本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體說是一種火雞腿肉丸及其制作方法。
背景技術(shù)：
：肉丸是將肉類絞碎并加入其它輔料經(jīng)攪拌加工成丸，再經(jīng)過蒸煮、速凍和包裝等工序加工而成的食品。隨著國際交流的日益增多和人們生活水平的大幅提高，人們的食品質(zhì)量與安全意識(shí)也空前高漲，對(duì)食品美味和營養(yǎng)科學(xué)健康搭配的概念也日益增強(qiáng)，而目前，國內(nèi)的火雞養(yǎng)殖并不是非常多，且火雞速凍調(diào)理類產(chǎn)品較少，不能滿足人們對(duì)高檔丸子口感和營養(yǎng)方面的要求。為此，申請(qǐng)人提供了一種火雞腿肉丸，并結(jié)合現(xiàn)有而提出了相應(yīng)的技術(shù)方案。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種火雞腿肉丸及其制作方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種火雞腿肉丸，由以下重量份的原料制成：火雞腿肉65-70份、雞皮8-10份、水5-5.5份、淀粉6-6.5份、蛋清2-2.5份、姜1-1.1份、蔥1.5-1.8份、鹽0.5-0.6份、磷酸鹽0.08-0.09份、糖1.4-1.5份、味精0.2-0.3份、羅勒粉0.03-0.04份、八角粉0.02-0.03份。作為優(yōu)選，所述的一種火雞腿肉丸，由以下重量份的原料制成：火雞腿肉67.5份、雞皮9份、水5.25份、淀粉6.25份、蛋清2.25份、姜1.05份、蔥1.65份、鹽0.55份、磷酸鹽0.085份、糖1.45份、味精0.25份、羅勒粉0.035份、八角粉0.025份。作為優(yōu)選，所述的一種火雞腿肉丸，其制作方法包括以下步驟：（1）備料：按重量份稱取各原料，將新鮮火雞腿肉解凍至中心溫度在±2℃，備用；將蔥和姜斬成米粒大小，備用。（2）斬拌：啟動(dòng)斬拌機(jī)，先把火雞腿肉用1800r/min稍斬成小顆粒且稍有粘性，然后加入磷酸鹽用1800r/min斬一分鐘出粘性，再加入稱好的鹽并用1800r/min斬一分鐘至細(xì)膩；粘性很大時(shí)，加入蛋清，提升斬拌速度至3600r/min斬一分鐘，使蛋清和肉能均勻融合，再降低斬拌速度為200r/min，加入糖、味精、羅勒粉和八角粉，然后提升斬拌速度至1800r/min；斬拌均勻后加入淀粉、水，無淀粉顆粒，再加入蔥、姜、雞皮，保持1800r/min的速度斬拌20秒，充分混合均勻至有粘性即可出餡；將斬好的餡放入保鮮庫中，停放4小時(shí)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡。（3）成型：把總閘和開關(guān)打開檢查絞龍丸子成型機(jī)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，把餡料添加到丸子機(jī)料斗中，制成圓型顆粒。（4）蒸煮：先把加工的產(chǎn)品放入80-85℃的熱水槽中浸煮2-3分鐘成型，然后把定型好的產(chǎn)品用水溫在90-95度的水中蒸煮3-5分鐘。（5）預(yù)冷、擺盤：將煮好的產(chǎn)品直接入預(yù)冷池預(yù)冷，將預(yù)冷池水溫度控制在20℃之內(nèi)，預(yù)冷至肉丸中心溫度20℃之內(nèi)；將單凍盤上的水分清理干凈，然后單層擺盤，并從上到下裝到單凍車上。（6）產(chǎn)品速凍：將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18℃以下包裝，或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在-25℃。（7）包裝：根據(jù)客戶需要將產(chǎn)品進(jìn)行裝袋并封口。（8）裝箱：根據(jù)定單要求在箱外正確標(biāo)識(shí)，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱。（9）入庫：將裝箱合格的產(chǎn)品放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18℃以下，貯藏期為12個(gè)月。