技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料組成：β?環(huán)糊精0.5?4.9份，食用明膠0.2?2.2份，瓊脂0.02?0.14份。利用此酸奶穩(wěn)定劑制備發(fā)酵酸奶的方法：①制備甜牛奶，并把酸奶穩(wěn)定劑添加到甜牛奶中；②將步驟①得到的混合溶液進(jìn)行均質(zhì)；③將均質(zhì)后的液體進(jìn)行滅菌；④將步驟③的液體冷卻，并接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵；⑤發(fā)酵完成后，冷卻，得到酸奶成品。在本發(fā)明中，食用明膠和瓊脂的使用能夠顯著提高酸奶的離心沉淀率和黏度，但是這兩種穩(wěn)定劑的添加會(huì)抑制酸奶發(fā)酵，因而復(fù)配使用β?環(huán)糊精。β?環(huán)糊精的添加對(duì)酸奶的發(fā)酵具有促進(jìn)作用，同時(shí)可使酸奶制品的組織狀態(tài)均勻，口感良好，但其缺點(diǎn)是會(huì)減小酸奶制品離心沉淀率，而明膠和瓊脂正好能彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)。

技術(shù)研發(fā)人員：杜磊;袁超;凡復(fù);郭希萍;李彬;杜楊;袁天天;杜雨童
受保護(hù)的技術(shù)使用者：安陽(yáng)工學(xué)院
文檔號(hào)碼：201610660673
技術(shù)研發(fā)日：2016.08.12
技術(shù)公布日：2017.01.04