一種姜汁牛肉干的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種姜汁牛肉干的制作方法，包括原料肉預(yù)處理、腌制、預(yù)煮、切條、復(fù)煮、烘干步驟，其中，所述的腌制是按料液比為15～25g:1ml的比例將腌制液注入預(yù)處理后的牛肉中，滾揉20～30分鐘后，在0～4℃下低溫腌制24～36h，在腌制過程中每30～60min翻動(dòng)牛肉一次；腌制液的制備方法為：將生姜加入其重量1.5～3倍的水打成生姜汁，再加入生姜汁重量1～4%的氯化鈣配制得到腌制液。生姜對(duì)牛肉有增味、去腥、去膻、增鮮、嫩化、護(hù)色等功效，制作的姜汁牛肉干營養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁、質(zhì)地柔軟、易咀嚼。
【專利說明】一種姜汁牛肉干的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，主要涉及一種姜汁牛肉干的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是一種高蛋白食品，每100g牛肉中含有蛋白質(zhì)20.3g(比豬肉多3.3%、比羊肉多10%)，而且牛肉膽固醇含量和脂肪含量都比其它肉類食品低，味道鮮美，營養(yǎng)成分易于被消化吸收，因而歷來深受人們喜愛。以牛肉為原料加工而成的牛肉干，含有豐富的營養(yǎng)成分，主要是蛋白質(zhì)和脂肪，每100g牛肉干含有蛋白質(zhì)45.6g，是新鮮牛肉的2.4倍，脂肪含量為40g,是鮮牛肉的4倍,另外還含有?丐43mg、磷464mg、鐵15.6mg,這些無機(jī)成分除了能滿足人體的營養(yǎng)需求外，還具有重要的生理作用，其中鐵的存在形式主要為血紅素鐵，生物利用率高，有利于人體吸收。牛肉經(jīng)過干制后水分含量低，產(chǎn)品耐于儲(chǔ)存，體積小質(zhì)量輕，便于攜帶和運(yùn)輸，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味濃郁，回味悠長，受各個(gè)階層消費(fèi)者青睞，在休閑營養(yǎng)食品中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。傳統(tǒng)制作工藝中食鹽用量較大或采用風(fēng)干降低水分的方法這樣牛肉組織纖維韌性增強(qiáng)，導(dǎo)致牛肉干質(zhì)地堅(jiān)硬、色澤差，影響產(chǎn)品競爭力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁、質(zhì)地柔軟、易咀嚼的姜汁牛肉干。
[0004]本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種姜汁牛肉干的制作方法，包括包括原料肉預(yù)處理、腌制、預(yù)煮、切條、復(fù)煮、烘干步驟，其中，所述的腌制是按料液比為15~25g:lml的比例將腌制液注入預(yù)處理后的牛肉中，滾揉20~30分鐘后，在O~4°C下低溫腌制24~36h，在腌制過程中每30~60min翻動(dòng)牛肉一次；腌制液的制備方法為:將生姜加入其重量1.5~3倍的水打成生姜汁，再加入生`姜汁重量I~4%的氯化鈣配制得到腌制液。
[0005]在腌制過程中，滾揉是將預(yù)處理后的牛肉置于滾揉機(jī)中滾揉20~30min。牛肉通過螺旋槳葉的強(qiáng)制循環(huán)按摩、摔打、靜置，并使肉塊在真空機(jī)常壓狀態(tài)下交替呼吸，加速生姜汁的分布和吸收，促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解和提取，以間隔I~2min揉3~5min的方式進(jìn)行滾揉為佳。
