本發(fā)明涉及黑茶的加工工藝，具體說(shuō)是一種優(yōu)質(zhì)黑茶的快速醇化加工工藝。

背景技術(shù)：

優(yōu)質(zhì)黑茶是以茶樹(shù)的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)攤放、殺青、揉捻、渥堆、干燥等典型工藝過(guò)程加工而成。因其保健功效的不斷發(fā)掘，醇化后的黑茶滋味醇和，而受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，傳統(tǒng)黑茶采用的原料比較粗老，大多采用1芽五或六葉，加工的產(chǎn)品往往需要經(jīng)過(guò)多年的醇化，才能使其滋味醇和，湯色橙紅。因此，發(fā)明一種快速醇化黑茶的工藝，加快黑茶品質(zhì)醇化進(jìn)程具有實(shí)際意義。

公開(kāi)號(hào)為CN104855561的中國(guó)專(zhuān)利介紹了一種黑毛茶機(jī)械烘焙方法，該方法是將黑毛茶均勻輸送至具有4或6層百葉板，兩相鄰百葉板之間的距離為25-30cm，且勻葉板距離為18cm-20cm的茶葉在自動(dòng)烘干機(jī)內(nèi)烘焙，進(jìn)風(fēng)溫度為100-110℃，烘焙時(shí)間為40-50min，烘干機(jī)頂部為半封閉，茶葉出機(jī)后攤放20min，再將攤涼后的茶葉均勻輸送至勻葉板距離為2-4cm的自動(dòng)烘干機(jī)內(nèi)烘焙，進(jìn)風(fēng)溫度為120-130℃，烘焙時(shí)間為20-30min。

公開(kāi)號(hào)為CN104904883的中國(guó)專(zhuān)利介紹了一種黑毛茶加工新方法，是當(dāng)茶園內(nèi)茶芽78-84％為一芽4葉/一芽5-6葉時(shí)進(jìn)行采摘，采摘的茶葉作為內(nèi)銷(xiāo)黑茶/邊銷(xiāo)黑茶加工的原料；將上述內(nèi)銷(xiāo)黑茶或邊銷(xiāo)黑茶原料采用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行傳統(tǒng)殺青；將殺青后的茶葉立即趁熱進(jìn)行一次性揉捻，然后將加工內(nèi)銷(xiāo)黑茶的茶葉進(jìn)行2孔篩篩分，加工邊銷(xiāo)黑茶的茶葉進(jìn)行1孔篩篩分，篩面茶皆經(jīng)切扎機(jī)切扎；最后將篩底茶和切扎后的篩面茶混合，渥堆發(fā)酵，干燥。

公開(kāi)號(hào)為CN104798925的中國(guó)專(zhuān)利介紹了一種黑茶的制備方法，該方法所制備的黑茶更具醇香茶味，適合更多人群享用。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種黑茶的制備方法，包括以下制備步驟：a、采摘原料茶葉；b、將原料茶葉殺青處理；c、然后對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻；d、揉捻后的茶葉物堆狀發(fā)酵；e、發(fā)酵結(jié)束松堆對(duì)茶葉再次揉捻；f、將揉捻后的茶葉解塊松散；g、解塊松散的茶葉置于烘干機(jī)中烘干；h、烘干后茶葉放置自然發(fā)酵；i、最后制磚形成產(chǎn)品。

公開(kāi)號(hào)為CN1947533的中國(guó)專(zhuān)利介紹了一種紅茶飲料的制作方法，取干綠茶高溫浸提得到茶湯，將茶湯冷卻后放置反應(yīng)罐或發(fā)酵罐內(nèi)，加入新鮮茶葉漿，通入氧氣或空氣，攪拌反應(yīng)發(fā)酵，當(dāng)湯色達(dá)到紅茶要求時(shí)，停止反應(yīng)，經(jīng)過(guò)濾、除雜，再經(jīng)膜過(guò)濾，得到澄清的紅茶湯，將紅茶湯按紅茶飲料要求的濃度比例進(jìn)行配料、殺菌、罐裝為紅茶飲料?；?qū)⒓t茶湯經(jīng)濃縮得到紅茶濃縮汁。或?qū)⑸鲜龅玫降募t茶濃縮汁再經(jīng)干燥得到紅茶速溶粉。

