技術(shù)總結(jié)
一種醬油的釀造方法，其步驟如下：將大豆除雜后，加水浸泡，至豆粒膨脹無皺紋、帶彈性時(shí)，撈出，將浸泡好的大豆蒸煮后，冷卻至40℃以下，即得到蒸煮物料；將蒸煮物料粉碎，向其中加入混有菌種的小麥粉，其中，小麥粉與蒸煮物料的質(zhì)量比為1?2：5，菌種占蒸煮物料質(zhì)量的0.004?0.01%，混合均勻后投入通風(fēng)制曲池，待13?16天后，即得到成曲；將成曲粉碎，按照質(zhì)量比5:4?5向成曲中加入濃度為15?18%的食鹽水，混合均勻，在40?60℃下發(fā)酵8?14天，即得成熟醬醅；淋油，得到頭油、二油和三油，對(duì)淋好的頭油和二油進(jìn)行調(diào)配、滅菌，即得成品醬油。本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)便，發(fā)酵過程中的溫度較高，縮短了發(fā)酵時(shí)間，降低了成本，未添加任何添加劑，食用更安全。

技術(shù)研發(fā)人員：胡云勝;胡品峰
受保護(hù)的技術(shù)使用者：連云港市馨祥釀造有限公司
文檔號(hào)碼：201610827148
技術(shù)研發(fā)日：2016.09.18
技術(shù)公布日：2017.01.04