釀造牛奶醬油及其制造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種新型釀造牛奶醬油及其制造工藝，固體原料經(jīng)清洗、蒸煮熟制、焙炒粉碎后按一定重量比與種曲混合制成固形醬曲，然后不使用釀造用水而改用脫脂生牛奶將醬曲調(diào)制成發(fā)酵前的生醬醪后進行長期自然發(fā)酵釀造，再經(jīng)壓榨、過濾、殺菌、精濾后即得醬油產(chǎn)品。因水改牛奶作為釀造液，徹底改變了傳統(tǒng)醬油的整體風(fēng)格、內(nèi)在質(zhì)量，實現(xiàn)了高度營養(yǎng)化，調(diào)味品行業(yè)增添了一個釀造牛奶醬油新品種。產(chǎn)品口感圓潤，外觀色調(diào)紅黃透明，風(fēng)味獨特，具有濃郁的醬香和奶香。產(chǎn)品不含焦糖色等人工著色料，不添加任何外來防腐劑且保質(zhì)期長，保持了無公害、安全、高品質(zhì)自然食品本色。
【專利說明】
釀造牛奶醬油及其制造工藝
技術(shù)領(lǐng)域
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[0001]本發(fā)明提供一種新型釀造牛奶醬油及其制造工藝，即一種調(diào)味品制造工藝，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
[0002]發(fā)明背景:
[0003]據(jù)傳，釀造醬油是中國祖先發(fā)明，已有二千年歷史。傳統(tǒng)釀造醬油使用大豆或脫脂大豆等蛋白質(zhì)原料、小麥或麥麩子等淀粉質(zhì)原料、再加食用鹽和釀造用水為四大原料，經(jīng)前處理后再經(jīng)過長時間的發(fā)酵釀造過程而制得。
[0004]現(xiàn)代釀造醬油按國標(biāo)分類有高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)發(fā)酵兩大類。由于工藝條件不同，其中高鹽稀態(tài)又分為廣式和日式兩類。
[0005]在我國截止上世紀(jì)50-60年代還能普遍賞用美味可口的釀造醬油，然而當(dāng)時的生產(chǎn)技術(shù)大概還停留在手工業(yè)水平。此后，傳統(tǒng)生產(chǎn)方式不能滿足需求，于是大幅縮短了發(fā)酵釀造工期，出現(xiàn)了“固體低鹽發(fā)酵法”制造的“速成醬油”，目前這種速成醬油已經(jīng)普及全土。
[0006]有研究表明，正宋釀造醬油的香氣成分就含有300種以上物質(zhì)。這些香氣物質(zhì)的成因有原料由來、有曲菌代謝物由來、或者來自于乳酸菌代謝物、或來自于耐鹽酵母菌代謝產(chǎn)物，還有生物化學(xué)以及諸多化學(xué)反應(yīng)。所有的香氣成分，包括其它呈味成分，它們都在漫長的發(fā)酵釀造過程中從無到有，積少成多而積累的結(jié)果，這就是釀造工程的本質(zhì)所在。
[0007]釀造醬油的鮮美滋味成分主要來自于蛋白質(zhì)原料被曲霉菌生產(chǎn)的蛋白質(zhì)水解酶水解后生成的谷氨酸(Glu)和天門冬酸(Asp)等兩種氨基酸和肽類物質(zhì)。
[0008]釀造醬油還含有多種糖類、醇類等碳水化合物和多種有機酸類成分，這些成分均與廣品的口感，風(fēng)味等內(nèi)在品質(zhì)息息相關(guān)。
[0009]釀造醬油在長期發(fā)酵釀造過程中體系內(nèi)部的蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸等物質(zhì)與葡萄糖、麥芽糖等含羰基還原糖類化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)(maillard react1n)，醬醪開始著色，其色度隨時間逐漸加深。自身產(chǎn)生的紅黃色才是醬油的本來外觀色調(diào)，無須添加過度的人工焦糖色。
[0010]目前，在流通領(lǐng)域以“速成醬油”占多數(shù)，視其制造工藝從投料到成品灌裝僅需30天左右(正宗釀造醬油至少180天以上)。因嚴(yán)重缺乏釀造工期導(dǎo)致品質(zhì)低劣，質(zhì)量下降，色調(diào)淺薄則加焦糖色，粘度不夠則加增稠劑，鮮味不足則添加核酸和味精，再加之防腐劑等等，本來是天然、自然食品最終淪為勾兌食品，竟能以“釀造醬油”的身份流通市場是現(xiàn)實。因此，在傳統(tǒng)、正宗發(fā)酵釀造工藝骨骼之上，有必要開創(chuàng)醬油新品種。

【發(fā)明內(nèi)容】

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[0011]本發(fā)明提供一種新品種醬油及其制造工藝，即一種釀造牛奶醬油及其制造工藝。本制造工藝不使用釀造用水，而改用純粹脫脂生牛奶完成發(fā)酵釀造全過程，制得一種高品質(zhì)、高營養(yǎng)、既有醬香又有奶香、風(fēng)味獨特、尚無先例的新品種醬油。
[0012]本發(fā)明的技術(shù)方案:
[0013]為制得一種釀造牛奶醬油，其制造工藝采用下述具體方案實現(xiàn)的。
[0014]1、使用原料種類
[0015]非轉(zhuǎn)基因黃豆
