一種天然穩(wěn)定的酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種天然穩(wěn)定的酸奶及其制備方法。本發(fā)明的天然穩(wěn)定的酸奶，其中，所述酸奶原料按重量百分比為：奇亞籽粉0.4%～0.8%，發(fā)酵劑0.008%～0.01%，糖0%～9%，牛奶余量。本發(fā)明提供的天然穩(wěn)定的酸奶中添加了奇亞籽粉，不僅能夠賦予酸奶自然純凈的特點、豐富的營養(yǎng)價值，并且能維持酸奶的質(zhì)構(gòu)，保證酸奶的穩(wěn)定性。
【專利說明】一種天然穩(wěn)定的酸奶及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種天然穩(wěn)定的酸奶及其制備 方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 在殺蟲劑、添加劑、防腐劑、轉(zhuǎn)基因食品滿天飛的今天，消費者在購買食品時，往往 會更加注重選擇那些純天然、無污染、營養(yǎng)豐富、有益健康的食品。酸奶作為一種營養(yǎng)豐富 的食品，一直受到消費者的歡迎，但隨著人們的食品安全意識不斷增強(qiáng)，人們不僅對酸奶配 料的要求越來越高，對產(chǎn)品的天然性和安全性的要求也與日俱增。
[0003] 目前，酸奶中常用的配料主要包括食品添加劑，如變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸 酯、交聯(lián)淀粉等)、明膠、瓊脂、果膠等，雖然這些配料符合GB2760食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，但 是隨著消費者追求天然健康意識的不斷增強(qiáng)，人們對以上這些化學(xué)名稱越來越反感，因此， 若能尋找到一種天然、安全、能夠賦予酸奶自然無添加、穩(wěn)定特性的原料，必定會給酸奶產(chǎn) 品帶來廣闊的市場前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于，為解決上述技術(shù)問題，提供一種天然穩(wěn)定的酸奶，通過將奇亞 籽研磨成200?300目的粉末添加到酸奶中，得到一種天然的、均勻穩(wěn)定的酸奶。
[0005] 本發(fā)明的天然穩(wěn)定的酸奶，其中，所述酸奶原料按重量百分比為：
[0006] 奇亞籽粉0· 4%?0· 8%，發(fā)酵劑0· 008%?0· 01%，糖0%?9%，牛奶余量。
[0007] 根據(jù)本發(fā)明的酸奶，所述奇亞籽粉目數(shù)為200?300目。
[0008] 根據(jù)本發(fā)明的酸奶，所述奇亞籽粉添加量優(yōu)選為0. 5%?0. 6%。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料一牛奶(原料奶）是指符合 我國生乳標(biāo)準(zhǔn)GB19301的鮮牛奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的 還原產(chǎn)品，也可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶和部分脫脂牛奶中的一種或幾種，也就 是說，本發(fā)明所采用的牛奶可以為鮮牛奶，或者由奶粉、煉奶或乳清蛋白還原制成的還原產(chǎn) 品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶和部分脫脂牛奶中的一種或幾種。
[0010] 根據(jù)本發(fā)明的酸奶，所述發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的混 合菌種。此外，還可以包括嗜酸乳桿菌（Lactobacillu acidophilus)、乳雙歧桿菌 (Bifidobacterium lactis)、長雙歧桿菌（Bifidobacterium longum)、短雙歧桿菌 (Bifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌（Bifidobacterium infantis)、青春雙歧桿菌 (Bifidobacterium adolescentis)、兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum)瑞士乳 桿菌（Lactobacillu helveticus)、干酪乳桿菌（Lactobacillu casei)和鼠李糖乳桿菌 (Lactobacillu rhamnosus. GG)等益生菌中的一種或多種。這些菌種的具體添加量可以參 照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明的酸奶，所述糖優(yōu)選為白砂糖(蔗糖)。
[0012] 在本發(fā)明中，可以根據(jù)產(chǎn)品的口味需求添加適量的香精香料，其添加量可以不計 入酸奶的總量之中。
[0013] 本發(fā)明的制備上述天然穩(wěn)定的酸奶的方法，包括以下步驟：
[0014] 1)將上述除發(fā)酵劑外的酸奶原料在20?30°C混合25?35min，混合均勻；
[0015] 2 )將步驟1)所得混合物料脫氣，均質(zhì)；
[0016] 3)均質(zhì)后的混合物料殺菌；
[0017] 4)冷卻后，加入發(fā)酵劑；
[0018] 5)發(fā)酵至酸度達(dá)72?78° T時，停止發(fā)酵，制得酸奶；
[0019] 6)將酸奶打入酸奶緩沖罐中灌裝；
[0020] 7 )在2?6 °C冷藏后熟。
[0021] 具體地，本發(fā)明的制備上述天然穩(wěn)定的酸奶的方法，包括以下步驟：
