一種美味肉丸及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉制品及其加工方法，特別是涉及一種美味肉丸及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]肉丸是深受廣大消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)肉制品?，F(xiàn)有的肉丸是以畜禽肥瘦肉為原料，輔以調(diào)味料、調(diào)香料、淀粉等，經(jīng)絞制肉餡、成型加工而成。工業(yè)化的加工通常采用添加大豆蛋白、保水劑、乳化劑等添加劑，經(jīng)斬拌乳化、機(jī)器成丸等工藝制成。盡管目前肉丸的的工業(yè)化生產(chǎn)能滿足市場日益增長的消費(fèi)需求，但隨著人民生活水平的提高，人們更希望選擇那些少加或不加輔料和添加劑，保持原汁原味的美味食品，由此產(chǎn)生了本專利。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種無輔料和添加劑且味道鮮美的美味肉丸及其加工方法。
[0004]本發(fā)明提供的美味肉丸的加工方法包括包括原料選擇、肉餡制作和肉丸成型各步驟，所述原料選擇步驟是:選擇經(jīng)特殊飼喂的四川本地黑豬，宰殺后剔骨，所述特殊飼喂是指黑豬在宰殺前17?20天，每日喂食的常規(guī)飼料中的1/4由特配飼料替代，所述特配飼料由黃豆、玉米和高粱混合炒香制得；所述肉餡制作步驟是:將冷卻后的原料肉切為條狀，然后置于石頭碓窩內(nèi)，用木槌反復(fù)舂擊捶打，直至將肉條舂打成為均質(zhì)乳化的肉泥餡。
[0005]進(jìn)一步地，原料肉的選擇步驟中特配飼料各組分的重量比為:黃豆60?72份，玉米30?40份，高粱20?24份。
[0006]進(jìn)一步地，肉餡制作步驟中石頭碓窩放置于室內(nèi)，室溫低于20°C。
[0007]本發(fā)明還提供由上述方法制得的美味肉丸，該肉丸在食用時(shí)可根據(jù)消費(fèi)者的需求配備不同口味的調(diào)料蘸食。
[0008]本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0009](I)選用四川本地黑豬肉作為肉丸原料，盡管本地黑豬瘦肉率較低、肥膘多，但其瘦肉風(fēng)味和味道顯著優(yōu)于生長快、瘦肉率高的進(jìn)口或雜交豬種，另外本發(fā)明還采用由黃豆、玉米和高粱混合炒香后制得的特配飼料替代1/4常規(guī)飼料對黑豬進(jìn)行特殊飼喂，由對照試驗(yàn)可知，經(jīng)20天左右的飼喂可顯著提升豬肉鮮美香味，特別是可使背脊肉的大理石花紋結(jié)構(gòu)更突出(結(jié)構(gòu)改善率可達(dá)15%以上)，而大理石花紋結(jié)構(gòu)是保證肉質(zhì)柔嫩多汁的重要指標(biāo)，因此用該原料肉制作的肉丸味道鮮美，口感佳；
[0010](2)采用將冷卻排酸后的原料肉置于石頭碓窩內(nèi)，用木槌反復(fù)舂擊捶打，利用捶打時(shí)產(chǎn)生的特殊乳化作用，可使肉丸具有良好的彈性，且更能保持豬肉原有的風(fēng)味和鮮香特色；
[0011](3)采用在制備過程中不添加任何輔料和添加劑，可保證產(chǎn)品純正天然，且可最大限度地保持原料肉特有的肉香味。
[0012]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1
[0014](I)選用四川雅南黑豬，在宰殺前20天，日糧減少1/4常規(guī)飼料，減少的常規(guī)飼料用特配飼料替代，所述特配飼料是由黃豆60份、玉米40份、高粱20份經(jīng)混合炒香制得，飼喂時(shí)將特配飼料每晚置于豬食槽內(nèi)，旁邊放置飲用水，讓豬自由采食和飲用；
[0015](2)將黑豬宰殺后熱剔骨，取新鮮的豬胴體背最長肌(眼肌、里脊)，分割為2?3kg長塊，懸掛于冷庫內(nèi)，在溫度為-1?0°C、相對濕度90%、氣流速度0.3?0.5m/s的條件下冷卻9h，至肉塊中心溫度< 7°C，然后真空包裝后置于1°C冷室，冷排酸2.5天；
