本發(fā)明涉及雞肉加工食品及其加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，主要是一種養(yǎng)生保健速凍蟹黃雞肉丸及其制備方法。
背景技術(shù)：
雞肉質(zhì)地柔軟，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，為眾多消費(fèi)者所喜愛(ài)，隨著人們對(duì)雞肉需求量的增加，雞肉加工的發(fā)展速度也逐步加快，但是雞肉有著它的特殊性質(zhì)，在雞肉加工過(guò)程中雞肉蛋白質(zhì)難以形成較多的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而影響了雞肉彈性和口感。
而彈性和硬度是影響雞肉丸質(zhì)量的重要指標(biāo)，彈性越好，肉丸口感好，越有嚼勁且不易破裂，硬度大則肉丸口感不細(xì)膩，不易咀嚼，硬度小則制品綿軟，無(wú)脆感無(wú)韌度，因而要求肉丸要有較好的彈性和適中的硬度。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種養(yǎng)生保健速凍蟹黃雞肉丸及其制備方法。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種養(yǎng)生保健速凍蟹黃雞肉丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
雞肉1000-1100、豬皮250-260、大米淀粉9.8-10、絲瓜30-35、紫蘇油10-12、葛根粉24-28、蟹黃35-40、橄欖汁25-27、配料和水適量；
所述的配料，由以下重量份原料制成：
馬鈴薯淀粉150-160、復(fù)合磷酸鹽1.7-2、大豆蛋白20-23、小蘇打3-4、低溫冰水300-310、食鹽20-25、雞精粉3-4、白胡椒粉4-5。
所述一種養(yǎng)生保健速凍蟹黃雞肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟：
（1）將雞肉表面噴灑少許白醋，而后用保鮮膜包裹在室溫下靜置20-30分鐘，去除保鮮膜后將雞肉在流水下洗凈，然后再在4-10℃水中漂洗3-4次，最后將雞肉在絞肉機(jī)內(nèi)低溫下絞制成雞肉泥；
（2）將豬皮去除毛根后修洗干凈，再將豬皮切成小塊后浸泡在淘米水內(nèi)半小時(shí)，取出后洗凈再放入絞肉機(jī)內(nèi)進(jìn)行絞制，絞制后用乳化膠體磨進(jìn)行乳化制成乳化豬皮，最后放入到0-4℃冷庫(kù)中冷藏備用；
（3）向大米淀粉內(nèi)加入0.49%羧甲基纖維素鈉溶液，攪拌30-35分鐘后混合均勻，再調(diào)節(jié)PH值為8，最后置于40℃烘箱中干燥至水分含量降至10%以下，研磨粉碎過(guò)篩，再在130℃溫度下反應(yīng)4小時(shí)，制成干熱變性大米淀粉；
（4）將紫蘇油在鍋內(nèi)燒至七成熟，而后將蟹黃倒入鍋內(nèi)油炒，炒熟后將蟹黃迅速冷凍干燥，再磨成粉，且與葛根粉混合在一起；
（5）將絲瓜與橄欖汁一起打漿，過(guò)濾取漿液，將漿液與步驟4的所得料混合攪拌在一起；
（6）將步驟1的雞肉泥及步驟2的乳化豬皮混合一起倒入斬拌機(jī)內(nèi)初步斬拌4-7分鐘，初斬溫度不超過(guò)13℃，初斬后向混合肉料中拌入配料中一半的食鹽在0-4℃條件下腌制5-7小時(shí)，然后將腌制的混合肉料再次斬拌，且加入剩余配料一起，配料中先加入食鹽和低溫冰水，斬拌混合12-15分鐘后再拌入步驟5及步驟3的所得料一起繼續(xù)斬拌混合10-12分鐘，斬拌控制溫度在8-10℃；
（7）將步驟6斬拌均勻的混合料靜置15-20分鐘后制丸，將丸子投入60-70℃水中預(yù)煮4-8分鐘后迅速升溫至80-90℃煮制8-13分鐘，而后再進(jìn)行一次煮制，在80-90℃煮制15-20分鐘，煮制后將丸子撈出冷卻，預(yù)冷溫度0-4℃，當(dāng)丸子中心溫度達(dá)到6℃以下時(shí)進(jìn)行包裝，再投入速凍庫(kù)凍結(jié)。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：
