本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種帶餡發(fā)芽糙米糕及其制備方法。
背景技術(shù)：
葉兒耙等帶餡米糕制品是川南文明的風(fēng)味小吃,帶餡米糕具有色澤淡綠、皮面滋糯性、咸甜兼?zhèn)洹⑶逑憧煽诘奶厣?傳統(tǒng)帶餡米糕的制作過(guò)程包括：皮料制作和餡料制作，皮料制作過(guò)程中通常加入普通大米調(diào)節(jié)糯性糙米的粘度，以減少糯性糙米因?yàn)檎扯忍蠖a(chǎn)生的粘牙等缺點(diǎn)，但是加入大米的量一般不太好控制，從而影響皮料制作的質(zhì)量；常規(guī)餡料可分為多種，例如：有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉餡、金鉤、蝦仁、蟹黃等品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種帶餡發(fā)芽糙米糕及其制備方法，目的是為解決現(xiàn)有帶餡米糕制作中的問(wèn)題，提供一種口感良好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，不需要參加大米的帶餡發(fā)芽糙米糕。
本發(fā)明的技術(shù)方案是：
一種帶餡發(fā)芽糙米糕，其特征在于：所述帶餡發(fā)芽糙米糕的組分和重量份數(shù)為：
糯性糙米25-30份、紅糖2-5份、豬油0.5-2份、餡料40-50份；
所述帶餡發(fā)芽糙米糕的制作方法：
(1)備料；
(2)糯性糙米發(fā)芽處理；
(3)磨漿吊干：將發(fā)芽糯性糙米磨制成米漿，并吊干處理成吊漿；
(4)皮料制作：將吊漿與(1)中準(zhǔn)備的紅糖、豬油充分?jǐn)嚢杈鶆颍⑷啻瓿善ち希?/p>
(5)包制：將(4)中揉搓好的皮料捏成固定形狀，在其中間填充餡料，皮料完全包裹餡料；
(6)蒸制：將皮料完全包裹餡料后放在蒸籠里大火蒸煮20-25分鐘。
所述糯性糙米發(fā)芽處理的條件為：30-35℃下浸泡12-24小時(shí)，間隔數(shù)小時(shí)換水一次。
所述發(fā)芽過(guò)程中需要換水時(shí)間間隔為6個(gè)小時(shí)。
所述(5)中的皮料和餡料的比例為4:6。
所述餡料為芽菜餡料。
所述發(fā)芽糯性糙米：紅糖：豬油的重量比為28:3:1。
所述的一種帶餡發(fā)芽糙米糕的制作方法，其特征在于：
(1)備料；
(2)糯性糙米發(fā)芽處理；
(3)磨漿吊干：將發(fā)芽糯性糙米磨制成米漿，并吊干處理成吊漿；
(4)皮料制作：將吊漿與(1)中準(zhǔn)備的紅糖、豬油充分?jǐn)嚢杈鶆颍⑷啻瓿善ち希?/p>
(5)包制：將(4)中揉搓好的皮料捏成固定形狀，在其中間填充餡料，皮料完全包裹餡料；
(6)蒸制：將皮料完全包裹餡料后放在蒸籠里大火蒸煮20-25分鐘。
本發(fā)明的有益效果：通過(guò)本發(fā)明制作的糙米糕利用發(fā)芽的糯性糙米粉代替精白糯性米粉生產(chǎn)帶餡米糕不僅僅能夠改善由于糯性米的粘度高需要加入少量普通大米調(diào)節(jié)糯性米粉的粘度特性問(wèn)題，同時(shí)，經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理的糯性米粉可以提升帶餡米糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并改善其口感。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，下述組分的份數(shù)以重量份數(shù)為準(zhǔn)，1份＝5kg：
一種帶餡發(fā)芽糙米糕，其特征在于：所述帶餡發(fā)芽糙米糕的組分和重量份數(shù)為：糯性糙米25-30份、紅糖2-5份、豬油0.5-2份、餡料40-50份；
所述帶餡發(fā)芽糙米糕的制作方法：
(1)備料；
(2)糯性糙米發(fā)芽處理，將糯性糙米在30-35℃下浸泡12-24小時(shí)，每間隔6小時(shí)換水一次，發(fā)芽糯性糙米瀝水后備用；
