本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酸奶穩(wěn)定劑、含其的發(fā)酵酸奶及該發(fā)酵酸奶的制備方法。

背景技術(shù)：

隨著當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，在多種多樣的乳制品當(dāng)中，酸奶是當(dāng)前我國乳制品行業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的產(chǎn)品，不僅產(chǎn)量出現(xiàn)迅速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，其銷量也呈上升的趨勢(shì)，達(dá)到了40%以上，在同行業(yè)中處于遙遙領(lǐng)先的地位。酸奶是以牛奶為原料，而乳糖是牛奶中所含的糖分最多的成分，然而因?yàn)橛行┤说南褐腥樘敲覆蛔?，這對(duì)乳糖的消化、吸收和利用是很不利的，這就造成這部分人喝牛奶后胃部不適，更有甚者會(huì)導(dǎo)致腹瀉等癥狀，這類現(xiàn)象被稱之為“乳糖不耐癥”。這就是為什么很多人不喝牛奶，此時(shí)就可以選擇用酸奶來作為牛奶的代替品，而不需要擔(dān)心會(huì)影響對(duì)乳糖的吸收。酸奶中因含有大量的乳酸菌，乳酸菌可以將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，因此可以使乳糖不耐受者飲用酸奶時(shí)不會(huì)出現(xiàn)腹瀉等不良現(xiàn)象，正好解決了這些人喝牛奶所產(chǎn)生的一系列問題。酸奶制品不但能夠保留牛奶所具有的全部?jī)?yōu)點(diǎn)，而且某些問題在經(jīng)過一定的加工工藝后還能揚(yáng)長(zhǎng)避短，從而使酸奶成為更加適合于人類飲用的保健乳品。酸奶不僅能將牛奶中的蛋白質(zhì)和乳糖分解，使人體更容易消化吸收，而且有利于促進(jìn)胃液分泌、提高食欲，從而達(dá)到促進(jìn)消化的作用；除此之外，酸奶能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減少腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素等多方面的作用。

然而，凝固型酸奶產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)黏稠度低、組織狀態(tài)粗糙、口感差、乳清析出等不良現(xiàn)象，因而，酸奶加工過程中通常會(huì)添加特定的穩(wěn)定劑或增稠劑，以此來提高酸奶的質(zhì)量，增大酸奶的黏稠度并改善其質(zhì)地狀態(tài)和口感，避免成品乳清析出，并改善酸奶結(jié)構(gòu)。穩(wěn)定劑在酸奶中的作用主要有兩方面：一是保水性；二是增加酸奶制品的黏度穩(wěn)定性，即穩(wěn)定劑能與牛奶之間形成一個(gè)網(wǎng)狀的連接結(jié)構(gòu)。

酸奶中可選用的穩(wěn)定劑有多種，穩(wěn)定劑的選用將直接影響酸奶制品的口感特性、組織狀態(tài)和產(chǎn)品質(zhì)地，因此，必須根據(jù)需要找到穩(wěn)定劑的種類及最適添加量。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是凝固型酸奶產(chǎn)品常常出現(xiàn)黏稠度低、組織狀態(tài)粗糙、口感差、乳清析出等不良現(xiàn)象，為解決上述問題，本發(fā)明提供一種酸奶穩(wěn)定劑、含其的發(fā)酵酸奶及該發(fā)酵酸奶的制備方法。

本發(fā)明的目的是以下述方式實(shí)現(xiàn)的：

一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精0.5-4.9份，食用明膠0.2-2.2份，瓊脂0.02-0.14份。

由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精1.6份，食用明膠0.7份，瓊脂0.065份。

利用上述酸奶穩(wěn)定劑制備發(fā)酵酸奶的方法，包括以下步驟：

①將純牛奶進(jìn)行常規(guī)的預(yù)處理后，向純牛奶中加入8-10%的白砂糖，攪拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再將復(fù)配好的酸奶穩(wěn)定劑加入甜牛奶中，酸奶穩(wěn)定劑的添加量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為0.72-7.24%，白砂糖的加入量為占所加純牛奶的質(zhì)量百分比；

②將步驟①得到的混合溶液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15-18MPa；

③將均質(zhì)后的液體進(jìn)行滅菌，溫度為110-120℃，時(shí)間為8-12min；

④將步驟③的液體冷卻，并接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的接種量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為2-4%，于40-45℃下發(fā)酵4-6h；

