本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是一種五香醬牛肉及五香牛肉醬的制作方法。

背景技術(shù)：

牛肉(肥瘦):牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉的吃法有很多種，其中一種便是醬牛肉，醬牛肉味道鮮美濃厚，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的歡迎。而五香醬牛肉是一道古老的漢族名菜，采用中國(guó)傳統(tǒng)的五香制法。色醬褐，軟爛適度，清鮮可口，五香味厚。主料一般包括:牛腱肉、芹菜、醬油、鹽、糖、大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香、蔥和姜。調(diào)料則一般包括:鹽、醬油、甜面醬、料酒、姜、香油、味精、五香粉和白砂糖。

但現(xiàn)有的五香醬牛肉油膩，口感有待進(jìn)一步改善，少數(shù)產(chǎn)品加入增塑劑，而這種添加劑對(duì)人體具有危害，食用后不利于身體健康。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種五香醬牛肉及五香牛肉醬的制作方法，該方法制作的五香醬牛肉及五香牛肉醬不僅口味好，香味突出，而且有益于人們的身體健康。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種五香醬牛肉的制作方法，包括如下步驟：

步驟1，準(zhǔn)備材料：主料和輔料；

所述主料為牛肉；

所述輔料包括：

(1)醬油、食鹽、料酒、白糖、香油、砂仁、丁香、大茴香、肉豆蔻、草果、白芷、良姜、蓽撥、花椒、小茴香、陳皮；

(2)高倍肉精膏、香蘭乙基、飄香劑、增味鮮、肉脆磷、豬油；

步驟2，將牛肉鹽漬7—20天后清洗干凈，加入輔料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火燉2小時(shí)，把輔料(1)的殘?jiān)鼡瞥?，去掉浮泡，加入輔料(2)，用文火鹵制6—8小時(shí)即成。

作為上述方案的優(yōu)選，

步驟1，準(zhǔn)備材料：主料和輔料；

所述主料為牛肉50Kg；

所述輔料包括：

(1)醬油1Kg、食鹽2.5Kg、料酒1.5Kg、白糖3.5Kg、香油250g、砂仁25g、丁香25g、大茴香50g、肉豆蔻25g、草果50g、白芷50g、良姜50g、蓽撥25g、花椒75g、小茴香25g、新會(huì)陳皮粉末20g；

(2)高倍肉精膏100g，香蘭乙基100g、飄香劑959#100g、增味鮮B#100g、肉脆磷100g、豬油100g；

步驟2，將50Kg牛肉鹽漬7—20天后清洗干凈，加入輔料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火燉2小時(shí)，把輔料(1)的殘?jiān)鼡瞥?，去掉浮泡，加入輔料(2)，用文火鹵制6—8小時(shí)即成。

作為上述方案的優(yōu)選：

所述步驟2具體為，將解凍24小時(shí)后的冷凍牛肉50Kg，分割成長(zhǎng)條狀牛肉坯，再鹽漬7—20天后清洗干凈，加入輔料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火燉2小時(shí)，把輔料(1)的殘?jiān)鼡瞥?，去掉浮泡，加入輔料(2)，用文火鹵制6—8小時(shí)即成。

本發(fā)明另一方面提供一種五香牛肉醬的制作方法，包括如下步驟：

步驟1，準(zhǔn)備材料：原料按下列重量份進(jìn)行配比：牛肉60-70、黑豆10-15、杏鮑菇25-35、雞蛋15-20、白糖6-8、葵花籽油25-35、山茶油6-9、豆豉30-40、小蔥6-9、黃芩1-2、枳殼1-2、當(dāng)歸2-3、草莓葉1-2、花椒1-2、八角1-2、茴香0.5-1、桂皮1-2、食品添加劑1-2、陳皮0.5-1.5、水適量；

所述食品添加劑原料按下列重量份進(jìn)行配比：糯米粉40-50、杏仁20-30、青梅15-20、槐花10-13、鮮香菇凍干粉8-12、烤鴨皮5-6、苦草2-3、紫蘇5-6、功勞葉4-5、蒲公英5-6、香菇2-3、當(dāng)歸4-5、郁金3-4、花雕酒10-15、水適量。

