一種藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方及其使用方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方及其使用方法。調(diào)味配方包括以下組分：水為10～30%，大豆分離蛋白為1～3%，淀粉為0.5～3%，食用鹽1～2%，白砂糖0.5～1.5%，豆豉粉0.1～1%，葡萄糖0.1～1%，谷氨酸鈉0.1～1%，碳酸氫鈉0.1～0.5%，復(fù)合磷酸鹽0.1～0.4%，食用香精0.02～0.2%，香辛料0.02～3%。使用方法是使用該調(diào)味配方制備出口感較佳的冷凍雞胸肉產(chǎn)品。利用藤椒等藥膳食材的組合，使雞胸肉產(chǎn)生清爽厚重的麻香，去掉雞胸肉的酸澀，使得肉質(zhì)在持水性及肉質(zhì)的嫩化上得到了較好的改善，解決雞胸肉回味酸澀及肉質(zhì)發(fā)硬、發(fā)柴、口感不佳的問題。
【專利說明】一種藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方及其使用方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及一種速凍調(diào)理食品的配方和制備方法，具體涉及一種藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方及其使用方法。
【背景技術(shù)】
[0003]雞胸肉營(yíng)養(yǎng)豐富，其中蛋白質(zhì)含量很高，每100g雞胸肉含蛋白質(zhì)19.4g。脂肪含量很低與水產(chǎn)類的蝦、蟹等相當(dāng)，每100g雞胸肉內(nèi)，含有脂肪5g。另外，雞胸肉中的磷脂含量較高，每100g肉內(nèi)含有磷脂214毫克，磷脂是人體生長(zhǎng)發(fā)育的重要來源之一，因此，雞胸肉具有較佳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0004]但是由于雞胸肉的適口性比較差，其肉質(zhì)經(jīng)熟制后組織結(jié)構(gòu)發(fā)柴、發(fā)硬，回味有些許的酸澀。在速凍調(diào)理品中的雞胸肉制品，產(chǎn)品風(fēng)味集中于香辣、孜然、黑椒口味，產(chǎn)品的口味相對(duì)比較單調(diào)，積年累月使得消費(fèi)者對(duì)該類產(chǎn)品已形成味覺疲勞。使得國(guó)人對(duì)雞胸肉的喜愛程度遠(yuǎn)不如其它肉類，極大地影響了雞胸肉的利用經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 [0005]中國(guó)古代醫(yī)學(xué)寶典《本草綱目》中記載:藤椒具有消食健胃、增進(jìn)食欲、散寒解毒、散淤活絡(luò)之功效。利用藤椒與其它香辛料的科學(xué)合理的復(fù)配，結(jié)合真空低溫滾揉技術(shù)，使得各種藥膳食材能快速有效均勻滲透到肌肉組織內(nèi)，經(jīng)加熱熟制后，產(chǎn)品的口味清爽、麻香濃郁、回味綿長(zhǎng)，原雞胸肉的固有的酸澀在五味雜陳中盡失。
[0006]研究表明:雞胸肉的ph值在4~6之間，屬于中酸性物質(zhì)。雞肉在ph值趨于中性時(shí)，它的吸水性才會(huì)增強(qiáng)。磷酸鹽雖然呈堿性但因在速凍調(diào)理食品中是限量添加物，其加入量不足以使肉類達(dá)到中性，故加入一定的碳酸氫鈉來調(diào)節(jié)肉質(zhì)的Ph值，同時(shí)加入一定量的葡萄糖能達(dá)到對(duì)碳酸氫鈉的澀味進(jìn)行遮蓋的作用。實(shí)踐證明，在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面的應(yīng)用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)?焦磷酸鈉〉三聚磷酸鈉 > 六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)?六偏磷酸鈉 > 焦磷酸鈉 > 三聚磷酸鈉。故而采用雞腿肉的復(fù)配磷酸鹽對(duì)雞胸肉提高肉質(zhì)的持水性及增加肉的嫩度是不合理及不科學(xué)的。通過采用幾種磷酸鹽科學(xué)的復(fù)配針對(duì)雞胸肉肉質(zhì)的特點(diǎn)，添加后達(dá)到了具有明顯的互補(bǔ)與增倍的作用，使肉的持水性與嫩度得以明顯的提高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明需要解決的技術(shù)問題就在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方及其使用方法，利用藤椒等藥膳食材完美的組合，使雞胸肉產(chǎn)品產(chǎn)生清爽厚重的麻香，去掉雞胸肉的酸澀，利用各種磷酸鹽科學(xué)的復(fù)配及碳酸氫鈉的應(yīng)用，針對(duì)雞胸肉特定的肉質(zhì)進(jìn)行組合，提高肉質(zhì)的Ph值，使得肉質(zhì)在持水性及肉質(zhì)的嫩化上得到了較好的改善，賦予雞胸肉濃厚的清爽麻香，同時(shí)解決雞胸肉回味酸澀及肉質(zhì)發(fā)硬、發(fā)柴、口感不佳的問題。[0008]為解決上述問題，本發(fā)明采用技術(shù)方案為:
一種藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方，該調(diào)味配方為藤椒風(fēng)味，所述調(diào)味配方包括以下組分，以各組分分別占雞胸肉原料質(zhì)量的百分比計(jì)算:水為10?30%，大豆分離蛋白為I?3%，淀粉為0.5?3%，食用鹽I?2%，白砂糖0.5?1.5%，豆豉粉為0.1?1%，葡萄糖為0.1?1%,谷氨酸鈉為0.1?1%,碳酸氫鈉為0.1?0.5%,復(fù)合磷酸鹽為0.1?0.4%,食用香精為0.02?0.2%,香辛料為0.02?3%。
[0009]食用香精為雞肉抽提物與牛骨粉的混合物。其中食用香精中雞肉抽提物占食用香精總質(zhì)量的30%?40%，牛骨粉占食用香精總質(zhì)量的60%?70%。
[0010]香辛料為辣椒粉、花椒粉、藤椒粉、肉豆蘧粉、肉桂粉中的三種或三種以上的混合物。藤椒粉為香辛料的必含組分，因?yàn)楸景l(fā)明的調(diào)味配方為藤椒風(fēng)味，所以藤椒為必含組分。并且，藤椒具有消食健胃、增進(jìn)食欲、散寒解毒、散淤活絡(luò)的功效，具有一定的保健功效。同時(shí)，利用藤椒與其它香辛料的復(fù)配，結(jié)合真空低溫滾揉技術(shù)，使得雞胸肉產(chǎn)品加工熟后的口味清爽、麻香濃郁、回味綿長(zhǎng)，原雞胸肉中的固有的酸澀消失，使雞胸肉具有較佳的口感。
[0011]復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種物質(zhì)的混合物。三種物質(zhì)組成的復(fù)合磷酸鹽對(duì)提高雞胸肉的肉質(zhì)持水性及增加肉的嫩度具有較佳的效果。復(fù)合磷酸鹽中焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種組分的質(zhì)量比為(2?4):(5?7):(3?6)。該比例能夠使雞胸肉具有較佳的肉質(zhì)持水性和肉的嫩度，提升了雞胸肉產(chǎn)品的肉質(zhì)口感。
[0012]使用速凍雞胸肉調(diào)味配方制備雞胸肉的方法，該方法包括以下步驟:
(O原料解凍:將凍品雞胸肉原料放置于2?4°C的解凍庫內(nèi)進(jìn)行解凍，解凍后的雞胸肉原料溫度控制在2?4°C之間，解凍后的雞胸肉原料須解凍充分，不得有局部?jī)鼋Y(jié)；解凍后的雞胸肉原料才能夠進(jìn)行后續(xù)的生產(chǎn)加工過程，若解凍不充分，則會(huì)使后續(xù)加工過程中調(diào)味配方中的調(diào)味料不能夠有效進(jìn)入雞胸肉內(nèi)，降低了雞胸肉產(chǎn)品的口感效果。
[0013](2)原料修形:順著肉的纖維脈絡(luò)，將雞胸肉修成長(zhǎng)8?12cm，寬I?1.5cm，厚度為0.5?1.2cm的長(zhǎng)條；剔除淤血及硬骨、軟骨和雜質(zhì)；將修形后的原料快速進(jìn)行收集放置于O?4°C的冷藏間內(nèi)備存并進(jìn)行稱量；剔除淤血及硬骨、軟骨和雜質(zhì)能夠保證雞胸肉產(chǎn)品的質(zhì)量，將雞胸肉切成長(zhǎng)條便于后續(xù)加工的進(jìn)行，也提高了雞胸肉與調(diào)味配方組分的接觸面積，能夠確保調(diào)味配方高效滲入雞胸肉內(nèi)。
[0014](3)調(diào)味液配制:統(tǒng)計(jì)修形后的雞胸肉原料凈重；根據(jù)雞胸肉原料質(zhì)量按照調(diào)味配方各組分的比例稱量調(diào)味配方的各個(gè)組分；將稱量后所有調(diào)味配方組分置于打漿桶內(nèi)與稱量好的冰水進(jìn)行充分混合；混合后的調(diào)味液不得有結(jié)塊，混合后的料液溫度控制在O?2°C之間；調(diào)味配方為液態(tài)，保持了調(diào)味配方中各個(gè)組分的均勻性，使得調(diào)味配方與雞胸肉原料接觸后，保持調(diào)味料各個(gè)組分與雞胸肉原料的充分均勻混合。
[0015](4)真空滾揉:將稱量待用的雞胸肉原料倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，然后將配比好的料液倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，蓋上真空滾揉機(jī)的蓋子進(jìn)行真空滾揉加工；滾揉機(jī)的設(shè)定參數(shù)為:真空度0.08MPa，滾揉時(shí)間90min，溫度為O?4°C ;真空滾揉加工是調(diào)味配方中的所有組分能夠均勻快速的滲入雞胸肉原料內(nèi)，是雞胸肉產(chǎn)品的各個(gè)部位均具有較佳的口感和味覺。