⑤發(fā)酵完成后，快速冷卻至15-20℃，得到酸奶成品。

步驟④中的發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑。

一種由上述制備發(fā)酵酸奶的方法制得的發(fā)酵酸奶。

相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明選用β-環(huán)糊精、食用明膠、瓊脂作為穩(wěn)定劑，β-環(huán)糊精的添加對(duì)酸奶的發(fā)酵具有促進(jìn)作用，可使產(chǎn)酸量增加從而增大酸度，同時(shí)，可使酸奶制品的組織狀態(tài)均勻，口感較好，但其缺點(diǎn)是會(huì)減小酸奶制品離心沉淀率。因此在酸奶制品中加入時(shí)，應(yīng)協(xié)同其他穩(wěn)定劑以增大離心沉淀率；食用明膠的添加會(huì)降低酸奶制品的產(chǎn)酸量，從而使酸度降低，但是它能顯著提升酸奶制品的黏稠度，使酸奶的離心沉淀率大大提升；瓊脂的添加會(huì)降低酸奶制品的產(chǎn)酸量，使酸度降低，但是瓊脂的添加會(huì)增加酸奶的黏稠度。

在本發(fā)明中，食用明膠和瓊脂的使用能夠顯著提高酸奶的離心沉淀率和黏度，但是這兩種穩(wěn)定劑的添加會(huì)抑制酸奶發(fā)酵，因而復(fù)配使用β-環(huán)糊精。β-環(huán)糊精的添加對(duì)酸奶的發(fā)酵具有促進(jìn)作用，同時(shí)可使酸奶制品的組織狀態(tài)均勻，口感良好，但其缺點(diǎn)是會(huì)減小酸奶制品離心沉淀率，而明膠和瓊脂正好能彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)。因此，復(fù)配使用這三種穩(wěn)定劑將會(huì)使酸奶制品具有良好的穩(wěn)定性。

附圖說明

圖1是不同β-環(huán)糊精添加量下酸奶的酸度和離心沉淀率變化圖。

圖2是不同β-環(huán)糊精添加量下酸奶的黏度變化圖。

圖3是不同食用明膠添加量下酸奶的酸度和離心沉淀率變化圖。

圖4是不同食用明膠添加量下酸奶的黏度變化圖。

圖5是不同瓊脂添加量下酸奶的酸度和離心沉淀率變化圖。

圖6是不同瓊脂添加量下酸奶的黏度變化圖。

圖7是正交試驗(yàn)酸奶黏度變化圖。

具體實(shí)施方式

下述實(shí)施例中，百分比均為質(zhì)量百分比。

所用原料的來源和設(shè)備的名稱規(guī)格為：

純牛奶：光明乳業(yè)股份有限公司荷斯坦分公司；

β-環(huán)糊精：孟州市鴻基生物有限公司；

食用明膠：青海明膠股份有限公司；

瓊脂 ：美國FMC公司；

乳酸菌發(fā)酵劑：北京川秀科技有限公司。

實(shí)施例中，未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，均按照常規(guī)操作條件，或按照制造廠商所建議的操作條件。

實(shí)施例1：

一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精0.5-4.9份，食用明膠0.2-2.2份，瓊脂0.02-0.14份。

由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精1.6份，食用明膠0.7份，瓊脂0.065份。

利用上述酸奶穩(wěn)定劑制備發(fā)酵酸奶的方法，包括以下步驟：

①將純牛奶進(jìn)行常規(guī)的預(yù)處理后，向純牛奶中加入8-10%的白砂糖，攪拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再將復(fù)配好的酸奶穩(wěn)定劑加入甜牛奶中，酸奶穩(wěn)定劑的添加量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為0.72-7.24%，白砂糖的加入量為占所加純牛奶的質(zhì)量百分比；

②將步驟①得到的混合溶液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15-18MPa；

③將均質(zhì)后的液體進(jìn)行滅菌，溫度為110-120℃，時(shí)間為8-12min；

④將步驟③的液體冷卻，并接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的接種量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為2-4%，于40-45℃下發(fā)酵4-6h；

