本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種壽司醬油的制備方法。

背景技術(shù)：

醬油是我國傳統(tǒng)調(diào)味品，在我國具有數(shù)千年的釀造歷史。醬油中富含氨基酸，特別是必需氨基酸、有機(jī)酸、還原糖、鈣、鐵、卵磷脂、異黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)，不僅可以調(diào)節(jié)菜肴的風(fēng)味，還具有特定的生物學(xué)功效?，F(xiàn)代研究表明，醬油中含有抗氧化活性成分，具有清除自由基、提高機(jī)體免疫機(jī)能、防癌、抗癌的功效，其中的有機(jī)酸可有效清除機(jī)體中過剩的酸，減少結(jié)石的產(chǎn)生。

目前出現(xiàn)在我國市場(chǎng)上的醬油產(chǎn)品種類多樣，但是針對(duì)壽司制作的調(diào)味醬油的種類卻少之又少，甚至未見壽司醬油制備方法的相關(guān)報(bào)道。

為了豐富現(xiàn)有醬油產(chǎn)品市場(chǎng)，提供一種生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、成分搭配合理、生產(chǎn)成本低、風(fēng)味獨(dú)特的壽司醬油的制備方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種壽司醬油的制備方法，旨在解決背景技術(shù)提及的問題。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種壽司醬油的制備方法，該壽司醬油的制備方法將蒸煮后的豆粕、小麥混合熟料，在37℃-40℃條件下，按照豆粕、小麥混合熟料投料量的0.3％的比例接入米曲霉醬油種曲；在30℃-37℃下通風(fēng)制曲48h；得到曲醅；

采用高鹽稀態(tài)工藝發(fā)酵，將17-19°Be鹽水拌入曲醅制成醬醅，移入發(fā)酵罐中，發(fā)酵周期6個(gè)月。

進(jìn)一步，所述通風(fēng)制曲前需進(jìn)行：

將豆粕、小麥按2∶1-2的質(zhì)量比配料后，粉碎、混合均勻，加入相當(dāng)于配料1-2倍的水，堆積浸潤15min-20min；

將潤水后原料豆粕、小麥放入高壓滅菌鍋中，121℃滅菌20min-50min，或常壓滅菌2.0h-2.5h，冷卻至30℃-35℃出鍋。

進(jìn)一步，醬醅發(fā)酵后還需進(jìn)行：

發(fā)酵成熟的醪液泵入醬油壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨；

向過濾后的生醬油中適量補(bǔ)鹽，并加入0.5％-2％的酵母提取物、1％-3％的綿白糖、0.1％-0.5％的I+G、1％-4％的味精和0.5％-2％的食用酒精，混合均勻；

將調(diào)配好的醬油，于儲(chǔ)罐中靜置澄清一周，在81℃-83℃溫度下巴氏滅菌20min，冷卻后進(jìn)行灌裝，灌裝后的壽司醬油進(jìn)行質(zhì)檢及包裝。

進(jìn)一步，所述發(fā)酵步驟中，所述發(fā)酵周期6個(gè)月的發(fā)酵方法為：前3個(gè)月采用保溫發(fā)酵，溫度為40℃-45℃，后3個(gè)月采用常溫發(fā)酵。

進(jìn)一步，所述曲醅為塊狀。

本發(fā)明提供的壽司醬油的制備方法，本發(fā)明以高稀醬油為基礎(chǔ)，按照特定的比例添加輔料，各種成分之間的比例合理，產(chǎn)品口味獨(dú)特，風(fēng)味好，可以滿足壽司產(chǎn)品中人們對(duì)調(diào)味醬油鮮香的需求。且產(chǎn)品生產(chǎn)成本低，制作工藝簡(jiǎn)單，無需改變?cè)u油的生產(chǎn)工藝，更利于技術(shù)推廣。

經(jīng)檢驗(yàn)，產(chǎn)品色澤清亮、呈紅褐色、風(fēng)味適口，全氮含量為0.70g/100mL，氨基酸態(tài)氮含量為0.40-0.45g/100mL，可溶性無鹽固形物含量為8.0g/100mL，食鹽含量為15-17g/100mL。產(chǎn)品菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌、砷、鉛等的含量符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

本發(fā)明提供的壽司醬油的制備方法挑選高品質(zhì)豆粕和小麥，將豆粕和小麥混合粉碎后加適量的水浸潤，經(jīng)蒸煮、冷卻、接種、發(fā)酵、壓榨后對(duì)獲得的高稀醬油進(jìn)行補(bǔ)鹽、調(diào)配，巴士消毒處理后得到色澤清亮、呈紅褐色、風(fēng)味適口的壽司醬油。

