本發(fā)明屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種醬油的釀造方法。

背景技術(shù)：

目前，市場(chǎng)上出售的醬油種類(lèi)繁多，相對(duì)于現(xiàn)代生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的醬油，傳統(tǒng)的以野生菌制曲、發(fā)酵等工序制得的醬油風(fēng)味更好，但是傳統(tǒng)方式的發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)效率低。因此，研發(fā)出一種既能保證醬油風(fēng)味又能縮短生產(chǎn)周期的生產(chǎn)工藝很有必要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種工藝設(shè)計(jì)合理，產(chǎn)品風(fēng)味好的醬油的釀造方法。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)以下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。一種醬油的釀造方法，其特點(diǎn)是，其步驟如下：

（1）蒸煮：大豆除雜加水浸泡，至豆粒膨脹無(wú)皺紋、帶彈性時(shí)，撈出，將浸泡好的大豆蒸煮后，冷卻至40℃以下，即得到蒸煮物料；

（2）通風(fēng)制曲：將上述蒸煮物料粉碎，向其中加入混有菌種的小麥粉，其中，小麥粉與蒸煮物料的質(zhì)量比為1-2：5，菌種占蒸煮物料質(zhì)量的0.004-0.01%，混合均勻后投入通風(fēng)制曲池，待13-16天后，即得到成曲；

（3）發(fā)酵：將成曲粉碎，按照質(zhì)量比5:4-5向成曲中加入濃度為15-18%的食鹽水，混合均勻，投入發(fā)酵缸，在40-60℃下發(fā)酵8-14天，即得成熟醬醅；

（4）淋油：對(duì)成熟醬醅進(jìn)行淋油處理，得到頭油、二油和三油，根據(jù)需要對(duì)淋好的頭油和二油進(jìn)行調(diào)配、滅菌，即得成品醬油。

本發(fā)明所述的醬油的釀造方法中，進(jìn)一步優(yōu)選的技術(shù)方案或者技術(shù)特征是：

1、在步驟（1）中：在所述浸泡過(guò)程中換水1-2次，所述的蒸煮條件為：在0.3-0.5MPa下蒸煮2-3h。

2、在步驟（2）中，所述的菌種為米曲霉或醬油曲霉。

3、在步驟（2）中：在制曲過(guò)程中，通過(guò)翻料和風(fēng)機(jī)控制物料的溫度：自制曲開(kāi)始，每隔一天翻料一次，共翻4次，第一次翻料，控制品溫為32-36℃；第二次翻料，控制品溫為30-34℃；第三次翻料，控制品溫為30-34℃；第四次翻料，控制品溫為28-32℃；此后，通過(guò)風(fēng)機(jī)對(duì)物料進(jìn)行通風(fēng)控溫，使品溫保持在32-35℃。

4、在步驟（2）中：所述的成曲含水量為26-34%，孢子數(shù)≤50億個(gè)/ g。

5、在步驟（3）中：所述成曲和食鹽水的混合物料在投入發(fā)酵池時(shí)的品溫在夏天時(shí)控制為30-33℃，在冬天時(shí)控制為35-38℃。

6、在步驟（3）中：所述的成熟醬醅的pH≥4.8，菌落總數(shù)≤30萬(wàn)個(gè)/g。

7、在步驟（4）中：所述的淋油是用濃度為14-16%的95℃以上的熱鹽水浸泡成熟醬醅，浸泡15-20h，抽頭油；頭渣用濃度為14-16%的95℃以上的熱鹽水浸泡，浸泡15-20h，抽二油；二濾渣用上一批三油食鹽溶液浸泡，浸泡2-5h，得到三油和三濾渣，向得到的三油中加入食鹽，使其食鹽濃度達(dá)到14-16%，供下一批浸淋二濾渣使用。

8、在步驟（4）中：所述的淋油是用濃度為14%的95℃以上的熱鹽水浸泡成熟醬醅，浸泡20h，抽頭油；頭渣用濃度為14%的95℃以上的熱鹽水浸泡，浸泡20h，抽二油；二濾渣用上一批三油食鹽溶液浸泡，浸泡3h，得到三油和三濾渣，向得到的三油中加入食鹽，使其食鹽濃度達(dá)到14%，供下一批浸淋二濾渣使用。