(3)磨漿吊干：將發(fā)芽糯性糙米磨制成米漿，并吊干處理成吊漿；
(4)皮料制作：將吊漿與(1)中準(zhǔn)備的紅糖、豬油充分?jǐn)嚢杈鶆?，并揉搓成皮料，其中發(fā)芽糯性糙米：紅糖：豬油的最佳重量比重為28:3:1；
(5)包制：將(4)中揉搓好的皮料捏成固定形狀，在其中間填充餡料，皮料完全包裹餡料，皮料和餡料的比例為4:6，所述餡料為芽菜餡料；
(6)蒸制：將皮料完全包裹餡料后放在蒸籠里大火蒸煮20-25分鐘。
實(shí)施例一
一種帶餡發(fā)芽糙米糕的制作方法，制作步驟如下：
(1)備料，糯性糙米25份、紅糖2份、豬油0.5份、餡料40份；
(2)糯性糙米發(fā)芽處理，將糯性糙米在30-35℃下浸泡12-24小時(shí)，每間隔6小時(shí)換水一次，發(fā)芽糯性糙米瀝水后備用；
(3)磨漿吊干：將發(fā)芽糯性糙米磨制成米漿，并吊干處理成吊漿；
(4)皮料制作：將制成吊漿的發(fā)芽糯性糙米與(1)中準(zhǔn)備的紅糖、豬油充分?jǐn)嚢杈鶆?，并揉搓成皮料?/p>
(5)包制：將(4)中揉搓好的皮料捏成固定形狀，在其中間填充餡料，皮料完全包裹餡料，制作完成的每個(gè)米糕的皮料和餡料的比例為4:6，其中餡料為芽菜餡料；
(6)蒸制：將皮料完全包裹餡料后放在蒸籠里大火蒸煮20-25分鐘。
實(shí)施例二
一種帶餡發(fā)芽糙米糕的制作方法，制作步驟如下：
(1)備料，糯性糙米27份、紅糖3份、豬油1份、餡料42份；
(2)糯性糙米發(fā)芽處理，將糯性糙米在30-35℃下浸泡12-24小時(shí)，每間隔6小時(shí)換水一次，發(fā)芽糯性糙米瀝水后備用；
(3)磨漿吊干：將發(fā)芽糯性糙米磨制成米漿，并吊干處理成吊漿；
(4)皮料制作：將制成吊漿的發(fā)芽糯性糙米與(1)中準(zhǔn)備的紅糖、 豬油按照28:3:1的重量比充分?jǐn)嚢杈鶆?，并揉搓成皮料?/p>
(5)包制：將(4)中揉搓好的皮料捏成固定形狀，在其中間填充餡料，皮料完全包裹餡料，制作完成的每個(gè)米糕的皮料和餡料的比例為4:6，其中餡料為芽菜餡料；
(6)蒸制：將皮料完全包裹餡料后放在蒸籠里大火蒸煮20-25分鐘。
實(shí)施例三
一種帶餡發(fā)芽糙米糕的制作方法，制作步驟如下：
(1)備料，糯性糙米30份、紅糖5份、豬油2份、餡料50份；
(2)糯性糙米發(fā)芽處理，將糯性糙米在30-35℃下浸泡12-24小時(shí)，每間隔6小時(shí)換水一次，發(fā)芽糯性糙米瀝水后備用；
(3)磨漿吊干：將發(fā)芽糯性糙米磨制成米漿，并吊干處理成吊漿；
(4)皮料制作：將制成吊漿的發(fā)芽糯性糙米與(1)中準(zhǔn)備的紅糖、豬油充分?jǐn)嚢杈鶆?，并揉搓成皮料?/p>
(5)包制：將(4)中揉搓好的皮料捏成固定形狀，在其中間填充餡料，皮料完全包裹餡料，制作完成的每個(gè)米糕的皮料和餡料的比例為4:6，其中餡料為芽菜餡料；
(6)蒸制：將皮料完全包裹餡料后放在蒸籠里大火蒸煮20-25分鐘。
在制作過(guò)程中，與精白糯米相比，發(fā)芽之后的糯性糙米通過(guò)酶活化的過(guò)程產(chǎn)生更好的口感和更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在口感改善方面,有研究表明：發(fā)芽處理對(duì)米粉的糊化溫度和糊化焓的影響較小，但能顯著降低米 粉的回生焓值、糊化粘度值，且隨發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)不斷大幅度降低。從而降低的產(chǎn)品的粘度和產(chǎn)品不易回生。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，通過(guò)發(fā)芽處理顯著提高了還原糖、多種氨基酸、γ-氨基丁酸以及多種維生素含量。同時(shí)，還具有降血脂、降血壓、抗癌、預(yù)防及輔助治療糖尿病及其并發(fā)癥等多種藥理療效。