技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工與生產(chǎn)領(lǐng)域，涉及一種調(diào)味品，尤其涉及一種海鮮醬油及其釀造方法。
背景技術(shù)：
目前，世界醬油年產(chǎn)量約為800 萬(wàn)噸，中國(guó)醬油產(chǎn)量為500 萬(wàn)噸，我國(guó)醬油生產(chǎn)和消費(fèi)均居世界首位。醬油作為我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品，以其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤紅褐透亮，給菜肴增鮮亮色，而倍受喜愛(ài)。隨著人們生活水平的提高對(duì)醬油的風(fēng)味和口感提出了更高的要求，市場(chǎng)上醬油的種類(lèi)日趨增多，常見(jiàn)的有：香菇醬油、果蔬醬油、天然竹汁醬油、綠茶醬油、麻辣醬油，以及有特殊功效靈芝醬油、蟲(chóng)草醬油等。
海水貝類(lèi)作為水產(chǎn)品主要品種，在我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖和加工中占有較大比重。我國(guó)海水貝類(lèi)年總產(chǎn)量為1000 萬(wàn)噸以上，占海水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的74% 以上，其中扇貝產(chǎn)量135 萬(wàn)噸，約占貝類(lèi)總產(chǎn)量的11%，扇貝是一種極受歡迎的貝類(lèi)食物。通常扇貝中的肉只取內(nèi)斂肌作為食材，其它部分作為廢棄物丟掉。不僅浪費(fèi)資源對(duì)環(huán)境也造成了極大的污染。研究發(fā)現(xiàn)：扇貝廢棄物中的卵黃和裙邊部分營(yíng)養(yǎng)成分豐富。含有大量蛋白質(zhì)、牛磺酸、EPA、DHA、膽堿、多糖等有藥用價(jià)值的活性物質(zhì)，還含有多種人體必需氨基酸。鈣、鎂及鋅、鐵、銅、硒等微量元素含量也比較豐富。
利用扇貝下腳料加工生產(chǎn)醬油，可有效增加醬油中氨基酸含量以及?；撬?、EPA、DHA、膽堿、多糖和礦物質(zhì)等活性成分。使醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及風(fēng)味得到提升。
現(xiàn)有技術(shù)中，采用扇貝下腳料作為原料發(fā)酵生產(chǎn)醬油的方法中蛋白利用不高，且在成品中易有沉淀產(chǎn)生。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題是：為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，獲得一種蛋白含量高，且成品中無(wú)沉淀的醬油，本發(fā)明提供了一種海鮮醬油及其釀造方法。
技術(shù)方案：
一種海鮮醬油，由以下組分按重量份數(shù)配比制成：黃豆粉15～30份、黑豆皮14～36份、面粉15～30份、麩皮6～24份、海帶水解物5~19份、大蒜水解物6～17份、扇貝裙邊6～18份、海水蝦7～19份、紅曲霉1～5份、食用酵母1～4份、食鹽11～26份、水22～50份。
優(yōu)選的，所述海鮮醬油由以下組分按重量份數(shù)配比制成：黃豆粉26份、黑豆皮32份、面粉24份、麩皮21份、海帶水解物15份、大蒜水解物12份、扇貝裙邊14份、海水蝦15份、紅曲霉4份、食用酵母2份、食鹽22份、水41份。
一種海鮮醬油的釀造方法，包含以下步驟：
（1）將扇貝裙邊和海水蝦采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量為0.5～3%，酶解溫度為45～56℃，pH值為3～7；
（2）將黃豆粉、黑豆皮和麩皮加水浸泡2～6小時(shí)，然后置于高壓鍋中蒸煮，蒸熟后濾除多余水分；
（3）將步驟（2）獲得的熟料絞碎，并摻入面粉，混合均勻后送入發(fā)酵罐，接入紅曲霉，在26～32℃條件下發(fā)酵2～4天，制得大曲；
（4）向大曲中添加步驟（1）獲得的蛋白酶解物和食用酵母，在25～28℃條件下發(fā)酵90～150天；
（5）向其中添加海帶水解物、大蒜水解物和食鹽，攪拌均勻，30℃條件下繼續(xù)發(fā)酵90～150天，即可釀造獲得海鮮醬油。
優(yōu)選的，步驟（1）中將扇貝裙邊和海水蝦采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量為2%，酶解溫度為52℃，pH值為5。
優(yōu)選的，步驟（2）中將黃豆粉、黑豆皮和麩皮加水浸泡5小時(shí)，然后置于高壓鍋中蒸煮，蒸熟后濾除多余水分。
優(yōu)選的，步驟（3）中將步驟（2）獲得的熟料絞碎，并摻入面粉，混合均勻后送入發(fā)酵罐，接入紅曲霉，在28℃條件下發(fā)酵3天，制得大曲。