⑤發(fā)酵完成后，快速冷卻至15-20℃，得到酸奶成品。

步驟④中的發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑。

一種由上述制備發(fā)酵酸奶的方法制得的發(fā)酵酸奶。

實(shí)施例2：

一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精0.5g，食用明膠0.2g，瓊脂0.02g。

利用上述酸奶穩(wěn)定劑制備發(fā)酵酸奶的方法，包括以下步驟：

①將500g純牛奶進(jìn)行常規(guī)的預(yù)處理后，向純牛奶中加入8%的白砂糖，攪拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再將復(fù)配好的酸奶穩(wěn)定劑加入甜牛奶中，酸奶穩(wěn)定劑的添加量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為0.72%，白砂糖的加入量為占所加純牛奶的質(zhì)量百分比；

②將步驟①得到的混合溶液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15MPa；

③將均質(zhì)后的液體進(jìn)行滅菌，溫度為110℃，時(shí)間為8min；

④將步驟③的液體冷卻，并接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的接種量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為2%，于40℃下發(fā)酵4h；

⑤發(fā)酵完成后，快速冷卻至15℃，得到酸奶成品。

步驟④中的發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑。

實(shí)施例3：

一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精1g，食用明膠0.5g，瓊脂0.04g。

利用上述酸奶穩(wěn)定劑制備發(fā)酵酸奶的方法，包括以下步驟：

①將500g純牛奶進(jìn)行常規(guī)的預(yù)處理后，向純牛奶中加入8.2%的白砂糖，攪拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再將復(fù)配好的酸奶穩(wěn)定劑加入甜牛奶中，酸奶穩(wěn)定劑的添加量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為1%，白砂糖的加入量為占所加純牛奶的質(zhì)量百分比；

②將步驟①得到的混合溶液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15.4MPa；

③將均質(zhì)后的液體進(jìn)行滅菌，溫度為111℃，時(shí)間為8.4min；

④將步驟③的液體冷卻，并接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的接種量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為2.3%，于41℃下發(fā)酵4.3h；

⑤發(fā)酵完成后，快速冷卻至16℃，得到酸奶成品。

步驟④中的發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑。

實(shí)施例4：

一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精1.5g，食用明膠0.8g，瓊脂0.05g。

利用上述酸奶穩(wěn)定劑制備發(fā)酵酸奶的方法，包括以下步驟：

①將500g純牛奶進(jìn)行常規(guī)的預(yù)處理后，向純牛奶中加入8.4%的白砂糖，攪拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再將復(fù)配好的酸奶穩(wěn)定劑加入甜牛奶中，酸奶穩(wěn)定劑的添加量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為2%，白砂糖的加入量為占所加純牛奶的質(zhì)量百分比；

②將步驟①得到的混合溶液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15.8MPa；

③將均質(zhì)后的液體進(jìn)行滅菌，溫度為112℃，時(shí)間為8.8min；

④將步驟③的液體冷卻，并接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的接種量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為2.6%，于42℃下發(fā)酵4.6h；

⑤發(fā)酵完成后，快速冷卻至17℃，得到酸奶成品。

步驟④中的發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑。

實(shí)施例5：

一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精2g，食用明膠1.0g，瓊脂0.06g。

利用上述酸奶穩(wěn)定劑制備發(fā)酵酸奶的方法，包括以下步驟：

①將500g純牛奶進(jìn)行常規(guī)的預(yù)處理后，向純牛奶中加入8.6%的白砂糖，攪拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再將復(fù)配好的酸奶穩(wěn)定劑加入甜牛奶中，酸奶穩(wěn)定劑的添加量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為3%，白砂糖的加入量為占所加純牛奶的質(zhì)量百分比；

②將步驟①得到的混合溶液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為16.2MPa；

③將均質(zhì)后的液體進(jìn)行滅菌，溫度為113℃，時(shí)間為9.2min；

④將步驟③的液體冷卻，并接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的接種量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為2.8%，于43℃下發(fā)酵4.8h；

⑤發(fā)酵完成后，快速冷卻至18℃，得到酸奶成品。

步驟④中的發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑。

實(shí)施例6：

一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精2.5g，食用明膠1.2g，瓊脂0.08g。

利用上述酸奶穩(wěn)定劑制備發(fā)酵酸奶的方法，包括以下步驟：

①將500g純牛奶進(jìn)行常規(guī)的預(yù)處理后，向純牛奶中加入8.8%的白砂糖，攪拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再將復(fù)配好的酸奶穩(wěn)定劑加入甜牛奶中，酸奶穩(wěn)定劑的添加量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為4%，白砂糖的加入量為占所加純牛奶的質(zhì)量百分比；

