓜發(fā)酵型果凍的感官評分見下表10。表10南瓜發(fā)酵型果凍最佳配方的正交實驗結(jié)果試驗號南瓜發(fā)酵乳麥芽糖醇蜂蜜食用膠感官評分1111182.32122281.73133372.84212389.752231916231277.37313280.88321378.39332184k178.984.379.385.8k28683.785.179.9k3817881.580.3R7.16.35.85.9由表10可以看出，南瓜發(fā)酵型果凍的最佳配方為A2B1C2D1，即9g南瓜發(fā)酵乳、3g麥芽糖醇、1.5g蜂蜜和0.4g食用膠。各因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響依次為南瓜發(fā)酵乳>麥芽糖醇>食用膠>蜂蜜。制得的南瓜發(fā)酵型果凍質(zhì)地均勻、光滑、金黃色、具有很好的彈性和韌性，口感良好，有淡淡的發(fā)酵乳香味和柑橘香味，果凍表面沒有明顯的水滴析出。當前第1頁1 2 3