本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種茉莉花茶香無明礬保健東北拉皮及其制備方法。

背景技術(shù)：

東北拉皮是東北的名小吃，又稱拉皮、東北拉皮、東北大拉皮、水拉皮、東北涼皮。以其色澤晶瑩透亮，綿軟滑爽、口感勁道，質(zhì)感細膩而著稱，是東北涼菜的主要原材料之一。其制作工藝繁瑣，價格較貴，且不易儲存，除東北地區(qū)外，很難吃到正宗的東北拉皮。因其在制作過程中有明礬等添加劑，其潛在的安全問題也影響了東北拉皮的推廣。

茉莉花，別名：茉莉，具有辛、甘、溫、理氣、開郁、辟穢、和中等保健功效；隨著人們生活水平的提高，越來越多的功能保健食品出現(xiàn)在人們的視野中，在東北拉皮中添加一些具有保健、藥用或功能性原料即可獲得功能性食品，現(xiàn)有技術(shù)中還沒有茉莉花相關(guān)的功能保健食品。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種茉莉花茶香無明礬保健東北拉皮。

本發(fā)明的第二個目的是提供上述東北拉皮的制備方法。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)的：

一種茉莉花茶香無明礬保健東北拉皮，由以下組分組成：馬鈴薯淀粉250～1000克、木薯淀粉150～600克、茉莉花50～200克、瓊脂2.5～10克、海藻酸鈉2～8克、魔芋粉2.5～10克、水800～3200克、色拉油10～40克。

本發(fā)明將瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉等作為凝固劑添加到東北拉皮的原料中，優(yōu)化配方，解決了明礬等添加劑存在的安全隱患，同時在制作過程中添加茉莉花茶，不僅可以豐富東北拉皮的品種，增加新的風味特征，還能提高東北拉皮的保健功效，同時滿足不同人群的需要，兼顧營養(yǎng)和口感，更有利于東北拉皮這種美食在國內(nèi)外的推廣。

本發(fā)明還提供上述茉莉花茶香無明礬保健東北拉皮的制備方法，包括以下步驟：

S1. 將茉莉花50～200克加入煮沸的水120～450克泡制，過濾制得100～400克茶香汁備用；

S2. 將馬鈴薯淀粉250～1000克、木薯淀粉150～600克、瓊脂2.5～10克、海藻酸鈉2～8克、魔芋粉2.5～10克，水700～2800克混勻，再加入100～400克茶香汁混勻制得拉皮粉漿備用；

S3. 成熟工藝：備熱水槽和冷水槽，其中，冷水槽的溫度為0～3℃，取粉旋子，均勻涂抹色拉油，將拉皮粉漿倒入粉旋子晃勻后放入熱水槽里，漂浮在熱水槽表面3～5分鐘，待粉漿凝固，把粉旋子放入冷水槽中冷卻，拉皮成型，與粉旋子分離即可。

優(yōu)選地，所述熱水槽的溫度為95℃。

優(yōu)選地，所述拉皮粉漿倒入粉旋子，使其厚度為2～6mm。

優(yōu)選地，還包括真空包裝與保存的步驟。

優(yōu)選地，S1所述茉莉花的泡制時間為3～8min。

S3粉旋子在冷水槽中的冷卻時間為1～3分鐘。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明通過將瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉等作為凝固劑添加到東北拉皮的原料中，優(yōu)化配方，解決了明礬等添加劑存在的安全隱患，同時在制作過程中添加茉莉花茶，不僅可以豐富東北拉皮的品種，增加新的風味特征，還能提高東北拉皮的保健功效，本發(fā)明選料嚴謹，配方搭配科學合理,兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、口感適口，滿足不同地區(qū)口味需求。更有利于東北拉皮這種美食在國內(nèi)外的推廣。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例進一步說明本發(fā)明。下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法：所使用原料、助劑等，如無特殊說明，均為可從常規(guī)市場購買等商業(yè)途徑得到的原料和助劑。

實施例1

原料：馬鈴薯淀粉500克、木薯淀粉300克、茉莉花100克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克、清水1600克、色拉油20克。