本發(fā)明雞肉噴醋是為了除腥味，而后漂洗的主要目的是除去雞肉中的阻礙雞肉米形成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)及其他對(duì)雞肉丸質(zhì)量有損害的物質(zhì)，如酶、血液、有色物質(zhì)、脂肪、殘余的骨屑、腥味物質(zhì)等，從而提高雞肉丸的彈性、口感、味道及色澤。
豬皮微化處理制成的乳化豬皮添加到雞肉中，不僅能增加了產(chǎn)品的出品率，而且是產(chǎn)品的彈性、切片性和口感均有提高。
在雞肉丸中添加一定比例的干熱變性大米淀粉，可有效提高雞肉丸的硬度和咀嚼性，同時(shí)其彈性、黏聚性及回復(fù)性也更好，還能維持雞肉丸在貯藏過(guò)程中的各質(zhì)構(gòu)特征的穩(wěn)定性，同時(shí)，能明顯改善雞肉丸的解凍汁液流失和蒸煮損失，提高整體的感官水平，使雞肉產(chǎn)品更優(yōu)良。
在雞肉丸中添加一定的復(fù)合磷酸鹽可以減少雞肉丸蒸煮的損失，改善品質(zhì)，
增加肉丸的聚合力、彈性和粘度。
在雞肉丸中加一定的大豆蛋白，能改善雞肉丸的組織結(jié)構(gòu)，使之與其它原輔料混合，并相互溶合，形成一定的膜狀物質(zhì)，將周圍一些物質(zhì)包裹起來(lái)，在加熱過(guò)程中，可溶性蛋白發(fā)生膠凝作用，達(dá)到良好的乳化效果，改善了雞肉丸的保水性，提高成品率。
本發(fā)明雞肉丸加工原料豐富，有豬皮、大米淀粉、絲瓜、葛根粉、蟹黃等，所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，多種樣式的主輔料合理搭配加工，能提高雞肉丸的硬度和咀嚼性，還能維持雞肉丸的穩(wěn)定性，提高整體的感官水平，使雞肉產(chǎn)品更優(yōu)良，豐富的營(yíng)養(yǎng)易于被人體吸收，長(zhǎng)期食用有益身體健康，還有一定的保健功效。
具體實(shí)施方式
一種養(yǎng)生保健速凍蟹黃雞肉丸，由以下重量份的原料制成：
雞肉1000-1100、豬皮250-260、大米淀粉9.8-10、絲瓜30-35、紫蘇油10-12、葛根粉24-28、蟹黃35-40、橄欖汁25-27、配料和水適量；
所述的配料，由以下重量份原料制成：
馬鈴薯淀粉150-160、復(fù)合磷酸鹽1.7-2、大豆蛋白20-23、小蘇打3-4、低溫冰水300-310、食鹽20-25、雞精粉3-4、白胡椒粉4-5。
一種養(yǎng)生保健速凍蟹黃雞肉丸的制備方法，包括以下幾個(gè)步驟：
（1）將雞肉表面噴灑少許白醋，而后用保鮮膜包裹在室溫下靜置20-30分鐘，去除保鮮膜后將雞肉在流水下洗凈，然后再在4-10℃水中漂洗3-4次，最后將雞肉在絞肉機(jī)內(nèi)低溫下絞制成雞肉泥；
（2）將豬皮去除毛根后修洗干凈，再將豬皮切成小塊后浸泡在淘米水內(nèi)半小時(shí)，取出后洗凈再放入絞肉機(jī)內(nèi)進(jìn)行絞制，絞制后用乳化膠體磨進(jìn)行乳化制成乳化豬皮，最后放入到0-4℃冷庫(kù)中冷藏備用；
（3）向大米淀粉內(nèi)加入0.49%羧甲基纖維素鈉溶液，攪拌30-35分鐘后混合均勻，再調(diào)節(jié)PH值為8，最后置于40℃烘箱中干燥至水分含量降至10%以下，研磨粉碎過(guò)篩，再在130℃溫度下反應(yīng)4小時(shí)，制成干熱變性大米淀粉；
（4）將紫蘇油在鍋內(nèi)燒至七成熟，而后將蟹黃倒入鍋內(nèi)油炒，炒熟后將蟹黃迅速冷凍干燥，再磨成粉，且與葛根粉混合在一起；
（5）將絲瓜與橄欖汁一起打漿，過(guò)濾取漿液，將漿液與步驟4的所得料混合攪拌在一起；
（6）將步驟1的雞肉泥及步驟2的乳化豬皮混合一起倒入斬拌機(jī)內(nèi)初步斬拌4-7分鐘，初斬溫度不超過(guò)13℃，初斬后向混合肉料中拌入配料中一半的食鹽在0-4℃條件下腌制5-7小時(shí)，然后將腌制的混合肉料再次斬拌，且加入剩余配料一起，配料中先加入食鹽和低溫冰水，斬拌混合12-15分鐘后再拌入步驟5及步驟3的所得料一起繼續(xù)斬拌混合10-12分鐘，斬拌控制溫度在8-10℃；
（7）將步驟6斬拌均勻的混合料靜置15-20分鐘后制丸，將丸子投入60-70℃水中預(yù)煮4-8分鐘后迅速升溫至80-90℃煮制8-13分鐘，而后再進(jìn)行一次煮制，在80-90℃煮制15-20分鐘，煮制后將丸子撈出冷卻，預(yù)冷溫度0-4℃，當(dāng)丸子中心溫度達(dá)到6℃以下時(shí)進(jìn)行包裝，再投入速凍庫(kù)凍結(jié)。