專利名稱：一種速凍肉丸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及速凍肉食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種速凍肉丸及其制作方法。
背景技術(shù)：
申請(qǐng)?zhí)?00510122401公開了一種雞肉牛肉丸，由雞肉和牛肉制成，其生產(chǎn)方法是1)精選加工后的雞肉和牛肉，清洗干凈，然后放入冷庫(kù)中冷凍5個(gè)小時(shí)左右；2)將冷凍后的雞肉和牛肉，按重量比4 6的比例放入絞肉機(jī)中絞成肉糜，同時(shí)放入適量的蔥末和姜末；3)將絞好的肉餡再加入鹽、料酒腌制5個(gè)小時(shí)左右；4)將腌制好的肉餡再加入適量的水，味精、胡椒粉、花椒粉以及淀粉混合攪拌；5)將肉餡制成丸子狀速凍即可。申請(qǐng)?zhí)?00810138475公開了一種油炸速凍雞肉軟骨蔬菜丸子及其制作方法。其以新鮮的、粉碎后的雞胸肉、雞皮、雞軟骨和洋蔥丁為原料，以面包粉和淀粉增稠粘結(jié)，加入磷酸鹽、調(diào)味劑、雞蛋液調(diào)和制得餡料，模制成丸形物，入在170-180°C的油炸機(jī)中油炸，熟制至外表炸至金黃色；冷卻后送入溫度在-30°C以下的速凍機(jī)中速凍45-60分鐘，餡丸中心溫度達(dá)到_18°C以下，即成油炸速凍雞肉軟骨蔬菜丸子。該丸子中包含雞胸肉35% -45%, 雞皮20% -30%、雞軟骨5% -10%、洋蔥丁 5% -10%、面包粉2% _5%、淀粉2% _5%、磷酸鹽0. 1% -0.3%、雞蛋液2% -5%、調(diào)味劑-4%。目前的速凍肉丸制品雖然采用了特定的原料和特殊的工藝制備而成，但是風(fēng)味特征不明顯，口感差，結(jié)構(gòu)不緊密。食用后對(duì)產(chǎn)品的特征描述不清。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種風(fēng)味特征鮮明的速凍肉丸及其制作方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案一種速凍肉丸，包含下述重量份數(shù)的原料和輔料原料雞肉50-100份，冰水 40-70份；輔料食鹽1. 8-4份、白砂糖0. 9-1. 6份、味精0. 2-0. 5份、胡椒粉0. 1-0. 3份、亞硝酸鈉0. 005-0. 01份、異VC鈉0. 05-0. 1份、魔芋膠0. 25-0. 9份。優(yōu)選地，所述的雞肉為雞胸肉。優(yōu)選地，本發(fā)明的速凍肉丸，它還含有下述重量份數(shù)的輔料玉米淀粉8-30份、大豆分離蛋白1-4份、磷酸鹽0. 3-0. 8份、雞肉油狀香精8597 (天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 05-0. 1份、燒雞風(fēng)味膏TG031 (天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 3-0. 7份。優(yōu)選地，速凍肉丸的原料和輔料的最佳配比為雞胸肉100份、冰水45份、食鹽 2. 8份、白砂糖1. 4份、味精0. 3份、魔芋膠0. 3份、胡椒粉0. 2份、異VC鈉0. 1份、亞硝酸鈉 0. 01 份。上述原料及輔料均為市售產(chǎn)品，均可以從市場(chǎng)上直接購(gòu)買得到。本發(fā)明還提供了上述速凍肉丸的制備方法，包括如下步驟1)、原料肉的解凍去除雞肉的外包裝，將雞肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18度，自然解凍14-16小時(shí)，雞肉溫度中心溫度在0-4度即可。(解凍過度血水大量流失直接影響產(chǎn)品的色澤。) 2)、原料肉修選將解凍后的雞肉去除異物、淤血、軟骨。3)、絞肉將修選后的雞肉用5mm的孔板絞制。4)、輔料的配制按照上述份數(shù)準(zhǔn)確稱取輔料，將稱好的冰水加入到打料機(jī)中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動(dòng)打料機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精，2min后加入其他輔料，繼續(xù)攪拌3min，確保各種輔料的溶解，確保配制的料水溫度控制在0-4度。5)、打漿將絞制好的雞肉和配制好的料水倒入打漿機(jī)內(nèi)，采用由低速到高速的加工工藝打漿。6)、腌制將打漿好的肉餡腌制1. 5-2小時(shí)，溫度控制在4度；7)、成型將腌制好的肉餡倒入肉丸成型機(jī)中，調(diào)整肉丸機(jī)的出料速度，要成型的肉丸大小一致。8)、蒸煮蒸煮溫度控制在90度，蒸煮時(shí)間5分鐘。9)、冷卻將煮制好的肉丸放入冷水池中。10)、速凍零下33度30分鐘，優(yōu)選地，上述制備方法還包括如下步驟質(zhì)檢將大小不一的肉丸剔除。包裝按所需的重量稱重包裝。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明所述的速凍肉丸及其制備方法與現(xiàn)有風(fēng)味相比具有突出的特點(diǎn)和明顯的進(jìn)步，使制作出的速凍風(fēng)味獨(dú)特，雞肉風(fēng)味特征明顯，結(jié)構(gòu)緊密，口感好，該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