②將步驟①得到的混合溶液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為16.6MPa；

③將均質(zhì)后的液體進(jìn)行滅菌，溫度為114℃，時(shí)間為9.6min；

④將步驟③的液體冷卻，并接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的接種量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為3%，于44℃下發(fā)酵5.0h；

⑤發(fā)酵完成后，快速冷卻至19℃，得到酸奶成品。

步驟④中的發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑。

實(shí)施例7：

一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精3g，食用明膠1.4g，瓊脂0.09g。

利用上述酸奶穩(wěn)定劑制備發(fā)酵酸奶的方法，包括以下步驟：

①將500g純牛奶進(jìn)行常規(guī)的預(yù)處理后，向純牛奶中加入9%的白砂糖，攪拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再將復(fù)配好的酸奶穩(wěn)定劑加入甜牛奶中，酸奶穩(wěn)定劑的添加量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為5%，白砂糖的加入量為占所加純牛奶的質(zhì)量百分比；

②將步驟①得到的混合溶液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為17MPa；

③將均質(zhì)后的液體進(jìn)行滅菌，溫度為115℃，時(shí)間為10min；

④將步驟③的液體冷卻，并接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的接種量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為3.2%，于45℃下發(fā)酵5.2h；

⑤發(fā)酵完成后，快速冷卻至20℃，得到酸奶成品。

步驟④中的發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑。

實(shí)施例8：

一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精3.5g，食用明膠1.6g，瓊脂0.10g。

利用上述酸奶穩(wěn)定劑制備發(fā)酵酸奶的方法，包括以下步驟：

①將500g純牛奶進(jìn)行常規(guī)的預(yù)處理后，向純牛奶中加入9.2%的白砂糖，攪拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再將復(fù)配好的酸奶穩(wěn)定劑加入甜牛奶中，酸奶穩(wěn)定劑的添加量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為6%，白砂糖的加入量為占所加純牛奶的質(zhì)量百分比；

②將步驟①得到的混合溶液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為17.3MPa；

③將均質(zhì)后的液體進(jìn)行滅菌，溫度為116℃，時(shí)間為10.5min；

④將步驟③的液體冷卻，并接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的接種量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為3.4%，于44℃下發(fā)酵5.4h；

⑤發(fā)酵完成后，快速冷卻至19℃，得到酸奶成品。

步驟④中的發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑。

實(shí)施例9：

一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精4g，食用明膠1.8g，瓊脂0.11g。

利用上述酸奶穩(wěn)定劑制備發(fā)酵酸奶的方法，包括以下步驟：

①將500g純牛奶進(jìn)行常規(guī)的預(yù)處理后，向純牛奶中加入9.5%的白砂糖，攪拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再將復(fù)配好的酸奶穩(wěn)定劑加入甜牛奶中，酸奶穩(wěn)定劑的添加量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為7%，白砂糖的加入量為占所加純牛奶的質(zhì)量百分比；

②將步驟①得到的混合溶液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為17.6MPa；

③將均質(zhì)后的液體進(jìn)行滅菌，溫度為118℃，時(shí)間為11min；

④將步驟③的液體冷卻，并接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的接種量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為3.6%，于43℃下發(fā)酵5.6h；

⑤發(fā)酵完成后，快速冷卻至18℃，得到酸奶成品。

步驟④中的發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑。

實(shí)施例10：

一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精4.5g，食用明膠2.0g，瓊脂0.12g。

利用上述酸奶穩(wěn)定劑制備發(fā)酵酸奶的方法，包括以下步驟：

①將500g純牛奶進(jìn)行常規(guī)的預(yù)處理后，向純牛奶中加入9.8%的白砂糖，攪拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再將復(fù)配好的酸奶穩(wěn)定劑加入甜牛奶中，酸奶穩(wěn)定劑的添加量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為7.1%，白砂糖的加入量為占所加純牛奶的質(zhì)量百分比；

②將步驟①得到的混合溶液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為17.8MPa；

③將均質(zhì)后的液體進(jìn)行滅菌，溫度為119℃，時(shí)間為11.5min；

④將步驟③的液體冷卻，并接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的接種量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為3.8%，于42℃下發(fā)酵5.8h；