公開(kāi)號(hào)為CN105685281的中國(guó)專(zhuān)利介紹了一種黑毛茶的加工方法，是以茶鮮葉為原料，將茶鮮葉萎凋后晾青，按搖青、靜置的順序步驟重復(fù)進(jìn)行做青，再堆放發(fā)酵進(jìn)行酵堆，然后將發(fā)酵后的茶葉殺青、揉捻、渥堆，最后采用日曬加提香方式進(jìn)行干燥，即得黑毛茶。

公開(kāi)號(hào)為CN105613812的中國(guó)專(zhuān)利介紹了一種炭香黑茶的制備方法，該方法所制備的黑茶更具醇香茶味，適合更多人群享用。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括以下步驟：a、采摘原料茶葉；b、將原料茶葉萎凋；c、將原料茶葉殺青處理；d、對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻；e、揉捻后的茶葉進(jìn)行烘干；f、對(duì)茶葉進(jìn)行動(dòng)態(tài)發(fā)酵；g、將發(fā)酵后的茶葉烘干和炭培；h、裝箱、貯藏；i、篩選和包裝。

公開(kāi)號(hào)為CN105638949的中國(guó)專(zhuān)利介紹了一種高黃酮黑茶的加工方法，屬于茶加工技術(shù)領(lǐng)域。其包括如下步驟：(1)制備黑茶毛茶:原料采摘；攤青；殺青；揉捻；渥堆；烘干；(2)制備高黃酮黑茶：混合；加水；蒸制及渥堆；干燥；蒸壓。

公開(kāi)號(hào)為CN105613801的中國(guó)專(zhuān)利介紹了一種高香型條形黑茶的制備方法，其工藝流程如包括鮮葉采摘、攤晾、殺青、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、保溫保濕渥堆、造型、遠(yuǎn)紅外提香、輝鍋提香等步驟。與傳統(tǒng)黑茶制備工藝相比，本發(fā)明制備方法制備的高香型條形黑茶具有條緊細(xì)園直、色澤黑褐潤(rùn)、香氣純和持久、滋味醇和回甜、湯色褐黃明亮、葉底黑褐勻亮的品質(zhì)特征。

公開(kāi)號(hào)為CN105558114的中國(guó)專(zhuān)利介紹了一種黑茶的加工工藝，屬于茶葉制作領(lǐng)域，先通過(guò)半發(fā)酵，對(duì)茶葉進(jìn)行增香，然后采用酶劑(纖維素酶)溶液增濕；公開(kāi)號(hào)為CN105494701的中國(guó)專(zhuān)利介紹了一種雅安黑茶及其制備方法，其包括以下步驟：(1)將茶葉進(jìn)行漂選、攤涼、篩選；(2)殺青；(3)薰蒸；(4)揉捻；(5)渥堆發(fā)酵：將菌液噴灑到茶葉上進(jìn)行發(fā)酵；(6)翻揀；(7)壓型；(8)烘焙涼干。

公開(kāi)號(hào)為CN105475549的中國(guó)專(zhuān)利介紹了茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及黑毛茶及其制備方法，以及以該方法制作的黑毛茶制作的黑茶。該制備方法包括：將茶鮮葉進(jìn)行鮮葉萎凋、鮮葉搖青、初揉、殺青、渥堆、復(fù)揉、干燥后，獲得黑毛茶；公開(kāi)號(hào)為CN103549048的中國(guó)專(zhuān)利介紹了一種毛尖黑茶加工方法，該方法是以一芽1葉初展或單芽為原料殺青后，用布包與普通黑毛茶一起渥堆8-12h，至葉色黃變、青氣消失，帶清香味時(shí)，先初干，再汽蒸后繼續(xù)渥堆，最后高溫干燥，以揮發(fā)部分發(fā)酵風(fēng)味，形成烤香風(fēng)味。

