一種速凍肉丸的制備方法
【專利摘要】一種速凍肉丸的制備方法，屬于速凍食品領(lǐng)域，所用速凍油成分由如下重量份的原料組成，豬油45～65份、棕櫚油15～30份、水15～25份、甘一酯0.1～0.3份、卵磷脂0.1～0.3份；采用本發(fā)明的方法制成的速凍肉丸能有效防止開裂。
【專利說明】一種速凍肉丸的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種速凍肉丸的制備方法，屬于速凍食品【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的提高和家庭冰箱的普及，速凍食品在市場(chǎng)上迅速興起。因其衛(wèi)生、方便和富有營養(yǎng)，深受人們青睞。同時(shí)速凍食品便于工業(yè)化生產(chǎn)，市場(chǎng)潛力大，普遍被廠家商家所接受。由于食品速凍技術(shù)能最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤風(fēng)味、營養(yǎng)成分、外觀品質(zhì)與內(nèi)在質(zhì)地，是目前公認(rèn)的最佳食品貯藏技術(shù)。食品速凍保鮮加工能降低食品基質(zhì)中的水分活性，抑制微生物和酶的活性，降低各種化學(xué)、生物化學(xué)反應(yīng)的速率，減緩食品的腐爛變質(zhì)速度，大大延長了食品貯藏保質(zhì)期。
[0003]快速凍結(jié)，是指將食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度達(dá)到_18°C時(shí)而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化(體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等)、化學(xué)變化(蛋白質(zhì)變性、色變等)、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y(jié)食品的特點(diǎn)是最大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價(jià)值和色香味。也就是說，在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到最大的可逆性。
[0004]肉丸是一種普遍的民間吃食，深受老百姓的歡迎，速凍肉丸因其味道鮮美、食用方便、營養(yǎng)衛(wèi)生，克服了家庭制作麻煩、費(fèi)時(shí)的缺點(diǎn)，發(fā)展尤為迅速，已經(jīng)成為冷凍制品中最為普遍的品種，但常見速凍肉丸易開裂。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提出一種不易開裂的速凍肉丸的制備方法。
[0006]本發(fā)明提出的技術(shù)方案為:
一種速凍湯圓的制備方法，包括以下步驟:
一種速凍肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
a、取如下重量份計(jì)的原料:豬油45?75份、棕櫚油15?30份、水15?25份、甘一酯0.1?0.3份、卵磷脂0.1?0.3份充分?jǐn)嚢柚瞥伤賰鲇蛡溆茫?br> b、取如下重量份計(jì)的原料:魚肉50?60份、豬肉15?20份去除異物、淤血、軟骨，將修選后的魚肉與豬肉用5mm的孔板絞制成肉料；
c、取如下重量份計(jì)的原料:食鹽2?3份、味精0.2?0.5份、胡椒粉0.1?0.3份、亞硝酸鈉0.005?0.01份、淀粉5?8份、冰水10?15份加入到打料機(jī)中制成輔料；
d、將上述絞制好的肉料和配制好的輔水倒入打漿機(jī)內(nèi)，采用由低速到高速的加工工藝打漿制成肉餡；
e、取上述打漿好的肉餡50?60份，加入5?8份上述速凍油充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br> f、將混入速凍油的肉餡倒入肉丸成型機(jī)中，調(diào)整肉丸機(jī)的出料速度，制成肉丸；
g、將上述肉丸加熱至90?95°C蒸煮，蒸煮時(shí)間5?8分鐘； h、將煮制好的肉丸放入冷水池中冷卻；
1、將制作好的肉丸送入速凍箱中速凍，速凍溫度為-20?-18°C，速凍時(shí)間0.5?I小時(shí)；
j、將速凍好的肉丸進(jìn)行包裝，然后放入-18°C以下的低溫庫中儲(chǔ)藏。
[0007]上述技術(shù)方案的改進(jìn)為:所述速凍油原料組份為，豬油65份、棕櫚油25份、水20份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.2份。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)方案中速凍油主要原料為豬油和棕櫚油，結(jié)合了豬油的風(fēng)味好和棕櫚油的油脂硬度高的優(yōu)點(diǎn)，使速凍油不僅有一定的硬度有不至于影響其風(fēng)味；以其為原料制成的湯圓口感好。速凍油中還加入了甘一酯和卵磷脂，甘一酯的表面活性劑HLB值為3至4，具有較好的親油性；卵磷脂的表面活性劑HLB值為8至11，具有較好的親水性；當(dāng)將甘一酯和卵磷脂共同加入到豬油與棕櫚油的混合油樣中時(shí)，并伴以高速攪拌，混合油樣的乳化效果較好，無分層現(xiàn)象；所以采用上述速凍油制成的肉丸不易開裂，低溫保存時(shí)間長。

【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步闡述。
[0010]實(shí)施例1
本實(shí)施例的速凍肉丸的制備方法，其制作步驟為:
a、取如下重量份計(jì)的原料:豬油45份、棕櫚油15份、水15份、甘一酯0.1份、卵磷脂
0.1份充分?jǐn)嚢柚瞥伤賰鲇蛡溆茫?br> b、取如下重量份計(jì)的原料:魚肉50份、豬肉15份去除異物、淤血、軟骨，將修選后的魚肉與豬肉用5mm的孔板絞制成肉料；