作為優(yōu)選，所述步驟（3）向丸子機(jī)料斗中加入餡料時(shí)邊攪拌邊均勻的加入，成型的顆粒為8克/粒；作為優(yōu)選，所述步驟（4）中，肉丸中心溫度達(dá)72℃，并維持1分鐘以上。由于采用了上述技術(shù)方案，一種火雞腿肉丸，由以下重量份原料制成：火雞腿肉65-70份、雞皮8-10份、水5-5.5份、淀粉6-6.5份、蛋清2-2.5份、姜1-1.1份、蔥1.5-1.8份、鹽0.5-0.6份、磷酸鹽0.08-0.09份、糖1.4-1.5份、味精0.2-0.3份、羅勒粉0.03-0.04份、八角粉0.02-0.03份；本發(fā)明具有以下有益效果：本產(chǎn)品結(jié)合天然香辛料濃郁、安全的特點(diǎn)，具有健脾養(yǎng)胃、止瀉調(diào)經(jīng)、補(bǔ)腎通乳、抗衰老等多種功能；它結(jié)構(gòu)飽滿、肉感十足、口感彈脆、野味濃郁、營養(yǎng)豐富，是一款高蛋白、低脂肪的補(bǔ)益佳品；富含維生素E、維生素B、蛋氨酸、賴氨酸等，易于人體消化吸收；無論是煎炸煮涮還是燒烤、菜肴，都能給消費(fèi)者更直觀的視覺沖擊和味覺感受。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說明。實(shí)施例1一種火雞腿肉丸，由以下重量份原料制成：火雞腿肉65份、雞皮8份、水5份、淀粉6份、蛋清2份、姜1份、蔥1.5份、鹽0.5份、磷酸鹽0.08份、糖1.4份、味精0.2份、羅勒粉0.03份、八角粉0.02份。上述的制作方法，包括以下步驟：（1）備料：按重量份稱取各原料，將新鮮火雞腿肉解凍至中心溫度在±2℃，備用；將蔥和姜斬成米粒大小，備用。（2）斬拌：啟動(dòng)斬拌機(jī)，先把火雞腿肉用1800r/min稍斬成小顆粒且稍有粘性，然后加入磷酸鹽用1800r/min斬一分鐘出粘性，再加入稱好的鹽并用1800r/min斬一分鐘至細(xì)膩；粘性很大時(shí)，加入蛋清，提升斬拌速度至3600r/min斬一分鐘，使蛋清和肉能均勻融合，再降低斬拌速度為200r/min，加入糖、味精、羅勒粉和八角粉，然后提升斬拌速度至1800r/min；斬拌均勻后加入淀粉、水，無淀粉顆粒，再加入蔥、姜、雞皮，保持1800r/min的速度斬拌20秒，充分混合均勻至有粘性即可出餡；將斬好的餡放入保鮮庫中，停放4小時(shí)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡。（3）成型：把總閘和開關(guān)打開檢查絞龍丸子成型機(jī)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，把餡料添加到丸子機(jī)料斗中，制成圓型顆粒，且向丸子機(jī)料斗中加入餡料時(shí)邊攪拌邊均勻的加入，成型的顆粒為8克/粒。（4）蒸煮：先把加工的產(chǎn)品放入80-85℃的熱水槽中浸煮2-3分鐘成型，然后把定型好的產(chǎn)品用水溫在90-95度的水中蒸煮3-5分鐘，且肉丸中心溫度達(dá)72℃，并維持1分鐘以上。（5）預(yù)冷、擺盤：將煮好的產(chǎn)品直接入預(yù)冷池預(yù)冷，將預(yù)冷池水溫度控制在20℃之內(nèi)，預(yù)冷至肉丸中心溫度20℃之內(nèi)；將單凍盤上的水分清理干凈，然后單層擺盤，并從上到下裝到單凍車上。（6）產(chǎn)品速凍：將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18℃以下包裝，或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在-25℃。（7）包裝：根據(jù)客戶需要將產(chǎn)品進(jìn)行裝袋并封口。（8）裝箱：根據(jù)定單要求在箱外正確標(biāo)識(shí)，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱。（9）入庫：將裝箱合格的產(chǎn)品放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18℃以下，貯藏期為12個(gè)月。