[0006]在腌制液中加入氯化鈣可以激活蛋白酶的活性，使肌纖維結(jié)構(gòu)蛋白變得不穩(wěn)定，通過提高肌肉組織內(nèi)鈣離子的濃度，能激活肌肉組織內(nèi)的蛋白酶，引起肌肉中蛋白質(zhì)的水解，加快肉的成熟嫩化，提高牛肉的品質(zhì)，氯化鈣的優(yōu)選用量為生姜汁重量的2%。
[0007]在腌制過程中，牛肉在滾揉之后和低溫腌制之前，將牛肉在40~50°C條件下腌制I ~2h。
[0008]上述姜汁牛肉干的制作方法，包括以下步驟:
[0009]I)原料肉預(yù)處理:將牛肉切成0.5kg的牛肉塊，清水浸泡0.5~1.5h，浙干；
[0010]2)腌制:按料液比為20~25g:1ml的比例將腌制液注入預(yù)處理后的牛肉中，滾揉20~30分鐘后,在O~4°C下低溫腌制24~36h,在腌制過程中每30~60min翻動(dòng)牛肉一次；腌制液的制備方法為:將生姜加入其重量1.5?3倍的水打成生姜汁，再加入生姜汁重量I?4%的氯化鈣配制得到腌制液；
[0011]3)預(yù)煮:將腌制好的牛肉塊放入沸水中煮制0.5?Ih,在煮制過程中撇去浮洛，取牛肉塊和牛肉湯備用；
[0012]4)切條:將預(yù)煮后的牛肉塊切成厚度為2?4mm、長度為I?3cm的牛肉條；
[0013]5)復(fù)煮:取牛肉湯加入配料煮沸，再加入牛肉條，小火煮制I?1.5h，得到熟牛肉；
[0014]6)烘干:將熟牛肉置于烘箱中，在180?200°C下烘制I?3min，降溫至50?55°C下烘制3?6h，即得姜汁牛肉干。
[0015]生姜含有氨基酸、脂類、淀粉、姜辣素及揮發(fā)油等對(duì)人體有益的營養(yǎng)成分，且生姜具有健胃、止痛、散風(fēng)、祛寒、化痰止咳、溫中止嘔等保健功效。同時(shí)生姜對(duì)肉類有增味、去腥、去膻、增鮮、添香、護(hù)色、清口等功效。本發(fā)明將營養(yǎng)豐富的牛肉與具有保健功效以及嫩化肉質(zhì)的生姜結(jié)合制成的姜汁牛肉干風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、質(zhì)地柔軟、易咀嚼，適合各種人群食用。
【具體實(shí)施方式】
[0016]以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
[0017]實(shí)施例1
[0018]I)原料肉預(yù)處理:將牛肉切成0.5kg的牛肉塊，清水浸泡0.5h，浙干；
[0019]2)腌制:按料液比為20g:lml的比例將腌制液注入預(yù)處理后的牛肉中，以間隔Imin揉3min的方式滾揉20?30min,在0°C下低溫腌制24h,在腌制過程中每30min翻動(dòng)牛肉一次；腌制液的制備方法為:將生姜加入其重量1.5倍的水打成生姜汁，再加入生姜汁重量1%的氯化鈣配制得到腌制液；
[0020]3)預(yù)煮:將腌制好的牛肉塊放入沸水中煮制0.5h,在煮制過程中撇去浮渣，取牛肉塊和牛肉湯備用；
[0021]4)切條:將預(yù)煮后的牛肉塊切成厚度為2mm、長度為Icm的牛肉條；
[0022]5)復(fù)煮:取牛肉湯加入配料煮沸，再加入牛肉條，小火煮制lh，得到熟牛肉；
[0023]6)烘干:將熟牛肉置于烘箱中，在180°C下烘制lmin，降溫至50°C下烘制3h，即得姜汁牛肉干。
[0024]實(shí)施例2
[0025]I)原料肉預(yù)處理:將牛肉切成0.5kg的牛肉塊，清水浸泡1.5h，浙干；
[0026]2)腌制:按料液比為25g:lml的比例將腌制液注入預(yù)處理后的牛肉中，以間隔2min揉5min的方式滾揉30min,在50°C條件下腌制2h后,在降溫至4°C下低溫腌制36h,在腌制過程中每60min翻動(dòng)牛肉一次；腌制液的制備方法為:將生姜加入其重量3倍的水打成生姜汁，再加入生姜汁重量4%的氯化鈣配制得到腌制液；
[0027]3)預(yù)煮:將腌制好的牛肉塊放入沸水中煮制Ih,在煮制過程中撇去浮渣，取牛肉塊和牛肉湯備用；
[0028]4)切條:將預(yù)煮后的牛肉塊切成厚度為4mm、長度為3cm的牛肉條；