優(yōu)選的，步驟（4）中向大曲中添加步驟（1）獲得的蛋白酶解物和食用酵母，在26℃條件下發(fā)酵120天。
優(yōu)選的，步驟（5）中向其中添加海帶水解物、大蒜水解物和食鹽，攪拌均勻，30℃條件下繼續(xù)發(fā)酵120天，即可釀造獲得海鮮醬油。
有益效果：（1）本發(fā)明所述的海鮮醬油氨基酸含量高于普通醬油，且?；撬帷PA、DHA、膽堿、多糖和礦物質(zhì)等活性成分的含量均得到提升；（2）本發(fā)明所述醬油成品中無(wú)沉淀，口感提升。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種海鮮醬油，由以下組分按重量份數(shù)配比制成：黃豆粉15份、黑豆皮14份、面粉15份、麩皮6份、海帶水解物5份、大蒜水解物6份、扇貝裙邊6份、海水蝦7份、紅曲霉1份、食用酵母1份、食鹽11份、水22份。
一種海鮮醬油的釀造方法，包含以下步驟：
（1）將扇貝裙邊和海水蝦采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量為0.5%，酶解溫度為45℃，pH值為3；
（2）將黃豆粉、黑豆皮和麩皮加水浸泡2小時(shí)，然后置于高壓鍋中蒸煮，蒸熟后濾除多余水分；
（3）將步驟（2）獲得的熟料絞碎，并摻入面粉，混合均勻后送入發(fā)酵罐，接入紅曲霉，在26℃條件下發(fā)酵2天，制得大曲；
（4）向大曲中添加步驟（1）獲得的蛋白酶解物和食用酵母，在25℃條件下發(fā)酵90天；
（5）向其中添加海帶水解物、大蒜水解物和食鹽，攪拌均勻，30℃條件下繼續(xù)發(fā)酵90天，即可釀造獲得海鮮醬油。
實(shí)施例2
一種海鮮醬油，由以下組分按重量份數(shù)配比制成：黃豆粉26份、黑豆皮32份、面粉24份、麩皮21份、海帶水解物15份、大蒜水解物12份、扇貝裙邊14份、海水蝦15份、紅曲霉4份、食用酵母2份、食鹽22份、水41份。
一種海鮮醬油的釀造方法，包含以下步驟：
（1）將扇貝裙邊和海水蝦采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量為2%，酶解溫度為52℃，pH值為5；
（2）將黃豆粉、黑豆皮和麩皮加水浸泡5小時(shí)，然后置于高壓鍋中蒸煮，蒸熟后濾除多余水分；
（3）將步驟（2）獲得的熟料絞碎，并摻入面粉，混合均勻后送入發(fā)酵罐，接入紅曲霉，在28℃條件下發(fā)酵3天，制得大曲；
（4）向大曲中添加步驟（1）獲得的蛋白酶解物和食用酵母，在26℃條件下發(fā)酵120天；
（5）向其中添加海帶水解物、大蒜水解物和食鹽，攪拌均勻，30℃條件下繼續(xù)發(fā)酵120天，即可釀造獲得海鮮醬油。
實(shí)施例3
一種海鮮醬油，由以下組分按重量份數(shù)配比制成：黃豆粉30份、黑豆皮36份、面粉30份、麩皮24份、海帶水解物19份、大蒜水解物17份、扇貝裙邊18份、海水蝦19份、紅曲霉5份、食用酵母4份、食鹽26份、水50份。
一種海鮮醬油的釀造方法，包含以下步驟：
（1）將扇貝裙邊和海水蝦采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量為3%，酶解溫度為56℃，pH值為7；
（2）將黃豆粉、黑豆皮和麩皮加水浸泡6小時(shí)，然后置于高壓鍋中蒸煮，蒸熟后濾除多余水分；
（3）將步驟（2）獲得的熟料絞碎，并摻入面粉，混合均勻后送入發(fā)酵罐，接入紅曲霉，在32℃條件下發(fā)酵4天，制得大曲；
（4）向大曲中添加步驟（1）獲得的蛋白酶解物和食用酵母，在28℃條件下發(fā)酵150天；
（5）向其中添加海帶水解物、大蒜水解物和食鹽，攪拌均勻，30℃條件下繼續(xù)發(fā)酵150天，即可釀造獲得海鮮醬油。
實(shí)施例4
一種海鮮醬油，由以下組分按重量份數(shù)配比制成：黃豆粉28份、黑豆皮34份、面粉28份、麩皮22份、海帶水解物17份、大蒜水解物15份、扇貝裙邊16份、海水蝦17份、紅曲霉4份、食用酵母4份、食鹽26份、水50份。
一種海鮮醬油的釀造方法，包含以下步驟：
（1）將扇貝裙邊和海水蝦采用蛋白酶酶解，所述蛋白酶的添加量為3%，酶解溫度為56℃，pH值為7；
（2）將黃豆粉、黑豆皮和麩皮加水浸泡6小時(shí)，然后置于高壓鍋中蒸煮，蒸熟后濾除多余水分；
（3）將步驟（2）獲得的熟料絞碎，并摻入面粉，混合均勻后送入發(fā)酵罐，接入紅曲霉，在32℃條件下發(fā)酵4天，制得大曲；
（4）向大曲中添加步驟（1）獲得的蛋白酶解物和食用酵母，在28℃條件下發(fā)酵150天；
（5）向其中添加海帶水解物、大蒜水解物和食鹽，攪拌均勻，30℃條件下繼續(xù)發(fā)酵150天，即可釀造獲得海鮮醬油。
對(duì)實(shí)施例1～4釀造獲得的海鮮醬油進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如下表所示：