[0016](5)腌潰靜置:將滾揉后的雞胸肉原料倒入不銹鋼斗車內(nèi)并蓋上蓋子，將不銹鋼斗車置于O?4°C的腌潰間內(nèi)腌潰靜置，靜置時(shí)間為8?12小時(shí)，腌潰靜置期間每隔4個(gè)小時(shí)將雞胸肉原料上下翻動(dòng)一次；腌潰靜置使調(diào)味配方的所有組分能夠更加全面的均勻滲入雞胸肉。
[0017](6)打底粉:底粉的配制比例以質(zhì)量百分比計(jì)算為:小麥淀粉40%，馬鈴薯淀粉30%，木薯淀粉30%，將上述淀粉進(jìn)行充分混合；將底粉與腌潰靜置后的雞胸肉原料倒入滾揉機(jī)內(nèi)，混合5?IOmin進(jìn)行充分混合，不得有結(jié)塊產(chǎn)生；底粉的加入量為腌潰靜置后的雞胸肉原料重量的3% ;打底粉作業(yè)使底粉能夠附著在雞胸肉表面。
[0018](7)裹漿液:配制漿粉，以各組分的重量比例計(jì)算為:小麥淀粉40%、玉米淀粉10%、馬鈴薯淀粉40%、木薯淀粉9%、碳酸氫鈉0.25%、食鹽0.75% ;將上述組分稱量后進(jìn)行充分混合制成漿粉；漿粉與水按1:1.5的重量比例進(jìn)行攪拌；
漿粉與水的攪拌方法為:先將O?2°C的冰水稱量好后倒入攪拌器的攪拌桶內(nèi)，然后啟動(dòng)攪拌器進(jìn)行攪拌，再將稱量好的漿粉慢慢倒入攪拌桶內(nèi)進(jìn)行充分混合；混合后的漿液的溫度控制在6°C以下，攪拌后的漿液使用平氏黏度計(jì)測(cè)定運(yùn)動(dòng)黏度的自然下落時(shí)間為17?19秒；
將配制好的漿液按打底粉后的雞胸肉原料重量的10%加入滾揉機(jī)內(nèi)，將雞胸肉原料與漿液混合滾揉10?15min，使?jié){液均勻地分布在雞胸肉表面；漿液與漿粉均勻的附著在雞胸肉原料表面。
[0019](8)裹面包屑:將裹漿液后的雞胸肉原料從滾揉機(jī)內(nèi)取出，加入裹屑機(jī)內(nèi)，使面包屑均勻地粘在雞胸肉原料表面上，不得露肉；露肉的部分需要進(jìn)行重新補(bǔ)屑作業(yè)；生產(chǎn)期間濕屑與結(jié)塊的部分用篩網(wǎng)篩出并去除；
(9)速凍:將裹屑后的雞胸肉原料放在速凍盤內(nèi)，雞胸肉原料不得重疊；速凍機(jī)的溫度設(shè)定在_30°C至_40°C ;速凍作業(yè)后對(duì)雞胸肉產(chǎn)品的包裝中心溫度在_18°C以下；速凍作業(yè)將雞胸肉產(chǎn)品快速冷凍，便于下一步包裝作業(yè)的進(jìn)行。
[0020](10)裝袋稱量:將速凍后的雞胸肉產(chǎn)品放入包裝袋內(nèi)，每袋產(chǎn)品凈重為300?305g ；
(11)熱封:采用連續(xù)式封口機(jī)將包裝袋熱封；
(12)金屬檢測(cè):使用金屬檢測(cè)儀對(duì)包裝后的雞胸肉產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)；金屬檢測(cè)儀的靈敏度設(shè)定在=FeOl.2mm, SusΦ2.0mm ;每小時(shí)對(duì)金屬檢測(cè)儀的靈敏度進(jìn)行確認(rèn)；金屬檢測(cè)能夠有效檢測(cè)雞胸肉產(chǎn)品中是否混有金屬雜物，這樣避免因生產(chǎn)設(shè)備中的金屬部件的掉落而混入雞胸肉產(chǎn)品內(nèi)，造成產(chǎn)品質(zhì)量問題。
[0021](13)裝箱:每箱裝入30袋雞胸肉產(chǎn)品；
(14)入庫保管:裝箱后的產(chǎn)品在成品庫保存溫度為_18°C?_25°C；
(15)產(chǎn)品檢驗(yàn):對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。
[0022]在該制備方法的生產(chǎn)過程中，所有的生產(chǎn)設(shè)備和保存溫度均在低溫下作業(yè)，冷凍保存，并且操作車間設(shè)有紫外殺菌設(shè)備，確保了雞胸肉產(chǎn)品不會(huì)發(fā)生微生物污染和食品變質(zhì)，確保了雞胸肉產(chǎn)品較佳的質(zhì)量和口感。
[0023]經(jīng)過檢驗(yàn)雞胸肉產(chǎn)品的主要營(yíng)養(yǎng)成份指標(biāo)為:能量占12%，蛋白質(zhì)占24%，脂肪占18%，碳水化合物7%，鈉占18%。
[0024]經(jīng)過破壞性實(shí)驗(yàn)測(cè)試，該產(chǎn)品保質(zhì)期為12個(gè)月。
[0025]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為:
本發(fā)明的藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方，利用藤椒與其他藥膳食材完美的組合，使雞胸肉產(chǎn)品產(chǎn)生清爽厚重的麻香，去掉雞胸肉的酸澀口感，提升了雞胸肉產(chǎn)品的口感和質(zhì)量;
本發(fā)明的藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方，利用三種磷酸鹽的復(fù)配及碳酸氫鈉的應(yīng)用，針對(duì)雞胸肉特定的肉質(zhì)進(jìn)行組合，提高了雞胸肉肉質(zhì)的Ph值，使得肉質(zhì)在持水性及肉質(zhì)的嫩化上得到了較好的改善；