⑤發(fā)酵完成后，快速冷卻至17℃，得到酸奶成品。

步驟④中的發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑。

實(shí)施例11：

一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精4.9g，食用明膠2.2g，瓊脂0.14g。

利用上述酸奶穩(wěn)定劑制備發(fā)酵酸奶的方法，包括以下步驟：

①將500g純牛奶進(jìn)行常規(guī)的預(yù)處理后，向純牛奶中加入10%的白砂糖，攪拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再將復(fù)配好的酸奶穩(wěn)定劑加入甜牛奶中，酸奶穩(wěn)定劑的添加量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為7.24%，白砂糖的加入量為占所加純牛奶的質(zhì)量百分比；

②將步驟①得到的混合溶液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa；

③將均質(zhì)后的液體進(jìn)行滅菌，溫度為120℃，時(shí)間為12min；

④將步驟③的液體冷卻，并接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的接種量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比為4%，于41℃下發(fā)酵6h；

⑤發(fā)酵完成后，快速冷卻至16℃，得到酸奶成品。

步驟④中的發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑。

實(shí)施例12：

一種酸奶穩(wěn)定劑，由以下重量份的原料組成：β-環(huán)糊精1.6g，食用明膠0.7g，瓊脂0.065g。

其他同實(shí)施例2。

一、酸奶制作工藝單因素試驗(yàn)

采用單因素試驗(yàn)分別考察β-環(huán)糊精、食用明膠、瓊脂添加量對(duì)酸奶制品酸度、黏度以及離心沉淀率的影響。β-環(huán)糊精（0.5%、1.6%、2.7%、3.8%、4.9%）；食用明膠（0.2%、0.7%、1.2%、1.7%、2.2%）；瓊脂（0.02%、0.05%、0.08%、0.11%、0.14%）進(jìn)行試驗(yàn)，百分比為酸奶穩(wěn)定劑各原料的添加量占所加純牛奶的質(zhì)量百分比。根據(jù)結(jié)果，確定最佳添加量。

1. 對(duì)照組試驗(yàn)結(jié)果

在試驗(yàn)條件相同的情況下，未添加任何穩(wěn)定劑的空白對(duì)照組的酸度值為91.5°T，離心沉淀率為77.5%。

2. β-環(huán)糊精添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

在不同β-環(huán)糊精添加量下酸奶酸度、黏度以及離心沉淀率的結(jié)果，試驗(yàn)結(jié)果如圖1和2所示。

由試驗(yàn)結(jié)果可以看出，β-環(huán)糊精添加量在0.5%～2.7%時(shí)酸奶酸度隨添加量的增加而增大，在2.7%添加量時(shí)酸度達(dá)到最高，此時(shí)酸度值為121°T，在國標(biāo)中，酸奶的正常酸度不超過120°T，此添加量下酸奶的酸度略高于此標(biāo)準(zhǔn)，且此添加量下酸奶的離心沉淀率較低，乳清析出較多；在2.7%～4.9%添加量下酸奶酸度隨添加量增大而減小。從離心沉淀率結(jié)果來看，酸奶離心沉淀率在β-環(huán)糊精添加量為1.6%時(shí)達(dá)到最高，此時(shí)酸奶穩(wěn)定性狀態(tài)相對(duì)較好，且乳清析出最少，并且此添加量下酸奶酸度是符合酸度范圍內(nèi)的最高點(diǎn)。從黏度來看，酸奶在β-環(huán)糊精添加量為1.6%時(shí)達(dá)到最高，且明顯高于其他添加量，故在添加量為1.6%時(shí)為單因素最佳點(diǎn)。

對(duì)比對(duì)照組來看，加入β-環(huán)糊精的酸奶制品酸度均高于對(duì)照組，這表示β-環(huán)糊精的加入能夠顯著促進(jìn)酸奶的發(fā)酵，提高產(chǎn)酸量，從而增大酸度；但從離心沉淀率來看，除在1.6%的添加量下離心沉淀率略高于對(duì)照組外，其它均低于對(duì)照組，這表明β-環(huán)糊精的添加會(huì)增大乳清析出；從黏度結(jié)果看，只有1.6%添加量下酸奶的黏度高于對(duì)照組，且從曲線的變化趨勢(shì)可以得知，加入β-環(huán)糊精的酸奶制品隨著剪切力的不斷增大下降的速度較對(duì)照組緩慢，這表明β-環(huán)糊精的添加有助于酸奶保持本身固有黏度，受外界的影響可相對(duì)減弱。