一種茉莉花茶香無明礬保健東北拉皮的制備方法，包括以下步驟：

（1）茶香汁制備：將茉莉花100克加入沸水210克中，泡制5分鐘后，過濾，備用；

（2）拉皮粉漿的調(diào)制：將馬鈴薯淀粉500克、木薯淀粉300克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克放入器皿中，加入清水1400克，攪拌均勻，再加入茶香汁200克，拌勻待用；

（3）成熟工藝：

a. 將水浴鍋（口徑大于粉旋子直徑）內(nèi)加滿清水，使水始終保持95℃，另外準備冷水槽（口徑大于粉旋子直徑），加入冰塊待用，水溫保持0～3℃；

b. 取一直徑為30cm的粉旋子，底部均勻涂抹色拉油，將150克拉皮粉漿倒入粉旋子，晃勻，厚度約4mm；

c. 把粉旋子放在沸水里，漂浮在表面（不能讓沸水濺入粉旋子內(nèi)部）3分鐘，待粉漿凝固，把粉旋子放入冷水槽中冷卻1分鐘，拉皮成型，與粉旋子分離，用笊籬撈出瀝干水分，拉皮制作完畢；

（4）包裝與保存

將制好的拉皮放到案板上卷起后放入包裝袋內(nèi)，采用真空包裝機包裝，制備完成。

實施例2

實驗方法同實施例1，唯一不同的是，步驟（3）成熟工藝中c按以下操作：把粉旋子放在沸水里，漂浮在表面（不能讓沸水濺入粉旋子內(nèi)部）5分鐘，待粉漿凝固，把粉旋子放入冷水槽中冷卻1分鐘，拉皮成型，與粉旋子分離，用笊籬撈出瀝干水分，拉皮制作完畢。

實施例3

原料：馬鈴薯淀粉700克、木薯淀粉500克、茉莉花100克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克、清水2000克、色拉油20克。

一種茉莉花茶香無明礬保健東北拉皮的制備方法，包括以下步驟：

（1）茶香汁制備：將茉莉花100克加入沸水210克中，泡制5分鐘后，過濾，備用；

（2）拉皮粉漿的調(diào)制：將馬鈴薯淀粉700克、木薯淀粉500克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克放入器皿中，加入清水1800克，攪拌均勻，再加入茶香汁200克，拌勻待用；

（3）成熟工藝：

a. 將水浴鍋（口徑大于粉旋子直徑）內(nèi)加滿清水，使水始終保持95℃，另外準備冷水槽（口徑大于粉旋子直徑），加入冰塊待用，水溫保持0～3℃；

b. 取一直徑為30cm的粉旋子，底部均勻涂抹色拉油，將150克拉皮粉漿倒入粉旋子，晃勻，厚度約4mm；

c. 把粉旋子放在沸水里，漂浮在表面（不能讓沸水濺入粉旋子內(nèi)部）3分鐘，待粉漿凝固，把粉旋子放入冷水槽中冷卻1分鐘，拉皮成型，與粉旋子分離，用笊籬撈出瀝干水分，拉皮制作完畢；

（4）包裝與保存

將制好的拉皮放到案板上卷起后放入包裝袋內(nèi)，采用真空包裝機包裝，制備完成。

對比例1

原料：馬鈴薯淀粉200克、木薯淀粉100克、茉莉花100克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克、清水1000克、色拉油20克。

一種茉莉花茶香無明礬保健東北拉皮的制備方法，包括以下步驟：

（1）茶香汁制備：將茉莉花100克加入沸水210克中，泡制5分鐘后，過濾，備用；

（2）拉皮粉漿的調(diào)制：將馬鈴薯淀粉200克、木薯淀粉100克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克放入器皿中，加入清水800克，攪拌均勻，再加入茶香汁200克，拌勻待用；

（3）成熟工藝：

a. 將水浴鍋（口徑大于粉旋子直徑）內(nèi)加滿清水，使水始終保持95℃，另外準備冷水槽（口徑大于粉旋子直徑），加入冰塊待用，水溫保持0～3℃；

b. 取一直徑為30cm的粉旋子，底部均勻涂抹色拉油，將150克拉皮粉漿倒入粉旋子，晃勻，厚度約4mm；

c. 把粉旋子放在沸水里，漂浮在表面（不能讓沸水濺入粉旋子內(nèi)部）3分鐘，待粉漿凝固，把粉旋子放入冷水槽中冷卻1分鐘，拉皮成型，與粉旋子分離，用笊籬撈出瀝干水分，拉皮制作完畢；