9、在步驟（4）中：在淋油時(shí)，所述的熱鹽水與醬醅、熱鹽水與頭渣、三淋油與二濾渣的質(zhì)量比均為2:1。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)便，發(fā)酵過(guò)程中的溫度較高，加快了原料中的蛋白質(zhì)和淀粉的水解速度，促進(jìn)氨基酸的產(chǎn)生及風(fēng)味物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化，縮短了發(fā)酵時(shí)間，降低了成本，另外，在制作醬油的過(guò)程中未添加任何添加劑，使產(chǎn)品風(fēng)味更加自然、純正。本發(fā)明方法生產(chǎn)得到的產(chǎn)品體態(tài)澄清，呈紅褐色，鮮味和醬香味都有所提升，而且不含添加劑，食用更安全。

具體實(shí)施方式

以下進(jìn)一步描述本發(fā)明的具體技術(shù)方案，以便于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進(jìn)一步地理解本發(fā)明，而不構(gòu)成對(duì)其權(quán)利的限制。

實(shí)施例1，一種醬油的釀造方法，其步驟如下：

（1）蒸煮：大豆除雜加水浸泡，至豆粒膨脹無(wú)皺紋、帶彈性時(shí)，撈出，將浸泡好的大豆蒸煮后，冷卻至40℃以下，即得到蒸煮物料；

（2）通風(fēng)制曲：將上述蒸煮物料粉碎，向其中加入混有菌種的小麥粉，其中，小麥粉與蒸煮物料的質(zhì)量比為1：5，菌種占蒸煮物料質(zhì)量的0.004%，混合均勻后投入通風(fēng)制曲池，待13天后，即得到成曲；

（3）發(fā)酵：將成曲粉碎，按照質(zhì)量比5:4向成曲中加入濃度為15%的食鹽水，混合均勻，投入發(fā)酵缸，在40℃下發(fā)酵8天，即得成熟醬醅；

（4）淋油：對(duì)成熟醬醅進(jìn)行淋油處理，得到頭油、二油和三油，根據(jù)需要對(duì)淋好的頭油和二油進(jìn)行調(diào)配、滅菌，即得成品醬油。

實(shí)施例2，一種醬油的釀造方法，其步驟如下：

（1）蒸煮：大豆除雜加水浸泡，至豆粒膨脹無(wú)皺紋、帶彈性時(shí)，撈出，將浸泡好的大豆蒸煮后，冷卻至40℃以下，即得到蒸煮物料；

（2）通風(fēng)制曲：將上述蒸煮物料粉碎，向其中加入混有菌種的小麥粉，其中，小麥粉與蒸煮物料的質(zhì)量比為2：5，菌種占蒸煮物料質(zhì)量的0.01%，混合均勻后投入通風(fēng)制曲池，待16天后，即得到成曲；

（3）發(fā)酵：將成曲粉碎，按照質(zhì)量比1:1向成曲中加入濃度為18%的食鹽水，混合均勻，投入發(fā)酵缸，在60℃下發(fā)酵14天，即得成熟醬醅；

（4）淋油：對(duì)成熟醬醅進(jìn)行淋油處理，得到頭油、二油和三油，根據(jù)需要對(duì)淋好的頭油和二油進(jìn)行調(diào)配、滅菌，即得成品醬油。

實(shí)施例3，一種醬油的釀造方法，其步驟如下：

（1）蒸煮：將大豆除雜后，加水浸泡，至豆粒膨脹無(wú)皺紋、帶彈性時(shí)，撈出，將浸泡好的大豆蒸煮后，冷卻至40℃以下，即得到蒸煮物料；

（2）通風(fēng)制曲：將上述蒸煮物料粉碎，向其中加入混有菌種的小麥粉，其中，小麥粉與蒸煮物料的質(zhì)量比為2：5，菌種占蒸煮物料質(zhì)量的0.008%，混合均勻后投入通風(fēng)制曲池，待14天后，即得到成曲；

（3）發(fā)酵：將成曲粉碎，按照質(zhì)量比10:9向成曲中加入濃度為16%的食鹽水，混合均勻，投入發(fā)酵缸，在50℃下發(fā)酵12天，即得成熟醬醅；

（4）淋油：對(duì)成熟醬醅進(jìn)行淋油處理，得到頭油、二油和三油，根據(jù)需要對(duì)淋好的頭油和二油進(jìn)行調(diào)配、滅菌，即得成品醬油。

實(shí)施例4，實(shí)施例1—3任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（1）中：在所述浸泡過(guò)程中換水1次，所述的蒸煮條件為：在0.3MPa下蒸煮3h。

實(shí)施例5，實(shí)施例1—3任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（1）中：在所述浸泡過(guò)程中換水2次，所述的蒸煮條件為：在0.5MPa下蒸煮2h。

實(shí)施例6，實(shí)施例1—5任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（2）中，所述的菌種為米曲霉。