實(shí)施例2一種火雞腿肉丸，由以下重量份原料制成：火雞腿肉67.5份、雞皮9份、水5.25份、淀粉6.25份、蛋清2.25份、姜1.05份、蔥1.65份、鹽0.55份、磷酸鹽0.085份、糖1.45份、味精0.25份、羅勒粉0.035份、八角粉0.025份，上述的制作方法，包括以下步驟：（1）備料：按重量份稱取各原料，將新鮮火雞腿肉解凍至中心溫度在±2℃，備用；將蔥和姜斬成米粒大小，備用。（2）斬拌：啟動(dòng)斬拌機(jī)，先把火雞腿肉用1800r/min稍斬成小顆粒且稍有粘性，然后加入磷酸鹽用1800r/min斬一分鐘出粘性，再加入稱好的鹽并用1800r/min斬一分鐘至細(xì)膩；粘性很大時(shí)，加入蛋清，提升斬拌速度至3600r/min斬一分鐘，使蛋清和肉能均勻融合，再降低斬拌速度為200r/min，加入糖、味精、羅勒粉和八角粉，然后提升斬拌速度至1800r/min；斬拌均勻后加入淀粉、水，無淀粉顆粒，再加入蔥、姜、雞皮，保持1800r/min的速度斬拌20秒，充分混合均勻至有粘性即可出餡；將斬好的餡放入保鮮庫中，停放4小時(shí)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡。（3）成型：把總閘和開關(guān)打開檢查絞龍丸子成型機(jī)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，把餡料添加到丸子機(jī)料斗中，制成圓型顆粒，且向丸子機(jī)料斗中加入餡料時(shí)邊攪拌邊均勻的加入，成型的顆粒為8克/粒。（4）蒸煮：先把加工的產(chǎn)品放入80-85℃的熱水槽中浸煮2-3分鐘成型，然后把定型好的產(chǎn)品用水溫在90-95度的水中蒸煮3-5分鐘，且肉丸中心溫度達(dá)72℃，并維持1分鐘以上。（5）預(yù)冷、擺盤：將煮好的產(chǎn)品直接入預(yù)冷池預(yù)冷，將預(yù)冷池水溫度控制在20℃之內(nèi)，預(yù)冷至肉丸中心溫度20℃之內(nèi)；將單凍盤上的水分清理干凈，然后單層擺盤，并從上到下裝到單凍車上。（6）產(chǎn)品速凍：將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18℃以下包裝，或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在-25℃。（7）包裝：根據(jù)客戶需要將產(chǎn)品進(jìn)行裝袋并封口。（8）裝箱：根據(jù)定單要求在箱外正確標(biāo)識(shí)，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱。（9）入庫：將裝箱合格的產(chǎn)品放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18℃以下，貯藏期為12個(gè)月。實(shí)施例3一種火雞腿肉丸，由以下重量份原料制成：火雞腿肉70份、雞皮10份、水5.5份、淀粉6.5份、蛋清2.5份、姜1.1份、蔥1.8份、鹽0.6份、磷酸鹽0.09份、糖1.5份、味精0.3份、羅勒粉0.04份、八角粉0.03份。上述的制作方法，包括以下步驟：（1）備料：按重量份稱取各原料，將新鮮火雞腿肉解凍至中心溫度在±2℃，備用；將蔥和姜斬成米粒大小，備用。（2）斬拌：啟動(dòng)斬拌機(jī)，先把火雞腿肉用1800r/min稍斬成小顆粒且稍有粘性，然后加入磷酸鹽用1800r/min斬一分鐘出粘性，再加入稱好的鹽并用1800r/min斬一分鐘至細(xì)膩；粘性很大時(shí)，加入蛋清，提升斬拌速度至3600r/min斬一分鐘，使蛋清和肉能均勻融合，再降低斬拌速度為200r/min，加入糖、味精、羅勒粉和八角粉，然后提升斬拌速度至1800r/min；斬拌均勻后加入淀粉、水，無淀粉顆粒，再加入蔥、姜、雞皮，保持1800r/min的速度斬拌20秒，充分混合均勻至有粘性即可出餡；將斬好的餡放入保鮮庫中，停放4小時(shí)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡。（3）成型：把總閘和開關(guān)打開檢查絞龍丸子成型機(jī)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，把餡料添加到丸子機(jī)料斗中，制成圓型顆粒，且向丸子機(jī)料斗中加入餡料時(shí)邊攪拌邊均勻的加入，成型的顆粒為8克/粒。