一種用花生餅渣釀造醬油的方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種用花生餅渣釀造醬油的方法，取花生榨油后的餅渣和麩皮按一定比例混合，加水潤(rùn)脹后，蒸料；再經(jīng)過(guò)制曲、發(fā)酵、浸出、淋油、滅菌、過(guò)濾得到成品醬油。本發(fā)明利用花生榨油后剩余的餅渣代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝的豆粕，不但為花生餅渣的利用找到一個(gè)新途徑，而且通過(guò)該法釀造的醬油，味道更加鮮美獨(dú)特。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種用花生餅渣釀造醬油的方法
[0001]摘要
本發(fā)明涉及一種用花生餅渣釀造醬油的方法，取花生榨油后的餅渣和麩皮按一定比例混合，加水潤(rùn)脹后，蒸料；再經(jīng)過(guò)制曲、發(fā)酵、浸出、淋油、滅菌、過(guò)濾得到成品醬油。本發(fā)明利用花生榨油后剩余的餅渣代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝的豆柏，不但為花生餅渣的利用找到一個(gè)新途徑，而且通過(guò)該法釀造的醬油，味道更加鮮美獨(dú)特。
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明提供一種利用花生渣油后的餅渣釀造醬油的方法，屬于食品釀造領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0003]醬油生產(chǎn)一般是先通過(guò)制曲工藝獲得高活力的成曲，而后利用適宜的后酵條件充分發(fā)揮水解酶的作用，產(chǎn)生出各種氨基酸，并利用多種微生物的代謝活力，使醬油呈現(xiàn)特有的色、香、味?；ㄉ秃蟮娘炘?，一般做飼料用，利用價(jià)值比較低；而花生餅渣比豆柏的蛋白含量高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更豐富，因此，為了開(kāi)辟一個(gè)利用花生餅渣的新途徑，同時(shí)為了制造一種新的風(fēng)味獨(dú)特的醬油，才有了本發(fā)明的構(gòu)思。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明利用花生榨油后剩余的餅渣代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝的豆柏，不但為花生餅渣的利用找到一個(gè)新途徑，而且通過(guò)該法釀造的醬油，味道更加鮮美獨(dú)特。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案是:
A、原料加工:花生餅渣和麩皮的比例分別為:9-11%，91-89%，加水潤(rùn)脹30-40分鐘，常壓蒸料；
B、制曲:將糯米蒸熟冷卻移至種子瓶中，將市場(chǎng)買(mǎi)到的米曲霉，接種到蒸熟的糯米上，控制溫度32 °C -34°C，培養(yǎng)60-70小時(shí)；
C、發(fā)酵:將制好的米曲接種到A步驟的蒸料里，并按料和滅菌鹽水的比例為1:
1.5-2.0，其中鹽水的濃度為20-25%，保持溫度31 °C _35°C，培養(yǎng)20天，其中第8天和第6天各翻料一次；
D、浸出淋油:將C步驟得到的醬醪壓榨2-4小時(shí)，得精醬液；余下的料渣加1.5-2.0倍的滅菌水混合均勻繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)，再次壓榨2-4小時(shí)，得初醬液；
Ejf D步驟得到的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過(guò)濾得到成品醬油。
[0006]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比有以下技術(shù)效果:
通過(guò)本發(fā)明，為花生榨油后的餅渣提供了一個(gè)良好的高效的利用途徑，榨取醬油后的料渣依然可以做飼料；通過(guò)本發(fā)明獲得的醬油，有濃郁的醬香，味道持久醇厚，比傳統(tǒng)工藝的醬油口感更豐富。
[0007]【具體實(shí)施方式】:
實(shí)施例1: A、原料加工:取花生餅渣9公斤，麩皮91公斤，加水?dāng)嚢柚敝亮匣旌暇鶆?，且表面濡濕，?rùn)脹30分鐘，常壓蒸料40分鐘，備用；
B、制曲:將糯米蒸熟，以熟后米粒松散為準(zhǔn)，冷卻至30°C左右，移至種子瓶中，121°C，21分鐘滅菌。將市場(chǎng)買(mǎi)到的米曲霉，接種到滅菌后的糯米上，控制溫度32°C，培養(yǎng)60小時(shí)；
C、發(fā)酵:將制好的米曲接種到A步驟的蒸料里，米曲和蒸料按1:1000的比例；并按料和滅菌鹽水的比例為1:1.5，其中鹽水的濃度為20%，混勻后，保持溫度31°C，培養(yǎng)20天，其中第8天和第6天各翻料一次；
D、浸出淋油:將C步驟得到的醬醪壓榨2小時(shí)，得精醬液；余下的料渣再加1.5倍的滅菌水混合均勻繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)，再次壓榨2小時(shí)，得初醬液；
Ejf D步驟得到的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過(guò)濾得到成品醬油。
[0008] 實(shí)施例2:
A、原料加工:取花生餅渣11公斤，麩皮89公斤，加水?dāng)嚢柚敝亮匣旌暇鶆颍冶砻驽瘢瑵?rùn)脹40分鐘，常壓蒸料40分鐘，備用；
B、制曲:將糯米蒸熟，以熟后米粒松散為準(zhǔn)，冷卻至30°C左右，移至種子瓶中，121°C，21分鐘滅菌。將市場(chǎng)買(mǎi)到的米曲霉，接種到滅菌后的糯米上，控制溫度34°C，培養(yǎng)70小時(shí)；
C、發(fā)酵:將制好的米曲接種到A步驟的蒸料里，米曲和蒸料按1:1000的比例；并按料和滅菌鹽水的比例為1:2.0，其中鹽水的濃度為25%，混勻后，保持溫度35°C，培養(yǎng)20天，其中第8天和第6天各翻料一次；
D、浸出淋油:將C步驟得到的醬醪壓榨4小時(shí)，得精醬液；余下的料渣再加2.0倍的滅菌水混合均勻繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)，再次壓榨4小時(shí)，得初醬液；
Ejf D步驟得到的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過(guò)濾得到成品醬油。
【權(quán)利要求】
1.一種用花生餅渣釀造醬油的方法，其特征在于，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟: A、原料加工:花生餅渣和麩皮的比例分別為:9-11%，91-89%，加水潤(rùn)脹30-40分鐘，常壓蒸料； B、制曲:將糯米蒸熟冷卻移至種子瓶中，將市場(chǎng)買(mǎi)到的米曲霉，接種到蒸熟的糯米上，控制溫度32 °C -34°C，培養(yǎng)60-70小時(shí)； C、發(fā)酵:將制好的米曲接種到A步驟的蒸料里，并按料和滅菌鹽水的比例為1:1.5-2.0，其中鹽水的濃度為20-25%，保持溫度31 °C -35°C，培養(yǎng)20天，其中第8天和第6天各翻料一次； D、浸出淋油:將C步驟得到的醬醪壓榨2-4小時(shí)，得精醬液；余下的料渣加1.5-2.0倍的滅菌水混合均勻繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)，再次壓榨2-4小時(shí)，得初醬液； Ejf D步驟得到的精醬液和初醬液混合后，滅菌，過(guò)濾得到成品醬油。
2.如權(quán)利要求1所述的一種用花生餅渣釀造醬油的方法，其特征在于，花生餅渣為去殼花生工業(yè)榨油后的殘?jiān)?br> 【文檔編號(hào)】A23L1/238GK103815379SQ201210467675
【公開(kāi)日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2012年11月19日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月19日
【發(fā)明者】黃振寶 申請(qǐng)人:青島恒潤(rùn)源通果蔬專(zhuān)業(yè)合作社