一種甜味魚釀造醬油及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種甜味魚釀造醬油，由以下重量份的原料組成：魚肉糜200?220、豆粨20?25、麥麩皮30?35、黑豆10?13、薏米6?8、冰糖40?50、香草汁5?7、冬瓜8?10、野菊花6?7、鷹嘴豆4?6、鈣果9?13、酵母粉0.4?0.6、食鹽適量、米曲霉適量。本發(fā)明通過將米曲霉使用殼聚糖處理，增加了米曲霉耐高溫的能力，不會(huì)因?yàn)樵诤笃诎l(fā)酵過程中因?yàn)闇囟鹊纳咴斐擅浊勾罅克劳龆娱L了發(fā)酵時(shí)間，縮短了時(shí)間，節(jié)約了成本。添加的黑豆、薏米等改善了醬油的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，使其營養(yǎng)搭配更加均衡、合理，添加的冰糖使醬油有一股甜味，口感獨(dú)特。
【專利說明】
一種甜味魚釀造醬油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種甜味魚釀造醬油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油被譽(yù)為美味與香氣的寶庫，擁有著獨(dú)特的色澤，馥郁的醬香以及鮮美的味道。醬油產(chǎn)業(yè)是我國傳統(tǒng)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的一個(gè)十分重要的領(lǐng)域，目前正處于發(fā)展階段。我國醬油市場(chǎng)中的產(chǎn)品絕大部分都是工藝技術(shù)水平較低、缺乏技術(shù)含量的低端普通醬油，這其中的絕大部分又是通過各種色素、香料等勾兌而成的配制醬油，營養(yǎng)價(jià)值極低，且經(jīng)常食用對(duì)人體有害。
[0003]魚醬油，也稱為魚露，主要是以海洋低值魚等為主要原料，與一定比例的鹽混合，利用魚體自身所含的組織蛋白酶等各種酶，以及在多種微生物的共同作用下，對(duì)原料魚中的蛋白質(zhì)脂肪等成分進(jìn)行分解發(fā)酵而成的香氣濃郁，色澤棕紅透亮的液體調(diào)味品。將低價(jià)值魚類綜合利用與開發(fā)新型調(diào)味品相結(jié)合，利用魚類營養(yǎng)豐富，呈味氨基酸含量高等優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)一種以魚肉和豆柏為主要原料的海鮮醬油，既可以充分利用魚類資源，又可以豐富我國醬油市場(chǎng)，提高我國醬油市場(chǎng)生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)。
[0004]由于傳統(tǒng)魚醬油的發(fā)酵一般是在常溫下自然發(fā)酵1-3年，生產(chǎn)周期長，加大了生產(chǎn)成本，而且生產(chǎn)出來的醬油海鮮味比較重，很多人吃不慣，影響了醬油的銷售。而且，隨著人們生活水平的日益提高，對(duì)美食的追求也日趨強(qiáng)烈，加上中西飲食文化的不斷交流，消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品的要求越來越挑剔，不僅要求其色、香、味倶佳，還要求調(diào)味品具有營養(yǎng)、保健等功效，以及天然、多樣等屬性，這就要求食品調(diào)味品需要由過去使用的傳統(tǒng)釀造調(diào)味品或化學(xué)調(diào)味品生產(chǎn)轉(zhuǎn)向具有更高級(jí)味感的功能性調(diào)味品和天然調(diào)味品的生產(chǎn)。因此，本發(fā)明的目的是縮短魚醬油的發(fā)酵周期，提高魚醬油的品質(zhì)，同時(shí)提供更多類型的的醬油供消費(fèi)者選擇。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種甜味魚釀造醬油及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種甜味魚釀造醬油，由以下重量份的原料組成:魚肉糜200-220、豆栢20-25、麥麩皮30-35、黑豆10-13、薏米6-8、冰糖40-50、香草汁5_7、冬瓜8_10、野菊花6_7、鷹嘴豆4_6、鈣果9-13、酵母粉0.4-0.6、食鹽適量、米曲霉適量。
[0007]所述的一種甜味魚釀造醬油的制備方法，包括以下步驟:
(1)先向魚肉糜中加入3-4倍的水，然后按照1200U/g底物蛋白添加木瓜蛋白酶，在溫度為50-55 0C的條件下酶解5-6h，然后向酶解液中加入0.03-0.05%重量份的酵母粉，在30-350C的條件下攪拌30-40min，得到魚肉水解液；
(2)將豆栢、麥麩皮加入到魚肉水解液中混合攪拌均勻，然后在120-130°C的高溫下蒸35-40min，冷卻后得到蒸料，備用；
(3)將黑豆、薏米、鷹嘴豆浸泡3-4h后與冬瓜、野菊花、鈣果一起放入高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，然后將得到的漿液隔水蒸熟，冷卻后進(jìn)行干燥得到營養(yǎng)干燥粉；
(4)將殼聚糖加入到7-8倍的檸檬酸溶液中溶解，然后用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至5.5后得到殼聚糖溶液備用，將活化后的米曲霉加入到適量的海藻酸鈉溶液中，然后加入到10%的氯化鈣溶液中，持續(xù)攪拌30-40min，過濾后收集小球，將小球投入殼聚糖溶液中，持續(xù)攪拌交聯(lián)50-60min，抽濾水洗后在35°C的溫度下干燥10-12h，得米曲霉微球；