實(shí)施例7，實(shí)施例1—5任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（2）中，所述的菌種為醬油曲霉。

實(shí)施例8，實(shí)施例1—7任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（2）中：在制曲過(guò)程中，通過(guò)翻料和風(fēng)機(jī)控制物料的溫度：自制曲開(kāi)始，每隔一天翻料一次，共翻4次，第一次翻料，控制品溫為32℃；第二次翻料，控制品溫為30℃；第三次翻料，控制品溫為30℃；第四次翻料，控制品溫為28℃；此后，通過(guò)風(fēng)機(jī)對(duì)物料進(jìn)行通風(fēng)控溫，使品溫保持在32℃。

實(shí)施例9，實(shí)施例1—7任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（2）中：在制曲過(guò)程中，通過(guò)翻料和風(fēng)機(jī)控制物料的溫度：自制曲開(kāi)始，每隔一天翻料一次，共翻4次，第一次翻料，控制品溫為36℃；第二次翻料，控制品溫為34℃；第三次翻料，控制品溫為34℃；第四次翻料，控制品溫為32℃；此后，通過(guò)風(fēng)機(jī)對(duì)物料進(jìn)行通風(fēng)控溫，使品溫保持在35℃。

實(shí)施例10，實(shí)施例1—9任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（2）中：所述的成曲含水量為26%，孢子數(shù)≤50億個(gè)/ g。

實(shí)施例11，實(shí)施例1—9任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（2）中：所述的成曲含水量為34%，孢子數(shù)≤50億個(gè)/ g。

實(shí)施例12，實(shí)施例1—9任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（2）中：所述的成曲含水量為30%，孢子數(shù)≤50億個(gè)/ g。

實(shí)施例13，實(shí)施例1—12任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（3）中：所述成曲和食鹽水的混合物料在投入發(fā)酵池時(shí)的品溫在夏天時(shí)控制為30℃，在冬天時(shí)控制為35℃。

實(shí)施例14，實(shí)施例1—12任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（3）中：所述成曲和食鹽水的混合物料在投入發(fā)酵池時(shí)的品溫在夏天時(shí)控制為33℃，在冬天時(shí)控制為38℃。

實(shí)施例15，實(shí)施例1—14任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（3）中：所述的成熟醬醅的pH≥4.8，菌落總數(shù)≤30萬(wàn)個(gè)/g。

實(shí)施例16，實(shí)施例1—15任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（4）中：所述的淋油是用濃度為14%的95℃以上的熱鹽水浸泡成熟醬醅，浸泡20h，抽頭油；頭渣用濃度為14%的95℃以上的熱鹽水浸泡，浸泡20h，抽二油；二濾渣用上一批三油食鹽溶液浸泡，浸泡3h，得到三油和三濾渣，向得到的三油中加入食鹽，使其食鹽濃度達(dá)到14%，供下一批浸淋二濾渣使用。

實(shí)施例17，實(shí)施例1—15任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（4）中：所述的淋油是用濃度為16%的95℃以上的熱鹽水浸泡成熟醬醅，浸泡15h，抽頭油；頭渣用濃度為16%的95℃以上的熱鹽水浸泡，浸泡15h，抽二油；二濾渣用上一批三油食鹽溶液浸泡，浸泡2h，得到三油和三濾渣，向得到的三油中加入食鹽，使其食鹽濃度達(dá)到16%，供下一批浸淋二濾渣使用。

實(shí)施例18，實(shí)施例1—15任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法的步驟（4）中：所述的淋油是用濃度為14%的95℃以上的熱鹽水浸泡成熟醬醅，浸泡15h，抽頭油；頭渣用濃度為14%的95℃以上的熱鹽水浸泡，浸泡15h，抽二油；二濾渣用上一批三油食鹽溶液浸泡，浸泡5h，得到三油和三濾渣，向得到的三油中加入食鹽，使其食鹽濃度達(dá)到14%，供下一批浸淋二濾渣使用。

實(shí)施例19，實(shí)施例16—18任何一項(xiàng)所述的醬油的釀造方法中，在淋油時(shí)，所述的熱鹽水與醬醅、熱鹽水與頭渣、三淋油與二濾渣的質(zhì)量比均為2:1。

參照GB18186-2000中的理化檢測(cè)方法對(duì)本發(fā)明方法制得的成品醬油進(jìn)行檢測(cè)，其可溶性無(wú)鹽固形物≥20g/100mL，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥1.2g/100mL，全氮（以氮計(jì)）＞1.80g/100mL。