C、取如下重量份計(jì)的原料:食鹽2份、味精0.2份、胡椒粉0.1份、亞硝酸鈉0.005份、淀粉5份、冰水10份加入到打料機(jī)中制成輔料；
d、將上述絞制好的肉料和配制好的輔水倒入打漿機(jī)內(nèi)，采用由低速到高速的加工工藝打漿制成肉餡；
e、取上述打漿好的肉餡50份，加入5份上述速凍油充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br> f、將混入速凍油的肉餡倒入肉丸成型機(jī)中，調(diào)整肉丸機(jī)的出料速度，制成肉丸；
g、將上述肉丸加熱至95°C蒸煮,蒸煮時(shí)間8分鐘；
h、將煮制好的肉丸放入冷水池中冷卻；
1、將制作好的肉丸送入速凍箱中速凍，速凍溫度為_20°C，速凍時(shí)間I小時(shí)； j、將速凍好的肉丸進(jìn)行包裝，然后放入-18°C以下的低溫庫中儲(chǔ)藏。
實(shí)施例2
本實(shí)施例的速凍肉丸的制備方法，其制作步驟為:
a、取如下重量份計(jì)的原料:豬油75份、棕櫚油30份、水25份、甘一酯0.3份、卵磷脂
0.3份充分?jǐn)嚢柚瞥伤賰鲇蛡溆茫?br> b、取如下重量份計(jì)的原料:魚肉60份、豬肉20份去除異物、淤血、軟骨，將修選后的魚肉與豬肉用5mm的孔板絞制成肉料；
C、取如下重量份計(jì)的原料:食鹽3份、味精0.5份、胡椒粉0.3份、亞硝酸鈉0.01份、淀粉8份、冰水15份加入到打料機(jī)中制成輔料； d、將上述絞制好的肉料和配制好的輔水倒入打漿機(jī)內(nèi)，采用由低速到高速的加工工藝打漿制成肉餡；
e、取上述打漿好的肉餡60份，加入8份上述速凍油充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br> f、將混入速凍油的肉餡倒入肉丸成型機(jī)中，調(diào)整肉丸機(jī)的出料速度，制成肉丸；
g、將上述肉丸加熱至95°C蒸煮,蒸煮時(shí)間8分鐘；
h、將煮制好的肉丸放入冷水池中冷卻；
1、將制作好的肉丸送入速凍箱中速凍，速凍溫度為_20°C，速凍時(shí)間I小時(shí)； j、將速凍好的肉丸進(jìn)行包裝，然后放入-18°C以下的低溫庫中儲(chǔ)藏。
實(shí)施例3
本實(shí)施例的速凍肉丸的制備方法，其制作步驟為:
a、取如下重量份計(jì)的原料:豬油65份、棕櫚油25份、水20份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.2份充分?jǐn)嚢柚瞥伤賰鲇蛡溆茫?br> b、取如下重量份計(jì)的原料:魚肉55份、豬肉15份去除異物、淤血、軟骨，將修選后的魚肉與豬肉用5mm的孔板絞制成肉料；
C、取如下重量份計(jì)的原料:食鹽2份、味精0.2份、胡椒粉0.1份、亞硝酸鈉0.01份、淀粉5份、冰水10份加入到打料機(jī)中制成輔料；
d、將上述絞制好的肉料和配制好的輔水倒入打漿機(jī)內(nèi)，采用由低速到高速的加工工藝打漿制成肉餡；
e、取上述打漿好的肉餡55份，加入5份上述速凍油充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br> f、將混入速凍油的肉餡倒入肉丸成型機(jī)中，調(diào)整肉丸機(jī)的出料速度，制成肉丸；
g、將上述肉丸加熱至95°C蒸煮,蒸煮時(shí)間8分鐘；
h、將煮制好的肉丸放入冷水池中冷卻；
1、將制作好的肉丸送入速凍箱中速凍，速凍溫度為_20°C，速凍時(shí)間I小時(shí)； j、將速凍好的肉丸進(jìn)行包裝，然后放入-18°C以下的低溫庫中儲(chǔ)藏。
[0011]本發(fā)明的一種速凍肉丸的制備方法不局限于上述實(shí)施例，凡采用等同替換方式得到的技術(shù)方案均落在本發(fā)明要求保護(hù)的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種速凍肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: a、取如下重量份計(jì)的原料:豬油45?75份、棕櫚油15?30份、水15?25份、甘一酯0.1?0.3份、卵磷脂0.1?0.3份充分?jǐn)嚢柚瞥伤賰鲇蛡溆茫? b、取如下重量份計(jì)的原料:魚肉50?60份、豬肉15?20份，去除異物、淤血、軟骨，將修選后的魚肉與豬肉用5mm的孔板絞制成肉料； C、取如下重量份計(jì)的原料:食鹽2?3份、味精0.2?0.5份、胡椒粉0.1?0.3份、亞硝酸鈉0.005?0.01份、淀粉5?8份、冰水10?15份，加入到打料機(jī)中制成輔料； d、將上述絞制好的肉料和配制好的輔水倒入打漿機(jī)內(nèi)，采用由低速到高速的加工工藝打漿制成肉餡； e、取上述打漿好的肉餡50?60份，加入5?8份上述速凍油充分?jǐn)嚢杈鶆颍? f、將混入速凍油的肉餡倒入肉丸成型機(jī)中，調(diào)整肉丸機(jī)的出料速度，制成肉丸； g、將上述肉丸加熱至90?95°C蒸煮,蒸煮時(shí)間5?8分鐘； h、將煮制好的肉丸放入冷水池中冷卻；1、將制作好的肉丸送入速凍箱中速凍，速凍溫度為-20?-18°C，速凍時(shí)間0.5?I小時(shí)； j、將速凍好的肉丸進(jìn)行包裝，然后放入-18°C以下的低溫庫中儲(chǔ)藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述速凍肉丸的制備方法，其特征在于:所述速凍油原料組份為:豬油65份、棕櫚油25份、水20份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.2份。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK104397728SQ201410659003
【公開日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年11月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月19日
【發(fā)明者】金玠恒, 段學(xué)武, 李建蓉 申請(qǐng)人:蘇州大福外貿(mào)食品有限公司