(5)將蒸料與營養(yǎng)干燥粉、冰糖、香草汁混合均勻后加入米曲霉微球，攪拌均勻后加入4-5倍的12-14%的鹽水，置于密閉的發(fā)酵罐中，在45-50 V的條件下發(fā)酵6_8天，經(jīng)過壓榨處理后再進(jìn)行高溫高壓滅菌，即得甜味魚釀造醬油原汁。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明通過先將魚肉進(jìn)行酶解，再向酶解液中添加酵母粉進(jìn)行反應(yīng)，不僅去除了魚肉本身的腥味，而且還會(huì)產(chǎn)生特殊的香味，改善口感;通過將米曲霉使用殼聚糖處理，增加了米曲霉耐高溫的能力，不會(huì)因?yàn)樵诤笃诎l(fā)酵過程中因?yàn)闇囟鹊纳咴斐擅浊勾罅克劳龆娱L了發(fā)酵時(shí)間，縮短了時(shí)間，節(jié)約了成本。添加的黑豆、薏米等改善了醬油的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，使其營養(yǎng)搭配更加均衡、合理，添加的冰糖使醬油有一股甜味，口感獨(dú)特。
【具體實(shí)施方式】
[0009]一種甜味魚釀造醬油，由以下重量份(kg)的原料組成:魚肉糜200、豆栢20、麥麩皮30、黑豆10、薏米6、冰糖40、香草汁5、冬瓜8、野菊花6、鷹嘴豆4、鈣果9、酵母粉0.4、食鹽適量、米曲霉適量。
[0010]所述的一種甜味魚釀造醬油的制備方法，包括以下步驟:
(1)先向魚肉糜中加入3倍的水，然后按照1200U/g底物蛋白添加木瓜蛋白酶，在溫度為500C的條件下酶解5h，然后向酶解液中加入0.03%重量份的酵母粉，在300C的條件下攪拌30min，得到魚肉水解液；
(2)將豆栢、麥麩皮加入到魚肉水解液中混合攪拌均勻，然后在120°C的高溫下蒸35min，冷卻后得到蒸料，備用；
(3)將黑豆、薏米、鷹嘴豆浸泡3h后與冬瓜、野菊花、鈣果一起放入高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，然后將得到的漿液隔水蒸熟，冷卻后進(jìn)行干燥得到營養(yǎng)干燥粉；
(4)將殼聚糖加入到7倍的檸檬酸溶液中溶解，然后用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至5.5后得至IJ殼聚糖溶液備用，將活化后的米曲霉加入到適量的海藻酸鈉溶液中，然后加入到10%的氯化鈣溶液中，持續(xù)攪拌30min，過濾后收集小球，將小球投入殼聚糖溶液中，持續(xù)攪拌交聯(lián)50min，抽濾水洗后在35 °C的溫度下干燥I Oh，得米曲霉微球；
(5)將蒸料與營養(yǎng)干燥粉、冰糖、香草汁混合均勻后加入米曲霉微球，攪拌均勻后加入4倍的12%的鹽水，置于密閉的發(fā)酵罐中，在450C的條件下發(fā)酵6天，經(jīng)過壓榨處理后再進(jìn)行高溫高壓滅菌，即得甜味魚釀造醬油原汁。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種甜味魚釀造醬油，其特征在于，由以下重量份的原料組成:魚肉糜200-220、豆栢20-25、麥麩皮30-35、黑豆10-13、薏米6-8、冰糖40-50、香草汁5-7、冬瓜8-10、野菊花6-7、鷹嘴豆4-6、鈣果9-13、酵母粉0.4-0.6、食鹽適量、米曲霉適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種甜味魚釀造醬油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)先向魚肉糜中加入3-4倍的水，然后按照1200U/g底物蛋白添加木瓜蛋白酶，在溫度為50-55 0C的條件下酶解5-6h，然后向酶解液中加入0.03-0.05%重量份的酵母粉，在30-350C的條件下攪拌30-40min，得到魚肉水解液； (2)將豆栢、麥麩皮加入到魚肉水解液中混合攪拌均勻，然后在120-130°C的高溫下蒸35-40min，冷卻后得到蒸料，備用； (3)將黑豆、薏米、鷹嘴豆浸泡3-4h后與冬瓜、野菊花、鈣果一起放入高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，然后將得到的漿液隔水蒸熟，冷卻后進(jìn)行干燥得到營養(yǎng)干燥粉； (4)將殼聚糖加入到7-8倍的檸檬酸溶液中溶解，然后用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至5.5后得到殼聚糖溶液備用，將活化后的米曲霉加入到適量的海藻酸鈉溶液中，然后加入到10%的氯化鈣溶液中，持續(xù)攪拌30-40min，過濾后收集小球，將小球投入殼聚糖溶液中，持續(xù)攪拌交聯(lián)50-60min，抽濾水洗后在35°C的溫度下干燥10-12h，得米曲霉微球； (5)將蒸料與營養(yǎng)干燥粉、冰糖、香草汁混合均勻后加入米曲霉微球，攪拌均勻后加入4-5倍的12-14%的鹽水，置于密閉的發(fā)酵罐中，在45-50 V的條件下發(fā)酵6_8天，經(jīng)過壓榨處理后再進(jìn)行高溫高壓滅菌，即得甜味魚釀造醬油原汁。
【文檔編號(hào)】A23L33/00GK105962289SQ201610282922
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年5月3日
【發(fā)明人】李杰民
【申請(qǐng)人】阜陽九珍食品有限公司