高，蛋白含量較高。本發(fā)明采用了雞肉油狀香精8597(天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))，賦予產(chǎn)品雞肉的香氣和香味，燒雞風(fēng)味膏TG031(天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))賦予產(chǎn)品獨(dú)特的熏雞風(fēng)味特征和雞肉香味，肉質(zhì)感強(qiáng)的雞肉風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式為了能更好地理解與實(shí)施，下面結(jié)合實(shí)施案例詳細(xì)說明本發(fā)明速凍肉丸及其制備方法。實(shí)施例1 準(zhǔn)確的稱取雞胸肉60公斤、冰水45公斤、食鹽1. 8公斤、白砂糖1. 4公斤、味精0. 3 公斤、魔芋膠0. 3公斤、胡椒粉0. 12公斤、異VC鈉0. 05公斤、亞硝酸鈉0. 006公斤、玉米淀粉8公斤、大豆分離蛋白1. 9公斤、肉用復(fù)合磷酸鹽346 (德國(guó)CFB公司生產(chǎn))0. 3公斤、雞肉油狀香精8597 (天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 05公斤、燒雞風(fēng)味膏TG031 (天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 3公斤。速凍肉丸的制備方法，包括如下步驟去除雞胸肉的外包裝，將雞胸肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18度，自然解凍15小時(shí)，雞胸肉溫度中心溫度在3度，去除異物、淤血、軟骨后，用5mm的孔板絞制；將按上述份數(shù)準(zhǔn)確稱取好的冰水加入到打料機(jī)中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動(dòng)打料機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精，2min后加入剩余輔料繼續(xù)攪拌3min，確保各種輔料的溶解， 配制的料水溫度控制在0-4度的范圍內(nèi)；將絞制好的雞胸肉和配制好的料水倒入打漿機(jī)內(nèi)，采用由低速到高速的加工工藝打漿；將打漿好的肉餡腌制1. 5-2小時(shí)，溫度控制在4°C， 將腌制好的肉餡倒入肉丸成型機(jī)里，調(diào)整好肉丸成型機(jī)的速度；確保肉丸大小一致。將成型的肉丸在溫度90度進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間5分鐘，將煮制好的肉丸放入冷水池中冷卻，在零下 33度速凍30分鐘，將大小不一的肉丸剔除，按所需的重量稱重包裝，將包裝好的肉丸送入冷庫(kù)。實(shí)施例2準(zhǔn)確的稱取雞胸肉100公斤、冰水70公斤、食鹽2. 4公斤、白砂糖0. 9公斤、味精0. 2公斤、魔芋膠0. 25公斤、胡椒粉0. 14公斤、異VC鈉0. 08公斤、亞硝酸鈉0. 008 公斤、玉米淀粉30公斤、大豆分離蛋白1. 8公斤、肉用復(fù)合磷酸鹽346 (德國(guó)CFB公司生產(chǎn))0. 5公斤、雞肉油狀香精8597(天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 05公斤、燒雞風(fēng)味膏TG031 (天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 4公斤。速凍肉丸的制備方法，包括如下步驟去除雞胸肉的外包裝，將雞胸肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18度，自然解凍15小時(shí)，原料肉溫度中心溫度在3度，去除異物、淤血、軟骨后，用5mm的孔板絞制，備用。將稱好的冰水加入到打料機(jī)中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動(dòng)打料機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精，2min后加入其他輔料繼續(xù)攪拌3min，確保各種輔料的溶解，配制的料水溫度控制在0-4度的范圍內(nèi)。將絞制好的雞胸肉和配制好的料水倒入打漿機(jī)內(nèi)，采用由低速到高速的加工工藝打漿；將打漿好的肉餡腌制1. 8小時(shí)，溫度控制在4°C，將腌制好的肉餡倒入肉丸成型機(jī)里， 調(diào)整好肉丸成型機(jī)的速度；確保肉丸大小一致。將成型的肉丸在溫度90度進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間5分鐘，將煮制好的肉丸放入冷水池中冷卻，在零下33度速凍30分鐘，將大小不一的肉丸剔除，按所需的重量稱重包裝，將包裝好的肉丸送入冷庫(kù)。實(shí)施例3準(zhǔn)確的稱取雞胸肉100公斤、冰水45公斤、食鹽2. 8公斤、白砂糖1. 4公斤、味精 0. 3公斤、魔芋膠0. 5公斤、胡椒粉0. 28公斤、異VC鈉0. 1公斤、亞硝酸鈉0. 01公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分離蛋白2. 5公斤、磷酸鹽0. 5公斤、春發(fā)生產(chǎn)的田園脆皮雞油狀香精 85970. 1公斤、燒雞風(fēng)味膏TG031為0. 7公斤。速凍肉丸的制備方法，包括如下步驟去除雞胸肉的外包裝，將雞胸肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18度，自然解凍15小時(shí)，原料肉溫度中心溫度在3度，去除異物、淤血、軟骨后，用5mm的孔板絞制，備