本發(fā)明的藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方，賦予雞胸肉濃厚的清爽麻香，同時(shí)解決了雞胸肉回味酸澀及肉質(zhì)發(fā)硬、發(fā)柴、口感不佳的問題；
本發(fā)明的藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方的使用方法，在低溫環(huán)境下高效進(jìn)行雞胸肉的加工，經(jīng)過真空滾揉和腌潰靜置工藝使調(diào)味配方的各個(gè)組分均勻高效的浸入雞胸肉原料中，確保了雞胸肉產(chǎn)品較佳的口感和質(zhì)量；
本發(fā)明的藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方的使用方法，操作簡(jiǎn)單高效，能夠利用自動(dòng)化生產(chǎn)線進(jìn)行高效生產(chǎn)，具有較大的推廣意義和較佳的生產(chǎn)效益。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0026]圖1為本發(fā)明使用速凍雞胸肉調(diào)味配方制備雞胸肉的方法流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0027]下列實(shí)施例將進(jìn)一步說明本發(fā)明。
[0028]實(shí)施例1
本發(fā)明采用技術(shù)方案為一種藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方，該調(diào)味配方為藤椒風(fēng)味，所述調(diào)味配方包括以下組分，以各組分分別占雞胸肉原料質(zhì)量的百分比計(jì)算:水為20%，大豆分離蛋白為2%，淀粉為2%，食用鹽1.5%，白砂糖1%，豆豉粉為0.6%，葡萄糖為
0.5%，谷氨酸鈉為0.45%，碳酸氫鈉為0.35%，復(fù)合磷酸鹽為0.38%，食用香精為0.12%，香辛料為2.2%。
[0029]復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種物質(zhì)的混合物。其中六偏磷酸鈉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.13%，三聚磷酸鈉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.18%，焦磷酸鈉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.07%。
[0030]食用香精為雞肉抽提物與牛骨粉的混合物，其中雞肉抽提物的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.05%，牛骨粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.07%。
[0031]香辛料為辣椒粉、藤椒粉、肉豆蘧粉、肉桂粉的混合物。藤椒粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.88%，辣椒粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.79%，肉蘧粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.2%，肉桂粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.33%。
[0032]實(shí)施例2
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，為了提高調(diào)味配方的調(diào)味效果，一種藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方，調(diào)味配方包括以下組分，以各組分分別占雞胸肉原料質(zhì)量的百分比計(jì)算:水為10%，大豆分離蛋白為3%，淀粉為3%，食用鹽2%，白砂糖1.5%，豆豉粉為1%，葡萄糖為1%，谷氨酸鈉為1%，碳酸氫鈉為0.5%,復(fù)合磷酸鹽為0.4%,食用香精為0.2%,香辛料為3%。
[0033]復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種物質(zhì)的混合物。其中六偏磷酸鈉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.13%，三聚磷酸鈉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.18%，焦磷酸鈉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.09% ；