公開(kāi)號(hào)為CN104222351的中國(guó)專(zhuān)利介紹了一種改進(jìn)的制作黑茶工藝，包括：清洗：將采摘來(lái)的鮮葉用含有低濃中性鹽的水溶液進(jìn)行浸泡，瀝出水溶液，再用純凈水清洗；殺青：清洗后的鮮葉不需干燥即進(jìn)入殺青，任選適當(dāng)灑水，在炒鍋中進(jìn)行高溫快炒；一次揉捻：在揉捻機(jī)中進(jìn)行，轉(zhuǎn)速為20～50轉(zhuǎn)/分，揉捻時(shí)間5～20分鐘；加熱：在30～90℃下加熱10～30分鐘；渥堆：在避免陽(yáng)光直射并保持一定溫度和濕度下進(jìn)行渥堆，在渥堆期間間歇地通入氣體；二次揉捻：將渥堆后的茶坯放入揉捻機(jī)中進(jìn)行揉捻，轉(zhuǎn)速低于一次揉捻，時(shí)間為3～10分鐘；和干燥：當(dāng)溫度達(dá)到50℃以上時(shí)，開(kāi)始撒上渥堆后的茶葉，達(dá)到多層一起干燥，然后降低溫度，翻層后繼續(xù)升溫烘焙。

公開(kāi)號(hào)為CN103843919的中國(guó)專(zhuān)利介紹了一種高品質(zhì)黑茶及其加工工藝，所述加工工藝包括渥堆、蒸茶、添加發(fā)花誘發(fā)劑、茶葉壓制、茶葉發(fā)花及干燥等步驟。在渥堆步驟中，向黑毛茶原料中添加高酶活茶鮮葉勻漿液，有效促進(jìn)了渥堆過(guò)程中茶葉基質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，且為發(fā)花工序中冠突散囊菌及其它有益微生物提供有利生長(zhǎng)基質(zhì)；通過(guò)添加由冠突散囊菌和漢遜德巴利酵母菌組成的高效發(fā)花誘導(dǎo)劑，提高微生物種群的純度、改良微生物種群結(jié)構(gòu)，使發(fā)花周期縮短3～5天，產(chǎn)品金花茂密，菌花香濃郁，顯著提高茯磚茶品質(zhì)，降低加工成本；進(jìn)一步通過(guò)對(duì)發(fā)花工序中環(huán)境溫度和濕度的優(yōu)化控制，促進(jìn)有益微生物種群生長(zhǎng)，有效改善成茶品質(zhì)風(fēng)味。

綜上所述，目前黑茶加工的基本工藝為：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→渥堆→干燥，產(chǎn)品質(zhì)量滋味濃，刺激性強(qiáng)，由于渥堆過(guò)程是利用外界微生物分泌的胞外酶氧化多酚類(lèi)物質(zhì)過(guò)程，因此，微生物的生長(zhǎng)繁殖需要很長(zhǎng)時(shí)間，延緩了黑茶渥堆進(jìn)程，降低了企業(yè)生產(chǎn)效率。發(fā)明新的黑茶加工工藝，尤其是殺青工藝，提高黑茶質(zhì)量，是黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效途徑。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種可顯著地提高成品茶品質(zhì)、加快黑茶品質(zhì)醇化、縮短工藝過(guò)程的優(yōu)質(zhì)黑茶的快速醇化加工工藝。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為：一種優(yōu)質(zhì)黑茶的快速醇化加工工藝，其包括以下步驟：

(1)采摘茶樹(shù)鮮葉；

(2)將鮮葉薄攤處理；

(3)然后進(jìn)行殺青，使葉片酶活性完全鈍化，嫩莖保留部分酶活性；

(4)接著進(jìn)行攤涼、揉捻處理；

(5)再進(jìn)行渥堆；

(6)最后進(jìn)行干燥。

作為優(yōu)選，鮮葉采用一芽三葉、一芽四葉或同等嫩度對(duì)夾葉。

作為優(yōu)選，在室溫下進(jìn)行薄攤處理，攤?cè)~厚度為5-10cm，攤放時(shí)間4小時(shí)。

作為優(yōu)選，滾筒殺青時(shí)，高溫快炒，鍋溫240～260℃即投入鮮葉，投葉量50kg/h，鮮葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無(wú)光澤，青草氣部分消除，香氣顯出，且均勻一致，嫩莖能折斷即完成殺青。