用。 將稱好的冰水加入到打料機(jī)中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動(dòng)打料機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精，2min后加入其他輔料繼續(xù)攪拌3min，確保各種輔料的溶解，配制的料水溫度控制在0-4度的范圍內(nèi)。將絞制好的雞胸肉和配制好的料水倒入打漿機(jī)內(nèi)，采用由低速到高速的加工工藝打漿；將打漿好的肉餡腌制1. 6小時(shí)，溫度控制在4°C，將腌制好的肉餡倒入肉丸成型機(jī)里，調(diào)整好肉丸成型機(jī)的速度；確保肉丸大小一致。將成型的肉丸在溫度90度進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間5分鐘，將煮制好的肉丸放入冷水池中冷卻，在零下33度速凍30分鐘，將大小不一的肉丸剔除，按所需 的重量稱重包裝，將包裝好的肉丸送入冷庫(kù)。
權(quán)利要求
1.一種速凍肉丸，其特征在于包含下述重量份數(shù)的原料和輔料原料雞肉50-100 份，冰水40-70份；輔料食鹽1. 8-4份、白砂糖0. 9-1. 6份、味精0. 2-0. 5份、胡椒粉 0. 1-0. 3份、亞硝酸鈉0. 005-0. 01份、異VC鈉0. 05-0. 1份、魔芋膠0. 25-0. 9份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍肉丸，其特征在于所述的雞肉為雞胸肉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種速凍肉丸，其特征在于速凍肉丸的原料和輔料的配比為雞胸肉100份、冰水45份、食鹽2. 8份、白砂糖1. 4份、味精0. 3份、魔芋膠0. 3份、 胡椒粉0. 2份、異VC鈉0. 1份、亞硝酸鈉0. 01份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的一種速凍肉丸，其特征在于該速凍肉丸還包含下述重量份數(shù)的輔料玉米淀粉8-30份、大豆分離蛋白1-4份、磷酸鹽0. 3-0. 8份、雞肉油狀香精8597 (天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 05-0. 1份、燒雞風(fēng)味膏TG031 (天津春發(fā)食品配料有限公司生產(chǎn))0. 3-0. 7份。
5.權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的速凍肉丸的制備方法，包括如下步驟1)、原料肉的解凍去除雞肉的外包裝，將雞肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18 度，自然解凍14-16小時(shí)，雞肉溫度中心溫度在0-4度即可；2)、原料肉修選將解凍后的雞肉去除異物、淤血、軟骨；3)、絞肉將修選后的雞肉用5mm的孔板絞制；4)、輔料的配制按照上述份數(shù)準(zhǔn)確稱取輔料，將稱好的冰水加入到打料機(jī)中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動(dòng)打料機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精，2min后加入其他輔料，繼續(xù)攪拌3min，確保各種輔料的溶解，確保配制的料水溫度控制在0-4度；5)、打漿將絞制好的雞肉和配制好的料水倒入打漿機(jī)內(nèi)，采用由低速到高速的加工工藝打漿；6)、腌制將打漿好的肉餡腌制1.5-2小時(shí)，溫度控制在4度；7)、成型將腌制好的肉餡倒入肉丸成型機(jī)中，調(diào)整肉丸機(jī)的出料速度，要成型的肉丸大小一致；8)、蒸煮蒸煮溫度控制在90度，蒸煮時(shí)間5分鐘；9)、冷卻將煮制好的肉丸放入冷水池中；10)、速凍零下33度30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種速凍肉丸及其制作方法，一種速凍肉丸，包含下述重量份數(shù)的原料和輔料原料雞肉50-100份，冰水40-70份；輔料食鹽1.8-4份、白砂糖0.9-1.6份、味精0.2-0.5份、胡椒粉0.1-0.3份、亞硝酸鈉0.005-0.01份、異VC鈉0.05-0.1份、魔芋膠0.25-0.9份。本發(fā)明還提供了上述速凍肉丸的制備方法，本發(fā)明所述的速凍肉丸及其制備方法與現(xiàn)有風(fēng)味相比具有突出的特點(diǎn)和明顯的進(jìn)步，使制作出的速凍風(fēng)味獨(dú)特，雞肉風(fēng)味特征明顯，結(jié)構(gòu)緊密，口感好，該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蛋白含量較高。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102326783SQ201110146969
公開日2012年1月25日 申請(qǐng)日期2011年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月2日
發(fā)明者劉鵬, 穆海紅, 邢海鵬 申請(qǐng)人:天津春發(fā)食品配料有限公司