食用香精為雞肉抽提物與牛骨粉的混合物，其中雞肉抽提物的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.08%，牛骨粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.12%。
[0034]香辛料為辣椒粉、花椒粉、藤椒粉、肉豆蘧粉、肉桂粉的混合物。藤椒粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.95%，花椒粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.48%，辣椒粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.88%，肉蘧粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.23%，肉桂粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.46%ο
[0035]其他部分與實(shí)施例1完全相同。
[0036]實(shí)施例3
在實(shí)施例2的基礎(chǔ)上，本發(fā)明為了進(jìn)一步提聞?wù){(diào)味配方的調(diào)味效果，提聞雞胸肉廣品的口感，較佳的實(shí)施方式還有，
一種藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方，該調(diào)味配方為藤椒風(fēng)味，所述調(diào)味配方包括以下組分，以各組分分別占雞胸肉原料質(zhì)量的百分比計(jì)算:水為30%，大豆分離蛋白為1%，淀粉為0.5%，食用鹽1%，白砂糖0.5%，豆豉粉為0.1%，葡萄糖為0.1%，谷氨酸鈉為0.1%，碳酸氫鈉為0.1%,復(fù)合磷酸鹽為0.1%,食用香精為0.02%,香辛料為0.02%。
[0037]復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種物質(zhì)的混合物。其中六偏磷酸鈉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.03%，三聚磷酸鈉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.04%，焦磷酸鈉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.03%。
[0038]食用香精為雞肉抽提物與牛骨粉的混合物，其中雞肉抽提物的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.01%，牛骨粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.01%。
[0039]香辛料為辣椒粉、花椒粉、藤椒粉的混合物。藤椒粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的
0.008%，花椒粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的0.008%，辣椒粉的含量為雞胸肉原料質(zhì)量的
0.004%。
[0040]其他部分與實(shí)施例2完全相同。
[0041]實(shí)施例4
一種藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方的使用方法，該使用方法使用調(diào)味配方制備藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉，該使用方法包括以下步驟:
(1)原料解凍:將凍品雞胸肉原料放置于2°c的解凍庫內(nèi)進(jìn)行解凍，解凍后的雞胸肉原料溫度控制在2°C，解凍后的雞胸肉原料須解凍充分，不得有局部?jī)鼋Y(jié)；
(2)原料修形:順著肉的纖維脈絡(luò)，將雞胸肉修成長(zhǎng)8cm，寬1cm，厚度為0.5cm的長(zhǎng)條；剔除淤血及硬骨、軟骨和雜質(zhì)；將修形后的原料快速進(jìn)行收集放置于0°C的冷藏間內(nèi)備存并進(jìn)行稱量；
(3)調(diào)味液配制:統(tǒng)計(jì)修形后的原料凈重；根據(jù)原料質(zhì)量按照實(shí)施例1所述比例稱量調(diào)味配方的各個(gè)組分；將稱量后所有調(diào)味配方的組分置于打漿桶內(nèi)與稱量好的冰水進(jìn)行充分混合；混合后的調(diào)味液不得有結(jié)塊，混合后的料液溫度控制在0°C ；
(4)真空滾揉:將稱量待用的雞胸肉原料倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，然后將配比好的料液倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，蓋上真空滾揉機(jī)的蓋子進(jìn)行真空滾揉加工；滾揉機(jī)的設(shè)定參數(shù)為:真空度