[0029]5)復(fù)煮:取牛肉湯加入配料煮沸，再加入牛肉條，小火煮制1.5h，得到熟牛肉；[0030]6)烘干:將熟牛肉置于烘箱中，在200°C下烘制3min，降溫至55°C下烘制6h，即得姜汁牛肉干。
[0031]實(shí)施例3
[0032]I)原料肉預(yù)處理:將牛肉切成0.5kg的牛肉塊，清水浸泡lh，浙干；
[0033]2)腌制:按料液比為25g:lml的比例將腌制液注入預(yù)處理后的牛肉中，以間隔2min揉4min的方式滾揉30min,在45°C條件下腌制1.5h后,在降溫至2°C下低溫腌制30h,在腌制過程中每40min翻動(dòng)牛肉一次；腌制液的制備方法為:將生姜加入其重量2倍的水打成生姜汁，再加入生姜汁重量2%的氯化鈣配制得到腌制液；
[0034]3)預(yù)煮:將腌制好的牛肉塊放入沸水中煮制0.7h,在煮制過程中撇去浮渣，取牛肉塊和牛肉湯備用；
[0035]4)切條:將預(yù)煮后的牛肉塊切成厚度為3mm、長度為2cm的牛肉條；
[0036]5)復(fù)煮:取牛肉湯加入配料煮沸，再加入牛肉條，小火煮制1.2h，得到熟牛肉；
[0037]6)烘干:將熟牛肉置于烘箱中，在190°C下烘制2min，降溫至52°C下烘制5h，即得姜汁牛肉干。
[0038]實(shí)施例4
[0039]I)原料肉預(yù)處理:將牛肉切成0.5kg的牛肉塊，清水浸泡0.5h，浙干；
[0040]2)腌制:按料液比為25g:lml的比例將腌制液注入預(yù)處理后的牛肉中，以間隔Imin揉5min的方式滾揉20min,在50°C條件下腌制Ih后,在降溫至4°C下低溫腌制24h,在腌制過程中每60min翻動(dòng)牛肉一次；腌制液的制備方法為:將生姜加入其重量1.5倍的水打成生姜汁，再加入生姜汁重量4%的氯化鈣配制得到腌制液；
[0041]3)預(yù)煮:將腌制好的牛肉塊放入沸水中煮制0.5h，在煮制過程中撇去浮渣，取牛肉塊和牛肉湯備用；
[0042]4)切條:將預(yù)煮后的牛肉塊切成厚度為4mm、長度為Icm的牛肉條；
[0043]5)復(fù)煮:取牛肉湯加入配料煮沸，再加入牛肉條，小火煮制1.5h，得到熟牛肉；
[0044]6)烘干:將熟牛肉置于烘箱中，在180°C下烘制3min，降溫至50°C下烘制6h，即得姜汁牛肉干。
【權(quán)利要求】
1.一種姜汁牛肉干的制作方法，包括原料肉預(yù)處理、腌制、預(yù)煮、切條、復(fù)煮、烘干步驟，其特征在于:所述的腌制是按料液比為15?25g:lml的比例將腌制液注入預(yù)處理后的牛肉中，滾揉20?30分鐘后,在O?4°C下低溫腌制24?36h,在腌制過程中每30?60min翻動(dòng)牛肉一次；腌制液的制備方法為:將生姜加入其重量1.5?3倍的水打成生姜汁，再加入生姜汁重量I?4%的氯化鈣配制得到腌制液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的姜汁牛肉干的制作方法，其特征在于:在腌制過程中，牛肉在滾揉之后和低溫腌制之前，將牛肉在40?50°C條件下腌制I?2h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的姜汁牛肉干的制作方法，其特征在于:所述的滾揉是在20?30min的時(shí)間內(nèi)以間隔I?2min揉3?5min的方式進(jìn)行滾揉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的姜汁牛肉干的制作方法，其特征在于:氯化鈣的用量為生姜汁重量的2%。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK103815417SQ201210466356
【公開日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2012年11月16日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月16日
【發(fā)明者】陳林均 申請(qǐng)人:陳林均