從口感和香氣來說，添加β-環(huán)糊精的酸奶的口感潤(rùn)滑，黏度適中，組織狀態(tài)均勻，香氣四溢，因此適合加入在酸奶制品中。

β-環(huán)糊精的添加對(duì)酸奶的發(fā)酵具有促進(jìn)作用，可使產(chǎn)酸量增加從而增大酸度，同時(shí)，可使酸奶制品的組織狀態(tài)均勻，口感較好，但其缺點(diǎn)是會(huì)減小酸奶制品離心沉淀率。因此在酸奶制品中加入時(shí)，應(yīng)協(xié)同其他穩(wěn)定劑以增大離心沉淀率。綜上所述，單因素試驗(yàn)β-環(huán)糊精的最適添加量為1.6%。

3. 食用明膠添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

在不同食用明膠添加量下酸奶酸度、黏度以及離心沉淀率的結(jié)果，試驗(yàn)結(jié)果如圖3和4所示。

由試驗(yàn)結(jié)果可以看出，在添加量為1.2%、1.7%、2.2%時(shí)，酸奶制品的離心沉淀率均為100%，但是在食用明膠添加量較大的情況下，酸奶的凝固性很高，而容易導(dǎo)致質(zhì)地變硬，從而口感變差；并且此三種添加量下，酸奶的酸度都不是很高。而在食用明膠為0.7%的添加量下酸奶的酸度為82.3°T，比其它添加量下的酸奶的酸度均高，此時(shí)酸奶的離心沉淀率為97.2%，這表明在此添加量下能夠很好的增加酸奶制品的穩(wěn)定性。此添加量下的酸奶組織狀態(tài)均勻，口感良好。從黏度圖來看，加入食用明膠的酸奶制品的黏度變化趨勢(shì)基本與離心沉淀率相吻合，在食用明膠添加量高于0.7%時(shí)，黏度明顯高于其它添加量，但此時(shí)酸奶酸度值下降明顯。

與對(duì)照組相比，在食用明膠的添加范圍內(nèi)酸奶酸度均小于對(duì)照組，這表明食用明膠的添加會(huì)抑制酸奶的產(chǎn)酸，從而降低酸度，但加入食用明膠的酸奶制品的離心沉淀率較對(duì)照組有顯著提高，且加入食用明膠的酸奶在剪切力變化相同的情況下下降趨勢(shì)明顯較對(duì)照組緩慢，有助于酸奶抵抗外界的影響。

食用明膠的添加會(huì)降低酸奶制品的產(chǎn)酸量，從而使酸度降低，但是它能顯著提升酸奶制品的黏稠度，使酸奶的離心沉淀率大大提升，但是在較大的添加量下也會(huì)使酸奶的硬度增大，影響口感，所以在試驗(yàn)中應(yīng)注意用量。綜上所述，單因素試驗(yàn)食用明膠的最適添加量為0.7%。

4. 瓊脂添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

在不同添加量下酸奶酸度、黏度以及離心沉淀率的結(jié)果，試驗(yàn)結(jié)果如圖5和6所示。

由試驗(yàn)結(jié)果可以看出：酸奶制品的酸度在0.05%的添加量下達(dá)到最高，在高于0.05%添加量時(shí)隨添加量的增加而增大；從離心沉淀率結(jié)果來看，也在0.05%的添加量下離心沉淀率達(dá)到最佳，高于或低于此值酸度和離心沉淀率均降低，樣品狀態(tài)趨于不穩(wěn)定；從酸奶制品黏度結(jié)果來看，0.05%添加量下黏度略高于其它添加量，在瓊脂為0.14%的添加量下黏度明顯低于其他添加量。這表明，酸奶離心沉淀率和黏度值均表現(xiàn)為隨添加量的增加先增加后減小的趨勢(shì)。

對(duì)比對(duì)照組，添加瓊脂的酸奶制品的酸度均小于對(duì)照組，說明瓊脂的添加同樣會(huì)抑制酸奶的產(chǎn)酸；從離心沉淀率來看，有瓊脂添加的酸奶制品離心沉淀率均大于對(duì)照組，這表明，瓊脂的添加可增加酸奶產(chǎn)品的黏度和硬度，增大離心沉淀率；從黏度結(jié)果來看，除0.14%添加量下黏度低于對(duì)照組外，其它添加量下黏度均明顯高于對(duì)照組，且隨剪切力增大變化趨勢(shì)較對(duì)照組緩慢，說明瓊脂的添加可減小外界對(duì)酸奶的干擾。