附圖說明

圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的壽司醬油的制備方法流程圖。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

下面結(jié)合附圖1對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步描述。

本發(fā)明實(shí)施例提供的壽司醬油的制備方法，包括以下步驟：

S101：將豆粕、小麥按2∶1-2的質(zhì)量比配料后，粉碎、混合均勻，加入相當(dāng)于配料1-2倍的水，堆積浸潤15-20min。

S102：蒸煮：將潤水后原料豆粕、小麥放入高壓滅菌鍋中，121℃滅菌20-50min，或常壓滅菌2.0-2.5h，冷卻至30-35℃出鍋，原料呈紅褐色，具有豆香味。

S103：通風(fēng)制曲：將蒸煮后的熟料曬在干凈、無雜菌并用清水洗凈的場(chǎng)地，在37-40℃條件下，按照投料量0.3％的比例接入米曲霉醬油種曲。然后在30-37℃下通風(fēng)制曲48h，當(dāng)所得曲醅成塊狀，用手捏之，曲料疏松，柔軟有彈性，菌絲豐滿，稍呈黃綠色，有成曲特有香味，無其它不良異味，即為成曲。

S104：發(fā)酵：采用高鹽稀態(tài)工藝發(fā)酵，將17-19°Be鹽水拌入曲醅制成醬醅，移入發(fā)酵罐中，發(fā)酵周期6個(gè)月。前3個(gè)月采用保溫發(fā)酵，溫度為40-45℃，后3個(gè)月采用常溫發(fā)酵。

S105：壓榨：發(fā)酵成熟的醪液泵入醬油壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨。榨油前及結(jié)束后，所用工具(水泵、膠管、濾布、榨框等)應(yīng)注意清潔。

S106：調(diào)配：向過濾后的生醬油中適量補(bǔ)鹽，并加入0.5％-2％的酵母提取物，1-3％的綿白糖，0.1-0.5％的I+G，1-4％的味精，0.5-2％的食用酒精，混合均勻。

S107：滅菌、質(zhì)檢及包裝：將調(diào)配好的醬油，于儲(chǔ)罐中靜置澄清一周以上，在81-83℃溫度下巴氏滅菌20min，冷卻后進(jìn)行灌裝，即為壽司醬油，并進(jìn)行質(zhì)檢及包裝。

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步描述。

實(shí)施例1：

1)將豆粕、小麥按2∶1.2的質(zhì)量比配料后，粉碎、混合均勻，加入相當(dāng)于配料1.5倍的水，堆積浸潤18min；

2)蒸煮：將潤水后原料豆粕、小麥放入高壓滅菌鍋中，121℃滅菌30min，冷卻至35℃出鍋，原料呈紅褐色，具有豆香味。

3)通風(fēng)制曲：將蒸煮后的熟料曬在干凈、無雜菌并用清水洗凈的場(chǎng)地，在37-40℃條件下，按照投料量0.3％的比例接入米曲霉醬油種曲。然后在35-37℃下通風(fēng)制曲48h，當(dāng)所得曲醅成塊狀，用手捏之，曲料疏松，柔軟有彈性，菌絲豐滿，稍呈黃綠色，有成曲特有香味，無其它不良異味，即為成曲。

4)發(fā)酵：采用高鹽稀態(tài)工藝發(fā)酵，將18°Be鹽水拌入曲醅制成醬醅，放入發(fā)酵罐中，保溫發(fā)酵，發(fā)酵周期6個(gè)月。前3個(gè)月采用保溫發(fā)酵，溫度為40--45℃，3個(gè)月后降至常溫。

5)壓榨：發(fā)酵成熟的醪液泵入醬油壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨。榨油前及結(jié)束后，所用工具(水泵、膠管、濾布、榨框等)應(yīng)注意清潔。

6)調(diào)配：向過濾后生醬油中適量補(bǔ)鹽，并加入0.5％的酵母提取物，1.2％的綿白糖，0.25％的I+G，1.8％的味精，0.5％的食用酒精，混合均勻。

7)滅菌、質(zhì)檢及包裝：將調(diào)配好的醬油，于儲(chǔ)罐中靜置澄清一周以上，在82℃溫度下巴氏滅菌20min，冷卻后進(jìn)行灌裝，即為成品，并進(jìn)行質(zhì)檢及包裝。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。