[0016](3)將冷排酸后的黑豬肉切為長條，剔凈附著的肥肉、筋腱，然后置于石頭碓窩內(nèi)，用木槌反復(fù)舂擊捶打，其間上下翻動(dòng)幾次，直至將肉條舂打成為均質(zhì)乳化的肉泥餡，所述石頭碓窩放置于室內(nèi)，室溫控制在15?16°C ;
[0017](4)用木瓢取碓窩內(nèi)少量肉泥于右手掌中，圈緊手指，將肉泥捏出為小肉丸，然后用左手指刮入沸水中，待肉丸從鍋底浮上水面約90秒后，撈出即制得成品肉丸；
[0018](5)煮熟的肉丸用麻辣三椒粉蘸食，所述麻辣三椒粉由將2份辣椒、I份花椒和I份胡椒分別炒香碾磨為細(xì)粉后混合制得。
[0019]實(shí)施例2
[0020](I)選用四川內(nèi)江黑豬，在宰殺前18天，日糧減少1/4常規(guī)飼料，減少的常規(guī)飼料用特配飼料替代，所述特配飼料是由黃豆72份、玉米30份、高粱24份經(jīng)混合炒香制得，飼喂時(shí)將特配飼料每晚置于豬食槽內(nèi)，旁邊放置飲用水，讓豬自由采食和飲用；
[0021](2)將黑豬宰殺后熱剔骨，取新鮮的豬胴體背最長肌(眼肌)，分割為2?3kg長塊，懸掛于冷庫內(nèi)，在溫度為-1°C、相對濕度90%、氣流速度0.3m/s的條件下冷卻8h，至肉塊中心溫度< 7°C，然后真空包裝后置于2°C冷室，冷排酸2天；
[0022](3)將冷排酸后的黑豬肉切為500cm左右的長條，剔凈附著的肥肉、筋腱，然后置于石頭碓窩內(nèi)，用木錘反復(fù)舂擊捶打，其間上下翻動(dòng)幾次，直至將肉條舂打成為均質(zhì)乳化的肉泥餡，所述石頭碓窩放置于室內(nèi)，室溫控制在14?15°C ;
[0023](4)用木瓢取碓窩內(nèi)少量肉泥于右手掌中，圈緊手指，將肉泥捏出為小肉丸，然后用左手指刮入沸水中，待肉丸從鍋底浮上水面約2分鐘后，撈出即制得成品肉丸；
[0024](5)煮熟的肉丸用醬香蘸料蘸食，所述醬香蘸料由4份本色醬油和I份麩醋混合制成。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種美味肉丸的加工方法，包括原料選擇、肉餡制作和肉丸成型各步驟，其特征在于: 所述原料選擇步驟是:選擇經(jīng)特殊飼喂的四川本地黑豬，宰殺后剔骨，所述特殊飼喂是指黑豬在宰殺前17?20天，每日喂食的常規(guī)飼料中的1/4由特配飼料替代，所述特配飼料由黃豆、玉米和高粱混合炒香制得； 所述肉餡制作步驟是:將冷卻后的原料肉切為條狀，然后置于石頭碓窩內(nèi)，用木槌反復(fù)舂擊捶打，直至將肉條舂打成為均質(zhì)乳化的肉泥餡。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的美味肉丸的加工方法，其特征在于:所述原料肉的選擇步驟中特配飼料各組分的重量比為:黃豆60?72份，玉米30?40份，高粱20?24份。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的美味肉丸的加工方法，其特征在于:所述肉餡制作步驟中石頭碓窩放置于室內(nèi)，室溫低于20°C。4.一種由權(quán)利要求1-3中任意一種方法制得的美味肉丸。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種美味肉丸及其加工方法，該方法采用將經(jīng)特殊飼喂的四川本地黑豬肉經(jīng)冷卻排酸后放置于石頭碓窩內(nèi)，用木錘舂擊捶打制作為乳化肉泥，再手工捏擠成型為肉丸后在清水中煮熟制成。本發(fā)明肉丸未添加任何輔料和添加劑，保持了天然肉的清香鮮美，入口柔嫩香脆多汁，具有特別的彈性。
【IPC分類】A01K67/02, A23L1/314, A23L1/317, A23K1/18
【公開號(hào)】CN104939126
【申請?zhí)枴緾N201510394221
【發(fā)明人】王衛(wèi), 張佳敏, 白婷, 張明, 李俊霞
【申請人】成都大學(xué), 四川美寧食品有限公司
【公開日】2015年9月30日
【申請日】2015年7月7日