結(jié)果表明，瓊脂的添加會(huì)降低酸奶制品的產(chǎn)酸量，使酸度降低，但是瓊脂的添加會(huì)增加酸奶的黏稠度，從口感來說，加入瓊脂的酸奶制品口感略粗糙，缺乏潤(rùn)滑感。因此，作為穩(wěn)定劑添加到酸奶中時(shí)應(yīng)減少用量，或者使用其它穩(wěn)定劑彌補(bǔ)此不足。綜上所述，單因素試驗(yàn)瓊脂最適添加量為0.05%。

二、酸奶制作工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)β-環(huán)糊精添加量、食用明膠添加量、瓊脂添加量在內(nèi)三個(gè)影響因素，根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，采用L₉(3⁴)的正交試驗(yàn)，篩選出最佳的添加配比，以成品酸奶的酸度、黏度以及離心沉淀率這三個(gè)指標(biāo)去評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果的好壞，試驗(yàn)因素與水平見表1。

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，每個(gè)因素選取3個(gè)水平：β-環(huán)糊精添加量選取水平A₁為；食用明膠添加量B₁為；瓊脂添加量C₁為。根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用L₉(3⁴)的正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)方案及選取水平結(jié)果見表2，正交試驗(yàn)酸奶黏度變化圖見圖7。

由表2可知，各因素對(duì)酸奶制品離心沉淀率的影響程度依次為：食用明膠、β-環(huán)糊精、瓊脂，即B>C>A，可以確定酸奶制品的最佳工藝為A₂B₂C₃，即食用明膠添加量為0.7%，β-環(huán)糊精添加量為1.6%，瓊脂添加量為0.065%。在此添加量酸奶的酸度為90.4°T，符合國標(biāo)中酸奶酸度的范圍。由圖7可知，酸奶黏度值大多與離心沉淀率結(jié)果相一致，即在A₂B₂C₃條件下黏度值達(dá)到最佳。

三、酸奶制品品質(zhì)評(píng)定

在選擇最佳工藝組合與品質(zhì)評(píng)定時(shí)，以酸奶制品的酸度、黏度以及離心沉淀率為指標(biāo)，與傳統(tǒng)工藝的各項(xiàng)指標(biāo)做比較。

1. 酸奶酸度測(cè)定

稱取10g酸奶樣品置于150mL錐形瓶中，加入20mL蒸餾水，攪拌均勻，再加入0.5mL酚酞溶液，混勻。采用0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈微紅色，且30s內(nèi)不褪色，記錄每次消耗NaOH溶液的體積數(shù)V，重復(fù)三次。

°T=V×10[V指消耗的NaOH溶液量(mL)]

2. 酸奶黏度測(cè)定

將酸奶攪拌均勻，取適量加入到黏度儀中，使用CC45-SN19337型號(hào)的轉(zhuǎn)子，在0～120s內(nèi)剪切速率從10～100（1·s^-1）勻速上升，每隔6秒記錄一次數(shù)據(jù)。試驗(yàn)后，除去前五個(gè)數(shù)據(jù)和后五個(gè)數(shù)據(jù)，取中間10個(gè)數(shù)據(jù)作為試驗(yàn)結(jié)果。

3. 酸奶離心沉淀率的測(cè)定

取攪拌均勻的10g酸奶（取三個(gè)平行樣）于離心管中，室溫下采用4000r/min離心10min后，棄上清液，稱量離心后沉淀物重量，計(jì)算離心沉淀率。

離心沉淀率=m/M×100

式中：m：指離心后沉淀物的質(zhì)量；M：離心前總質(zhì)量。

在本發(fā)明中，食用明膠和瓊脂的使用能夠顯著提高酸奶的離心沉淀率和黏度，但是這兩種穩(wěn)定劑的添加會(huì)抑制酸奶發(fā)酵，因而復(fù)配使用β-環(huán)糊精。β-環(huán)糊精的添加對(duì)酸奶的發(fā)酵具有促進(jìn)作用，同時(shí)可使酸奶制品的組織狀態(tài)均勻，口感良好，但其缺點(diǎn)是會(huì)減小酸奶制品離心沉淀率，而明膠和瓊脂正好能彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)。因此，復(fù)配使用這三種穩(wěn)定劑將會(huì)使酸奶制品具有良好的穩(wěn)定性。

以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明整體構(gòu)思前提下，還可以作出若干改變和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。