（4）蒸煮：先把加工的產(chǎn)品放入80-85℃的熱水槽中浸煮2-3分鐘成型，然后把定型好的產(chǎn)品用水溫在90-95度的水中蒸煮3-5分鐘，且肉丸中心溫度達(dá)72℃，并維持1分鐘以上。（5）預(yù)冷、擺盤：將煮好的產(chǎn)品直接入預(yù)冷池預(yù)冷，將預(yù)冷池水溫度控制在20℃之內(nèi)，預(yù)冷至肉丸中心溫度20℃之內(nèi)；將單凍盤上的水分清理干凈，然后單層擺盤，并從上到下裝到單凍車上。（6）產(chǎn)品速凍：將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18℃以下包裝，或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在-25℃。（7）包裝：根據(jù)客戶需要將產(chǎn)品進(jìn)行裝袋并封口。（8）裝箱：根據(jù)定單要求在箱外正確標(biāo)識(shí)，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱。（9）入庫：將裝箱合格的產(chǎn)品放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18℃以下，貯藏期為12個(gè)月。試驗(yàn)材料為實(shí)施例1-3制得的肉丸，對(duì)比組為市售的普通豬肉丸，在經(jīng)過180天的冷藏后取出，在相同的條件下解凍，蒸煮；然后通過凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀，強(qiáng)度測(cè)定儀等實(shí)驗(yàn)儀器，完成對(duì)上述3組肉丸各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。下表為肉丸經(jīng)測(cè)定的各項(xiàng)指標(biāo)的結(jié)果，結(jié)果見表1。表1肉丸凍藏180天后各指標(biāo)測(cè)試結(jié)果：指標(biāo)實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對(duì)比組凝膠強(qiáng)度（N.mm）265.5±7.33266.8±7.20264.8±7.65260.8±7.22硬度（N）20.35±0.7520.88±0.7620.50±0.7319.80±0.72彈性（mm）7.12±0.137.15±0.207.10±0.147.02±0.15內(nèi)聚性0.68±0.060.70±0.050.69±0.040.69±0.05膠粘性（N）17.25±0.7517.40±0.7517.45±0.8317.35±0.36咀嚼度（mj）97.65±5.2598.22±6.5598.13±6.2598.10±6.05口感口感嫩脆、彈性較好口感嫩脆、彈性較好口感嫩脆、彈性較好口感嫩脆、彈性較好解凍壓縮失水率（%）5.12±0.055.10±0.055.12±0.055.05±0.05由表1的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，實(shí)施例1-3的各項(xiàng)指標(biāo)同比對(duì)比組的各項(xiàng)指標(biāo)都有不同程度的優(yōu)化，說明該產(chǎn)品的口感優(yōu)于現(xiàn)有肉丸產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品種類的同時(shí)提高了產(chǎn)品的口味，迎合了市場(chǎng)的需求，具有較大的市場(chǎng)潛力。本發(fā)明中用到的設(shè)備均為本領(lǐng)域的常用設(shè)備，在此不再贅述。以上所述僅為本發(fā)明示意性的具體實(shí)施方式，并非用以限定本發(fā)明的范圍。任何本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和原則的前提下所作出的等同變化與修改，均應(yīng)屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3