0.08MPa，滾揉時(shí)間 90min ；
(5)腌潰靜置:將滾揉后的雞胸肉原料倒入不銹鋼斗車內(nèi)并蓋上蓋子，將不銹鋼斗車置于0°c的腌潰間內(nèi)腌潰靜置，靜置時(shí)間為8小時(shí)，腌潰靜置期間每隔4個(gè)小時(shí)將雞胸肉原料上下翻動(dòng)一次；
(6)打底粉:底粉的配制比例以質(zhì)量百分比計(jì)算為:小麥淀粉40%，馬鈴薯淀粉30%，木薯淀粉30%，將上述淀粉進(jìn)行充分混合；將底粉與腌潰靜置后的雞胸肉原料倒入滾揉機(jī)內(nèi)，混合5min進(jìn)行充分混合，不得有結(jié)塊產(chǎn)生；底粉的加入量為腌潰靜置后的雞胸肉原料重量的3% ；
(7)裹漿液:配制漿粉，以各組分的重量比例計(jì)算為:小麥淀粉40%、玉米淀粉10%、馬鈴薯淀粉40%、木薯淀粉9%、碳酸氫鈉0.25%、食鹽0.75% ;將上述組分稱量后進(jìn)行充分混合制成漿粉；漿粉與水按1:1.5的重量比例進(jìn)行攪拌；
漿粉與水的攪拌方法為:先將0°C的冰水稱量好后倒入攪拌器的攪拌桶內(nèi)，然后啟動(dòng)攪拌器進(jìn)行攪拌，再將稱量好的漿粉慢慢倒入攪拌桶內(nèi)進(jìn)行充分混合；混合后的漿液的溫度控制在6°C以下，攪拌后的漿液使用平氏黏度計(jì)測(cè)定運(yùn)動(dòng)黏度的自然下落時(shí)間為17秒；
將配制好的漿液按打底粉后的雞胸肉原料重量的10%加入滾揉機(jī)內(nèi)，將雞胸肉原料與漿液混合滾揉l(xiāng)Omin，使?jié){液均勻地分布在雞胸肉表面；
(8)裹面包屑:將裹漿液后的雞胸肉原料從滾揉機(jī)內(nèi)取出，加入裹屑機(jī)內(nèi)，使面包屑均勻地粘在雞胸肉原料表面上，不得露肉；露肉的部分需要進(jìn)行重新補(bǔ)屑作業(yè)；生產(chǎn)期間濕屑與結(jié)塊的部分用篩網(wǎng)篩出并去除；
(9)速凍:將裹屑后的雞胸肉原料放在速凍盤內(nèi)，雞胸肉原料不得重疊；速凍機(jī)的溫度設(shè)定在_30°C ;速凍作業(yè)后對(duì)雞胸肉產(chǎn)品的包裝中心溫度在_18°C ；
(10)裝袋稱量:將速凍后的雞胸肉產(chǎn)品放入包裝袋內(nèi)，每袋產(chǎn)品凈重為300?305g；
(11)熱封:采用連續(xù)式封口機(jī)將包裝袋熱封；
(12)金屬檢測(cè):使用金屬檢測(cè)儀對(duì)包裝后的雞胸肉產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)；金屬檢測(cè)儀的靈敏度設(shè)定在=FeOL 2mm, SusΦ2.0mm ;每小時(shí)對(duì)金屬檢測(cè)儀的靈敏度進(jìn)行確認(rèn)；
(13)裝箱:每箱裝入30袋雞胸肉產(chǎn)品；
(14)入庫保管:裝箱后的產(chǎn)品在成品庫保存溫度為_18°C°C；
(15)產(chǎn)品檢驗(yàn):對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。
[0042]實(shí)施例5
一種藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方的使用方法，該使用方法使用調(diào)味配方制備藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉，該使用方法包括以下步驟:
(1)原料解凍:將凍品雞胸肉原料放置于4°C的解凍庫內(nèi)進(jìn)行解凍，解凍后的雞胸肉原料溫度控制在4°C之間，解凍后的雞胸肉原料須解凍充分，不得有局部?jī)鼋Y(jié)；
(2)原料修形:順著肉的纖維脈絡(luò)，將雞胸肉修成長(zhǎng)12cm，寬1.5cm，厚度為1.2cm的長(zhǎng)條；剔除淤血及硬骨、軟骨和雜質(zhì)；將修形后的原料快速進(jìn)行收集放置于4°C的冷藏間內(nèi)備存并進(jìn)行稱量；
(3)調(diào)味液配制:統(tǒng)計(jì)修形后的原料凈重；根據(jù)原料質(zhì)量按照實(shí)施例3所述比例稱量調(diào)味配方的各個(gè)組分；將稱量后所有調(diào)味配方的組分置于打漿桶內(nèi)與稱量好的冰水進(jìn)行充分混合；混合后的調(diào)味液不得有結(jié)塊，混合后的料液溫度控制在2V ；
(4)真空滾揉:將稱量待用的雞胸肉原料倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，然后將配比好的料液倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，蓋上真空滾揉機(jī)的蓋子進(jìn)行真空滾揉加工；滾揉機(jī)的設(shè)定參數(shù)為:真空度0.08MPa，滾揉時(shí)間 90min ；
(5)腌潰靜置:將滾揉后的雞胸肉原料倒入不銹鋼斗車內(nèi)并蓋上蓋子，將不銹鋼斗車置于4°C的腌潰間內(nèi)腌潰靜置，靜置時(shí)間為12小時(shí)，腌潰靜置期間每隔4個(gè)小時(shí)將雞胸肉原料上下翻動(dòng)一次；