作為優(yōu)選，攤涼采用攤涼平臺(tái)或曬墊，攤?cè)~厚度為5-10cm，時(shí)間30min。

作為優(yōu)選，采用45型或55型揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)間為25min，其中不加壓5min、輕壓5min、中壓10min、松壓5min。

作為優(yōu)選，揉捻后的茶坯不經(jīng)解塊立即堆積起來(lái)，堆高60cm，上面加蓋濕布或蓑衣，堆積24小時(shí)，中途均勻翻動(dòng)1-2次，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或辛辣氣味，手伸入茶堆感覺(jué)發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

作為優(yōu)選，渥堆在背窗、潔凈的地面進(jìn)行，避免陽(yáng)光直射，溫度為室溫，相對(duì)濕度保持85％。

作為優(yōu)選，干燥時(shí)采用連續(xù)烘干機(jī)進(jìn)行，烘干機(jī)初干溫度120-130℃，茶葉厚度1.0—2.0cm，烘干時(shí)間10—15min，初干后茶葉含水量控制在18-22％，并攤涼20分鐘；初干攤涼后，再采用烘干機(jī)反復(fù)多次足干，足干溫度90-100℃，茶葉厚度1.0-2.0cm，足干后茶葉含水量控制在8％，最后攤涼至室溫裝袋入庫(kù)。

作為另一種優(yōu)選，干燥時(shí)采用太陽(yáng)曬干，渥堆葉薄攤于曬場(chǎng)的曬墊或彩條布上，厚度2.0—4.0cm，翻動(dòng)1次/2h，至茶葉含水量在8％左右，收攏裝袋入庫(kù)。

從以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明在黑茶滋味醇化和縮短渥堆時(shí)間的情況下，采用殺青半鈍化酶技術(shù)，保留茶梗部分酶活性，通過(guò)揉捻破碎細(xì)胞，釋放酶和底物，在渥堆過(guò)程中更快速地催化多酚類(lèi)的氧化，加快優(yōu)質(zhì)黑茶品質(zhì)的形成。因此，本發(fā)明的工藝不僅可有效提高黑茶滋味醇和度，明顯改善產(chǎn)品的滋味醇和口感；而且可加快渥堆進(jìn)程，縮短黑茶加工時(shí)間，提高了黑茶生產(chǎn)效率。

具體實(shí)施方式

下面將詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，在此本發(fā)明的示意性實(shí)施例以及說(shuō)明用來(lái)解釋本發(fā)明，但并不作為對(duì)本發(fā)明的限定。

一種優(yōu)質(zhì)黑茶的快速醇化加工工藝，其包括以下步驟：

1、鮮葉原料：采用黑茶天尖原料，一芽三葉、一芽四葉或同等嫩度的對(duì)夾葉，在實(shí)施過(guò)程中一芽三葉可含有部分一芽四葉，也就是說(shuō)前述三種原料可選擇其中一種，也可選擇兩種或三種混合。如茶葉嫩度高，苦澀味重，加工的產(chǎn)品難以達(dá)到滋味醇和。

2、鮮葉薄攤：鮮葉進(jìn)廠后，室溫?cái)偡庞谖虿刍蛭驒C(jī)，攤?cè)~厚度為5-10cm，攤放時(shí)間4小時(shí)，可散失鮮葉部分水分，發(fā)展茶葉香氣。

3、半鈍化酶殺青：殺青要求葉片酶活性完全鈍化，嫩莖保留部分酶活性。殺青方法采用60型滾筒殺青，高溫快炒，筒壁溫240～260℃即投入鮮葉，投葉量50kg/h。殺青判斷：鮮葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無(wú)光澤，青草氣部分消除，香氣顯出，且均勻一致，嫩莖能折斷，葉片為綠色，梗變紅，即完成殺青。