[0022] 1)將上述除發(fā)酵劑外的酸奶原料在20?30°C混合25?35min，混合均勻；
[0023] 2 )將步驟1)所得混合物料經(jīng)過脫氣，在60?65 °C、18?20MP壓力下進(jìn)行均質(zhì)；
[0024] 3)均質(zhì)后的混合物料在85?121°C殺菌30min?4s ;
[0025] 4)冷卻至42?43°C，加入發(fā)酵劑；
[0026] 5) 42?43°C發(fā)酵至酸度達(dá)72?78° T時，停止發(fā)酵，制得酸奶；
[0027] 6)將酸奶打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝；
[0028] 7 )在2?6 °C冷藏后熟。
[0029] 專利號為201310037638. 8的《奇雅子酸奶和酸奶復(fù)合穩(wěn)定劑及其配制方法》提供 了一種添加奇亞籽的酸奶，該專利中主要是通過對食品添加劑的復(fù)配研究，保證酸奶產(chǎn)品 具有良好的口感和穩(wěn)定性，并保留了奇亞籽全部營養(yǎng)價值不被流失，但是復(fù)合穩(wěn)定劑的添 加無法滿足消費者與日俱增的健康飲食需求。
[0030] 本發(fā)明提供的天然穩(wěn)定的酸奶中不添加食品添加劑，只添加了奇亞籽粉，不僅能 夠賦予酸奶自然純凈的特點、豐富的營養(yǎng)價值，并且能維持酸奶的質(zhì)構(gòu)，保證酸奶的穩(wěn)定 性。
[0031] 本發(fā)明中提供的能夠替代穩(wěn)定劑的天然原料是奇亞籽粉，奇亞籽具有豐富的營養(yǎng) 成分，含有17. 6%的Omega-3, 20種氨基酸的完整優(yōu)質(zhì)蛋白和各種礦物質(zhì)和37. 3%的膳食纖 維，并且具有豐富的抗氧化能力。奇亞籽研磨成粉末后，作為原料添加到酸奶中，可以吸附 周圍的蛋白、脂肪及水分，具有極高的水溶性和爽滑的膠質(zhì)感，對整個酸奶體系具有增稠穩(wěn) 定的作用，不需增加其他膠體及淀粉，從而制備出一款高營養(yǎng)價值的、穩(wěn)定的、無添加的純 天然酸奶。
[0032] 本發(fā)明創(chuàng)新了一種天然無添加、自然純凈、穩(wěn)定的酸奶及其制備方法，僅將奇亞籽 粉添加到酸奶中，賦予了酸奶天然、純凈、健康的特性，并且奇亞籽粉可以替代其他膠體或 淀粉等食品添加劑，能夠較好地維持酸奶的穩(wěn)定性，同時可以賦予酸奶產(chǎn)品天然、高品質(zhì)的 蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)、抗氧化物、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，極大地提高了酸奶產(chǎn)品的 附加值。
[0033] 本發(fā)明制備的酸奶只添加了奇亞籽粉，配料簡單、天然純凈，符合目前消費者的食 用要求，并且，奇亞籽粉能夠極大地保證酸奶的穩(wěn)定性，同時該酸奶產(chǎn)品具有良好的口感風(fēng) 味及營養(yǎng)價值，必定受到消費者的喜歡。

【具體實施方式】
[0034] 由于奇亞籽本身帶有顏色，研磨后仍然是深棕色的粉末物質(zhì)，因此，將奇亞籽粉作 為原料添加到原料奶中，其溶解性很容易通過肉眼觀察所得。本發(fā)明的發(fā)明人一直探索奇 亞籽粉的最佳化料工藝，以確保奇亞籽粉在酸奶中可以均勻分散于酸奶中，具體工藝如表 1 ：
[0035] 表1不同化料溫度和時間對奇亞籽粉的溶解情況

【權(quán)利要求】
1. 一種天然穩(wěn)定的酸奶，其特征在于，所述酸奶原料按重量百分比為： 奇亞籽粉0. 4%?0. 8%，發(fā)酵劑0. 008%?0. 01%，糖0%?9%，牛奶余量。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述奇亞籽粉目數(shù)為200?300目。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述奇亞籽粉添加量為0. 5%?0. 6%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌與保加利亞 乳桿菌的混合菌種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的酸奶，其特征在于，所述發(fā)酵劑還包括嗜酸乳桿菌、乳雙 歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、瑞士乳桿 菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述糖為白砂糖。
7. -種制備權(quán)利要求1所述天然穩(wěn)定的酸奶的方法，包括以下步驟： 1) 將上述除發(fā)酵劑外的酸奶原料在20?30°C混合25?35min，混合均勻； 2) 將步驟1)所得混合物料脫氣，均質(zhì)； 3) 均質(zhì)后的混合物料殺菌； 4) 冷卻后，加入發(fā)酵劑； 5) 發(fā)酵至酸度達(dá)72?78°T時，停止發(fā)酵，制得酸奶； 6) 將酸奶打入酸奶緩沖罐中灌裝； 7) 在2?6°C冷藏后熟。
【文檔編號】A23C9/127GK104509588SQ201310461946
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2013年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月30日
【發(fā)明者】王明娜, 史麗潔, 尹小靜 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司