(6)打底粉:底粉的配制比例以質(zhì)量百分比計(jì)算為:小麥淀粉40%，馬鈴薯淀粉30%，木薯淀粉30%，將上述淀粉進(jìn)行充分混合；將底粉與腌潰靜置后的雞胸肉原料倒入滾揉機(jī)內(nèi)，混合IOmin進(jìn)行充分混合，不得有結(jié)塊產(chǎn)生；底粉的加入量為腌潰靜置后的雞胸肉原料重量的3% ；
(7)裹漿液:配制漿粉，以各組分的重量比例計(jì)算為:小麥淀粉40%、玉米淀粉10%、馬鈴薯淀粉40%、木薯淀粉9%、碳酸氫鈉0.25%、食鹽0.75% ;將上述組分稱量后進(jìn)行充分混合制成漿粉；漿粉與水按1:1.5的重量比例進(jìn)行攪拌；
漿粉與水的攪拌方法為:先將2°C的冰水稱量好后倒入攪拌器的攪拌桶內(nèi)，然后啟動(dòng)攪拌器進(jìn)行攪拌，再將稱量好的漿粉慢慢倒入攪拌桶內(nèi)進(jìn)行充分混合；混合后的漿液的溫度控制在6°C以下，攪拌后的漿液使用平氏黏度計(jì)測(cè)定運(yùn)動(dòng)黏度的自然下落時(shí)間為19秒；
將配制好的漿液按打底粉后的雞胸肉原料重量的10%加入滾揉機(jī)內(nèi)，將雞胸肉原料與漿液混合滾揉15min，使?jié){液均勻地分布在雞胸肉表面；
(8)裹面包屑:將裹漿液后的雞胸肉原料從滾揉機(jī)內(nèi)取出，加入裹屑機(jī)內(nèi)，使面包屑均勻地粘在雞胸肉原料表面上，不得露肉；露肉的部分需要進(jìn)行重新補(bǔ)屑作業(yè)；生產(chǎn)期間濕屑與結(jié)塊的部分用篩網(wǎng)篩出并去除；
(9)速凍:將裹屑后的雞胸肉原料放在速凍盤內(nèi)，雞胸肉原料不得重疊；速凍機(jī)的溫度設(shè)定在_40°C ;速凍作業(yè)后對(duì)雞胸肉產(chǎn)品的包裝中心溫度在_15°C ；
(10)裝袋稱量:將速凍后的雞胸肉產(chǎn)品放入包裝袋內(nèi)，每袋產(chǎn)品凈重為300?305g；
(11)熱封:采用連續(xù)式封口機(jī)將包裝袋熱封；
(12)金屬檢測(cè):使用金屬檢測(cè)儀對(duì)包裝后的雞胸肉產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)；金屬檢測(cè)儀的靈敏度設(shè)定在=FeOL 2mm, SusΦ2.0mm ;每小時(shí)對(duì)金屬檢測(cè)儀的靈敏度進(jìn)行確認(rèn)；
(13)裝箱:每箱裝入30袋雞胸肉產(chǎn)品；
(14)入庫保管:裝箱后的產(chǎn)品在成品庫保存溫度為_25°C；
(15)產(chǎn)品檢驗(yàn):對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。
[0043] 最后應(yīng)說明的是:顯然，上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非對(duì)實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無需也無法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。而由此所引申出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之中。
【權(quán)利要求】
1.一種藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方，其特征在于，該調(diào)味配方為藤椒風(fēng)味，所述調(diào)味配方包括以下組分，以各組分分別占雞胸肉原料質(zhì)量的百分比計(jì)算:水為10~30%，大豆分離蛋白為I~3%，淀粉為0.5~3%，食用鹽I~2%，白砂糖0.5~1.5%，豆豉粉為0.1~1%，葡萄糖為0.1~1%，谷氨酸鈉為0.1~1%，碳酸氫鈉為0.1~0.5%，復(fù)合磷酸鹽為0.1~.0.4%,食用香精為0.02~0.2%,香辛料為0.02~3%。
2.如權(quán)利要求1所述的藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方，其特征在于，食用香精為雞肉抽提物與牛骨粉的混合物。
3.如權(quán)利要求2所述的藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方，其特征在于，香辛料為辣椒粉、花椒粉、藤椒粉、肉豆蘧粉、肉桂粉中的三種或三種以上的混合物。
4.如權(quán)利要求3所述的藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方，其特征在于，復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉三種物質(zhì)的混合物。