作為上述方案的優(yōu)選，所述食品添加劑的制作方法：

將青梅洗凈去核打成果汁，加入杏仁研磨成漿，得混合漿；將槐花放入花雕酒中浸泡20-24小時(shí)，取出與烤鴨皮一起放入烘干機(jī)中烘干研磨成粉，得混合粉；將苦草、紫蘇、功勞葉、蒲公英、香菇、當(dāng)歸、郁金加入適量水文火煎煮1-2小時(shí)，過濾得煎煮液；將所得的混合漿、混合粉、煎煮液以及鮮香菇凍干粉、糯米粉混合，小火煮沸、攪拌20-30分鐘，冷卻、噴霧干燥，即得。

作為上述方案的優(yōu)選，該五香牛肉醬的制作方法還包括以下步驟：

步驟2，將花椒、八角、茴香、桂皮放入燒熱的山茶油中，翻炒至有香味溢出，濾掉香辛料，將油澆到切碎的牛肉上，再將雞蛋打入其中加入白糖攪拌均勻，放置20-24小時(shí)后，備用；

步驟3，將黃芩、枳殼、當(dāng)歸、草莓葉、陳皮加入適量水文火煎煮1-2時(shí)，濾掉沉渣，得煎煮液，備用；

步驟4，將黑豆放入水中浸泡20-30小時(shí)，取出瀝干，放入炒鍋中翻炒至有香味溢出，碾成碎渣，將杏鮑菇洗凈切片后與上述黑豆碎渣、步驟1的牛肉放入燒熱的葵花籽油中，翻炒至牛肉變色，加入豆豉、煎煮液，繼續(xù)翻炒至水分耗干；

步驟5，將小蔥以及白糖、豆豉、食品添加劑加入步驟3的鍋中翻炒4-5分鐘，冷卻，即可。

本發(fā)明的有益效果是：

添加陳皮的五香醬牛肉及五香牛肉醬，在保留陳皮的甘香之余，還能激發(fā)牛肉自帶的原始風(fēng)味，可以提高食客的食欲，減少油膩感，提升口感層次、口感舒服自然，具有促進(jìn)消化，回味甘香的效果、并具有止咳化痰的作用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種五香醬牛肉的制作方法，包括如下步驟：

步驟1，準(zhǔn)備材料：主料和輔料；

所述主料為牛肉；

所述輔料包括：

(1)醬油、食鹽、料酒、白糖、香油、砂仁、丁香、大茴香、肉豆蔻、草果、白芷、良姜、蓽撥、花椒、小茴香、陳皮；

(2)高倍肉精膏、香蘭乙基、飄香劑、增味鮮、肉脆磷、豬油；

步驟2，將牛肉鹽漬7—20天后清洗干凈，加入輔料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火燉2小時(shí)，把輔料(1)的殘?jiān)鼡瞥觯サ舾∨?，加入輔料(2)，用文火鹵制6—8小時(shí)即成。

實(shí)施例2：

一種五香醬牛肉的制作方法，包括如下步驟：

步驟1，準(zhǔn)備材料：主料和輔料；

所述主料為牛肉50Kg；

所述輔料包括：

(1)醬油1Kg、食鹽2.5Kg、料酒1.5Kg、白糖3.5Kg、香油250g、砂仁25g、丁香25g、大茴香50g、肉豆蔻25g、草果50g、白芷50g、良姜50g、蓽撥25g、花椒75g、小茴香25g、新會(huì)陳皮粉末20g；

(2)高倍肉精膏100g，香蘭乙基100g、飄香劑959#100g、增味鮮B#100g、肉脆磷100g、豬油100g；

步驟2，將50Kg牛肉鹽漬7—20天后清洗干凈，加入輔料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火燉2小時(shí)，把輔料(1)的殘?jiān)鼡瞥?，去掉浮泡，加入輔料(2)，用文火鹵制6—8小時(shí)即成。