（4）包裝與保存

將制好的拉皮放到案板上卷起后放入包裝袋內(nèi)，采用真空包裝機包裝，制備完成。

對比例2

原料：馬鈴薯淀粉500克、木薯淀粉300克、茉莉花100克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克、清水1600克、色拉油20克。

一種茉莉花茶香無明礬保健東北拉皮的制備方法，包括以下步驟：

（1）茶香汁制備：將茉莉花100克加入沸水210克中，泡制5分鐘后，過濾，備用；

（2）拉皮粉漿的調(diào)制：將馬鈴薯淀粉500克、木薯淀粉300克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克放入器皿中，加入清水1400克，攪拌均勻，再加入茶香汁200克，拌勻待用；

（3）成熟工藝：

a. 將水浴鍋（口徑大于粉旋子直徑）內(nèi)加滿清水，使水始終保持95℃，另外準備冷水槽（口徑大于粉旋子直徑），加入冰塊待用，水溫保持0～3℃；

b. 取一直徑為30cm的粉旋子，底部均勻涂抹色拉油，將150克拉皮粉漿倒入粉旋子，晃勻，厚度約4mm；

c. 把粉旋子放在沸水里，漂浮在表面（不能讓沸水濺入粉旋子內(nèi)部）2分鐘，待粉漿凝固，把粉旋子放入冷水槽中冷卻半分鐘，拉皮成型，與粉旋子分離，用笊籬撈出瀝干水分，拉皮制作完畢；

（4）包裝與保存

將制好的拉皮放到案板上卷起后放入包裝袋內(nèi)，采用真空包裝機包裝，制備完成。

對比例3

原料：馬鈴薯淀粉500克、木薯淀粉300克、茉莉花100克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克、清水1600克、色拉油20克。

一種茉莉花茶香無明礬保健東北拉皮的制備方法，包括以下步驟：

（1）茶香汁制備：將茉莉花100克加入沸水200克中，泡制5分鐘后，過濾，備用；

（2）拉皮粉漿的調(diào)制：將馬鈴薯淀粉500克、木薯淀粉300克、瓊脂5克、海藻酸鈉4克、魔芋粉5克放入器皿中，加入清水1400克，攪拌均勻，再加入茶香汁200克，拌勻待用；

（3）成熟工藝：

a. 將水浴鍋（口徑大于粉旋子直徑）內(nèi)加滿清水，使水始終保持95℃，另外準備冷水槽（口徑大于粉旋子直徑），加入冰塊待用，水溫保持5～10℃；

b. 取一直徑為30cm的粉旋子，底部均勻涂抹色拉油，將150克拉皮粉漿倒入粉旋子，晃勻，厚度約4mm；

c. 把粉旋子放在沸水里，漂浮在表面（不能讓沸水濺入粉旋子內(nèi)部）3分鐘，待粉漿凝固，把粉旋子放入冷水槽中冷卻1分鐘，拉皮成型，與粉旋子分離，用笊籬撈出瀝干水分，拉皮制作完畢；

（4）包裝與保存

將制好的拉皮放到案板上卷起后放入包裝袋內(nèi)，采用真空包裝機包裝，制備完成。

將實施例1～3和對照例1～3制備得到的茉莉花茶香無明礬保健東北拉皮的進行感官質(zhì)量評價，所測定指標和測定方法如下：茉莉花茶香無明礬保健東北拉皮感官鑒定評分標準，如表1，不同配方的感官評價分值如表2。

由上表的感官評價分析結(jié)果可知，與對照例1～3相比，本發(fā)明各實施例制備得到的茉莉花茶香無明礬保健東北拉皮選料嚴謹，配方搭配科學合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求。本發(fā)明各實施例制備得到的茶香無明礬保健東北拉皮的感官評分處于較高水平；本發(fā)明工藝簡潔、口感適口，滿足不同地區(qū)口味需求。制得的茶香無明礬保健東北拉皮采用真空包裝，耐貯藏，攜帶方便，更有利于東北拉皮的推廣。