[0016]小麥
[0017]生鮮牛奶
[0018]食用鹽
[0019]2、使用菌種
[0020]醬油曲霉(Aspergillussojae)
[0021]魯氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)
[0022]3、技術(shù)方案
[0023](I)原料前處理
[0024]黃豆:清洗、浸泡、蒸煮熟制、降溫備用
[0025]小麥:焙炒、粉碎備用
[0026]生鮮牛奶:過濾、脫脂備用
[0027](2)制曲
[0028]按重量百分?jǐn)?shù)分別取蒸煮至熟黃豆(濕物，40°C )93.8%、焙炒粉碎小麥(干物)6.1%、種曲(醬油曲霉、干粉)0.03%，混合均勾，在33°C制曲45小時得固體醬曲。
[0029](3)發(fā)酵釀造
[0030]調(diào)制醬醪:按重量百分?jǐn)?shù)取固體醬曲33.2%、脫脂生牛奶39.8%、食鹽27.0%，混合之后攪拌均勻調(diào)成醬醪待發(fā)酵釀造。
[0031]發(fā)酵釀造:上述醬醪移入發(fā)酵缸中，開始發(fā)酵65天之后添加相當(dāng)于缸內(nèi)發(fā)酵物總重量的0.1%魯氏接合酵母攪拌均勻繼續(xù)發(fā)酵釀造10個月。一年四季環(huán)境溫度變化管理在2-35°C范圍內(nèi)實現(xiàn)自然發(fā)酵釀造總期限不少于365天。期間進行間歇式攪拌、翻醪操作。
[0032](4)壓榨、粗濾、殺菌、精濾、灌裝
[0033]經(jīng)過上述發(fā)酵釀造工程的成熟醬醪，取出后進行壓榨、粗濾、殺菌、精濾操作后獲得本發(fā)明的目的物即釀造牛奶醬油液。
[0034]必須指出，因為有了充足的的發(fā)酵釀造時間，最終產(chǎn)物的各項理化指標(biāo)均達到了很高的水平，且形成了很強的自身抗腐能力。所以精濾后的醬油液中無須添加焦糖色、增鮮劑、增粘劑等任何添加物，也不需要添加苯甲酸系列或其它防腐劑，保持發(fā)明醬油的自然本色，直接灌裝。
[0035](5)產(chǎn)品特色
[0036]脫脂生牛奶中含酪蛋白、乳白蛋白、碳水化合物、各種維生素和微量元素、礦物質(zhì)，89%的水分，這些營養(yǎng)物質(zhì)全部參與了發(fā)酵釀造過程，與黃豆和小麥共同構(gòu)成了醬油主體，由此改變了傳統(tǒng)醬油的內(nèi)在質(zhì)量，實現(xiàn)了高度營養(yǎng)化，形成了獨道的主體風(fēng)格。
[0037]釀造牛奶醬油外觀色澤紅黃透明，口感圓潤，香氣獨特回味無窮，既有醬香又有奶香，不含任何外來添加劑。
[0038]介紹一種實例:
[0039]稱取124公斤非轉(zhuǎn)基因黃豆，洗清，浸泡16小時取出瀝干，高壓蒸煮使其熟透變軟，取出降溫至40°C，上邊添加13公斤焙炒再經(jīng)粉碎至40-100目的小麥粉，再添加80克醬油曲霉種曲干粉，將三者混合攪拌均勻置入制曲室在33°C、相對濕度85-90%、通氣條件下培養(yǎng)42-45小時制得黃綠色固形醬曲200公斤。
[0040]上述醬曲冷卻至室溫，移入發(fā)酵缸中，上邊倒入240公斤脫脂生牛奶，再添加163公斤食用鹽后混合攪拌均勻制成高鹽稀態(tài)醬油醪(注:使用的脫脂牛奶事先在95°C下殺菌處理7分種)，然后在北方秋冬室溫變化2-20°C范圍內(nèi)自然發(fā)酵65天，其間每隔15天攪拌翻醪一次，完成第一段發(fā)酵工程。之后發(fā)酵缸中再添加300克魯氏接合酵母，攪拌均勻繼續(xù)發(fā)酵300天。期間相隔30天攪拌、翻醪一次，在溫度管理2-35°C條件下總發(fā)酵釀造期滿365天之后取出成熟醬醪進行壓榨得精制醬油液。再經(jīng)硅藻土粗濾，85°C巴氏殺菌15分種后使其降至室溫，再靜置7天后經(jīng)板框紙板精密過濾得紅黃色透明釀造牛奶醬油產(chǎn)品。
【主權(quán)項】
1.一種釀造牛奶醬油及其制造工藝其特微在于:所說的釀造牛奶醬油是以非轉(zhuǎn)基因黃豆(蛋白質(zhì)材料)、小麥(淀粉質(zhì)材料)、食用鹽、生鮮牛奶(替代釀造用水)為4種原料，經(jīng)原料前處理、制曲、發(fā)酵釀造、壓榨、粗濾、殺菌、精濾、灌裝等項制造工藝過程而制得。2.根據(jù)權(quán)利要求1，所說的釀造牛奶醬油及其制造工藝采用原料中所指的生鮮牛奶是經(jīng)過脫脂處理的脫脂生牛奶。3.根據(jù)權(quán)利要求1，所說的釀造牛奶醬油及其制造工藝在制曲工程中采用的種曲是由純粹配養(yǎng)的醬油曲霉菌(Aspergillus sojae)制得的種曲。4.根據(jù)權(quán)利要求1，所說的釀造牛奶醬油及其制造工藝在發(fā)酵釀造工程中采用的酵母菌是耐鹽魯氏接合酵母菌(Zygosac-charomyces)。5.根據(jù)權(quán)利要求1，所說的釀造牛奶醬油及其制造工藝其發(fā)酵釀造過程是非控溫過程，即自然發(fā)酵釀造過程。
【文檔編號】A23L1/238GK105831507SQ201510032433
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2015年1月16日
【發(fā)明人】王巴特爾
【申請人】赤峰綠豐源農(nóng)牧業(yè)開發(fā)有限公司