實(shí)施例3：

一種五香醬牛肉的制作方法，包括如下步驟：

步驟1，準(zhǔn)備材料：主料和輔料；

所述主料為牛肉50Kg；

所述輔料包括：

(1)醬油1Kg、食鹽2.5Kg、料酒1.5Kg、白糖3.5Kg、香油250g、砂仁25g、丁香25g、大茴香50g、肉豆蔻25g、草果50g、白芷50g、良姜50g、蓽撥25g、花椒75g、小茴香25g、新會(huì)陳皮粉末20g；

(2)高倍肉精膏100g，香蘭乙基100g、飄香劑959#100g、增味鮮B#100g、肉脆磷100g、豬油100g；

步驟2，將解凍24小時(shí)后的冷凍牛肉50Kg，分割成長(zhǎng)條狀牛肉坯(修整成形)，再鹽漬7—20天后清洗干凈，加入輔料(1)，用大火煮，煮沸后再改中火燉2小時(shí)，把輔料(1)的殘?jiān)鼡瞥?，去掉浮泡，加入輔料(2)，用文火鹵制6—8小時(shí)即成。

即工藝流程：把50Kg牛肉修整成形后用鹽漬(7—20天)，再清洗干凈。加入輔料(1)，用大火燒開，再改中火燒2小時(shí)，把輔料(1)的殘?jiān)鼡瞥?，去掉浮泡。加入輔料(2)，用文火鹵制6—8小時(shí)即成。

實(shí)施例4：

一種五香牛肉醬的制作方法，包括以下步驟：

步驟1，準(zhǔn)備材料：原料按下列重量份進(jìn)行配比：牛肉60-70、黑豆10-15、杏鮑菇25-35、雞蛋15-20、白糖6-8、葵花籽油25-35、山茶油6-9、豆豉30-40、小蔥6-9、黃芩1-2、枳殼1-2、當(dāng)歸2-3、草莓葉1-2、花椒1-2、八角1-2、茴香0.5-1、桂皮1-2、食品添加劑1-2、陳皮0.5-1.5、水適量；

所述食品添加劑原料按下列重量份進(jìn)行配比：糯米粉40-50、杏仁20-30、青梅15-20、槐花10-13、鮮香菇凍干粉8-12、烤鴨皮5-6、苦草2-3、紫蘇5-6、功勞葉4-5、蒲公英5-6、香菇2-3、當(dāng)歸4-5、郁金3-4、花雕酒10-15、水適量。

所述食品添加劑的制作方法：將青梅洗凈去核打成果汁，加入杏仁研磨成漿，得混合漿；將槐花放入花雕酒中浸泡20-24小時(shí)，取出與烤鴨皮一起放入烘干機(jī)中烘干研磨成粉，得混合粉；將苦草、紫蘇、功勞葉、蒲公英、香菇、當(dāng)歸、郁金加入適量水文火煎煮1-2小時(shí)，過濾得煎煮液；將所得的混合漿、混合粉、煎煮液以及鮮香菇凍干粉、糯米粉混合，小火煮沸、攪拌20-30分鐘，冷卻、噴霧干燥，即得。

步驟2，將花椒、八角、茴香、桂皮放入燒熱的山茶油中，翻炒至有香味溢出，濾掉香辛料，將油澆到切碎的牛肉上，再將雞蛋打入其中加入白糖攪拌均勻，放置20-24小時(shí)后，備用；

步驟3，將黃芩、枳殼、當(dāng)歸、草莓葉、陳皮加入適量水文火煎煮1-2時(shí)，濾掉沉渣，得煎煮液，備用；

步驟4，將黑豆放入水中浸泡20-30小時(shí)，取出瀝干，放入炒鍋中翻炒至有香味溢出，碾成碎渣，將杏鮑菇洗凈切片后與上述黑豆碎渣、步驟1的牛肉放入燒熱的葵花籽油中，翻炒至牛肉變色，加入豆豉、煎煮液，繼續(xù)翻炒至水分耗干；

步驟5，將小蔥以及白糖、豆豉、食品添加劑加入步驟3的鍋中翻炒4-5分鐘，冷卻，即可。

最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對(duì)其進(jìn)行限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，但本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。