4、攤涼：攤至室溫，采用攤涼平臺(tái)或者曬墊，攤?cè)~厚度5-10cm，時(shí)間30min左右；

5、揉捻：揉捻要求茶條卷緊，有茶汁溢出黏附茶條。采用45型、55型揉捻機(jī)，揉捻過(guò)程為25min，其中不加壓5min、輕壓5min、中壓10min、松壓5min；

6、渥堆：選擇在背窗、避免陽(yáng)光直射，潔凈的地面，室溫在25℃以上，相對(duì)濕度保持在85％左右。揉捻后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來(lái)，堆高約60cm左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕，堆積24小時(shí)左右，中途均勻翻動(dòng)1-2次；茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或辛辣氣味，手伸入茶堆感覺(jué)發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

7、干燥：可曬干可也采用烘干機(jī)烘干。烘干時(shí)，采用連續(xù)烘干機(jī)進(jìn)行，烘干機(jī)初干溫度120-130℃，茶葉厚度1.0—2.0cm，烘干時(shí)間10—15min，初干后茶葉含水量控制在18-22％，并攤涼20分鐘；初干攤涼后，再采用烘干機(jī)反復(fù)多次足干，足干溫度90-100℃，茶葉厚度1.0-2.0cm，足干后茶葉含水量控制在8％，最后攤涼至室溫裝袋入庫(kù)。

采用太陽(yáng)曬干時(shí)，渥堆葉薄攤于曬場(chǎng)的曬墊或彩條布上，厚度2.0—4.0cm，翻動(dòng)1次/2h，至茶葉含水量在8％左右，收攏裝袋入庫(kù)。

實(shí)施例

采摘一芽三葉(含部分一芽四葉)及同等嫩度對(duì)夾葉的茶樹(shù)鮮葉，將鮮葉在室溫下進(jìn)行薄攤處理，攤?cè)~厚度為10cm，攤放時(shí)間4小時(shí)；然后采用滾筒殺青，高溫快炒，鍋溫260℃即投入鮮葉，投葉量50kg/h，鮮葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無(wú)光澤，青草氣部分消除，香氣顯出，且均勻一致，嫩莖能折斷即完成殺青；接著采用攤涼平臺(tái)或曬墊進(jìn)行攤涼，攤?cè)~厚度為10cm，時(shí)間30min；再采用55型揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)間為25min，其中不加壓5min、輕壓5min、中壓10min、松壓5min；揉捻后的茶坯不經(jīng)解塊立即堆積起來(lái)，堆高60cm，上面加蓋濕布或蓑衣，堆積24小時(shí)，中途均勻翻動(dòng)2次，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺(jué)發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度，渥堆在背窗、潔凈的地面進(jìn)行，避免陽(yáng)光直射，溫度為室溫，相對(duì)濕度保持85％；接著采用連續(xù)烘干機(jī)進(jìn)行初干，溫度130℃，厚度2.0cm，時(shí)間15min，初干后茶葉含水量控制在22％，并攤涼20分鐘；初干攤涼后，再采用烘干機(jī)反復(fù)多次足干，溫度100℃，厚度2.0cm，足干后茶葉含水量控制在8％，最后攤涼至室溫裝袋入庫(kù)。

經(jīng)上述實(shí)施例加工的黑茶與傳統(tǒng)技術(shù)加工的黑茶的感官品質(zhì)比較如下表：

以上對(duì)本發(fā)明實(shí)施例所提供的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)介紹，本文中應(yīng)用了具體個(gè)例對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的原理以及實(shí)施方式進(jìn)行了闡述，以上實(shí)施例的說(shuō)明只適用于幫助理解本發(fā)明實(shí)施例的原理；同時(shí)，對(duì)于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明實(shí)施例，在具體實(shí)施方式以及應(yīng)用范圍上均會(huì)有改變之處，綜上所述，本說(shuō)明書(shū)內(nèi)容不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制。