5.一種權(quán)利要求1所述的藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉調(diào)味配方的使用方法，其特征在于，該使用方法使用調(diào)味配方制備藤椒風(fēng)味的速凍雞胸肉，該使用方法包括以下步驟: (O原料解凍:將凍品雞胸肉原料放置于2~4°C的解凍庫內(nèi)進(jìn)行解凍，解凍后的雞胸肉原料溫度控制在2~4°C之間，解凍后的雞胸肉原料須解凍充分，不得有局部?jī)鼋Y(jié)； (2)原料修形:順著肉的纖維脈絡(luò)，將雞胸肉修成長(zhǎng)8~12cm，寬I~1.5cm，厚度為.0.5~1.2cm的長(zhǎng)條；剔除淤血及硬骨、軟骨和雜質(zhì)；將修形后的原料快速進(jìn)行收集放置于O~4°C的冷藏間內(nèi)備存并進(jìn)行稱量； (3)調(diào)味液配制:統(tǒng)計(jì)修形后的原料凈重；根據(jù)原料質(zhì)量按照權(quán)利要求1所述比例稱量調(diào)味配方的各個(gè)組分；將稱量后所有調(diào)味配方的組分置于打漿桶內(nèi)與稱量好的冰水進(jìn)行充分混合；混合后的調(diào)味液不得有結(jié)塊，混合后的料液溫度控制在O~2°C之間； (4)真空滾揉:將稱量待用的雞胸肉原料倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，然后將配比好的料液倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，蓋上真空滾揉機(jī)的蓋子進(jìn)行真空滾揉加工；滾揉機(jī)的設(shè)定參數(shù)為:真空度.0.08MPa，滾揉時(shí)間 90min ； (5)腌潰靜置:將滾揉后的雞胸肉原料倒入不銹鋼斗車內(nèi)并蓋上蓋子，將不銹鋼斗車置于O~4°C的腌潰間內(nèi)腌潰靜置，靜置時(shí)間為8~12小時(shí)，腌潰靜置期間每隔4個(gè)小時(shí)將雞胸肉原料上下翻動(dòng)一次； (6)打底粉:底粉的配制比例以質(zhì)量百分比計(jì)算為:小麥淀粉40%，馬鈴薯淀粉30%，木薯淀粉30%，將上述淀粉進(jìn)行充分混合；將底粉與腌潰靜置后的雞胸肉原料倒入滾揉機(jī)內(nèi)，混合5~IOmin進(jìn)行充分混合，不得有結(jié)塊產(chǎn)生；底粉的加入量為腌潰靜置后的雞胸肉原料重量的3% ； (7)裹漿液:配制漿粉，以各組分的重量比例計(jì)算為:小麥淀粉40%、玉米淀粉10%、馬鈴薯淀粉40%、木薯淀粉9%、碳酸氫鈉0.25%、食鹽0.75% ;將上述組分稱量后進(jìn)行充分混合制成漿粉；漿粉與水按1:1.5的重量比例進(jìn)行攪拌； 漿粉與水的攪拌方法為:先將O~2°C的冰水稱量好后倒入攪拌器的攪拌桶內(nèi)，然后啟動(dòng)攪拌器進(jìn)行攪拌，再將稱量好的漿粉慢慢倒入攪拌桶內(nèi)進(jìn)行充分混合；混合后的漿液的溫度控制在6°C以下，攪拌后的漿液使用平氏黏度計(jì)測(cè)定運(yùn)動(dòng)黏度的自然下落時(shí)間為17~19秒； 將配制好的漿液按打底粉后的雞胸肉原料重量的10%加入滾揉機(jī)內(nèi)，將雞胸肉原料與漿液混合滾揉10~15min，使?jié){液均勻地分布在雞胸肉表面； (8)裹面包屑:將裹漿液后的雞胸肉原料從滾揉機(jī)內(nèi)取出，加入裹屑機(jī)內(nèi)，使面包屑均勻地粘在雞胸肉原料表面上，不得露肉；露肉的部分需要進(jìn)行重新補(bǔ)屑作業(yè)；生產(chǎn)期間濕屑與結(jié)塊的部分用篩網(wǎng)篩出并去除； (9)速凍:將裹屑后的雞胸肉原料放在速凍盤內(nèi)，雞胸肉原料不得重疊；速凍機(jī)的溫度設(shè)定在_30°C至_40°C ;速凍作業(yè)后對(duì)雞胸肉產(chǎn)品的包裝中心溫度在_18°C以下； (10)裝袋稱量:將速凍后的雞胸肉產(chǎn)品放入包裝袋內(nèi)，每袋產(chǎn)品凈重為300~305g； (11)熱封:采用連續(xù)式封口機(jī)將包裝袋熱封； (12)金屬檢測(cè):使用金屬檢測(cè)儀對(duì)包裝后的雞胸肉產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)；金屬檢測(cè)儀的靈敏度設(shè)定在=FeOL 2mm, SusΦ2.0mm ;每小時(shí)對(duì)金屬檢測(cè)儀的靈敏度進(jìn)行確認(rèn)； (13)裝箱:每箱裝入30袋雞胸肉產(chǎn)品； (14)入庫保管:裝箱后的產(chǎn)品在成品庫保存溫度為_18°C~_25°C； (15)產(chǎn)品檢驗(yàn):對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。
【文檔編號(hào)】A23L1/22GK103976324SQ201410238219
【公開日】2014年8月13日 申請(qǐng)日期:2014年5月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月30日
【發(fā)明者】劉鐵剛, 王鳳久, 李延森, 夏善江, 彭立軍 申請(qǐng)人:遼寧禾豐食品有限公司